ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM 2
SẢN PHẨM:
- NHÃN SẤY KHÔ – NĂNG SUẤT: 6,6 TẤN SẢN
PHẨM/NGÀY
- ĐỒ HỘP RAU TỰ NHIÊN (CÀ CHUA) – NĂNG
SUẤT: 18 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền
Số thẻ SV: 107150190
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 sản phẩm:
- Nhãn sấy khô – Năng suất: 6,6 tấn sản phẩm/ngày
- Đồ hộp rau tự nhiên (cà chua) – Năng suất: 18 tấn nguyên liệu/ngày
Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền
Số thẻ SV: 107150190
Lớp: 15H2B
Nội dung tóm tắt: Gồm 9 chương
- Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2 : Tổng quan về nguyên liệu, sản phẩm và chọn phương án thiết kế
- Chương 3 : Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4 : Tính cân bằng vật chất
- Chương 5 : Tính và chọn thiết bị

1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu bán đầu: gồm hai sản phẩm
- Nhãn sấy khô – Năng suất: 6,6 tấn sản phẩm/ngày.
- Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: Cà chua – Năng suất: 18 tấn nguyên liệu/ngày.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạc tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
5. Các bản vẽ, đồ thị:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

(A0)
(A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính


Ngày … … tháng … …. năm 2019
(ký, ghi rõ họ tên)


LỜI CẢM ƠN

Sinh ra và lớn lên ở một vùng quê, nơi mà việc học của con em không được chú trọng
thì việc được trở thành một sinh viên trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng là một niềm
vinh dự, tự hào không chỉ bản thân tôi, gia đình và cả cô bác xóm giềng nơi tôi sinh
sống. Chặng đường hơn 4 năm không phải quá dài, cũng không phải quá ngắn nhưng
đây là khoảng thời gian quý giá nhất và đáng nhớ nhất đối với tôi. Tại đây, tôi có cơ hội
được học tập, rèn luyện không chỉ về lý thuyết mà cả thực hành, để hoàn thiện bản thân
mình hơn, những kiến thức, kỹ năng được học tại trường là những hành trang quan trọng
giúp tôi trên con đường tương lai của mình. Để đi hết quãng đường này tôi đã nhận được
không ít sự giúp đỡ, đồng hành của các thầy cô, bạn bè và gia đình.
Đầu tiên, tôi xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa –
Đại học Đà Nẵng đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức trong những năm qua, giúp tôi có
cơ sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập.
Đặc biệt, trong hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ
và chỉ bảo nhiệt tình từ các thầy cô bộ môn. Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân
thành và sâu sắc đến thầy ThS. Trần Thế Truyền, người đã hướng dẫn và giúp đỡ tôi tận
tình không chỉ về mặt chuyên môn, mà còn động viên về mặt tinh thần để tôi có thể hoàn
thành đề tài “ thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm nhãn sấy khô và
đồ hộp rau tự nhiên” đúng hạn.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn những người thân trong gia đình và bạn bè đã tạo
điều kiện, động viên, giúp đỡ tôi cả về vật chất lẫn tinh thần, là nguồn động lực lớn lao
để tôi có thể vượt qua khó khăn trong học tập cũng như hoàn thành tốt nhất đồ án tốt
nghiệp này.
Với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu đó.
Trân trọng!

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .............................................................2
1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy ................................................................................3
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ...........................................................................................3
1.3. Vùng nguyên liệu .................................................................................................4
1.4. Hợp tác hóa ..........................................................................................................4
1.5. Nguồn cung cấp điện ............................................................................................4
1.6. Nguồn cung cấp hơi .............................................................................................4
1.7. Nhiên liệu .............................................................................................................5
1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ........................................................5
1.9. Thoát nước và xử lý nước thải .............................................................................5
1.10. Giao thông vận tải ..............................................................................................5
1.11. Nguồn cung cấp công nhân ................................................................................5
1.12. Năng suất nhà máy .............................................................................................6
1.13. Thị trường tiêu thụ sản phẩm .............................................................................6
Chương 2: TỔNG QUAN ...............................................................................................7
2.1. Nguyên liệu chính ................................................................................................7
2.1.1. Nhãn ..............................................................................................................7
2.1.2. Cà chua........................................................................................................11
2.1.3. Nước ............................................................................................................16
2.1.4. Chất phụ gia: Muối (NaCl) .........................................................................17
2.2. Sản phẩm ............................................................................................................17
2.2.1. Nhãn sấy......................................................................................................17
2.2.2. Đồ hộp cà chua tự nhiên .............................................................................20
2.3. Chọn phương án thiết kế ....................................................................................21
2.3.1. Sản phẩm nhãn sấy khô ..............................................................................21

iii


2.3.2. Sản phẩm đồ hộp cà chua tự nhiên .............................................................23

4.3.8. Công đoạn ghép nắp....................................................................................46
4.3.9. Công đoạn thanh trùng, làm nguội..............................................................46
4.3.10. Công đoạn bảo ôn .....................................................................................46
4.3.11. Công đoạn hoàn thiện ...............................................................................46

iv


4.3.12. Lượng hộp sử dụng ...................................................................................46
4.3.13. Lượng thùng carton sử dụng .....................................................................47
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .......................................................................49
5.1. Nguyên tắc chọn và cách tính số lượng máy móc thiết bị .................................49
5.1.1 Nguyên tắc chọn thiết bị ..............................................................................49
5.1.2. Cách tính số lượng máy móc, thiết bị .........................................................49
5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất nhãn sấy khô ............................49
5.2.1. Cân nguyên liệu ..........................................................................................49
5.2.2. Băng tải phân loại và lựa chọn nhãn ...........................................................50
5.2.3. Thiết bị rửa ..................................................................................................52
5.2.4. Thiết bị chần ...............................................................................................52
5.2.5. Phòng xông hóa chất ...................................................................................54
5.2.6. Thiết bị sấy ..................................................................................................55
5.2.7. Băng tải cổ ngỗng .......................................................................................57
5.2.8. Băng tải làm nguội ......................................................................................57
5.2.9. Băng tải phân loại sản phẩm .......................................................................58
5.2.10. Thiết bị bao gói .........................................................................................58
5.3. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp cà chua tự nhiên ...........59
5.3.1. Cân nguyên liệu ..........................................................................................59
5.3.2. Băng tải lựa chọn, phân loại .......................................................................60
5.3.3. Thiết bị rửa thổi khí ....................................................................................61
5.3.4. Thiết bị vào hộp ..........................................................................................62

7.2.3. Kho thành phẩm ..........................................................................................86
7.2.4. Kho nguyên vật liệu ....................................................................................87
7.2.5. Khu nhà hành chính ....................................................................................87
7.2.6. Nhà ăn .........................................................................................................88
7.2.7. Nhà sinh hoạt vệ sinh ..................................................................................88
7.2.8. Phòng kiểm nghiệm ....................................................................................89
7.2.9. Trạm biến áp ...............................................................................................89
7.2.10. Nhà đặt máy phát điện ..............................................................................89
7.2.11. Phân xưởng cơ điện ..................................................................................89
7.2.12. Khu nồi hơi ...............................................................................................90
7.2.13. Trạm bơm ..................................................................................................90
7.2.14. Kho chứa phế liệu .....................................................................................90
7.2.15. Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa .......................................................................90
7.2.16. Kho chứa nhiên liệu ..................................................................................90
7.2.17. Nhà thường trực ........................................................................................90
7.2.18. Nhà để xe hai bánh và ô tô ........................................................................90
7.2.19. Khu nước thải............................................................................................91
7.2.20. Bể chứa nước ............................................................................................91
7.2.21. Phòng đốt lưu huỳnh .................................................................................91
7.2.22. Trạm cân ...................................................................................................91
7.2.23. Kho chứa bao bì ........................................................................................91
7.2.24. Nhà xe điện động ......................................................................................91

vi


7.2.25. Khu đất mở rộng .......................................................................................92
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy .........................................................................92
7.3.1. Tính diện tích khu đất .................................................................................92
7.3.2. Tính hệ số sử dụng ......................................................................................93

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của 100g nhãn tươi và nhãn sấy khô [8] ...................9
Bảng 2.2. Yêu cầu về kích cỡ quả nhãn tươi [10] .....................................................10
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của cà chua [13]. .....................................................14
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lượng của nước [15] ............................................................16
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của muối [16]..............................................................17
Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý của muối [16] ...................................................................17
Bảng 2.7. Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh cho sản phẩm nhãn sấy [19]..........................18
Bảng 4.1. Bảng thu hoạch nguyên liệu .....................................................................38
Bảng 4.2. Bảng thu nhập nguyên liệu .......................................................................38
Bảng 4.3. Biểu đồ sản xuất........................................................................................38
Bảng 4.4. Biểu đồ làm việc của nhà máy ..................................................................39
Bảng 4.5. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn ........................................39
Bảng 4.6. Bảng tổng kết cân bằng vật chất của sản phẩm nhãn sấy .........................42
Bảng 4.7. Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong sản xuất nhãn sấy ..........................43
Bảng 4.8. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn ........................................43
Bảng 4.9. Bảng tổng kết cân bằng vật chất của sản phẩm đồ hộp cà chua tự nhiên .47
Bảng 4.10. Bảng tổng kết lượng phụ gia và nước sử dụng trong sản xuất đồ hộp cà
chua tự nhiên .................................................................................................................48
Bảng 4.11. Bảng tổng kết chi phí hộp, thùng carton .................................................48
Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật cân nguyên liệu [29] ...................................................50
Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật của băng tải Inox 304 [30] ..........................................51
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật của máy rửa thổi khí KS-WA-2000 [32] ....................52
Bảng 5.4. Thông số kỹ thuật của thiết bị chần kiểu xoắn ốc SPT.1.5 [33] ...............53
Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật của thiết bị sấy [34] ....................................................56
Bảng 5.6. Thông số kỹ thuật của băng tải cổ ngỗng [27,tr79] ..................................57
Bảng 5.7. Thông số kỹ thuật của thiết bị đóng gói dạng túi sẵn [35] .......................59
Bảng 5.8. Thông số kỹ thuật cân nguyên liệu [29] ...................................................60
Bảng 5.9. Thông số kỹ thuật của thiết bị ngâm rửa xối KS-WA-2000 [32] .............62
Bảng 5.10. Thông số thiết bị vào hộp [37]................................................................ 63


Hình 5.12. Băng tải trục lăn [36]...............................................................................60
Hình 5.13. Máy rửa thổi khí [32] ..............................................................................61
Hình 5.14. Thiết bị vào hộp [37] ...............................................................................62
Hình 5.15. Hệ thống chiết rót dịch và ghép nắp [38] ................................................63

ix


Hình 5.16. Thùng chứa dịch nước muối ...................................................................64
Hình 5.17. Nồi nấu hai vỏ [39] .................................................................................66
Hình 5.18. Thiết bị thanh trùng làm nguội băng tải [41] ..........................................66
Hình 5.19. Thiết bị dán nhãn, in date RS-3.25 [42] ..................................................68
Hình 5. 20. Băng tải vận chuyền [43] .......................................................................68
Hình 5.21. Bơm [44] .................................................................................................69
Hình 5.22. Thùng nhựa rỗng [45] .............................................................................69
Hình 5. 23. Bầu phân phối hơi [46] ..........................................................................70
Hình 6.1. Nồi hơi NH 8000 10-R [47] ......................................................................78
Sơ đồ 3.1. Dây chuyền công nghệ sản xuất nhãn sấy khô [13], [25]. .......................27
Sơ đồ 3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp cà chua tự nhiên [13] ...............33
Sơ đồ 7. 1. Sơ đồ tổ chức nhà máy............................................................................82

x


DANH SÁCH CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

KÝ HIỆU:
H: Chiều cao
D: Đường kính
D x L x H: Dài x Rộng x Cao

đặc trưng của hai loại quả này. Tuy nhiên trên thị trường các sản phẩm được làm từ hai
loại rau quả này vẫn chưa phổ biến. Vì vậy, việc phát triển mặt hàng đồ hộp cà chua tự
nhiên và nhãn sấy khô để đáp ứng được sự tiện lợi, bảo quản dễ dàng, đa dạng hóa,
quảng bá sản phẩm, nhu cầu tiêu dùng, giá trị sinh học cũng như xuất khẩu là rất cần
thiết.
Xuất phát từ ý nghĩa và mục đích trên, tôi được bộ môn Công nghệ thực phẩm phân
công đề tài:
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 sản phẩm:
- Nhãn sấy khô – Năng suất 6,6 tấn sản phẩm/ngày.
- Đồ hộp cà chua tự nhiên – Năng suất 18 tấn nguyên liệu/ngày.

