ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI
SẢN PHẨM:
- ĐỒ HỘP VẢI NƯỚC ĐƯỜNG – NĂNG SUẤT: 8 TẤN
SẢN PHẨM/NGÀY
- ĐU ĐỦ SẤY KHÔ – NĂNG SUẤT: 12 TẤN NGUYÊN
LIỆU/CA

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Kiều Tiên
Số thẻ SV: 107140160
Lớp: 14 H2B

Đà Nẵng – Năm 2019
i


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm:
-

Đồ hộp vải nước đường – Năng suất: 8 tấn sản phẩm/ngày

- Đu đủ sấy khô – Năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Kiều Tiên
Số thẻ SV: 107140160
Lớp: 14 H2B
Đồ án gồm những nội dung sau :
Chương 1: Phân tích lập luận kinh tế về đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu,

là trung thực được chính tôi thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài
liệu tham khảo và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số liệu
trong các bảng biểu phục vụ cho việc tính toán, nhận xét, đánh giá.
Ngoài ra, trong đồ án còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu
của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội
dung đồ án của mình. Trường đại học Bách Khoa Đại Học Đà Nẵng không liên quan
đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu
có).

Sinh viên thực hiện

Phan Thị Kiều Tiên

iii


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
KHOA: HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên : PHAN THỊ KIỀU TIÊN
Lớp

: 14H2B

-

Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Phụ lục

- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
4. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
iv

(A0)


-

Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)
(A0)

-

Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống

(A0)


(ký, ghi rõ họ tên)

Phan Thị Kiều Tiên

v


MỤC LỤC

NHIỆM VỤ................................................................................................................ iv
MỤC LỤC ................................................................................................................. vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ......................................................xii
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................. i
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ....................................................... 2
1.1. Tính cấp thiết của sự đầu tư........................................................................... 2
1.2. Cơ sở thiết kế ................................................................................................... 3
1.2.1. Đặc điểm tự nhiên....................................................................................... 3
1.2.2. Giao thông vận tải....................................................................................... 4
1.2.3. Vùng nguyên liệu........................................................................................ 4
1.2.4. Hợp tác hóa ................................................................................................ 5
1.2.5. Nguồn cung cấp điện .................................................................................. 5
1.2.6. Nguồn cung cấp hơi .................................................................................... 5
1.2.7. Nhiên liệu ................................................................................................... 6
1.2.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ................................................ 6
1.2.9. Nguồn nhân lực .......................................................................................... 6
1.2.10. Năng suất nhà máy.................................................................................... 6
1.2.11. Thị trường tiêu thụ .................................................................................... 6
Chương 2: TỔNG QUAN .......................................................................................... 7
2.1. Nguyên liệu ...................................................................................................... 7
2.1.1. Vải .............................................................................................................. 7

5.1.5. Lượng hơi để khử trùng thiết bị ................................................................ 51
5.1.6. Chi phí hơi cho sinh hoạt .......................................................................... 51
5.1.7. Chi phí hơi mất mát .................................................................................. 51
5.1.8. Tổng lượng hơi cần cung cấp ................................................................... 52
5.2. Tính nước ...................................................................................................... 52
5.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ....................................................................... 52
5.2.2. Phân xưởng nồi hơi .................................................................................. 54
vii


5.2.3. Nước dùng cho sinh hoạt .......................................................................... 54
5.2.4. Nước dùng cho nhà ăn tập thể ................................................................... 54
5.2.5. Nước tưới đường, cây xanh....................................................................... 54
5.2.6. Nước dùng cho cứu hỏa ............................................................................ 55
5.2.7. Tổng lượng nước cần dùng trong một giờ ................................................. 55
Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................................. 56
6.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất vải nước đường ................. 56
6.1.1. Các băng tải .............................................................................................. 56
6.1.2. Máy ngâm rửa xối..................................................................................... 58
6.1.3. Máy bóc vỏ, bỏ hạt ................................................................................... 58
6.1.4. Thùng ngâm CaCl2 ................................................................................... 59
6.1.5. Máy rửa cùi vải ......................................................................................... 60
6.1.6. Máy rót dịch ............................................................................................. 60
6.1.7. Máy bài khí ghép mí ................................................................................. 61
6.1.8. Máy rửa hộp sản phẩm.............................................................................. 61
6.1.10. Thiết bị thanh trùng kiểu đứng ................................................................ 62
6.1.11. Bể làm nguội........................................................................................... 64
6.1.12. Máy xì khô.............................................................................................. 64
6.1.13. Máy in date ............................................................................................. 65
6.1.14. Máy dán nhãn ......................................................................................... 65

