- 16 -
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯƠNG NGHIÊN CỨU
2.1.1. Cùi bưởi
Cùi bưởi được lấy từ vỏ quả bưởi, sau khi loại bỏ phần vỏ bên ngoài. Thành
phần cùi bưởi chiếm 10 – 40% của quả bưởi tươi tuỳ theo các giống bưởi khác
nhau còn vỏ ngoài chiếm 10%, hạt thừơng chiếm 3 – 6%, tuy nhiên có nhiều
giống bưởi hạt lép nên không đáng kể, còn lại là thịt quả.
Đề tài này sử dụng cùi bưởi thuộc giống bưởi da xanh. Sau khi thu gom v ỏ
bưởi từ các cửa hàng bán trái cây tiến hành chọn lựa những vỏ không bị sâu bệnh
nhiều, không dập nát, không bị héo, thối, … có độ dày đều nhau, gọt bỏ lớp vỏ
ngoài chỉ lấy phần cùi trắng. Có thể bảo quản lạnh để có thể giữ được chất lượng
cho cùi bưởi trước khi chế biến.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
- Đường:
Sử dụng loại đường tinh luyện có hàm lượng saccaroza tinh khiết > 99% chất
khô, lượng đường khử ≤ 0,1%; độ ẩm ≤ 0,05%; hàm lượng tro ≤ 0,03%; đường
không có vị chua, không lẫn tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời.
- Nước:
Nước được sử dụng là nước máy do hệ thống nước của thành phố Nha Trang
cung cấp. Nước dùng là nước sạch đã qua xử lý và đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm do Bộ y tế quy định.
- NaOH:
Natri hydroxit (NaOH) hay thường được gọi là xút, tồn tại ở dạng tinh thể
khi hoà tan trong nước tạo ra dung dịch kiềm mạnh. Natri hydroxit được sử dụng
là tinh thể dạng vảy, được bảo quản cách ẩm vì nó rất dễ hút ẩm và tác dụng với
CO
2
, khi sử dụng mới pha với nước tạo thành dung dịch kiềm.
- CaCl

+ Xác định hàm lượng tro toàn phần.
- Xác định thời gian luộc.
- Xác định chế độ ngâm hóa chất xử lý nguyên liệu:
+ Nồng độ dung dịch NaOH dùng để ngâm, thời gian ngâm.
+ Nồng độ dung dịch CaCl
2
dùng để ngâm, thời gian ngâm.
- Xác định hàm lượng đường dùng để nấu mứt.
- Xác định nồng độ Kali Sorbat bổ sung.
- Xác định chế độ nấu mứt.
- Xác định phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy mứt.
- Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt cùi bưởi.
- 18 -
- Sơ bộ tính chi phí nguyên, vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm.
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU
- Phương pháp phân tích cảm quan: Xây dựng thang điểm cảm quan theo
TCVN 3215 – 79.
- Phương pháp phân tích thành phần hoá học của nguyên liệu.
+ Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô.
+ Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Betrand.
+ Xác định hàm lượng tro toàn phần theo phương pháp nung.
- Phương pháp phân tích vi sinh: Xác định số vi sinh vật bằng phương
pháp đổ đĩa, đếm khuẩn lạc.
- Phương pháp xử lý số liệu: Sử dụng phương pháp xử lý sinh học, thực
hiện trên 3 mẫu, tính tổng rồi chia 3 được kết quả trung bình. Xử lý số liệu và vẽ
đồ thị bằng phần mềm excel.
2.3.1. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi
2.3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
Nguyên liệu (vỏ bưởi)
Vỏ ngoài, phần hư hỏng.

Bao gói
Bảo quản
- 20 -
- Ngâm dung dịch NaOH: ngâm dung dịch NaOH để loại bỏ bớt vị đắng của
vỏ bưởi, vỏ bưởi sau khi luộc xong được cho vào ngâm trong dung dịch NaOH ở
các nồng độ khảo sát là 0,05%; 0,1%; 0,15% và thời gian ngâm ở mỗi nồng độ là
20 giây, 30 giây, 40 giây; tỷ lệ nước ngâm/nguyên liệu là 20:1. Bố trí thí nghiệm
để xác định nồng độ, thời gian ngâm thích hợp.
- Rửa 2: Rửa bằng nước sạch cho hết NaOH tồn tại trong vỏ bưởi, kiểm tra
bằng giấy đo pH để nhận biết, giấy đo pH có màu vàng, kiểm tra đến khi giấy pH
chuyển sang màu xanh lá cây nhạt là đạt. Rồi sau đó cắt miếng với kích thước dài
khoảng 5cm, dày 0,5 – 1cm.
- Ngâm dung dịch CaCl
2
: Ngâm dung dịch CaCl
2
để ổn định cấu trúc cho
miếng mứt. Dung dịch CaCl
2
ngâm với nồng độ 0,5%; 1%; 1,5%; thời gian ngâm
ở mỗi nồng độ là 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ cố định tỷ lệ vỏ bưởi/dung dịch CaCl
2
là 1:4.
Bố trí thí nghiệm để xác định được nồng độ dung dịch CaCl
2
và thời gian ngâm
thích hợp.
- Ngâm đường: Vỏ bưởi sau khi được xử lý qua các công đoạn trên được
đem ngâm với đường, có thể cho thêm một ít nước khoảng 50% so với khối
lượng cùi bưởi vào hoà tan hết tinh thể đường để khi ngâm dễ ngấm vào trong vỏ

Nguyên liệu
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc c ùi bưởi.
Tiến hành luộc cùi bưởi đến khi sôi và tính thời gian từ khi sôi đến khi kết
thúc. Do cùi bưởi xốp, khó ngấm nước ở nhiệt độ thừơng nên khi ngâm NaOH
khó ngấm NaOH vào bên trong, luộc nhằm mục đích dùng nhiệt để làm mềm
cấu trúc, phá vỡ liên kết giữa nước với các thành phần khác trong nguyên liệu và
làm nước dễ trao đổi giữa trong và ngoài cùi bưởi. Nhưng phải có thời gian luộc
phù hợp để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau khi luộc ta tiến hành
đánh giá cảm quan và chọn ra chế độ luộc thích hợp.
Mẫu 1 2 3 4 5
Thời gian từ khi sôi
(giây)
10 20 30 40 50
Xử lý
Luộc với nước
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn thời gian luộc thích hợp
- 22 -
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH
Tác dụng ngâm NaOH là khử chất đắng nhưng phải giữ lại một lượng nhất
định vì chất đắng tồn tại trong cùi bưởi có tác dụng tốt đối với sức khoẻ con
người như: có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mạch
đàn hồi và bền vững hơn từ đó ngăn ngừa những bệnh tai biến do vỡ các mao
mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp,…. Ngoài ra NaOH còn làm ảnh hưởng đến cấu
trúc của nguyên liệu khi ngâm, do nó có khả năng thuỷ phân các chất tồn tại
trong vỏ như hemixelluloza, protopectin… làm mềm cấu trúc vỏ. Vì vậy sau khi
ngâm, rửa ta đánh giá cảm quan về vị, trạng thái để lựa chọn ra nồng độ và thời
gian ngâm dung dịch thích hợp.
Sau khi ngâm ta rửa đến khi hết NaOH, sử dụng giấy đo pH để kiểm tra.
Nguyên liệu

Sấy
- 24 -
(*)
Nồng độ dung dịch CaCl
2
(%) 0,5 1 1,5
Thời gian ngâm (giờ) 4 6 8 4 6 8 4 6 8
.
.
.
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl
2
2.3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung
Sau khi xử lý qua CaCl
2
với nồng độ ngâm thích hợp để đạt được cấu trúc
nguyên liệu tốt nhất ta tiến hành ngâm đường theo tỷ lệ đường/nguyên liệu là
1,25/1; 1,5/1; 1,75/1; 2/1; 2,25/ 1, sau khi ngâm đường và nấu mứt ta tiến hành
đánh giá cảm quan về màu, mùi, vị và cấu trúc để chọn ra tỷ lệ thích hợp. Vì
cấu trúc của cùi bưởi nhẹ và xốp nên tỷ lệ đường với nguyên liệu cao hơn so
với các loại mứt khác. Để có đủ thời gian cho đường ngấm vào bên trong
miếng bưởi ta cần ngâm 1 thời gian khoảng 30 phút đến 1 giờ, và có thể cho
thêm ít nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi, đủ để hoà tan được lượng
đường cho vào vì cùi bưởi khô, xốp làm tinh thể đường khó ngấm.
Đánh gía cảm quan
Rửa
Chọn được nồng độ dung dịch CaCl
2
thích hợp
- 25 -

