ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

Thiết kế nhà máy rau quả với hai mặt hàng: mặt hàng đồ hộp
nhãn nước đường với năng suất 6 tấn sản phẩm/ca và mặt hàng
chip chuối với năng suất: 24 tấn nguyên liệu/ngày
SVTH: NGUYỄN THỊ TUYẾT HOA

Đà Nẵng – Năm 2019

i


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy Trần Thế Truyền,
nhờ hướng dẫn và chỉ bảo tận tình trong suốt hơn 3 tháng qua mà em đã hoàn thành được
đồ án của mình đầy đủ và đúng thời gian quy định.
Em cũng xin cảm ơn các thầy, cô giáo bộ môn trong khoa Hóa nói riêng và các thầy
cô trường đại học Bách Khoa nói chung đã dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng
em trong suốt năm năm học, giúp chúng em có được một vốn kiến thức khá lớn để làm
hành trang cho tương lai sau này.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

ii


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng: đồ hộp
nhãn nước đường năng suất 6 tấn sản phẩm/ca và chip chuối năng suất 24 tấn nguyên
liệu/ngày” với sự hướng dẫn của Th.S Trần Thế Truyền là kết quả của quá trình làm việc

1.7 Nhiên liệu ....................................................................................................................... 3
1.8 Nguồn cung cấp nước ..................................................................................................... 4
1.9 Thoát nước ...................................................................................................................... 4
1.10 Giao thông vận tải ........................................................................................................ 4
1.11 Năng suất nhà máy ....................................................................................................... 4
1.12 Nguồn nhân lực ............................................................................................................ 4
1.13 Thị trường tiêu thụ ........................................................................................................ 4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ............................................................................................... 6
2.1 Nguyên liệu..................................................................................................................... 6
2.1.1 Nguyên liệu nhãn ......................................................................................................... 6
2.1.2 Nguyên liệu chuối........................................................................................................ 8
2.2 Sản phẩm ...................................................................................................................... 11
2.3 Lựa chọn phương án thiết kế ........................................................................................ 12
2.3.1 Dây chuyền sản xuất nhãn ngâm nước đường........................................................... 12
2.3.2. Dây chuyền sản xuất chip chuối ............................................................................... 12
iv


CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...................... 14
3.1 Sản phẩm nhãn nước đường ......................................................................................... 14
3.1.1 Quy trình công nghệ [4, tr. 262] ................................................................................ 14
3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................................. 14
3.2 Sản phẩm chip chuối .................................................................................................... 19
3.2.1 Quy trình công nghệ [2, tr. 229] ................................................................................ 19
3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................................. 19
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................................ 26
4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy ................................................................................... 26
4.1.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu .................................................................................. 26
4.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu .......................................................................................... 26
4.1.3 Biểu đồ sản xuất trong năm của nhà máy .................................................................. 26

5.1.9 Máy rửa hộp sau ghép mí .......................................................................................... 42
5.1.10 Bàn xoay lấy sản phẩm ............................................................................................ 42
5.1.11 Thiết bị thanh trùng ................................................................................................. 42
5.1.12 Bể làm nguội ............................................................................................................ 44
5.1.13 Pa lăng điện [21] ...................................................................................................... 45
5.1.14 Thiết bị dán nhãn ..................................................................................................... 45
5.1.15 Thiết bị in date ......................................................................................................... 45
5.1.16 Nồi hai vỏ nấu nước đường [24] ............................................................................. 46
5.1.17 Bình lọc siro ............................................................................................................ 46
5.1.18 Bơm ......................................................................................................................... 47
5.1.19 Bunke chứa đường ................................................................................................... 47
5.1.20 Thùng sau lọc .......................................................................................................... 47
5.1.21 Cân ........................................................................................................................... 48
5.2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất chip chuối........................................... 49
5.2.1 Băng tải lựa chọn, phân loại ...................................................................................... 49
5.2.2 Máy rửa...................................................................................................................... 50
5.2.3 Băng tải lột vỏ ........................................................................................................... 51
5.2.4 Thiết bị cắt lát ............................................................................................................ 52
5.2.5 Bể ngâm ..................................................................................................................... 52
5.2.6 Để ráo ........................................................................................................................ 53
5.2.7 Thiết bị chiên ............................................................................................................. 53
5.2.8 Máy tách dầu, làm nguội ........................................................................................... 53
5.2.9 Tẩm gia vị .................................................................................................................. 54
5.2.10 Thiết bị bao gói ........................................................................................................ 54
5.2.11 Thùng chứa dầu trước khi gia nhiệt ......................................................................... 55
5.2.12 Thiết bị đun nóng dầu .............................................................................................. 55
5.2.13 Băng tải nghiêng ...................................................................................................... 55
5.2.14 Băng tải dây ............................................................................................................. 56
5.2.15 Gàu tải...................................................................................................................... 56
5.2.16 Bơm ......................................................................................................................... 56