7.2.3. Kho thành phẩm ....................................................................................... 91
7.2.4. Kho chứa nguyên liệu phụ và hóa chất ..................................................... 92
7.2.5. Kho chứa bao bì ....................................................................................... 92
7.2.6. Nhà sinh hoạt vệ sinh ............................................................................... 93
7.2.7. Nhà hành chính ........................................................................................ 94
7.2.8. Nhà ăn, hội trường.................................................................................... 94
7.2.9. Nhà để xe 2 bánh ...................................................................................... 95
7.2.10. Gara ôtô.................................................................................................. 95
7.2.11. Phòng bảo vệ .......................................................................................... 95
7.2.12. Trạm cân ................................................................................................ 95
7.2.13. Phân xưởng cơ điện ................................................................................ 95
ix


7.2.14. Phân xưởng lò hơi ................................................................................... 95
7.2.15. Kho nhiên liệu ........................................................................................ 95
7.2.16. Đài nước ................................................................................................. 96
7.2.17. Khu cung cấp nước và xử lý nước ........................................................... 96
7.2.18. Trạm biến áp ........................................................................................... 96
7.2.19. Khu xử lý nước thải ................................................................................ 96
7.2.20. Khu phế liệu ........................................................................................... 96
7.2.21. Phòng trực .............................................................................................. 96
7.2.22. Khu kiểm nghiệm ................................................................................... 96
7.2.23. Kho chứa dụng cụ cứu hỏa...................................................................... 96
7.2.24. Trạm bơm ............................................................................................... 96
7.2.25. Khu đất mở rộng ..................................................................................... 96
7.3. Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng .............................................. 97
7.3.1. Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp .................................... 97
7.3.2. Diện tích khu đất xây dựng ....................................................................... 98
7.3.3. Tính hệ số sử dụng.................................................................................... 98

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 111

xi


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ

Bảng 2.1. Thành phần hóa học chung của trái vải giống Litchi chinensis ..................... 8
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của cùi vải.................................................................... 9
Bảng 2.3. Tỷ lệ các thành phần cơ bản của quả đu đủ ................................................. 11
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g đu đủ ăn được ..................................... 12
Bảng 2.5. Điều kiện vận chuyển - bảo quản................................................................ 13
Bảng 2.6. Thành dinh dưỡng trong 100g hộp vải thiều nước đường Hạ Long ............. 14
Bảng 2.7. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm vải hộp .................................................. 14
Bảng 2.8. Tiêu chuẩn của sản phẩm đu đủ sấy khô ..................................................... 15
Bảng 4.1. Biểu đồ thu nhập nguyên liệu ..................................................................... 32
Bảng 4.2. Biểu đồ làm việc của nhà máy trong năm 2019 .......................................... 32
Bảng 4 3. Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn .................................................... 33
Bảng 4.4. Bảng tổng kết nguyên liệu vào các công đoạn ............................................ 36
Bảng 4.5. Năng suất vào công đoạn của nguyên liệu đường ....................................... 37
Bảng 4.6. Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn............................................. 39
Bảng 4.7. Bảng tổng kết nguyên liệu vào các công đoạn ............................................ 41
Bảng 5.1. Tổng lượng hơi cần cung cấp ..................................................................... 52
Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật nồi hơi ........................................................................... 52
Bảng 5.3. Tổng lượng nước cần dùng trong một giờ................................................... 55
Bảng 6.1. Thông số kỹ thuật máy rửa ......................................................................... 58
Bảng 6.2. Thông số kỹ thuật máy bóc vỏ, bỏ hạt ........................................................ 58
Bảng 6.3. Thông số kỹ thuật thùng ngâm ................................................................... 59
Bảng 6.4. Thông số kỹ thuật máy rửa ......................................................................... 60
Bảng 6.5. Thông số kỹ thuật máy rót dịch .................................................................. 60

Bảng 8.1. Bảng điểm ............................................................................................... 104
-------------------------------------------------------------------------------------------------------Hình 1.1. Khu công nghiệp Đại An .............................................................................. 3
Hình 2.1. Trái vải......................................................................................................... 7
Hình 2.2. Đu đủ ......................................................................................................... 11
Hình 2.3. Đồ hộp vải thiều nước đường ..................................................................... 14
Hình 2.4. Sản phẩm đu đủ sấy khô ............................................................................. 15
Hình 5.1. Nồi hơi ....................................................................................................... 52
Hình 6.1. Băng tải con lăn.......................................................................................... 56
Hình 6.2. Băng tải lưới............................................................................................... 56
Hình 6.3. Băng tải xếp hộp ........................................................................................ 57
Hình 6.4. Máy ngâm rửa xối ...................................................................................... 58
Hình 6.5. Máy bóc vỏ, bỏ hạt ..................................................................................... 58
Hình 6.6. Thùng ngâm ............................................................................................... 59
Hình 6.7. Máy rửa GEWA B...................................................................................... 60
Hình 6.8. Máy rót dịch WB........................................................................................ 60
Hình 6.9. Máy bài khí ghép mí................................................................................... 61
Hình 6.10. Máy rửa hộp sản phẩm ............................................................................. 61
Hình 6.11. Thiết bị thanh trùng .................................................................................. 62
xiii


Hình 6.12. Máy xì khô ............................................................................................... 64
Hình 6.13. Máy indate mâm ....................................................................................... 65
Hình 6.14. Máy dán nhãn ........................................................................................... 65
Hình 6.15. Máy gấp và dán thùng carton ................................................................... 66
Hình 6.16. Máy xếp hộp vào thùng............................................................................. 67
Hình 6.17. Máy dán thùng carton ............................................................................... 67
Hình 6.18. Cấu tạo bunke ........................................................................................... 68
Hình 6.19. Bồn chứa nước.......................................................................................... 70
Hình 6.20. Thùng pha chế .......................................................................................... 70

trường hơn và cho chất lượng sản phẩm tốt hơn,…
Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới với sản lượng rau quả hằng năm đạt giá
trị cao. Điều kiện khí hậu, đất đai rất phù hợp để canh tác các loại rau quả. Người dân
có kinh nghiệm trồng và chế biến rau quả lâu đời. Rau quả lại đóng một vai trò rất
quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, có tác dụng bổ sung nhiều
chất dinh dưỡng cho cơ thể. Tuy nhiên, rau quả lại rất khó bảo quản, không thể để lâu
sau thu hoạch, các chất dinh dưỡng nhanh bị giảm sút. Quá trình bảo quản và chế biến
trong nước còn hạn chế, ít khả năng cạnh tranh với rau quả nước ngoài nhập khẩu và
xuất khẩu.
Theo thống kê của FAO, nhu cầu tiêu thụ rau quả hằng năm trên thị trường thế
giới và trong nước tăng khoảng 3,6% trong khi khả năng tăng trưởng sản xuất chỉ đạt
2,6% có nghĩa là cung chưa đủ cầu. Do đó với ưu thế nguồn nguyên liệu và nhu cầu
của thị trường trong nước và quốc tế, ngành công nghiệp chế biến rau quả rất được chú
trọng, nhiều nhà máy chế biến rau quả ra đời và phát triển gắn với mục tiêu sản xuất ra
các sản phẩm chất lượng đáp ứng các tiêu chuẩn trong nước, xuất khẩu và phù hợp
tình hình thực tế của nước ta.
Vải và đu đủ là hai loại trái cây phổ biến được trồng quanh năm ở nước ta,
chúng có giá trị dinh dưỡng cao và cung cấp lượng calo khá lớn. Vải có hàm lượng
đường cao, giàu acid hữu cơ, caroten, các muối khoáng … và một số vitamin, đặc biệt
là vitamin C rất phong phú, chứa ít chất béo bão hòa, cholesterol,... Đu đủ chứa lượng
β-carotene nhiều hơn các rau quả khác, giúp chống oxy hoá mạnh, ung thư, khô mắt,...
Tuy nhiên hai loại trái cây này lại rất dễ hư hỏng nếu không được bảo quản đúng cách.
Do đó việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả với hai loại trái cây này là rất cần thiết.
Với ý nghĩa của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả trong nền kinh tế
quốc dân và những lợi ích dinh dưỡng từ vải nước đường và đu đủ sấy khô mang lại.
Em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai sản phẩm:
-