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Việt Nam là nước nông nghiệp, thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nên có rất
nhiều lợi thế để phát triển mặt hàng rau quả. Vì vậy, rau quả đã và đang trở thành nguồn
hàng nông sản dồi dào, tham gia tích cực vào thị trường trong nước cũng như xuất khẩu,
góp phần đáng kể vào sự phát triển kinh tế quốc dân.
Thêm vào đó, rau quả là nguồn thức ăn cần thiết không thể thiếu trong các bửa ăn
hàng ngày. Chúng cung cấp khá đầy đủ các thành phần hóa học có thành phần dinh
dưỡng và sinh học cao, cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể. Chính vì
vậy mà công nghệ chế biến rau quả đã và đang ngày càng phát triển ở nước ta.


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy
Tỉnh Hưng Yên nằm trong vùng đồng bằng sông Hồng, là một trong bảy tỉnh, thành
thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía bắc và tam giác kinh tế Hà Nội - Hải Phòng - Quảng
Ninh.
Là cửa ngõ phía đông của Hà Nội, Hưng Yên có 23km quốc lộ 5A và trên 20km tuyến
đường sắt Hà Nội - Hải Phòng chạy qua. Ngoài ra có quốc lộ 39A, 38 nối từ quốc lộ 5
qua thị xã đến quốc lộ 1A qua cầu Yên Lệnh và quốc lộ 10 qua cầu Triều Dương. Là
trục giao thông quan trọng nối các tỉnh Tây - Nam Bắc Bộ (Hà Nam, Ninh Bình, Nam
Định, Thanh Hóa, …) với Hải Dương, Hải Phòng, Quảng Ninh.
Hưng Yên gần các cảng biển Hải Phòng, Cái Lân và sân bay quốc tế Nội Bài, giáp
ranh với các tỉnh và thành phố là Hà Nội, Bắc Ninh, Hà Tây, Hà Nam, Thái Bình và Hải
Dương.
Địa giới hành chính tỉnh Hưng Yên:
- Phía bắc giáp tỉnh Bắc Ninh
- Phía Tây và Tây Bắc giáp Thủ đô Hà Nội
- Phía Đông giáp tỉnh Hải Dương
- Phía Nam giáp tỉnh Thái Bình
- Phía Tây Nam giáp tỉnh Hà Nam [1].
Khu công nghiệp Yên Mỹ II thuộc địa bàn huyện Yên Mỹ, tỉnh Hưng Yên với vị trí
địa lí:
- Tiếp giáp quốc lộ 39
- Cách quốc lộ 5A khoảng 5km, nút giao thông đường cao tốc Hà Nội - Hải Phòng
75km (khoảng 70 phút đi bằng ô tô)
- Cách sân bay Nội Bài 55km (khoảng 55 phút đi bằng ô tô)
- Cách cảng Hải Phòng 75km (khoảng 70 phút đi bằng ô tô)
- Cách cảng biển nước sâu Quảng Ninh 120km (khoảng 120 phút đi bằng ô tô) [2].
1.2. Đặc điểm thiên nhiên

và sản lượng khá lớn, tính đến ngày 20/11/2013 toàn tỉnh trồng được 126 ha cà chua,
diện tích trồng cà chua sớm tập trung chủ yếu ở những địa phương có truyền thống về
thâm canh rau màu như: Yên Phú, Việt Cường, Trung Nghĩa, Thiện Phiến, …Ngoài ra
nguồn nguyên liệu còn thể thu mua từ các tỉnh lân cận như: Thái Bình, Nam Định (năng
suất 40 tấn/ha), Hà Tây, Hải Phòng (1,5-2 tấn/sào), Bắc Giang (2,3-2,5 tấn/sào), Sơn La
và Lạng Sơn (1,5 tấn/sào) [4], [5].
1.4. Hợp tác hóa
Nhà máy có thể hợp tác hóa giữa các nhà máy khác trong tiêu thụ sản phẩm và phế
phẩm để giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
Nhà nước liên doanh với các đối tác nước ngoài để giới thiệu sản phẩm tìm kiếm thị
trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư và thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm. Phối hợp với Sở Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn để phát triển nguồn nguyên
liệu có ở địa phương cũng như sở Môi trường, Điện Lực, Giao thông vận tải để cung
cấp điện, hơi, công trình giao thông vận tải, môi trường, nước thải…
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện được cung cấp liên tục và ổn định thông qua trạm biến áp thị trấn Yên
Mỹ 110/22KV/35KV với công suất 63MVA.
1.6. Nguồn cung cấp hơi
Nguyên liệu chủ yếu là dầu DO để đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy phục vụ cho
quá trình sản xuất và làm nóng nước cho sinh hoạt. Áp lực hơi thường từ 3-13 at.

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả


Giao thông nội bộ: hệ thống đường giao thông nội bộ được xây dựng với mặt cắt hợp
lý, đảm bảo cho các phương tiện giao thông đến từng nhà máy dễ dàng và thuận tiện.
Hệ thống điện chiếu sáng được lắp đặt dọc các tuyến đường.
1.11. Nguồn cung cấp công nhân
Nhà máy có thể tuyển nguồn nhân lực từ địa phương và các tỉnh lân cận. Với mức độ
đô thị hóa của tỉnh thì lực lượng lao động dồi dào và giá rẻ. Bên cạnh đó với nguồn nhân
lực trình độ cao trong kĩ thuật và quản lý của nhà máy được tiếp nhận từ các trường đại

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

học lớn ở khu vực Hà Nội, Thái Nguyên và trên cả nước. Đây sẽ là lực lượng nòng cốt
của nhà máy đã được đào tạo cơ bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành
tựu khoa học kỹ thuật mới, sớm góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ và quản lý tốt cho
nhà máy.
1.12. Năng suất nhà máy
Nhà máy dự định sản xuất hai mặt hàng là nhãn sấy khô năng suất 6,6 tấn sản
phẩm/ngày và đồ hộp cà chua tự nhiên năng suất là 18 tấn nguyên liệu/ngày.
Với nguồn nguyên liệu dồi dào, vị trí xây dựng tốt thì việc đáp ứng năng suất trên là
vô cùng thuận lợi.
1.13. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Sản phẩm nhãn sấy khô và đồ hộp cà chua tự nhiên là những mặt hàng có giá trị dinh
dưỡng cao, không chỉ được ưa chuộng trong nước mà còn phục vụ cho xuất khẩu ra
nước ngoài.

- Nhãn bàm bàm: quả to bằng nhãn lồng, trọng lượng trung bình đạt 11-13 g/quả. Quả
hơi vẹo, cùi dày, khô, ít nước, ăn có vị nhạt [6].
- Nhãn đường phèn: đặc điểm tương tự nhãn lồng nhưng quả nhỏ hơn, tròn hơn, trọng
lượng quả trung bình đạt 7-12 g/quả. Cùi nhiều nước hơn nhãn lồng, cùi dày, trên mặt
cùi có các cục u nhỏ như cục đường phèn. Tỷ lệ cùi/quả đạt 60%, cùi quả ăn thơm, vị
ngọt sắc [6].
- Nhãn cùi: trọng lượng quả đạt 7-11 g/quả, quả có hình cầu, hơi dẹt, vỏ nâu vàng,
không sáng mã. Độ thơm của quả kém nhãn lồng và nhãn đường phèn. Độ dày của vỏ

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

là 0,5 mm và cùi là 1,7 mm. Gíá trị kinh tế nhãn này kém nhãn lồng và nhãn đường phèn
[6].
- Nhãn cùi điếc: có nhiều đặc điểm giống nhãn cùi nhưng hạt nhỏ (bằng hạt đậu tương)
vì vậy cùi nhãn rất dày. Trọng lượng trung bình quả đạt 8,6 g/quả, tỷ lệ cùi/quả đạt
74,7% [6].
- Nhãn nước: quả bé, hạt to, cùi mỏng và trong, thường được sấy để làm long nhãn
[6].
- Nhãn thóc (nhãn trơ, nhãn cỏ): tỷ lệ cùi/quả thấp, hạt to, phẩm chất thấp, hiện nay
ít được trồng [6].
* Các giống nhãn được trồng nhiều ở Nam Bộ
- Nhãn tiêu da bò (nhãn tiêu Huế): quả chín có màu vàng da bò sẫm. Trọng lượng
trung bình quả đạt 10 g/quả, cùi dày, hạt nhỏ, ráo nước. Tỷ lệ cùi quả đạt 60%, độ ngọt


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của 100g nhãn tươi và nhãn sấy khô [8]
Thành phần
Calo
Nước (g)
Protein (g)
Chất béo (g)
Cacbonhydrat (g)
Cellulose (g)
Tro (g)
Ca (mg)
Phospho (mg)
Sắt (mg)
Thiamin (mg)
Vitamin C (mg)

Nhãn tươi
61
82,4
1
0,1
15,8
0,4
0,7
10
42
1,2
6

- Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra từ thiết
bị bảo quản lạnh.
- Không có bất kỳ mùi, vị lạ.
- Hình thức quả tươi.
- Không bị hư hỏng do nhiệt độ quá thấp hoặc nhiệt độ quá cao.
- Không có các vết thâm rõ rệt.

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

* Yêu cầu về kích cỡ
Bảng 2.2. Yêu cầu về kích cỡ quả nhãn tươi [10]
Mã kích cỡ

Số lượng quả (trên 1 kg)

Đường kính quả (mm)

1

< 85

> 28


nâu sáng, mặt trái nhẵn. Nắm bàn tay nếu còn xanh thì trái rắn, khi chín thì trái mềm do
vỏ trái mỏng hơn, cùi nhiều nước hơn [8].
- Bóc vỏ xem hạt: trái xanh thì hạt màu vàng hoặc nâu nhạt, trái chín thì hạt nâu đen
và khi màu hạt chuyển sang màu nâu đen đến chín còn vài tuần lễ nữa. Khi chín, cùi
nhãn nhiều nước có mùi thơm, vị ngọt và đây là chỉ tiêu rõ ràng nhất. Nhưng trái chín
để lâu trên cây thì rụng. Do đó, phát hiện trái nguyên vẹn mà bị rụng thì có thể thu hoạch
được [8].
Nên hái nhãn vào buổi sáng hoặc buổi chiều tránh buổi trưa quá nóng. Hái cả chùm
không nên để lại cuống trái tránh ảnh hưởng việc ra hoa trái năm sau. Dùng thang ba
chân hoặc trèo lên cây lấy cầu liềm kéo cành nhãn xuống, dùng kéo cắt từng chùm trái
cho vào sọt có lót lá chuối, nhẹ nhàng hạ xuống đất. Hái trái xong không nên để ngoài
nắng mà nên cho vào chỗ râm, nếu chưa chuyển đi kịp thì nên rải mỏng ra, không nên
xếp thành từng đống trái sẽ bị hấp hơi chóng hỏng [8].
* Bảo quản
Trái nhãn thuộc loại không có đỉnh hô hấp, không chín sau thu hoạch. Trái sau thu
hoạch có thể ngọt thêm đôi chút nhưng mùi kém đi. Để bảo quản nhãn người ta dùng
Benlate với nồng độ 0,1%. Nhúng trái vào dung dịch rồi vớt ra, hong khô ở nơi râm. Sau
khi xử lý và bao gói sản phẩm sẽ được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5÷10℃. Khi vận chuyển
nhãn đến nơi tiêu thụ nên sử dụng phương tiện lạnh có nhiệt độ khoảng 10℃ [8].

Sinh viên thực hiện: Lưu Thị Thanh Tuyền

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Trang 10