7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd .............................................................................................. 82
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG .......................... 84
8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên vật liệu ...................................................... 84
8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất ......................................................... 84
8.2.1 Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất đồ hộp nhãn nước đường ......... 84
8.2.2 Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất chip chuối ................................ 85
8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm ...................................................................................... 87
8.3.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường ......................................... 87
8.3.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm chip chuối ................................................................. 88
vii


CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY
NỔ ..................................................................................................................................... 89
9.1 An toàn lao động .......................................................................................................... 89
9.2 Vệ sinh công nghiệp ..................................................................................................... 89
9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của từng công nhân ............................................................ 89
9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp - thoát nước ................... 90
9.3 Phòng chống cháy nổ.................................................................................................... 90
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 92

viii


DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 2.1 Nhãn lồng Hưng Yên ............................................................................................. 6
Hình 2.2 Chuối Tây .............................................................................................................. 8
Hình 5.1 Băng tải cao su..................................................................................................... 38
Hình 5.2 Máy rửa quả ......................................................................................................... 39

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ sản phẩm nhãn nước đường ............................................. 14
Sơ đồ 3.2 Quy trình công nghệ sản phẩm chip chuối ......................................................... 19
Sơ đồ 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy ....................................................................................... 69

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gam nhãn ở dạng tươi [10] ....................... 7
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của chuối tính trên 100g .............................................. 10
Bảng 3.1 Một số sản phẩm có nguồn gốc từ sự chuyển hóa chất béo trong quá trình chiên
thực phẩm ........................................................................................................................... 24
Bảng 4.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu ............................................................................ 26
Bảng 4.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu của nhà máy .............................................................. 26
Bảng 4.3 Số ngày sản xuất trong năm ................................................................................ 26
Bảng 4.4 Biểu đồ sản xuất .................................................................................................. 26
Bảng 4.5 Số ngày làm việc/số ca trong các tháng và cả năm ............................................. 27
Bảng 4.6 Hao hụt của nguyên liệu nhãn qua các công đoạn .............................................. 27
Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân bằng vật liệu (tính theo lượng nguyên liệu trong 1 ca) ......... 30
Bảng 4.8 Lượng đường sử dụng trong dây chuyền nhãn nước đường ............................... 32
Bảng 4.9 Bảng tổng kết nguyên liệu phụ và vật liệu (tính theo lượng nguyên liệu trong 1
ca) ....................................................................................................................................... 33
Bảng 4.10 Hao hụt của nguyên liệu chuối qua các công đoạn ........................................... 34
Bảng 4.11 Bảng tổng kết cân bằng nguyên liệu cho từng công đoạn ................................ 37
Bảng 5.1 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất nhãn ngâm nước đường ................. 48
Bảng 5.2 Bảng tổng kết thiết bị của dây chuyền sản xuất chip chuối ................................ 57
Bảng 6.1 Chi phí nước dùng cho sản xuất .......................................................................... 68
Bảng 7.1 Nhân viên làm việc trực tiếp ............................................................................... 69
Bảng 7.2 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng ..................................... 70
Bảng 7.3 Nhân lực phụ trong phân xưởng ......................................................................... 71
Bảng 7.4 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy ................................................ 81
Bảng 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất .............................. 84

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Sau quá trình tìm hiểu, phân tích các dữ liệu thực tế, vùng nguyên liệu, điều kiện khí
hậu, vị trí địa lý và các điều kiện điện, nước, giao thông vận tải trong vùng, em đã quyết
định chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến rau quả với sản phẩm là “Đồ hộp nhãn nước
đường” và “Chip chuối” tại khu công nghiệp Phố Nối A thuộc các huyện Yên Mỹ, Mỹ Hào
và Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên.
1.1 Vị trí địa lý [8]
Khu công nghiệp Phố Nối A thuộc địa bàn các huyện: Yên Mỹ, Mỹ Hào và Văn Lâm,
tỉnh Hưng Yên.
Vị trí: Km19, Quốc lộ 5 (Hà Nội - Hải Phòng), Hưng Yên và có liên hệ với các đầu mối
giao thông và khu kinh tế như sau:
- Cách trung tâm Hà Nội 24 km (khoảng 30 phút đi bằng ô tô).
-

Cách sân bay Nội Bài 45 km (khoảng 45 phút đi bằng ô tô).
Cách Cảng Hải Phòng 75 km (khoảng 70 phút đi bằng ô tô).
Cách cảng biển nước sâu Quảng Ninh 120 km (khoảng 120 phút đi bằng ô tô).