bảo quản, ổn định cho sản phẩm, nghiên cứu bổ sung Kali sorbat với tỷ lệ
0,02%; 0,03%; 0,04%. Tiến hành bố trí thí nghiệm theo sơ đồ quy trình:
Nguyên liệu
(*)
Mẫu 1 2 3
Tỷ lệ kali sorbat (%) 0,02 0,03 0,04
Xử lý với NaOH, CaCl
2
Ngâm đường
Xử lý cơ học, luộc
Rửa
Nấu mứt, với tỷ lệ kali sorbat
- 27 -
(*)
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung
2.3.2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy
Xác định phương pháp sấy:
Tiến hành thí nghiệm với phương pháp sấy lạnh và phương pháp sấy bức xạ
có kết hợp với sấy lạnh. Khi tiến hành sấy với 2 phương pháp sấy khác nhau
nhưng cố định nhiệt độ sấy như nhau nhiệt độ sấy là 40
0
C, độ ẩm sau khi sấy đạt
22%. Sau khi sấy tiến hành đánh giá cảm quan về trạng thái, m àu sắc để chọn ra
phương pháp sấy thích hợp.
Xác định nhiệt độ sấy:
Phương pháp sấy đã được xác định từ thí nghiệm trên. Ta chọn nhiệt độ sấy
40
0
C, 45
0

Sấy ở nhiệt độ
Chọn ra nhiệt độ sấy thích hợp
- 29 -
Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung b ình chưa có
hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan.
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 – 11,1
Khá 15,2 – 18,2 Rất kém 4,0 – 7,1
Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một
chỉ tiêu bất kì phải đặt nhỏ nhất 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2.
Bảng 2.2: Danh mục chỉ ti êu và hệ số trọng lượng đối với mứt vỏ b ưởi.
Hệ số trọng lượng
TÊN CHỈ TIÊU
Hệ số cho từng chỉ
tiêu
%
Màu
Mùi
Vị
Trạng thái
1,0
0,6
1,4
1,0
25
15
35
25
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan đối với mứt vỏ b ưởi.

Sản phẩm ở trạng thái thẳng, hơi dai, phấn đường trắng
bám đều.
Sản phẩm ít thẳng, hơi dai, đường bám ít đều
Sản phẩm hơi mềm hoặc hơi cứng không, ít đường bám.
Sản phẩm ở trạng thái mềm, đường ít bám, hoặc không
tạo phấn.
Sản phẩm không có đường bám hoặc có các mảng
đường.
Biểu hiện của sản phẩm hỏng.
Mùi
5
4
3
2
1
0
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của vỏ bưởi, bền, rõ.
Sản phẩm có mùi thơm hài hoà của vỏ bưởi và có mùi
đường.
Sản phẩm có mùi thơm của vỏ bưởi, không rõ, mùi
đường
Sản phẩm không có mùi thơm của vỏ bưởi, rõ mùi
đường.
Sản phẩm có mùi lạ, không có mùi vỏ bưởi.
Sản phẩm có mùi lạ, mùi sản phẩm hỏng.
Vị
5
4
3
2

Bảng 3.1: Một số thành phần hoá học của vỏ bưởi.
Tên thành phần Nước Cacbonhydrat Tro toàn phần
Hàm lượng (%) 77,66 16,43 0,52
Nhận xét:
Hàm lượng lượng chiếm 77,66%; chất khô chiếm 22,34%. Hàm lượng chất
khô trong cùi bưởi tương đối cao. Nguyên liệu có cấu trúc xốp nên nước tồn tại
trong nguyên liệu chủ yếu là nước liên kết, gây ảnh hưởng tới quá trình chế biến
như lượng đường ngấm vào kém, thời gian sấy kéo dài và không sấy được ở
nhiệt độ cao.
Hàm lượng khoáng rất ít không đáng kể.
Hàm lượng cacbonhydrat khá cao.
3.1.2. Kết quả xác định thời gian luộc cùi bưởi
Sau khi gọt bỏ lớp vỏ ngoài ta đem cùi bưởi đi luộc với nước đến sôi và giữ
rồi tính thời gian với các khoảng thời gian sôi là: 10 giây, 20 giây, 30 giây, 40
giây, 50 giây. Sau khi luộc tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc và trạng thái.