Đồ hộp vải nước đường - Năng suất 8 tấn sản phẩm/ngày
Đu đủ sấy khô - Năng suất 12 tấn nguyên liệu/ca

thế mạnh của tỉnh.
Vùng trồng vải chủ yếu của Việt Nam là đồng bằng Sông Hồng, trung du, miền
núi Bắc Bộ. Do đó, ở đây luôn có nguồn nguyên liệu vải dồi dào. Tuy nhiên, Hải
Dương lại chưa có một nhà máy nào đáp ứng được nhu cầu giải quyết nguồn nguyên
liệu này. Mặt khác, đu đủ đang là một loại quả rất có tiềm năng và được trồng nhiều ở
các tỉnh phía Bắc, nhưng việc bảo quản sau thu hoạch lại rất hạn chế, khó để được thời
gian dài so với các loại trái cây khác, làm giảm đáng kể chất lượng sản phẩm.
Vì vậy, để khắc phục tình trạng trên, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu
nước ngoài, đa dạng hoá sản phẩm thì việc xây dựng một nhà máy chế biến rau quả
với hai mặt hàng đồ hộp vải nước đường và đu đủ sấy khô ở tỉnh Hải Dương là hoàn
toàn hợp lý, đảm bảo mang lại lợi nhuận cho nhà máy, nâng cao giá trị của vải và đu
đủ cũng như mở ra nhiều cơ hội việc làm cho người dân tỉnh Hải Dương nói riêng và
cả khu vực miền Bắc nói chung [14], [15].

SVTH: Phan Thị Kiều Tiên

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1.2. Cơ sở thiết kế
1.2.1. Đặc điểm tự nhiên
Tỉnh Hải Dương nằm trong tam giác kinh tế phía bắc gồm Hà Nội – Hải Phòng
– Quảng Ninh. Phía tây bắc giáp tỉnh Bắc Ninh, phía bắc giáp tỉnh Bắc Giang, phía
đông bắc giáp tỉnh Quảng Ninh, phía đông giáp thành phố Hải Phòng, phía nam giáp
tỉnh Thái Bình và phía tây giáp tỉnh Hưng Yên. Với vị trí này, tỉnh Hải Dương đóng
vai trò là cầu nối giữa thủ đô Hà Nội với thành phố cảng hải Phòng và thành hố du lịch


-

Cách sân bay Quốc tế Nội Bài 80km
Cách bến sông Tiên Kiều 1,5km

-

Cách trung tâm Hải Dương 5km

-

Cách ga Cao Xá 2km

- Hướng gió chủ đạo là Đông Nam [18]
1.2.2. Giao thông vận tải
Hệ thống giao thông gồm đường bộ, đường thuỷ, đường sắt phân bố hợp lý, rất
thuân lợi trong giao lưu, trao đổi thương mại với các tỉnh, thành phố trong nước và
quốc tế, đặc biệt là với với các đỉnh tam giác kinh tế trọng điểm phía Bắc (thủ đô Hà
Nội, thành phố Hải Phòng, tỉnh Quảng Ninh) [19].
Đường bộ: có 5 tuyến đường quốc lộ qua tỉnh là quốc lộ 5, 10, 18, 37, 38 dài 99
km, đều là đường cấp I, cho 4 làn xe đi lại thuận tiện. Đường sắt: Tuyến Hà Nội - Hải
Phòng chạy song song với quốc lộ 5, đáp ứng vận chuyển hàng hoá, hành khách qua 7
ga trong tỉnh. Tuyến Kép - Bãi Cháy chạy qua huyện Chí Linh, là tuyến đường vận
chuyển hàng lâm nông thổ sản xuất ở các tỉnh miền núi phía Bắc ra nước ngoài qua
cảng Cái Lân, cũng như hàng nhập khẩu và than cho các tỉnh. Đường thuỷ: với 400 km
đường sông cho tàu, thuyền 400-500 tấn qua lại dễ dàng. Cảng Cống Câu công suất
300.000 tấn/năm và hệ thống bến bãi đáp ứng về vận tải hàng hoá bằng đường thuỷ
một cách thuận lợi [20].
Hệ thống giao thông nội bộ khu công nghiệp được thiết kế hợp lý đảm bảo việc