- Nằm giáp Lạc Đạo (ga đường sắt Hà Nội - Hải Phòng).
1.2 Đặc điểm thiên nhiên [8]
Địa hình tương đối bằng phẳng, không có núi, đồi. Hướng dốc của địa hình từ tây bắc
xuống đông nam, độ dốc 14 cm/km, độ cao đất đai không đồng đều với các dải, khu, vùng

Nguồn nguyên liệu nhãn được thu mua từ các tỉnh miền Bắc như: Hưng Yên và các
tỉnh lân cận (Bắc Giang, Hải Dương, Yên Bái, Tuyên Quang, Sơn La).
Nguồn nguyên liệu chuối được thu mua ở tỉnh Hưng Yên và các tỉnh lân cận (Nam
Định, Quảng Ninh, Vĩnh Phúc).
1.4 Hợp tác hóa
Nhà máy phải hợp tác chặt chẽ với người dân trồng nhãn và chuối để thu hoạch đúng
thời gian, đúng độ già chín, đảm bảo năng suất nhà máy. Nhà máy còn có đội ngũ cán bộ
kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân về việc hướng dẫ kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu
hoạch đúng nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu. Bên cạnh đó, nhà máy cũng đưa ra kế
hoạch hợp tác với các ban ngành trên địa bàn: Sở Nông nghiệp tỉnh, Sở Công thương, Ngân
hàng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn…
Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và kinh
tế. Ngoài ra, nhà máy còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, thùng carton, các cơ sở
sản xuất nguyên liệu phụ khác.
1.5 Nguồn cung cấp điện
Nhà máy trong quá trình hoạt động cần công suất điện khá lớn được sử dụng cho hầu
hết các thiết bị trong nhà máy, ngoài ra còn có điện chiếu sáng, điện sinh hoạt. Nhà máy sử
dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biến thế riêng của nhà máy. Hiệu điện thế sử dụng
là 220V và 380V. Nhà máy cần có máy phát điện dự phòng để đảm bảo trong quá trình sản
xuất được an toàn và liên tục.
1.6 Nguồn cung cấp hơi
Hơi được dùng vào nhiều mục đích khác nhau của nhà máy: nấu, thanh trùng, chiên…
và làm nóng nước cho sinh hoạt.
Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của nhà máy.
1.7 Nhiên liệu
Nhà máy sản xuất rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO dùng cho
máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị. Lò hơi sử dụng nhiên liệu là dầu DO, dầu
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

việc làm cho người dân địa phương, tránh các phiền phức ví dụ đầu tư xây dựng khu nhà ở
cho công nhân. Công nhân được tuyển phần lớn có trình độ học vấn lớp 9 – 12, khi học qua
khóa đào tạo vận hành thiết bị và mọi hoạt động khác, chắc chắn sẽ được đội ngũ công nhân
lành nghề, đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý: nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ thuật của
các trường đại học trên toàn quốc. Đây là lực lượng nòng cốt của nhà máy, được đào tạo cơ
bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa học kỹ thuật mới của các
nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật, công nghệ của nhà máy.
1.13 Thị trường tiêu thụ
Nhu cầu về rau quả hiện nay rất cao kể cả trong nước và xuất khẩu. Ở trong nước tiêu
thụ ngay tại Hưng Yên hoặc vận chuyển ra Hà Nội và các tỉnh lân cận. Cũng có thể phân
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

phối đến các thành phố lớn của miền trung như Đà Nẵng, Huế. Về xuất khẩu có thể tìm
hiểu và xuất khẩu sang các nước kế cận trong cộng đồng ASEAN, hay các thị trường lớn
như Mỹ, Châu Âu, Nhật Bản, Hàn Quốc…

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

5


Nhãn được xem là cây bản xứ của những vùng đất thấp của Sri Lanka, Nam Ấn Độ,
Miến Điện và Trung Quốc. Hiện nay nhãn được trồng ở những vùng có độ cao trung bình
đến 1000m, ở các dãy núi từ Miến Điện đến phía Nam Trung Quốc, chủ yếu tại Thái Lan,
Trung Quốc, Đài Loan và một số tại Hồng Kông, Lào, Việt Nam và dãy Florida (Mỹ). Miền
Nam Trung Quốc được cho là trung tâm chọn lọc và mô tả các dòng nhãn sớm nhất thế giới
(khoảng thế kỷ 11 sau Công nguyên).
Ở Việt Nam, nhãn được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long, miền Bắc và
vùng Đông Nam Bộ. Trong đó, đồng bằng sông Cửu Long chiếm 70÷80% tổng diện tích
trồng. Từ 1998÷2001 có sự gia tăng diện tích và vùng trồng nhãn.
c. Phân loại [9]
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Các giống nhãn được trồng ở Việt Nam.
- Nhãn lồng: Quả tròn, to gần như quả vải thiều. Trọng lượng quả trung bình 12-17g,
cùi dày vân hanh vàng, các múi lồng vào nhau rất rõ, trên mặt cùi nhãn có nhiều đường gân
nổi xếp chằng chịt. Hạt màu đen, trọng lượng bằng 2g. Quả ăn giòn và ngọt, thơm mát. Vỏ
quả dày, giòn dễ tách, chín sớm. Phần ăn được chiếm 63,25% trọng lượng quả.
- Nhãn cùi: Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ không sáng mà màu vàng nâu. Quả to, trọng
lượng trung bình 10-15g. Cùi dày thường khô (ráo nước), màu cùi trong hoặc hơi đục. Ăn
ngọt vừa. Trọng lượng hạt khoảng 2g, màu đen. Phần ăn được chiếm khoảng 60% trọng
lượng quả.
- