BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TIỂU LUẬN MÔN HỌC KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ RÃ ĐÔNG
Họ và tên sinh viên: Dương Công Thành
Trần Đình Trọng
Đào Tấn Đạt
GVHD: Nguyễn Thị Hoài Thu
Ngành: CÔNG NGHỆ NHIỆT LẠNH
Niên khóa: 2008 – 2012
Tháng 09/2011
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ RÃ ĐÔNG
Nhóm thực hiện: Nhóm 8
1. Dương Công Thành 08137023 SĐT: 01688561862
2. Trần Đình Trọng 08137025 SĐT: 01668598922
3. Đào Tấn Đạt 08137051 SĐT: 01689448314
Tiểu luận được thực hiện nhằm tìm hiểu
và đáp ứng yêu cầu môn học.
Giáo viên hướng dẫn:
Nguyễn Thị Hoài Thu
Tháng 09/2011
2
MỤC LỤC
1.2. Mục đích đề tài: .................................................................................................................................... 6
Chương 2 Tổng quan ............................................................................................... 7
2.2. Sự ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản ................................................... 8
Chương 4 Kết quả và thảo luận ........................................................................... 18
Chương 5 Kết luận và đề nghị .............................................................................. 25
Tài liệu tham khảo ................................................................................................. 26
3
Chương 1 Mở đầu

phẩm vẫn còn trong tình trang đông lạnh chế biến ngay được mà chúng ta cần phải thực
hiện “rã đông” để đưa thực phẩm trở về trạng thái ban đầu khi chưa thực hiện làm lạnh
đông, đồng thời phục hồi lại các tính chất vốn có trước đó của thực phẩm rồi sau đó chúng
ta mới đem đi chế biến. Việc “rã đông” chúng ta cứ tưởng chừng như một việc đơn giản,
thực hiện nó chỉ là bằng cách nâng nhiệt độ lên để làm tan giá hết trong sản phẩm thế là
xong mà không hề nghĩ đến chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng như thế nào khi ta thực
hiện rã đông không đúng cách, kết quả là sau khi rã đông đem đi chế biến món ăn thì giá trị
dinh dưỡng mà chúng ta nhận được lại không cao, thấp hơn nhiều so với giá trị dinh dưỡng
tự nhiên có trong thực phẩm, mặc dù các phương pháp làm lạnh đông trước đó được thực
hiện đúng, giữ được chất lượng cao cho sản phẩm.
Từ đó mới thấy được vai trò của khâu rã đông trong việc quyết định cuối cùng đến
chất lượng sản phẩm trong các các công đoạn chế biến thực phẩm. Nếu trong một dây
chuyền chế biến thực phẩm mà tất cả các khâu trước đó đều được thực hiện tốt nhưng đến
khâu “rã đông” lại thực hiện không đúng, thì hiệu quả của cả dây chuyền coi như gần bằng
con số không và có thể nói tất cả công lao ở phía trước đều như thể đem đổ xuống sông
xuống biển. Thấy được tầm quan trọng đó của khâu “rã đông” nên Nhóm 8 đã được cô
Nguyễn Thị Hoài Thu phân công làm một tiểu luận về “Rã đông” để tiềm hiểu về các biện
pháp kỹ thuật trong quá trình rã đông nhằm đảm bảo tốt nhất cho chất lượng sản phẩm khi
thực hiện rã đông.
5
1.2. Mục đích đề tài:
♦ Mục đích chung:
Tìm hiểu công nghệ rã đông.
♦ Mục đích cụ thể:
- Tìm hiểu về lý thuyết lạnh thực phẩm.
- Tìm hiểu Các phương pháp rã đông.
- Phạm vi ứng dụng của công nghệ rã đông.
6
Chương 2 Tổng quan
2.1. Đôi nét về lạnh đông thực phẩm

0
C) nên kìm
hãm cả các qúa trình lý - sinh lý - sinh hóa - hoá học trong sản phẩm.
- Sản phẩm lạnh đông cứng và trắng sáng, có tỉ trọng nhẹ đi, (do đá tăng thể tích chừng
10%), có sự thay đổi tính nhiệt lý của sản phẩm và có cả sự thay đổi cấu trúc tế bảo sản
phẩm .
7
Ở đây thêm sự khác nhau nữa là lạnh đông thì cần giai đoạn tan giá còn làm lạnh
thì không cần chỉ cần làm ấm là có thể chế biến được.
2.2. Sự ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản
2.2.1. Tác dụng của vi sinh vật đối với thực phẩm:
 Phân loại vi sinh vật theo nhiệt độ:
Vi sinh vật gây hư hỏng cho thực phẩm có rất nhiều và đa dạng. Nhưng dựa vào
nhiệt độ thích ứng của vi sinh vật có thể chia chúng thành những nhóm sau:
- Vi sinh vật ưa nóng: nhiệt độ phát triển của loại này từ 30 đến 80
o
C.
- Vi sinh vật ưa ấm: nhiệt độ thích hợp với chúng từ 24 đến 40
o
C.
- Vi sinh vật ưa lạnh: nhiệt độ thích hợp với chúng là từ -10 đến 25
o
C.
 Tác động của vi sinh vật lên chất lượng thực phẩm khi ở các môi trường nhiệt độ
khác nhau:
Ở nhiệt độ môi trường tự nhiên, thực phẩm của chúng ta như thịt, cá, và các loại
rau, quả… sẽ có sự tồn tại của ba loại vi sinh vật: vi sinh vật ưa nóng, ưa ẩm, ưa lạnh vì ở
điều kiện nhiệt độ này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển, hoạt động của vi sinh
vật. Sự hoạt động của vi sinh vật càng mạnh thì thực phẩm của chúng ta càng mau bị hư
hỏng. Vì vậy nên ở điều kiện nhiệt độ của môi trường tự nhiên, thực phẩm của chúng ta

cạnh sắc với nhau với áp suất lớn làm phá rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào
của sản phẩm, cho nên khi tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài (do màng tế
bào rách) làm sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50%
giá trị thương phẩm (về mặt kinh tế) so với những sản phẩm tươi sống.
Vì vậy ngày nay người ta không dùng phương pháp lạnh đông chậm để kéo dài thời
gian bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên phương pháp lạnh đông chậm vẫn được ứng dụng
trong bảo quản một số loại rau quả để dự trữ cho quá trình chế biến nước rau quả sau này
và còn được ứng dụng để làm trong các hỗn hợp thực phẩm ở dạng huyền phù. Quá trình
9
đóng băng tinh thể khi làm lạnh đông chậm trong trường hợp này lại có lợi vì có tác dụng
phá huỷ cấu trúc tế bào, cấu trúc hệ thống keo, nên khi ép nước rau quả sẽ cho năng suất và
hiệu suất cao hơn khi ép rau quả còn ở dạnh tươi sống. Ví dụ: Nho, táo khi thực hiện làm
lạnh đông chậm và bảo quản ở -14 ÷ 18
0
C rồi đem ép lấy nước thì hiệu suất tăng đến
150% so với ép nho táo tươi.
 Phương pháp làm lạnh đông nhanh:
Khi làm lạnh đông nhanh, thì quá trình thoát nhiệt ở sản phẩm cũng diễn ra nhanh, do
đó sẽ có nhiều tinh thể đá được tạo thành ở trong tế bào và gian bào với lượng lớn, có kích
thước rất bé nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thể đảm bảo được
một số đặc tính của thực phẩm như thành phần vitamin, tính chất mùi vị và độ dinh dưỡng
của thực phẩm như lúc đầu. Việc tạo thành tinh thể đá rất bé ở trong tế bào và gian bào khi
thực hiện lạnh đông nhanh là do nhiệt độ quá thấp nên lượng nước tự do ở gian bào và tế
bào được kết tinh cùng một lúc cho nên không có hiện tượng nước từ trong tế bào chảy ra
ngoài gian bào để làm cho các tinh thể đá hình thành ngày càng lớn.
Môi trường làm lạnh đông nhanh thường được tiến hành trong môi trường không khí
và môi trường lỏng (dung dịch nước muối).
 Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh
Ngày nay kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh với thờigian chỉ
trong khoảng 5 ÷ 10 phút tức là chỉ bằng khoảng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh. Do