Chỉång IV
CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ
4.1. CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ CẠ, TÄM
4.1.1. Múi cạ
4.1.1.1. Mäüt säú âàûc âiãøm ca quạ trçnh múi cạ
Nhỉỵng âàûc âiãøm cáúu trục họa hc ca mä cạ cọ nh hỉåíng låïn tåïi tiãún trçnh
múi cạ ch úu l sỉû trao âäøi cạc cháút trong hãû dung dëch múi v cạ. Do tháøm
tháúu v khúch tạn cạc cháút cọ trong dung dëch múi (NaCl, H
2
O) v trong cạ
(H
2
O, cạc cháút chỉïa nitå), qua khong thåìi gian nháút âënh hãû ny chuøn thnh
cán bàòng tỉång âäúi.
Quạ trçnh múi cọ thãø chia thnh hai giai âoản: múi (sỉû tháøm tháúu) v
chên tåïi. Giai âoản cúi cng âàûc trỉng cho cạc loải cạ chỉïa mäüt lỉåüng låïn cháút
bẹo.
Quạ trçnh xám nháûp múi vo cạ âỉåüc gi l quạ trçnh múi. Quạ
trçnh ny
kãút thục khi näưng âäü múi trong dëch bo cạ bàòng näưng âäü dung dëch múi xung
quanh cạ. Xút phạt tỉì âiãưu ny chụng ta dng hai phỉång phạp âãø phán têch quạ
trçnh tháúm múi cạ:
− Phỉång phạp thỉï nháút: Xạc âënh hm lỉåüng múi trong cạ tháúm gi l
phỉång phạp âäüng hc ca quạ trçnh trong trỉåìng håüp ny chè chụ y
ï âãún lỉåüng
múi tháúm vo cạ trong mäüt khong thåìi gian nháút âënh m khäng cáưn chụ âãún
cọ bao nhiãu múi åí trong nhỉỵng pháưn no ca cå thãø cạ (hçnh 4.1).
− Phỉång phạp thỉï hai: Thiãút láûp cạc âàûc âiãøm chuøn âäüng ca múi tỉì
nhióửu so vồùi tọỳc õọỹ muọỳi khi muọỳi bũng muọỳi khọ vaỡ muọỳi trong dung dởch tuỏửn
hoaỡn. aỷi lổồỹng õỷc trổng cho lổồỹng muọỳi xỏm nhỏỷp vaỡo caù
trong khoaớng thồỡi
gian tổồng õọỳi ngừn goỹi laỡ tọỳc õọỹ muọỳi.
Tọỳc õọỹ cuớa quaù trỗnh muọỳi phuỷ thuọỹc vaỡo thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc, bóử mỷt rióng
vaỡ nhổợng õỷc õióứm vóử cỏỳu taỷo cồ thóứ caù, phuỷ thuọỹc vaỡo nọửng õọỹ vaỡ nhióỷt õọỹ dung
dởch muọỳi, phuỷ thuọỹc vaỡo phổồng phaùp muọỳi, phuỷ thuọỹc va
ỡo thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc
cuớa muọỳi n.
Hỗnh 4.1 bióứu dióựn caùc õổồỡng cong muọỳi caù vaỡ caùc õổồỡng cong tọỳc õọỹ muọỳi
caù trờch (trong bóứ muọỳi khọ) vồùi nọửng õọỹ muọỳi, 12, 18, 24 vaỡ 30% so vồùi khọỳi
lổồỹng caù tổồi. Caùc õổồỡng cong chố chờnh xaùc aớnh hổồớng lióửu lổồỹng muọỳi tồùi tọỳc
õọỹ tióỳn haỡnh quaù trỗnh.
Nọửng õọỹ muọỳ
i trong dởch baỡo cuớa lồùp bóử mỷt thởt caù gỏửn bũng lồùp giồùi haỷn,
vuỡng thỏỳm theo mổùc õọỹ tióỳn trỗnh bở n sỏu dỏửn vaỡo thởt caù (hỗnh 4.2).
Bổồùc õỏửu quaù trỗnh Giai õoaỷn 1 Giai õoaỷn 2 Giai õoaỷn 3 Kóỳt thuùc quaù trỗnh
Hỗnh 4.2. Sồ õọử trao õọứi khọỳi trong quaù trỗnh thỏỳm caù. Caùc muợi tón chố hổồùng
chuyóứn õọỹng cuớa caùc phỏửn tổớ muọỳi vaỡ caù. Caùc phỏửn tổớ muọỳi õổồỹc bióứu dióựn bũng
caùc õióứm chỏỳm chỏỳm, coỡn lồùp giồùi haỷn bũng õổồỡng chỏỳm chỏỳm.
Vuỡng thỏỳm coù thóứ phaùt hióỷn bũng sổỷ thay õọứi maỡu sừc (sỏựm dỏửn). A.I.
Uõika õaợ thióỳt lỏỷp õổồỹc sổỷ phỏn bọỳ cuớa muọỳi trong thởt caù ổồùp muọỳi bũng phổồng
phaùp mọ hoỹc (hỗnh 4.2). Tổỡ hỗnh veợ thỏỳy rũng muọỳi trong thởt chuyóứn õọỹng vồùi
mỏỷt õọỹ lồùn, coỡn vuỡng thỏỳm coù giồùi haỷn roợ róỷt taùch khoới vuỡ
ng chổa thỏỳm cuớa thởt.
