ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI
MẶT HÀNG:
- ĐỒ HỘP NƯỚC CHANH TỰ NHIÊN, NĂNG SUẤT: 24 TẤN
NGUYÊN LIỆU/NGÀY.
- NHÃN SẤY KHÔ (BÓC VỎ VÀ NGUYÊN QUẢ), NĂNG SUẤT:
28 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY”.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Xuân Tiến
Mã SV: 107150123
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
- Đồ hộp nước chanh tự nhiên, năng suất: 24 tấn nguyên liệu/ngày.
- Nhãn sấy khô (bóc vỏ và nguyên quả), năng suất: 28 tấn nguyên liệu/ngày”.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Xuân Tiến
Mã SV: 107150123
Lớp: 15H2A
Đồ án thiết kế về nhà máy rau quả đặt tại tỉnh Đồng Tháp sản xuất 2 mặt hàng rau
quả chính là đồ hộp nước chanh tự nhiên và nhãn sấy. Bao gồm một bản thuyết minh
và năm bản vẽ.
Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm
hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên,
vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy lân cận,…


NHIỆM VỤ

THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Xuân Tiến
MSSV: 107150123
Lớp: 15H2A
Khoa: Hóa
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm
- Đồ hộp nước chanh tự nhiên – Năng suất: 24 tấn nguyên liệu /ngày
- Nhãn sấy khô (nguyên quả và bóc vỏ) – Năng suất: 28 tấn nguyên liệu/ngày
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục

Đặng Minh Nhật

Trần Thế Truyền


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành “Đồ án tốt nghiệp” này, lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn đến
toàn thể thầy cô trong trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, khoa Hóa cùng các thầy cô
trong ngành Công nghệ thực phẩm. Những người đã tận tình hướng dẫn, dạy dỗ và
trang bị cho tôi những kiến thức bổ ích trong năm năm vừa qua. Đăc biệt tôi xin được
gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Trần Thế Truyền, người đã hướng dẫn tôi hết sức
tận tình, chu đáo về mặt chuyên môn và thường xuyên động viên về mặt tinh thần để
tôi hoàn thành đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với đồ hộp nước chanh
tự nhiên và nhãn sấy khô” đúng thời hạn.
Dù bản thân đã cố gắng và nỗ lực để làm đề tài nhưng do lượng kiến thức còn bị
hạn chế, bên cạnh đó kinh nghiệm thực tế cũng chưa được nhiều nên chắc chắn sẽ
không thể không tránh khỏi nhưng sai sót trong khi làm đề tài. Do vậy tôi kính mong
nhận được sự góp ý, nhận xét từ quý thầy cô và bạn bè để đề tài của tôi được hoàn
thiện hơn, tôi xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Xuân Tiến

i


CAM ĐOAN
Tôi: Nguyễn Xuân Tiến, xin cam đoan về nội dung đồ án tốt nghiệp này không sao

1.7. Hợp tác hóa .............................................................................................................4
1.8. Cung cấp nhân công ...............................................................................................4
1.9. Năng suất nhà máy .................................................................................................5
1.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm .............................................................................5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .........................................................................................6
2.1. Nguyên liệu chính ...................................................................................................6
2.1.1. Chanh .....................................................................................................................6
2.1.2. Nhãn.......................................................................................................................8
2.2. Nguyên liệu phụ ....................................................................................................11
2.2.1. Chất bảo quản, phụ gia ........................................................................................11
2.3. Sản phẩm ...............................................................................................................12
2.3.1. Sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên ...............................................................12
2.3.2. Nhãn sấy ..............................................................................................................13
2.4. Phương án thiết kế................................................................................................15
iii


2.4.1. Sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên ...............................................................15
2.4.2. Nhãn sấy ..............................................................................................................16
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............18
3.1. Sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên ..............................................................18
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................................18
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .......................................................................19
3.2. Sản phẩm nhãn sấy nguyên quả và long nhãn sấy ............................................22
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................................22
3.2.2. Thuyết minh quy trình: ........................................................................................23
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .............................................................29
4.1. Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu ................................................................................29
4.2. Sơ đồ nhập nguyên liệu ........................................................................................29
4.3. Kế hoạch sản xuất .................................................................................................29

