VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
Bộ môn: Đường – bánh – kẹo
TIỂU LUẬN
Đề tài:
TP. Hồ Chí Minh 03 – 2011
LỜI MỞ ĐẦU
Nói đến Việt Nam thì không thể nào không nói đến ẩm thực Việt Nam. Nó đã góp
phần tạo nên hồn Việt qua các đặc sản rất ngon mà không quá cầu kì. Chẳng hạn như nói về
kẹo thì ai mà không biết tiếng tăm của kẹo dừa Bến Tre, mè xửng của kinh đô Huế, kẹo Cu
Đơ Hà Tĩnh, kẹo mạch nha Quảng Ngãi… Tận dụng nguồn nguyện liệu địa phương, những
người dân nơi đây làm ra những món kẹo rất riêng cho mình.
Khi trên thị trường tràn ngập các sản phẩm kẹo công nghiệp, đã không ít các cơ sở
sản xuất kẹo truyền thống phải điêu đứng, chỉ những cơ sở với lòng đam mê, yêu nghề mới
có thể vượt qua thử thách này. Trải qua nhiều năm cạnh tranh thị trường, không ít cơ sở sản
xuất thủ công nay đã phát triển thành các công ty và có một vị trí thương hiệu nhất định. Sự
thành công của họ là nhờ vào sự kiên trì trước thời vận, sự đam mê nhiệt huyết và học hỏi,
sẵn sàng đầu tư để đem đến những sản phẩm tốt nhất. Điều này đã minh chứng rằng hoàn
toàn có thể khai thác và phát huy những sản phẩm truyền thống, tưởng như chỉ có thể tồn tại
như một món quà dân giã, trở thành những sản phẩm mang giá trị thương mại không kém
những sản phẩm hiện đại.
2
Tuy nhiên, con đường phía trước của ngành kẹo truyền thống còn nhiều thử thách
phải vượt qua. Dưới đây là những nhận định chung về “Thưc trạng về tình hình sản xuất và
tiêu thụ các sản phẩm kẹo truyền thống”.
Chương 1
TỔNG QUAN NGÀNH KẸO TRUYỀN THỐNG
1.1.Quá trình phát triển ngành kẹo truyền thống
Mỗi loại kẹo truyền thống đều có xuất xứ khác nhau,và thành phần nguyên liệu cũng đặc
trưng từng vùng như kẹo dừa thì nơi sản xuất chủ yếu là Bến Tre, kẹo cu đơ thì sản xuất từ
Hà Tỉnh, kẹo gương thì từ Quảng Ngãi, mè xửng của Thừa Thiên Huế v.v….Tất cả các sản
phẩm này trước đây chủ yếu sản xuất từ thủ công, nhưng cùng với sự phát triển của nền

trở nên khá hiện đại và đồng đều, trang thiết bị đều được nhập khẩu từ các quốc gia
nổi tiếng .
 Việt Nam cũng là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10-12%) so
với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1-1,5%). Nguyên
nhân là do, tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo theo bình quân đầu người ở Việt Nam còn thấp so
với tốc độ tăng trưởng dân số. Vì vậy mà nó cũng là một thị trường tiêu thụ tiềm
năng trong tương lai cho sự các phát các sản phẩm kẹo truyền thống.
1.3. Môi trường kinh doanh ngành kẹo truyền thống Việt Nam
 Ở thị trường trong nước:
Nhờ lợi thế sử dụng nguyên liệu thiên nhiên tinh khiết và không ngần ngại đầu tư để đổi
mới công nghệ ,tạo nên nhiều mẫu mã,kiểu dáng ngày càng hấp dẫn khách hàng. Cũng như
theo truyền thống sản xuất từ xưa đến nay các sản phẩm truyền thống luôn xem trọng chất
lượng, chữ tín, không sử dụng chất bảo quản, đường hóa học và các chất khác nhằm khẳng
định thương hiệu. Từ điều này mà sản phẩm kẹo truyền thống ngày càng được phân phối
phổ biến từ bắc vào nam thông qua các địa lý bán lẻ gồm hơn 200 địa lý bán lẻ và sỉ.
 Ở thị trường thế giới:
Không chỉ khẳng định thương hiệu ờ thị trường trong nước mà các cơ sở sản xuất kẹo truyền
thống ngày càng xâm nhập thị trường nước ngoài như(Campuchia, Lào, Thái Lan,Trung
Quốc, Úc, Mỹ (California)…
5
Chương 2
TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SẢN PHẨM KẸO TRUYỀN THỐNG
2.1. Sức tiêu thụ các sản phẩm kẹo truyền thống
Trong năm 2010 dòng sản phẩm bánh kẹo truyền thống có những lợi thế và khó khăn ,cụ thể
:
• Chi phí cho sản xuất bánh kẹo năm nay tăng từ 20 - 25% nhưng giá kẹo trong nước
được các doanh nghiệp điều chỉnh chỉ tăng 5 đến 10% so với Tết năm ngoái
• Nền kinh tế suy thoái cũng làm cho sức tiêu thụ giảm xuống một phần.
• Cuộc vận động “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” đã và đang có tác động đáng
kể đến ý thức tiêu dùng của người dân.

lượng chỉ tương đương hàng nội .
Thứ hai: Tính phân khúc thị trường bánh kẹo trong năm nay khá rõ rệt, đặc biệt các nhà sản
xuất bánh kẹo phục vụ dịp Tết Trung thu và Nguyên đán có xu hướng tập trung vào dòng
cao cấp, trong khi phân khúc bánh kẹo bình dân đang bị thu hẹp dần. Ngoài việc phân chia
thị trường theo sở thích nhu cầu của đối tượng tiêu dùng, theo thị trường tiêu thụ thì các
doanh nghiệp còn chú ý đến việc phân chia thị trường theo
thứ hạng của các dòng bánh kẹo vào các dịp Lễ, Tết.
Đối với dòng bánh Trung thu và Tết Nguyên Đán : Do nhu cầu của khách hàng biếu tặng là
chủ yếu nên sự phân cấp thể hiện khá rõ rệt và đa dạng. Các dòng sản phẩm bánh cao cấp
năm nay sẽ chiếm 4-6% thị trường. Theo nhận định, sức mua bánh trung thu của thị trường
năm nay sẽ có nhiều kh ả quan do kinh tế đang được phục hồi. Hầu hết các công ty, cơ sở
sản xuất đều tăng sản lượng ồ ạt. Công ty Kinh Đô dự tính sản lượng năm nay là 1.900 tấn,
tăng thêm 100 tấn so với Trung thu 2009. Thị trường bánh trung thu vốn 70% dành để biếu
nên việc thu hẹp dòng cao cấp dù trong bối cảnh nào cũng khó xảy ra. Bởi vậy, xu hướng
dòng bánh cao cấp được đầu tư rất lớn ở phần “chất” bằng việc sử dụng các nguyên liệu đắt
tiền và hình thức sang trọng, cầu kỳ, bắt mắt. Năm nay, một điểm khác biệt lớn trong chiến
dịch phân khúc của các công ty đó là phân phối hệ thống bán hàng khá hợp lý, các điểm bán
7
trung tâm chỉ chiếm 20-30% tổng số đại lý phân phối, còn lại là ra vùng ngoại thành và tràn
ra các tỉnh.
Thứ ba: Các doanh nghiệp bánh kẹo sản xuất đa dạng các sản phẩm phục vụ nhiều nhóm
khách hàng khác nhau, ví dụ như các dòng bánh chay hay bánh dành cho người ăn kiêng,
người bị bệnh tiểu đường đang là lĩnh vực các hãng tập trung nhiều. Với đặc điểm đây là
dòng bánh đánh vào tâm lý củangười tiêu dùng và được tiêu thụ khá tốt. Đối với dòng bánh
này, nguyên liệu đầu vào thấp nhưng mức giá khá cao do tập trung vào một đối tượng ít
khách hàng nên các doanh nghiệp bánh kẹo không chỉ sản xuất dòng bánh này trong loại
bánh Trung thu mà cả trong một số sản phẩm bánh kẹo khác.