107
Do cạc quạ trçnh khúch tạn tháøm tháúu tỉì cạ, nỉåïc lải tạch ra, xy ra sỉû nẹn
Nhỉỵng âàûc tênh cå hc cáúu trục ca mä cå
Trảng thại tãú bo ca cạ trã
Âäü ân häưi,
%
Âäü bãưn do,
g/cm
2
Cạc nhọm SH
phán tỉí gam/1 g protit
Cạ tỉåi 70,7 63 71,5
Cạ múi
- Hm lỉåüng múi 13,8% (múi ỉåït) 93,3 449 70,8
- Hm lỉåüng múi 17,8% (múi khä) 77,5 10506 26,6
Trong bng 4.1 tháúy ràòng phỉång phạp múi cọ nh låïn tåïi nhỉỵng âàûc tênh
cå hc cáúu trục ca thët cạ, âäưng thåìi cạc chè säú ny thãø hiãûn cạc chè säú cm quan
ca sn pháøm.
108
Âäü ân häưi ca cạ phủ thüc khäng chè vo hm lỉåüng múi m cn vo
phỉång phạp múi. Khi múi ỉåït thç âäü ân häưi ca thët cạ cọ giạ trë âạng kãø so
våïi phỉång phạp múi khä. Âiãưu âọ cọ thãø gii thêch båíi âäü nhảy låïn vãư cáúu trục
trong thët â âỉåüc ỉåïp trong dëch, vç våïi phỉång phạp ỉåït, nỉå
ïc chy ra êt hån v
máùu sn pháøm khäng bë co lải.
Cại gç cọ liãn quan âãún âäü bãưn do, nhỉỵng biãún âäøi âạng kãø xy ra trong
cáúu trục mä thët cạ khi múi, âàûc biãût khi múi khä.
Sỉû biãún âäøi säú lỉåüng cạc nhọm -SH tha mn våïi sỉû biãún âäøi âäü bãưn do
v nọ âàûc trỉng cho sỉû chàõc lải cu
ía cáúu trục mä thët cạ cọ liãn quan âãún sỉû biãún
tênh protit. Cạc âỉåìng cong biãún dảng trong hçnh 4.3 v 4.4, âàûc trỉng cho sỉû
trỗnh ồớ giai õoaỷn naỡy. Trong giai õoaỷn naỡy laỡm giaớm khọỳi lổồỹng cuớa caù mọỹt caùch
õaùng kóứ vỗ lổồỹng nổồùc bở taùch ra vổồỹt lổồỹng muọỳi thỏỳm vaỡo. Trong thởt caù ồớ giai
õoaỷn 1 chổa coù nhổợng bióỳn õọứi hoùa hoỹc xaớy ra mọỹt caùch sỏu sừc, coù muỡi vaỡ vở cuớa
caù tổồi. Caùc lồùp thởt bón trong cuợng nhổ caù
c cồ quan nọỹi taỷng chổa kởp thỏỳm
muọỳi, maùu trong thỏỷn coù naỡu õoớ. Tỏỳt caớ dỏỳu hióỷu nóu trón õổồỹc õỷc trổng õọỳi vồùi
loaỷi caù muọỳi loaợng (haỡm lổồỹng muọỳi dổồùi 6%).
Hỗnh 4.5. Caùc õổồỡng cong õỷc trổng kóỳt thuùc quaù trỗnh muọỳi caù:
1- nọửng õọỹ muọỳi trong dởch C
1
; 2- nọửng õọỹ muọỳi trong dởch baỡo thởt caù, C
2
; 3- sổỷ bióỳn õọứi
khọỳi lổồỹng caù, G; 4- sổỷỷ bióỳn õọứi haỡm lổồỹng nổồùc trong thởt caù, W
110
Giai õoaỷn 2 (hỗnh 4.5, giai õoaỷn II - II): Hóỷ caù - dung dởch muọỳi tióỳp tuỷc
chởu sổỷ taùc õọỹng cuớa aùp suỏỳt thỏứm thỏỳu nhổng nhoớ hồn aùp suỏỳt thỏứm thỏỳu ồớ giai
õoaỷn 1. Trong giai õoaỷn 2, khaùc vồùi giai õoaỷn 1 khọng coù giồùi haỷn õaùng kóứ vóử tọỳc
õọỹ chuyóứn õọỹng cuớa muọỳi vaỡo caù vaỡ cuớa nổồùc ra khoới caù. Cuọỳi giai õoaỷn naỡy, sổỷ
chuyóứn õọỹng cuớa nổồùc ra khoới caù vaỡo dung dởch õổồỹc kóỳt thuùc, cho nón khọng xaớy
ra sổỷ giaớm khọỳi lổồỹng caù. Cuọỳi giai õoaỷn 2, dởch baỡo trong caùc lồùp bóử mỷt cồ thóứ caù
õổồỹc baợo hoỡa muọỳi hoaỡn toaỡn, taỷo nón haỡng raỡo ngn sổỷ chuyóứn nổồùc ra khoới caù.