4.6.9.b. Lượng nguyên liệu sau khi đóng gói ................................................................37
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ...................................................................39
5.1. Dây chuyền chế biến đồ hộp nước chanh tự nhiên ............................................39
5.1.1. Cân nguyên liệu ...................................................................................................39
5.1.2. Băng tải lựa chọn, phân loại ................................................................................39
5.1.3. Máy rửa sạch .......................................................................................................40
5.1.4. Xử lí làm sạch ......................................................................................................40
5.1.5. Máy xé chanh ......................................................................................................41
5.1.6. Máy ép .................................................................................................................42
5.1.7. Thùng chứa dịch nước chanh sau khi ép .............................................................43
5.1.8. Lọc .......................................................................................................................44
5.1.9. Phối trộn ..............................................................................................................45
5.1.10. Đun nóng, làm nguội .........................................................................................46
5.1.11. Rót chai, đóng nắp .............................................................................................47
5.2. Dây chuyền nhãn sấy khô ....................................................................................49
5.2.1. Thiết bị phân loại và chọn lựa .............................................................................49
5.2.2. Thiết bị rửa ..........................................................................................................50
5.2.3. Thiết bị chần ........................................................................................................50
5.2.4. Tính phòng xông hóa chất: ..................................................................................51
5.2.5. Thiết bị sấy ..........................................................................................................52
5.2.6.a. Thiết bị bao gói nhãn sấy khô nguyên quả .......................................................53
5.2.6.b. Máy bóc vỏ, tách hạt ........................................................................................54
5.2.7.b. Thiết bị sấy cuối ...............................................................................................55
5.2.8. Thiết bị bao gói 2 .................................................................................................56
5.2.9. Thiết bị vận chuyển .............................................................................................57
5.2.10. Thiết bị làm nguội 1 và 2 ...................................................................................57
v


5.2.11. Thiết bị đóng thùng ...........................................................................................58

7.4.1. Kho chứa sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên ...............................................73
7.4.2. Kho chứa sản phẩm nhãn sấy ..............................................................................74
vi


7.5. Kho bao bì .............................................................................................................74
7.6. Kho nguyên vật liệu ..............................................................................................75
7.7. Phòng kiểm nghiệm ..............................................................................................75
7.8. Phân xưởng cơ khí ................................................................................................75
7.9. Nhà hành chính và phục vụ khác ........................................................................75
7.10. Phân xưởng lò hơi ...............................................................................................76
7.11. Kho chứa phế liệu ...............................................................................................76
7.12. Trạm biến áp .......................................................................................................77
7.13. Nhà để xe điện động ...........................................................................................77
7.14. Nhà sinh hoạt vệ sinh .........................................................................................77
7.15. Nhà ăn ..................................................................................................................77
7.16. Trạm bơm ............................................................................................................77
7.17. Khu xử lý nước thải ............................................................................................78
7.18. Nhà đặt máy phát điện .......................................................................................78
7.19. Khu xử lý nước ...................................................................................................78
7.20. Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa ...............................................................................78
7.21. Phòng đốt lưu huỳnh ..........................................................................................78
7.22. Nhà thường trực .................................................................................................78
7.23. Bể dự trữ nước ....................................................................................................78
7.24. Tính khu đất xây dựng nhà máy .......................................................................79
7.24.1. Khu đất mở rộng ................................................................................................79
7.24.2. Diện tích khu đất ...............................................................................................79
7.24.3. Tính hệ số sử dụng ............................................................................................80
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG .....................81
8.1. Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu .........................................................81

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ

BẢNG 2.1 Thành phần hóa học của thịt quả ..................................................................8
BẢNG 2.2 Thành phẩn hóa học ở cùi nhãn tươi. ..........................................................11
BẢNG 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của nước chanh tự nhiên ...............................................12
BẢNG 2.4 Chỉ tiêu hóa lý của nước chanh tự nhiên .....................................................13
BẢNG 2.5 Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh ..........................................................................14
BẢNG 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu .......................................................................29
BẢNG 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu ...............................................................................29
BẢNG 4.3 Số ca làm việc trong các tháng ....................................................................30
BẢNG 4.4 Số ngày làm việc/số ca trong tháng đối với từng loại sản phẩm ................30
BẢNG 4.5 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn ....................................................31
BẢNG 4.6 Bảng tổng kết CBVC của sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên ..............34
BẢNG 4.7 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn ....................................................34
BẢNG 4.8 Tổng kết lượng nguyên liệu qua các công đoạn nhãn sấy nguyên vỏ ........36
BẢNG 5.1 Thông số kĩ thuật cân nguyên liệu ..............................................................39
BẢNG 5.2 Thông số máy rửa kiểu bàn chải .................................................................40
BẢNG 5.3 Thông số máy gọt vỏ và cùi trắng bán tự động ...........................................41
BẢNG 5.4 Thông số máy xé chanh...............................................................................41
BẢNG 5.5 Thông số máy ép thủy lực ...........................................................................42
BẢNG 5.6 Thông số máy lọc khung bản .....................................................................44
BẢNG 5.7 Thông số máy khuấy trộn ............................................................................45
BẢNG 5.8 Thông số thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống ...................................................46
BẢNG 5.9 Thông số thiết bị rót chai, đóng nắp............................................................47
BẢNG 5.10 Thông số thiết bị rửa .................................................................................50
BẢNG 5.11 Thông số kĩ thuật thiết bị chần ..................................................................51
BẢNG 5.12 Thông số thiết bị sấy .................................................................................52
BẢNG 5.13 Thông số thiết bị đóng gói ........................................................................53
BẢNG 5.14 Thông số máy bóc vỏ, tách hạt .................................................................54
BẢNG 5.15 Thông số thiết bị sấy .................................................................................55

HÌNH 5.8 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống ...................................................................46
HÌNH 5.9 Sơ đồ cấu tạo và nguyên lí làm việc của thiết bị tiệt trùng ..........................47
HÌNH 5.10 Máy chiết rót, đóng nắp chai tự động .........................................................48
HÌNH 5.11 Thiết bị rử ...................................................................................................50
HÌNH 5.12 Thiết bị chần nhãn .....................................................................................51
HÌNH 5.13 Thiết bị đóng gói .......................................................................................54
HÌNH 5.14 Thiết bị bóc vỏ, tách hạt ............................................................................54
HÌNH 5.15 Thiết bị sấy băng tải ..................................................................................55
HÌNH 5.16 Thiết bị đóng gói ........................................................................................56
HÌNH 5.17 Thiết bị băng tải vận chuyển ......................................................................57
HÌNH 5.18 Thiết bị làm nguội ......................................................................................58
HÌNH 5.19 Thiết bị đóng thùng. ...................................................................................58
HÌNH 5.20 Bơm ............................................................................................................59
HÌNH 6.1 Thiết bị nồi hơi .............................................................................................66
……………………………………………………………………………………………………………

x


SƠ ĐỒ 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến đồ hộp nước chanh tự nhiên ............18
SƠ ĐỒ 3.2: Quy trình sản xuất nhãn sấy ......................................................................22
SƠ ĐỒ 6.1. Sơ đồ trạng thái sấy lý tưởng .....................................................................62

xi


DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

CHỮ VIẾT TẮT
Kkk: không khí khô

dưỡng và sinh nhiệt, bốc hơi nước khi bảo quản, từ đó làm cho rau quả giảm khối
lượng, khô héo và nhanh bị hư hỏng, vi sinh vật dễ phát triển. Vì vậy chế biến rau quả
là một việc khá cần thiết nhằm đa dạng hoá được sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng, đồng thời giải quyết được vấn đề thời vụ cho người dân.
Trên những cơ sở đó, tôi được giao nhiệm vụ: “thiết kế nhà máy chế biến rau
quả” với hai sản phẩm:
- Đồ hộp nước chanh tự nhiên - Năng suất 24 tấn nguyên liệu/ngày
- Nhãn sấy khô - Năng suất 28 tấn nguyên liệu/ngày

SVTH: Nguyễn Xuân Tiến nắp
Kiểm tra độ kín của nắp chai bằng các phương pháp như nhúng vào nước, hút chân
không hoặc dùng máy MFY-01 chuyên dùng để kiểm tra độ kín (độ rò rỉ khí) của túi,
chai, ống, lon, hộp trong đóng gói thực phẩm.
Chu kỳ kiểm tra: 1h một lần.
Ngoài ra cần có quá trình lưu trữ một lượng sản phẩm khoảng 7 đến 15 ngày để
tiến hành kiểm tra trước khi cho xuất xưởng.
8.2.2. Dây chuyền sản xuất nhãn sấy