Để đảm bảo cho nguồn nguyên liệu chất lượng nhất, nhà máy sẽ tích cực phối
hợp với nông dân để duy trì và phát triển nguồn nguyên liệu [23].
1.2.4. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy về mặt kinh tế kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng
cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận
tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng, giúp cho quá trình sản xuất và
tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động và giảm chi
phí vận chuyển [9].
Hợp tác chặt chẽ với người dân trồng vải, đu đủ để thu hoạch đúng thời gian,
đúng độ già chín, đảm bảo chất lượng tốt và năng suất nhà máy. Nhà máy cần kết hợp
chặt chẽ với trung tâm giống cây trồng Hải Dương, sở nông nghiệp và phát triển nông
thôn Hải Dương để nghiên cứu ra các giống vải, đu đủ mới, đạt năng suất, chất lượng
tốt hơn. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân
hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nông sản nhằm nâng cao chất
lượng nguyên liệu đầu vào cũng như sản phẩm.
Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có
hoạt động ký kết, liên doanh. Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân
để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa
cục bộ hay thiếu.
1.2.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy trong quá trình hoạt động cần công suất điện khá lớn, được sử dụng
cho hầu hết các thiết bị trong nhà máy, ngoài ra còn có điện chiếu sáng, điện sinh hoạt.
Nguồn điện cung cấp đến khu công nghiệp Đại An được lấy từ hai tuyến dây
22KV dẫn từ trạm 110/22 KV Hải Dương. Các đường dây 22KV này sẽ được phát
triển thành mạng lưới dọc theo các trục đường giao thông để cung cấp điện cho các
trạm biến áp của các nhà máy trong khu công nghiệp. Điện được cung cấp tới hàng rào
nhà máy bằng cáp điện tiêu chuẩn quốc tế. Nhà máy có máy biến thế riêng và có máy
phát điện dự phòng để đảm bảo trong quá trình sản xuất được an toàn và liên tục [24].
1.2.6. Nguồn cung cấp hơi
Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của nhà

các nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của nhà máy.
1.2.10. Năng suất nhà máy
- Sản phẩm đồ hộp vải nước đường – năng suất: 8 tấn sản phẩm/ngày
- Sản phẩm đu đủ sấy khô – năng suất: 12 tấn nguyên liệu/ca
1.2.11. Thị trường tiêu thụ
Thị trường tiêu thụ trong nước, đặc biệt là thị trường tiêu thụ tại các tỉnh phía
Bắc, dần dần mở rộng ra cả nước. Bên cạnh đó tiềm năng thị trường nước ngoài cũng
rất lớn, trước hết là các nước lân cận và tiến xa hơn đến các thị trường lớn.
Kết luận: với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy ở
Hải Dương là hoàn toàn khả thi.

SVTH: Phan Thị Kiều Tiên

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Vải
2.1.1.1. Giới thiệu chung về vải
Vải (danh pháp: Litchi chinensis) là loại cây ăn quả thân gỗ vùng nhiệt đới,
thuộc họ Bồ Hòn và có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc. Hiện nay có trên 20 nước
trồng vải nhưng chỉ một số nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Australia, Mỹ thì vải mới
được sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Vải thuộc nhóm cây á nhiệt đới, vì vậy vải chỉ thích hợp với khí hậu của miền

đỉnh quả có màu tím đỏ, ăn ngọt, ít chua.
-

Vải thiều: nhân giống bằng cách chiết cành nên các đặc tính tương đối ổn định,

độ đồng đều cao, dễ nhận dạng. Vải thiều chỉ ra hoa vào mùa đông khi nhiệt độ xuống
thấp. Trái nhỏ, khối lượng trung bình khoảng 25÷30g, hạt nhỏ hơn vải chua, tỷ lệ ăn
được cao 70÷80%. Vải thiều chín muộn hơn vải chua, quả chín vào đầu tháng 6, có khi
chín muộn hơn, khoảng đầu tháng 7 [27].
- Vải thiều Thanh Hà có hình cầu, khi chín màu đỏ tươi, gai thưa, ngắn. Khối
lượng trung bình 20,7 g/trái (45-55 trái/kg), tỷ lệ ăn được là 55%, hàm lượng chất khô
18-21%, thịt trái chắc, vị ngọt đậm, thơm. Thời gian thu hoạch chính từ 5/6 đến 25/6.
Ngoài ra còn có một số giống vải khác như: Giống vải Hùng Long, giống vải lai
Bình Khê, giống vải Lai Hưng yên…
2.1.1.3. Thành phần của trái vải
Trái vải có hàm lượng đường cao, giàu acid hữu cơ, caroten, các muối khoáng
Ca, Fe, P… và một số vitamin, đặc biệt là vitamin C rất phong phú. Vải ít chất béo bão
hòa, natri và cholesterol.
Trong thành phần của vỏ, thịt và hạt vải người ta đã xác định được sự có mặt
của các loại polyphenol. Đặc biệt là vỏ trái, chứa một lượng đáng kể polyphenol có
cấu trúc ortho-diphenolic, có khả năng chống oxy hóa rất cao [28].
Bảng 2.1 Thành phần hóa học chung của trái vải giống Litchi chinensis [8]