Với phong trào “người Việt ưu tiên dùng hàng Việt “ và chất lượng bánh kẹo trong nước
được đảm bảo cũng như giá cả không tăng nhiều đã làm cho người tiêu dung hiện nay có xu
hướng mua hàng việt sử dụng nhiều hơn mọi năm.

• Khách hàng ở các đô thị lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh có khả năng tiếp nhận
thông tin về chất lượng, công dụng, giá cả của sản phẩm rất nhanh chóng và kẹo
truyền thống sẽ được ưu chuộng trên thị trường nhờ chiến lược khuyến mãi, đầu tư,
chăm sóc khách hàng của doanh nghiệp.
• Các ngành công nghệ viễn thông, điện tử ở Việt Nam rất phát triển, điều này góp
phần vào quảng cáo thương hiệu, quảng cáo chất lượng sản phẩm, đưa sản phẩm tiếp
cận người tiêu dùng.
10
• Công ty sản xuất kẹo truyền thống có hệ thống phân phối rộng khắp cả nước, họ có
chiến lược phát triển sản phẩm. Công ty, nhà sản xuất rất quan tâm đến hoạt động
maketing, quan tâm người tiêu dùng.
• Có nhiều công ty sản xuất bánh kẹo truyền thống rất có thương hiệu ngoài thị
trường.
• Cơ sở vật chất, máy móc, thiết đáp ứng đủ quy trình, công nghệ sản xuất.
• Sản phẩm kẹo truyền thống rất đa dạng, chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn quốc tế, đảm
bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm.
• Phần lớn kẹo truyền thống được sản xuất từ nguyên liệu tự nhiên, có sẵn trong nước
đó là những nguyên liệu quen thuộc giản dị hàng ngày đối với cuộc sống của người
dân Việt Nam như lúa gạo, hạt lạc, hạt vừng, bột mỳ, hạt sen, đến những củ cà rốt,
củ gừng, quả mận, quả mơ, cóc, sấu, lá chanh… thành phần kẹo truyền thống không
chứa các chất độc hại hay không pha chế các chất phụ gia gây ảnh hưởng đến sức
khoẻ như: hàn the, phẩm màu công nghiệp nên chất lượng rất cao mà giá cả lại hợp
lý nên phần lớn đáp ứng như cầu của người tiêu dùng.
• Đội ngũ lao động sản xuất rất nhiệt tình, cần cù đã một phần giúp cho ngành kẹo
truyền thống phát triển mạnh.
• Kẹo truyền thống rất chất lượng, không độc hại, rất an toàn cho người sử dụng.
• Người dân Việt Nam có truyền thống giữ gìn bản sắc dân tộc. Nên ngành kẹo truyền
thống sẽ tồn tại và phát triển tốt.
• Quy trình sản xuất kẹo truyền thống rất dễ, ta có thể sản xuất tại nhà, để tăng thêm
thu nhập cá nhân.

• Người dân có xu hướng tiêu dùng sản phẩm sản xuất trong nước
• Thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm năng tăng trưởng cao, nhiều cơ hội xuất
khẩu
• Thu nhập nguời dân ngày càng tăng và sự thay đổi trong xu hướng tiêu dùng đang
diễn ra mạnh mẽ.
• Xu thế hội nhập kinh tế quốc tế và chính sách khuyến khích xuất khẩu.
• Khoa học công nghệ phát triển tạo điền kiện cho việc áp dụng khoa học kỹ thuật tiên
tiến vào sản xuất nhằm tăng năng xuất, chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của thị trường nội địa và xuất khẩu.
• Thu nhập người dân tăng trong những năm gần đây cho thấy thị trường nội địa đầy
tiềm năng. Thị trường xuất khẩu có nhiều triển vọng vì hàng rào thuế quan dần dần
được bãi bỏ.
12