8.2.2.1. Kiểm tra khâu xử lý nguyên liệu.
Quá trình xử lý nguyên liệu cần kiểm tra các khâu:
- Ngắt bỏ cuống lá: yêu cầu cắt rời phần cuống, lá và quả ra riêng, loại bỏ cuống và
lá.
- Phân loại và lựa chọn: yêu cầu loại bỏ hết những quả không đạt chất lượng đưa
vào sản xuất như quả nhỏ, quả bị dập nát...
- Quá trình rửa: kiểm tra lượng nước rửa, chất lượng nước rửa, thời gian rửa theo
yêu cầu. Thời gian kiểm tra: 1h lấy mẫu 1 lần.
- Quá trình xử lý nguyên liệu cần chú ý cẩn thận để không là hư hỏng nguyên liệu.
8.2.2.2. Chần
Kiểm tra nhiệt độ dung dịch chần cho phù hợp với nguyên liệu bằng nhiệt kế thủy
ngân hoặc các dụng cụ đo khác.

Thường xuyên kiểm tra độ ẩm của sản phẩm và chất lượng sản phẩm.
8.2.2.6. Kiểm tra công đoạn bao gói.
Trước khi cân phải hiệu chỉnh lại độ chính xác của cân, kiểm tra bao bì đựng phải
sạch và đủ số lượng. Sau khi cân phải kiểm tra trọng lượng tịnh của túi gói.
8.2.2.7. Kiểm tra khâu đóng kiện.
Yêu cầu thùng đóng kiện phải đúng tiêu chuẩn nhà nước, đủ số lượng túi, có phiếu
ghi rõ ngày sản xuất, trọng lượng tịnh, số túi, họ tên người đóng kiện.
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
8.3.1. Sản phẩm đồ hộp nước chanh tự nhiên

Theo TCVN 2815-78 tại mục 2.1: Để kiểm tra chất lượng sản phẩm thì phải áp
dụng quy tắc lấy mẫu và phương pháp thử theo TCVN 165-64 và TCVN 280-68. [15]
❖ Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế
Hiện nay TCVN 4414-87 đã thay thế TCVN 165-64
1. Nội dung phương pháp:
Phương pháp này dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp
chất hữu cơ khác quy ra đường. Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp trên thang
SVTH: Nguyễn Xuân Tiến

GVHD: Trần Thế Truyền

84


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp nước chanh tự nhiên và nhãn sấy khô

chia độ của khúc xạ kế ở 200C.
2. Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87 và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 - 87
3. Dụng cụ và vật liệu
Khúc xạ kế phòng thí nghiệm chia độ tới 0,2% hàm lượng chất khô và sai số

6. Tính kết quả
SVTH: Nguyễn Xuân Tiến

GVHD: Trần Thế Truyền

85


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp nước chanh tự nhiên và nhãn sấy khô

a. Đối với sản phẩm đo như điều 5.1 và 5.2 lấy kết quả đọc được trên máy và
hiệu chỉnh về 200C (dùng bảng hiệu chỉnh phần phụ lục).
b. Đối với sản phẩm đo như điều 5.3.
Hàm lượng chất khô hòa tan (X) tính bằng % theo công thức:
X = 2a
Trong đó:
a - chỉ số khúc xạ đo được
2 - hệ số pha loãng.
Kết quả là trung bình cộng kết quả của 2 lần xác định song song. Chênh lệch
kết quả giữa hai lần xác định không được vượt quá 0,2%. [58]
❖ Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật [59]
TCVN 280-1968 về phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật
Xác định sự có mặt của vi sinh vật hiếu khí, vi sinh vật kỵ khí, phát hiện trực
trùng Botulinum và độc tố, vi sinh vật chịu nhiệt (thermophilus).
a) Việc chuẩn bị để kiểm nghiệm các đồ hộp rau quả
Theo các điều 1 – 7 trong TCVN 186:1966.
b) Phương pháp xác định sự có mặt của vi sinh vật hiếu khí
Dùng canh thang thịt (pH = 7 – 7,4) làm môi trường dinh dưỡng, cứ với mỗi
mẫu đồ hộp cấy vào 2 ống canh thang. Sau đó để ống vào tủ ấm ở nhiệt độ 37 oC
trong 24 – 48 giờ. Theo dõi sự phát triển của vi sinh vật (canh thang đục, tạo thành

C. Trong 12 ống thì 8 ống để nguyên, còn 4 ống thì cứ với mỗi ống cho thêm vào

2 giọt natri sunfit, dung dịch 20% và 1 giọt phèn sắt (Fe2(SO4)3. K2SO4. 24H2O)
5%. 4 ống này sẽ dùng để tìm vi sinh vật kỵ khí có khả năng phân giải sunfit thành
sunfua sản sinh ra hydro sunfua.
Sau đó dùng pipet Pastơ có đường kính 7 mm nhúng vào ống canh trùng Tarosi
rồi lần lượt cấy canh trùng bằng cách pha loãng dần vào các ống thạch VF từ ống
số 1 đến ống số 12. Các ống thạch dùng để tìm các trực khuẩn sinh do hydro sunfua
nên đánh số thứ tự từ 1 đến 4 và các ống dùng để tìm các loại vi sinh vật kỵ khí
khác thì đánh số từ 5 đến 12. Chú ý khi cấy phải dúng đầu pipet cho tới đáy ống
môi trường.
Sau đó cho vào tủ ấm ở 37 oC trong 3 – 5 ngày, theo dõi sự phát triển của vi
sinh vật, chú ý các loại sinh hydro sunfua.
Nếu thấy có khuẩn lạc trong các ống thạch VF thì chọn các khuẩn lạc riêng rẽ,
điển hình, cách mặt thạch 2 – 3 cm, trích biệt và cấy chuyền sang canh thang VF
glucoza để tiếp tục phân lập, xác định loại vi sinh vật kỵ khí và tìm độc tố. Cách
phân lập và xác định loại vi sinh vật kỵ khí và tìm độc tố phải theo đúng quy định
của Bộ Y tế.
Chú ý: ghi vào sổ kiểm nghiệm các đặc điểm phát triển và hình thái khuẩn lạc
(sinh hơi, có mùi thối, sinh hydro sunfua, …).
Nếu phòng thí nghiệm không đủ phương tiện để phân lập vi sinh vật kỵ khí thì
sau khi phát hiện có vi sinh vật kỵ khí ở ống Tarosi hay ở ống thạch VF, có thể hàn
kín đầu ống môi trường và gửi về các phòng thí nghiệm có đầy đủ phương tiện hơn
để phân lập và tìm độc tố.
- Hai phương pháp phát hiện trực trùng Botulinum và độc tố, vi sinh vật chịu
nhiệt lần lượt được quy định trong điều 11 và điều 12 trong TCVN 186:1966.
d) Điều chế môi trường dinh dưỡng
- Điều chế canh thang thịt, canh thang thịt pepton, canh thang ca pepton, thạch
thường, môi trường Tarosi, môi trường VF cơ bản, canh thang VF, thạch VF, thạch
có 1% glucoza và 0,004% bromocresol đỏ tía phải theo các điều kiện 13 – 22 trong

✓ Đối với nhãn sấy nguyên quả [18]
Kiểm tra độ ẩm, tiêu chuẩn < 10%, không chứa tạo chất, không chứa chất bảo
quản, không có phụ gia
Kiểm tra màu sắc: màu hạt dẻ, phần cùi màu nâu nhạt
Kiểm tra mùi vị: Không có mùi vị lạ, vị ngọt dịu
Kiểm tra trạng thái: Quả nguyên, rời khỏi cuống, vỏ quả giòn và không bị nứt
vỡ, cùi bên trong dẻo

SVTH: Nguyễn Xuân Tiến

GVHD: Trần Thế Truyền

88


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp nước chanh tự nhiên và nhãn sấy khô

Chương 9: AN TOÀN XÍ NGHIỆP – VỆ SINH VÀ PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ

9.1. An toàn lao động
Vấn đề an toàn lao động là vấn đề phải thường xuyên đề cập và đầu tư đúng mức,
nó được đưa vào một trong những tiêu chuẩn thi đua hàng đầu. Tạo được môi trường
làm việc theo chủ trương “An toàn để sản xuất, sản xuất phải an toàn”.
Các quy định chung về an toàn lao động bao gồm:
- Trong giờ làm việc, cán bộ công nhân viên phải giữ gìn các trang bị, phương tiện
bảo hộ cá nhân và các dụng cụ đã được cấp phát.
- Không được tự ý đi lại các nơi không thuộc trách nhiệm của mình.
- Khi xảy ra sự cố tai nạn, người có mặt tại hiện trường phải:
+ Khẩn cấp dừng máy hoặc cúp điện nơi có tai nạn.

dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị.
- Không được sử dụng, sửa chửa các máy, thiết bị khi chưa được huấn luyện về các
quy tắc an toàn và quy trình vận hành các máy, thiết bị đó.
- Cần phải báo ngay cho quản lý khi máy, thiết bị đó có sự cố hoặc nghi ngờ sự cố.
- Máy đang sửa chửa phải có các báo cáo, máy có điện phải cắt cầu dao điện trước
khi sửa chửa.
- Khi chuẩn bị vận hành máy hoặc sau sửa chửa, phải xem còn dụng cụ, chi tiết nằn
trên máy hay không và không có người đứng trong phạm vi nguy hiểm, mới được cho
vận hành máy.
- Cần tránh hiện tượng giao nhiệm vụ của bản thân cho người khác khi họ không
hiểu về cách thức sửa chữa, vận hành máy móc có thể dẫn đến tai nạn đáng tiếc.
- Thường xuyên kiểm tra, hiệu chỉnh an toàn cho các máy móc, thiết bị trong sản
xuất theo lịch trình cụ thể.
9.1.3. An toàn lao động về điện
- Chỉ những cá nhân đã được huấn luyện về kỹ thuật an toàn điện mới được sửa
chữa, lắp đặt, đóng mở thiết bị điện.
- Phải sử dụng đúng dụng cụ và mang đủ các trang bị bảo hộ khi làm việc, tiếp xúc
với thiết bị điện.
- Không được đóng cắt cầu dao, bố trí các thiết bị điện nếu không có lệnh của quản
lý (trừ trường hợp cắt điện để cứu người bị tai nạn hoặc khi có hỏa hoạn).
- Khi cắt điện để sửa chữa, người sửa chữa phải treo bản " ĐANG SỬA CHỮA"
tại cầu dao và chỉ người cắt điện mới được quyền đóng điện (hoặc trực tiếp nhờ đóng
điện).
- Khi phải sửa chữa máy, thiết bị có mang điện nhưng vì lý do kỹ thuật hoặc do
nhu cầu khác mà không thể cắt điện thì quản lý phải phân công thêm người khác để
giám sát và hỗ trợ cho người sửa chữa.
- Không được dùng các vật liệu có tham số kỹ thuật khác thiết kế để thay thế khi
sửa chữa, bảo trì máy móc.
- Các bộ phận sản xuất phải phối hợp với cán bộ phụ trách về điện của công ty để
tiến hành kiểm tra, bảo trì, vệ sinh các tủ bảng điện, đường dây, máy, thiết bị có mang

9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà
Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vì vậy cần có
chế độ vệ sinh như sau:
Máy móc làm việc như: băng tải, máy chần, máy chà, máy đồng hoá, máy rót, máy
gia nhiệt,… cần phải vệ sinh định kì và thường xuyên trước khi vào ca, khi nghỉ giữa
ca. Phải vệ sinh rửa lau chùi sạch sẽ, nhất là các bộ phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm. Dụng cụ làm việc như: dao, khay đựng, phải vệ sinh sạch sẽ. Sắp xếp
gọn gàng trước và sau khi làm việc xong, dao, khay nhôm cần sát trùng trước mỗi ca
làm việc, mà cứ 2 giờ thì lại dội bàn và tráng lại bằng nước sôi một lần nữa.
Máy móc, nền nhà phải vệ sinh sạch sẽ hàng ngày cuối mỗi ca sản xuất, vì sản
phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy.
Nền nhà xưởng được cọ rửa bằng Ca(OH)2 hoặc nước xà phòng và hệ thống nước
thải phải tuyệt đối bảo đảm.
9.2.3. Thông gió bão hoà nhiệt độ
Đảm bảo mức độ thoáng và có điều hoà nhiệt độ giúp cho công nhân làm việc năng
suất cao, dẫn đến chất lượng sản phẩm tốt. Nếu lượng nước cung cấp không đủ dùng
thì chế độ vệ sinh không đảm bảo, còn nếu chất lượng nước không đạt yêu cầu thì làm
giảm chất lượng sản phẩm.
Vì vậy nước cấp phải đạt chất lượng và số lượng yêu cầu cho từng bộ phận làm
SVTH: Nguyễn Xuân Tiến

GVHD: Trần Thế Truyền

91