SVTH: Phan Thị Kiều Tiên

Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng


Mg

10 mg

P

22 mg

Fe

0,4 g

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

8


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cùi vải [8]
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

84,3

protein

a) Thu hoạch
Thời điểm thu hái thích hợp từ 80 - 95 ngày sau khi đậu quả, khi quả có hàm
luợng chất khô hoà tan tổng số đạt 18 ± 1 độ Brix, độ acid đạt khoảng 0,2%. Để quả
vải có chất lượng tốt nhất thì nên thu hái khi quả đạt độ chín thích hợp. Có thể thu
hoạch khi vỏ quả đỏ đồng đều, gai trên vỏ nhẵn hơn.
Ở miền Bắc vải chín từ hạ tuần tháng 4 đến trung tuần tháng 6, chín sớm nhất là
vải chua, sau đó là vải nhỡ và cuối cùng là các giống vải thiều, không nên thu hoạch
quá sớm vì những ngày gần chín quả lớn rất nhanh, thu sớm 3÷5 ngày có khi giảm sản
lượng 10÷20%. Hơn nữa vải không chín thêm sau thu hoạch, hái sớm thường có độ
chua cao. Để muộn không thu hoạch kịp thì thiệt hại do sâu bọ, dơi, chuột, chim tăng
lên, gặp mưa, quả nứt…nên mùa thu hoạch vải thường rất khẩn trương [8].
Thu hoạch vải phải cẩn thận hơn các loại trái cân khác vì vỏ trái không chịu cọ
xát, chùm trái phải kèm theo lá già để độn sọt, thúng, rổ phải chắc.
Nếu vận chuyển xa thì thời điểm thu hoạch tốt nhất là lúc vải vừa chuyển sắc
màu hồng, lúc này phẩm chất trái cao nhất. Nếu tiêu thụ ở thị trường gần, nên để vải
chín đỏ, thịt quả có vị thơm, hạt chuyển màu vàng nâu là tốt nhất. Thu hái quả vào thời
SVTH: Phan Thị Kiều Tiên

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo, tránh hái vào ngày mưa. Khi thu hoạch chỉ
nên bẻ cành mang trái, không kèm theo lá vì khoảng cách giữa các cành với phần lá
dưới cành quả có mầm ngủ. Sau hái quả, các mầm này sẽ nảy mầm đó là đợt cành thu
có chức năng làm cành mẹ sau này trên đó sẽ mọc ra các cành quả [31].
b) Bảo quản

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

10


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hình 2.2 Đu đủ [32]
2.1.2.2. Các giống đu đủ
a) Phân loại theo màu sắc
Ở Việt Nam có hai giống đu đủ truyền thống là giống đu đủ ruột đỏ và vàng.
-

Đu đủ ruột đỏ: dày, dòn, thơm ngon nhưng ít ngọt, thường thấy ở đồng bằng

Sông Cửu Long. Cây lúc nào cũng có trái, trái hình bầu dục, đầu nhọn, màu xanh hơi
vàng khi trái chín.
- Đu đủ ruột vàng-da cam: hình bầu dục, ngọt, không thơm bằng đu đủ ruột đỏ.
- Đu đủ ruột vàng: trồng nhiều ở đồng bằng Sông Cửu Long, nhiều trái hơn,
nhiều hạt hơn, ngắn, lớn, khi chín có màu vàng, ruột mỏng, mềm nhũn, ăn hơi hôi.
b) Phân loại theo giống, tên gọi
- Đu đủ ta: trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa và vùng đồng bằng Sông
Hồng. Sản lượng từ 20-50 quả/cây, năng suất quả 20-50 kg/cây. Quả nhỏ, 1-3
quả/cuống, trọng lượng trung bình là 0,3-0,8 kg/quả. Thịt quả vàng, mỏng, ăn ngọt, vỏ
mỏng, dễ bị dập khi vận chuyển.
- Đu đủ Mehico: quả dài, tương đối đặc ruột, da quả sù sì, dày, tương đối chịu
vận chuyển. Trọng lượng quả 0,6-1,2 kg/quả. Thịt quả chắc và phẩm chất khá.
- Đu đủ đại học Nông Nghiệp I: năng suất cao, có hai loại là thon dài và tròn.
- Đu đủ Trung Quốc, Thái Lan, Đài Loan, Solo…
2.1.2.3. Thành phần của quả đu đủ