Gradient nọử
ng õọỹ coù vở trờ giổợa dung dởch muọỳi trong caùc lồùp ngoaỡi vaỡ
trong thởt caù (hỗnh 4.2). Dổồùi taùc õọỹng cuớa yóỳu tọỳ naỡy xaớy ra sổỷ phỏn bọỳ muọỳi vaỡ
nổồùc trong caù (khuóỳch taùn bón trong). Trong caù xaớy ra nhổợng bióỳn õọứi õaùng kóứ
caùc tờnh chỏỳt hoùa lyù cuớa protit. Muỡi vaỡ vở cuớa thởt caù tổồi õổồỹc giổợ laỷi ồớ caùc lồùp
bón trong, maùu trong thỏ
ỷn bở õọng laỷi (õen hồn).
Nổồùc trón bóử mỷt caùc tióứu phỏửn muọỳi ồớ traỷng thaùi hỏỳp phuỷ seợ chuyóứn vaỡo caù cuỡng
vồùi caùc ion vaỡ phỏn tổớ muọỳi. Tuy nhión sổỷ chuyóứn dởch do aùp suỏỳt thỏứm thỏỳu thỏỳp
cuớa nổồùc tổỡ dung dởch vaỡo caù khi baợo hoỡa muọỳi khọng xaớy ra.
ióửu gỗ coù lión quan õóỳn quaù trỗnh ổồ
ùp khọng baợo hoỡa muọỳi. Trong trổồỡng
hồỹp naỡy sổỷ chuyóứn dởch khoới dung dởch khọng chố cuớa muọỳi maỡ coỡn coù caớ nổồùc.
giai õoaỷn cuọỳi xaớy ra sổỷ hỏỳp thuỷ nổồùc cuớa tóỳ baỡo caù tổỡ dung dởch muọỳi
do caùc vỏỷt thóứ phổùc taỷp taỷo ra tổỡ NaCl vaỡ caùc chỏỳt protit. Dỏựn õóỳn sổỷ chuyóứn dởch
caùc tióứu phỏửn muọỳ
i tổỡ dung dởch vaỡo caù laỡm phaù huớy cỏn bũng trong hóỷ dung dởch
muọỳi- caù. Lyù thuyóỳt naỡy khọng giaới thờch õỏửy õuớ taỷi sao caùc protit cỏửn coù khaớ
nng hỏỳp thuỷ nổồùc. Noùi mọỹt caùch chờnh xaùc hồn, khi lión kóỳt vồùi NaCl, caùc protit
laỡm loaợng nọửng õọỹ muọỳi trong dung dởch mọ, õióửu õoù gỏy nón sổỷ chuyóứn dởch
phuỷ cuớa caùc tióứu phỏửn muọỳi tổỡ dung dởch vaỡo ca
ù.
Theo Grac nóỳu khi muọỳi maỡ nọửng õọỹ muọỳi trong thởt nhoớ hồn 6% thỗ sổỷ
hydrat hoùa tng lón. Sổỷ lión kóỳt cuớa nổồùc seợ dỏựn tồùi sổỷ trổồng nồớ protit cuớa thởt
caù. Khi tng nọửng õọỹ muọỳi, sổỷ hydrat hoùa thởt caù vaỡ khaớ nng trổồng nồớ seợ giaớm
xuọỳng.
4.1.1.2. Caùc yóỳu tọỳ aớnh hổồớng tồùi thồỡi gian muọỳi caù
Khoaớng thồỡi gian cỏửn thióỳt õóứ saớn xuỏỳt mọỹt saớn phỏứm ca
ù coù õọỹ muọỳi cỏửn
thióỳt õổồỹc goỹi laỡ thồỡi gian muọỳi caù. ọỹ muọỳi cuớa caù õổồỹc xaùc õởnh bũng sổỷ phỏn
tờch haỡm lổồỹng NaCl trong mọ cồ. Lổồỹng NaCl khọng lồùn hồn 20% laỡ loaỷi caù
muọỳi mỷn, thổồỡng loaỷi naỡy 16 18%. Caùc yóỳu tọỳ sau õỏy coù aớnh hổồớng õóỳn thồỡi
gian muọỳi caù.
112
a) Phổồng phaùp muọỳi
Thồỡi gian muọỳi khọ hoỷc muọỳi phọỳi hồỹp lồùn hồn thồỡi gian muọỳi tuỏửn hoaỡn
trong dung dởch. Trong baớng 4.2 thỏỳy roợ õióửu naỡy.
6,5 15,7 18,7 19,0
95,4% NaCl + 4,6% MgCl
2
5,9 12,7 17,1 18,0
90% NaCl + 10% Na
2
SO
4
7,1 10,5 15,3 17,1
113
Nghión cổùu aớnh hổồớng cuớa kờch thổồùc caùc tinh thóứ muọỳi tồùi tọỳc õọỹ xỏm
nhỏỷp cuớa muọỳi vaỡo caù coù yù kióỳn cho rũng muọỳi nhoớ laỡm chỏỷm quaù trỗnh. Minder
giaới thờch õióửu naỡy laỡ do sổỷ taùc õọỹng khổớ nổồùc cuớa muọỳi trón bóử mỷt caù vaỡ trón
nhổợng lồùp bóử mỷt thởt. Coù yù kióỳn cho rũng do tọ
ứng bóử mỷt rỏỳt lồùn, caùc haỷt muọỳi
nhoớ thỏỳm ỏứm trón bóử mỷt caù maỡ khọng taỷo nón dởch muọỳi, coỡn khi ổồùp bũng muọỳi
lồùn coù bóử mỷt hoaỷt hoùa nhoớ hồn thỗ khọng xaớy ra.
óứ laỡm roợ vỏỳn õóử naỡy chuùng ta muọỳi khuùc thởt caù vổồỹc vồùi kờch thổồùc
25ì25ì25 mm, õổồỹc cừt tổỡ phỏửn lổng caù
vaỡ taùch rióng da ra. Sổớ duỷng muọỳi coù
kờch thổồùc khaùc nhau õóứ laỡm thờ nghióỷm, coù mọỹt sọỳ kóỳt quaớ sau (baớng 4.4).
Baớng 4.4
Haỡm lổồỹng muọỳi trong caù, %
Thồỡi gian muọỳi, h
Muọỳi n Muọỳi nghióửn sọỳ 2 Nghióửn thọ
0,5 3,39 3,85 2,54
1 6,40 5,60 4,10
2 7,30 5,90 5,80
4 9,10 8,57 7,00
ỡnh phỏửn hoùa hoỹc cuớa muọỳi chổù khọng phaới do mổùc õọỹ nghióửn nhoớ. Tng
haỡm lổồỹng caùc muọỳi KCl, MgCl
2
trong muọỳi n laỡ nguyón nhỏn khổớ maỷnh nổồùc
trón lồùp bóử mỷt thởt caù, sổỷ õọng tuỷ protein trong lồùp naỡy vaỡ giổợ õổồỹc quaù trỗnh
thỏỳm trong nhổợng ngaỡy õỏửu ổồùp muọỳi.
ọỹ ỏứm muọỳi tng õóỳn giồùi haỷn 5% khọng aớnh hổồớng tồùi thồỡi gian muọỳi,
nhổng trong trổồỡng hồỹp naỡy cỏửn tng lióửu lổồỹng muọỳi.
Khi muọỳi khọ (muọỳi chổùa 5% nổồùc), nóỳu khọng tng lióửu lổồỹ
ng seợ khọng
coù dởch mỷn vaỡ aớnh hổồớng õóỳn thồỡi gian cuớa quaù trỗnh muọỳi.
c) Kờch thổồùc caù vaỡ tyớ lóỷ dióỷn tờch bóử mỷt caù vaỡ chióửu daỡy
Tyớ lóỷ naỡy coù aớnh hổồớng lồùn tồùi thồỡi gian ổồùp. óứ ruùt ngừn thồỡi gian ổồùp
cỏửn cừt laùt õóứ giaớm bóử daỡy vaỡ tng bóử mỷt.
Baớng 4.5 nóu caùc chố sọỳ cuớa Sukrutova õỷc trổng cho quaù trỗnh thỏỳm cuớa caù
meỡ phuỷ thuọỹc vaỡo kờch thổồùc.
115
Baớng 4.5
Sổỷ bióỳn õọứi haỡm lổồỹng muọỳi, % trong thởt
caù, vồùi thồỡi gian ổồùp
Kờch thổồùc caù
Haỡm lổồỹng muọỳi trong
caù trổồùc khi bừt õỏửu thờ
nghióỷm, %
1,5 3,5 5,5 8,0
Caù lồùn 2,6 3,4 5,7 8,4 9,3
Caù trung 2,5 5,0 8,2 9,2 11,6
Caù nhoớ 3,2 6,8 8,6 9,8 13,3
Caùc thờ nghióỷm õổồỹc tióỳn haỡnh vồùi muỷc õờch ổồùp sồ bọỹ.
e) Nhióỷt õọỹ cuớa caù
Thồỡi gian muọỳi seợ giaớm nóỳu tng nhióỷt õọỹ cuớa caù. Caùc õổồỡng cong muọỳi caù
thu trong dởch muọỳi baợo hoỡa bỏỳt õọỹng vồùi nhióỷt õọỹ cuớa dởch 15 vaỡ 30
0
C õổồỹc bióứu
dióựn trón hỗnh 4.8. Hỗnh 4.8. Caùc õổồỡng cong muọỳi caù thu ồớ nhióỷt õọỹ khaùc nhau:
1- nhióỷt õọỹ 0
0
C; 2- nhióỷt õọỹ 15
0
C; 3- nhióỷt õọỹ 30
0
C
Sau 10h ổồùp trong dung dởch ồớ nhióỷt õọỹ 0
0
C, haỡm lổồỹng muọỳi trong caù õaỷt
11,5%. Tổỡ õióứm B keớ õổồỡng song song vồùi truỷc hoaỡnh cừt truỷc tung taỷi A. Theo
caùc õióứm cừt nhau cuớa õổồỡng AB vồùi caùc õổồỡng cong ồớ nhióỷt õọỹ 15
0
C vaỡ 30
0
C coù
thóứ thióỳt lỏỷp thồỡi gian muọỳi caù thu õóỳn haỡm lổồỹng muọỳi 11,5% vồùi nhióỷt õọỹ dung
dởch õaợ cho (õióứm C
1
, C
C.
4.1.2.1. Sồ õọử cọng nghóỷ hun khoùi
Caù tổồi
Caù muọỳi oùng gio
ớ
Sỏỳy sồ bọ
cạ múi màûn (âäü múi cao hån 14%) khäng âỉåüc ỉïng dủng vç nháûn âỉåüc sn
pháøm cọ cháút lỉåüng khäng cao.
• Lm long: Lm long nỉåïc âãø gim lỉåü
ng múi trong bạn thnh pháøm
âãún mäüt giåïi hản nhàòm bo qun cháút lỉåüng khi gia cäng nhiãût tiãúp theo. Âäü
múi ban âáưu ca bạn thnh pháøm cng tháúp, viãûc lm long cng nhanh v sn
pháøm nháûn âỉåüc cọ cháút lỉåüng cng täút.
Hm lỉåüng täúi ỉu ca múi trong sn pháøm âem lm long cáưn âa
ût 6 − 8%.
Lm long l quạ trçnh ngỉåüc lải våïi quạ trçnh múi. Khi lm long nỉåïc xám
nháûp vo tãú bo cạ, cn múi bë loải ra, do âọ näưng âäü dung dëch múi trong tãú
bo gim âi.
Trong thåìi gian lm long, xy ra sỉû gim tỉì tỉì näưng âäü dung dëch múi
chỉïa trong thët cạ, tỉì bãư màût cạ âãún cạc lå
ïp bãn trong v mäüt pháưn cạc håüp cháút
hỉỵu cå trong thët cạ bë täøn tháút.
Sỉû máút mạt cạc håüp cháút chỉïa nitå khong 3,5 − 14% so hm lỉåüng ban
dáưu trong cạ. Giạ trë täøn tháút phủ thüc vo cháút lỉåüng ngun liãûu cạ, vo
phỉång phạp gia cäng múi, vo cháút lỉåüng bạn thnh pháøm v vo hm lỉåüng
múi trong ca
ï. Ngoi ra khi lm long xy ra trỉång nåí thët cạ, lm tàng khäúi
lỉåüng. Tàng khäúi lỉåüng khi lm long åí cạ bẹo 2 − 7%, cạ trung bçnh 5 − 12% v
cạ gáưy 7 − 8%.
Cọ hai phỉång phạp lm long sau:
- Lm long trong nỉåïc thay ln phiãn.
- Lm long trong dung dëch múi t trng 1,05 - 1,10 g/cm
3
thay ln
phiãn dung dëch.
Thåìi gian lm long cạ múi phủ thüc vo kêch thỉåïc cạ, lỉåüng múi
Mủc âêch sáúy så bäü l tạch nỉåïc dỉ, chøn bë tiãúp xục våïi khọi. Sau khi sáúy, bãư
màût cạ cáưn khä, khäng âỉåüc quạ sáúy vç ngàn cn khọi tháúm vo thët v lm cạ
khäng cọ mu vng sáùm v vë âàõng. Hun khọi âỉåüc xy ra trong âiãưu kiãûn tảo
khọi ma
ûnh. Trong sn xút thỉåìng chụ thåìi gian tảo mu ca cạ trong phng
sáúy v viãûc sỉí dủng diãûn têch phng l nhỉỵng úu täú cọ nghéa quan trng. Máût
âäü ca khọi, âäü áøm ca khäng khê cọ trong thnh pháưn khäng khê ca khọi, kêch
thỉåïc cạ v trảng thại bãư màût ca cạ, cáúu trục pho
ìng, täø chỉïc quạ trçnh hun khọi
cọ nh hỉåíng tåïi thåìi gian hun khọi.
Âiãưu chènh chãú âäü hun khọi v täúc âäü chuøn âäüng ca khọi trong phng
ráút khọ khàn vç âỉåìng kênh äúng hụt nh hỉåíng tåïi täúc âäü ca khọi trong phng.
Âäü áøm ca khọi phủ thüc vo âäü áøm v nhiãût âäü trong ph
ng cng nhỉ
vo âäü áøm ca nhiãn liãûu.
120
4.1.2.2. Mäüt säú úu täú nh hỉåíng tåïi âäü bãưn bo qun ca cạ hun khọi
- Mỉïc âäü khỉí nỉåïc trong thët cạ khi hun khọi: Hm lỉåüng nỉåïc täúi thiãøu
trong sn pháøm hun khọi l 45% thç sn pháøm s cọ nhiãưu ỉu viãût vãư vë v thåìi
gian bo qun.
- Hm lỉåüng múi trong cạ: úu täú ny cọ nh hỉåíng låïn tåïi cháút lỉåüng
sa
ín pháøm. Âiãưu âáưu tiãn l múi lm cho sn pháøm cọ vë nháút âënh, âiãưu thỉï hai
tảo mäi trỉåìng khäng thûn låüi cho vi sinh váût phạt triãøn v sn pháøm âỉåüc bo
qun láu hån. Hm lỉåüng múi trong cạ hun khọi 6 − 10%. Nh hån 6% khọ bo
qun, låïn hån 10% lm cho vë v dảng sn pháøm khäng thêch håüp.
- Sỉû tháúm vo tãú bo cạ
cạc cháút họa hc trong khọi tảo nãn do sỉû chạy
khäng hon ton ca gäù âọng vai tr cạc cháút khỉí trng úu, ngoi ra cn lm
cho sn pháøm cọ tênh ỉu viãût vãư vë âàûc biãût. Trong quạ trçnh hun khọi, phenol v
so våïi khäúi lỉåüng cạ). Thåìi gian múi 2 − 3 ngy, phủ thüc vo âäü bẹo v kêch
thỉåïc cạ. Cạ âỉåüc ỉåïp múi âem ra lải bàòng nỉåïc l, lm long khong 24h,
121
nhuùng trong bóứ nổồùc (cổù 4 h thay nổồùc). Sau khi laỡm loaợng xỏu caù vaỡo thanh kim
loaỷi. Hun khoùi trong 30 35h, trong õoù 12 15h sỏỳy sồ bọỹ ồớ nhióỷt õọỹ 20 25
0
C
vaỡ 18 20h hun khoùi ồớ nhióỷt õọỹ 30 35
0
C.
Saớn phỏứm hun khoùi cỏửn coù maỡu vaợng thỏựm, thởt chừc, muỡi vaỡ vở dóự chuỷi,
haỡm lổồỹng ỏứm õaỷt 52 58% vaỡ haỡm lổồỹng muọỳi 8 12%. óứ baớo quaớn lỏu hồn
cỏửn sỏỳy thóm õóứ õọỹ ỏứm õaỷt 46 48%.
4.1.2.4. Khoùi hun vaỡ tờnh chỏỳt cuớa khoùi
Thaỡnh phỏửn cuớa khoùi taỷo thaỡnh trong quaù trỗnh hun khoùi rỏỳt giọỳng thaỡnh
phỏ
ửn khoùi khi õọỳt gọự. Gỏửn 70 hồỹp chỏỳt hoaù hoỹc khaùc nhau coù trong thaỡnh phỏửn
cuớa khoùi. Trong quaù trỗnh hun khoùi rỏỳt cỏửn mọỹt sọỳ caùc hồỹp chỏỳt õoù nhổ:
focmaldehyt vaỡ caùc aldehyt cao phỏn tuớ, xeton, axit formic, axit axetic, nhổỷa,
alcol, phenol...
Baớng 4.8. Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc cuớa khoùi khi õọỳt maỷt cổa tổỡ cỏy gọự sọửi
trong caùc õióửu kióỷn khaùc nhau
Haỡm lổồỹng gọự ỏứm khi õun, %
Coù khọng khờ, m
3
/h
Caùc chỏỳt
Khọng coù khọng khờ
11 13
Formaldehyt 0,23 0,12 0,24
Nhióỷt õọỹ chaùy cuớa gọự coù aớnh hổồớng lồùn õóỳn thaỡnh phỏửn hoaù hoỹc vaỡ nhổợng
õỷc õióứm cọng nghóỷ cuớa khoùi.
Baớng 4.9 nóu thaỡnh phỏửn caùc chỏỳt hoaỡ tan trong khoùi (mg/100g gọự), khi õọỳt
ồớ 300 400
0
C.
Baớng 4.9
Caùc chố sọỳ Gọự cỏy deớ Gọự cỏy trn Gọự cỏy thọng
Nhióỷt õọỹ chaùy,
0
C 300 - 400 300 - 400 300 - 400
Haỡm lổồỹng, mg/100g gọự
Phenol 248 - 300 186 - 195 232 - 249
Formaldehyt 694 - 1025 572 - 874 1072 - 1430
Furfurol 634 - 689 504 - 655 694 - 1027
Aldehyt vaỡ diaxetyl 3319 - 3726 2449 - 3096 3732 - 5217
Nhióửu chuyón gia cho rũng khoùi nhỏỷn õổồỹc khi õọỳt gọự ồớ 300- 350
0
C coù
nhổợng õỷc õióứm cọng nghóỷ tọỳt nhỏỳt.
Scachkov khi nghión cổùu sổỷ taỷo thaỡnh muỡi õaợ kóỳt luỏỷn rũng chỏỳt thồm
trong quaù trỗnh hun khoùi õổồỹc taỷo ra do sổỷ taùc õọỹng lỏựn nhau giổợa caùc phenol cuớa
caùc hồỹp chỏỳt cacbonyl vaỡ caùc axit hổợu cồ.
Cuợng cỏửn thỏỳy rũng sổỷ taỷo chỏỳt lổồỹng õỷc trổng trong saớn phỏứm caù hun
khoùi khọng chố gia
ới thờch õồn thuỏửn bũng sổỷ hun khoùi vỗ caùc quaù trỗnh hoaù hoỹc taùc
õọỹng lỏựn nhau cuớa caùc chỏỳt hun trong khoùi xaớy ra sau khi hun khoùi (vaỡo thồỡi gian
baớo quaớn).
lồùn so vồùi caùc loaỷi gọự. Trong thổỷc tóỳ ngổồỡi ta sổớ duỷng mọỹt sọỳ nhión lióỷu õóứ taỷo
khoùi trong mọỹt sọỳ nhaỡ maùy nhổ rồm vaỡ cuỡi ngọ. Baớng 4.11 chố roợ tờnh chỏỳt dióỷt
khuỏứn cuớa khoùi.
Baớng 4.11. Lổồỹng vi sinh vỏỷt trong 1g caù thu
Hun khoùi
Caùc chố sọỳ
Noùng Nhióỷt õọỹ thỏỳp
Caù tổồi 108000 41000
Caù hun khoùi 1100 23000
Nhióỷt õọỹ hun khoùi,
o
C 90 - 110 30 - 35
Khoùi khọng coù taùc duỷng dióỷt khuỏứn maỷnh. Trong tỏỳt caớ caùc chỏỳt chố coù
phenol vaỡ axit hổợu cồ laỡ coù taùc duỷng dióỷt khuỏứn. Taùc duỷng dióỷt khuỏứn tng nóỳu
mỏỷt õọỹ khoùi tng. Khoùi khọng thóứ xem laỡ õỷc nóỳu cho õeỡn 40 W vồùi khoaớng caùch
124
6 - 7m thỗ thỏỳy roợ, nóỳu laỡ khoùi õỷc thỗ õeỡn õóứ trong khoaớng 60 - 80cm seợ khọng
thỏỳy roợ.
Caù trờch coù maỡu vaỡng saùng khi hun khoùi õỷc sau 25 phuùt, khi hun khoùi hồi
õỷc sau 45 phuùt.
Solinet õaợ thióỳt lỏỷp sổỷ phuỷ thuọỹc quan troỹng, noù õỷc trổng aớnh hổồớng cuớa
caùc tióứu phỏửn trong khoùi tồùi vióỷc taỷo vở vaỡ maỡu cuớa caù. óứ ta
ỷo maỡu sừc trón bóử
mỷt caù vồùi mọỹt khọỳi lổồỹng 1 kg cỏửn lổồỹng nhổỷa 0,46g, coỡn õóứ taỷo vở mang õỷc
tờnh caù hun cỏửn 0,14 chỏỳt ngổng tuỷ. Trong 1 m
3
khoùi õỷc chổùa 10,8 g nhổỷa vaỡ
ỷ hoaỷt
õọỹng vaỡ sổỷ phaùt trióứn cuớa vi sinh vỏỷt chổù khọng coù taùc duỷng tióu dióỷt vi sinh vỏỷt.
Sổỷ phaùt trióứn cuớa vi sinh vỏỷt vaỡ sổỷ hoaỷt õọỹng cuớa caùc men cuớa chuùng bở giaớm dỏửn
khi nhióỷt õọỹ ồớ thỏỳp hồn 10
0
C vaỡ gỏửn nhổ ngổỡng hún ồớ nhióỷt õọỹ 15
0
C õóỳn 20
0
C.
Khi nhióỷt õọỹ tng lón, sổùc laỷnh giaớm bồùt õi thỗ vi sinh vỏỷt vaỡ men laỷi trồớ laỷi hoaỷt
õọỹng.
125
Nhiãût âäü lm lảnh khạc nhau, thåìi gian lm lảnh khạc nhau, täøng säú vi sinh
váût cng khạc nhau. Nhiãût âäü cng cao täøng säú vi sinh váût cng låïn, thåìi gian bo
qun cng ngàõn, täøng säú vi sinh váût cng nhiãưu.
Nhiãût âäü v thåìi gian lm lảnh nh hỉåíng âãún täøng säú vi sinh váût cọ åí cạ
nhỉ trong b
ng 4.12.
Bng 4.12
Nhiãût âäü,
0
C
Ngy
- 1,1 0 1,1 2,2
0 225 225 225 225
4 360 1840 2100 3900
8 965 6000 7750 2400
Cạ sau khi chãút cọ thåìi gian cỉïng, thåìi gian cỉïng di hay ngàõn l ty thüc
.K).
Nỉåïc âạ nhán tảo cọ thãø sn xút âỉåüc khàõp nåi khäng phủ thüc v âiãưu kiãûn
126
khê háûu. Hån nỉỵa khi sn xút nỉåïc âạ nhán tảo ngỉåìi ta cọ thãø thãm cạc cháút bo
qun, cháút khạng sinh, cháút chäúng oxy họa âãø kẹo di thåìi gian bo qun sn
pháøm. Âãø ph håüp våïi qui trçnh cäng nghãû, viãûc sn xút cọ thãø l: nỉåïc âạ cáy,
âãún sn xút nỉåïc âạ vy, nỉåïc âạ ä
úng v nỉåïc âạ hảt.
Thåìi gian bo qun bàòng nỉåïc âạ trong thng gäù hồûc thng nhỉûa phủ
thüc vo giäúng loi v âäü tỉåi ban âáưìu ca ngun liãûu, lỉåüng âạ cáưn dng v
âäü låïn ca âạ, thåìi gian bo qun kẹo di 7 - 10 ngy. Nãúu nỉåïc âạ cọ thãm cháút
bo qun, chá
út khạng sinh... thåìi gian bo qun cạ trong nỉåïc âạ cng khäng kẹo
di quạ 15 ngy. Âãø bo qun v váûn chuøn cạc sn pháøm dãù bë hỉ hng ngỉåìi
ta cn sỉí dủng nỉåïc âạ khä. Nỉåïc âạ ny âỉåüc sn xút tỉì khê cacbonic..., kh
nàng thu nhiãût ca loải nỉåïc âạ ny ráút cao (136,89 kcal/kg) v nhiãût âäü thàng
hoa tháú
p (åí ạp sút bçnh thỉåìng nỉåïc âạ khä thàng hoa åí nhiãût âäü −78,9
0
C). Khi
bo qun sn pháøm cạ trong nỉåïc âạ khä, hm lỉåüng nỉåïc trong sn pháøm háưu
nhỉ khäng thay âäøi v khê cacbonic thàng hoa tảo thnh mäi trỉåìng thiãúu oxy, do
váûy hản chãú sỉû hoảt âäüng ca vi sinh váût v cạc quạ trçnh oxy họa. Thãú nhỉng giạ
thnh ca nỉåïc âạ khä ráút cao, thỉåìng gáúp 10 − 15 láưn giạ thnh ca nỉåïc âạ
thỉåì
ng, do váûy phỉång phạp bo qun ny khäng âỉåüc ạp dủng räüng ri trong
ngnh thy sn. Âäúi våïi nỉåïc âạ thỉåìng thåìi gian bo qun ngàõn, khọ cå giåïi
họa, váûn chuøn khäúi lỉåüng âạ låïn, gáy nhiãưu xáy xạt cạ, khọ giỉỵ vãû sinh sn
pháøm.
4.1.3.2. Dng nỉåïc múi hồûc nỉåïc biãøn lm lảnh cạ
qu täút hån ngỉåìi ta b âáưu täm vo nỉåïc biãøn âỉåüc xỉí l clorin 5ppm âãø diãût
cạc vi sinh váût.
4.1.3.3. Bo qun cạ trong mäi trỉåìng khäng khê
Trong cạc phán xỉåíng chãú biãún thiãút bë giỉỵ
âäü tỉåi ca cạ thỉåìng l nhỉỵng
phng lảnh, nhiãût âäü phng lảnh thỉåìng l 0
0
C âãún −2
0
C, âäü áøm 90%.
Trçnh tỉû tiãún hnh nhỉ sau:
- Tiãúp nháûn cạ vo phng lảnh: Trỉåïc khi âỉa cạ vo phng lảnh cạ phi
âảt tiãu chøn âäü tỉåi. Cạ âỉåüc rỉía sảch cháút nhåït, mạu v cạc cháút báøn khạc.
Cạc hm cạ, khäng nãn âỉûng âáưy quạ v chè nháûp cạc hm cạ â cọ âạ, lå
ïp cạ v
âạ dy tỉì 60 − 90 cm, khäng nháûp cạc hm cạ khäng cọ âạ.
- Cạch xãúp âàût cạc hm trong phng lảnh: Lục cạ êt thç cáưn xãúp cạc hm
cạ theo hçnh chỉỵ tháûp, khäng cáưn cọ gäù âãûm. Lục cạ nhiãưu thç cáưn sàõp xãúp song
song chäưng lãn, dng gäù âãûm. Sàõp xãúp theo âụng tiãu chøn, mäùi ho
ìm cạ cạch
nhau 10 cm, cạch tỉåìng 30 cm, cạch gin bäúc håi 50 cm, bo âm cho khäng khê
lỉu thäng dãù dng. Âãø mäüt âỉåìng âi ra giỉỵa phng lảnh chiãưu räüng 100 − 150 cm.
- Cạc âiãưu kiãûn khạc: Nhiãût âäü, âäü áøm khäng khê v sỉû tưn hon khäng
khê lảnh cọ nh hỉåíng âãún quạ trçnh lm lảnh. Nhiãût âäü lm lảnh så bäü 0 ÷ −2
0
C,
âäü áøm khäng khê 90%, chuøn âäüng khäng khê tỉû nhiãn khäng dng quảt. Thåìi
gian bo qun phủ thüc vo âäü tỉåi ca cạ, tçnh trảng chãú biãún, thỉåìng thỉåìng
thåìi gian bo qun 1 ngy, 1 âãm räưi âem chãú biãún.
- Ngun tàõc vãû sinh: Hoảt tênh ca men v vi sinh váût åí âiãưu kiãûn 0
Loải hãút tảp cháút, rạc báøn nhỉ: rong rãu, cua, äúc...
Rỉía cạ: sau khi phán loải v loải b tảp cháút phi tiãún hnh rỉía cạ ngay.
Ty theo phỉång tiãûn v trang bë ca mäùi ta
ìu cọ thãø rỉía cạ theo hai cạch:
- Cho nỉåïc chy lỉu âäüng trong thng gäù, cho cạ vo âãún nỉía låì (st) v
cho vo thng xọc âo cho hãút bn âáút åí ngoi v mang cạ. Sau âọ rỉía lải láưn
nỉỵa bàòng nỉåïc sảch.
- Dng gäù chàõn (hồûc lỉåïi) chàõn thnh ä trãn màût boong tu räưi âäø cạ
vo
giỉỵa, dng vi nỉåïc mảnh rỉía cạ, sau âọ cho cạ vo lä v rỉía cạ láưn nỉỵa cho sảch
bn âáút åí ngoi v trong mang cạ.
129
Copyright: Tài liệu đại học ©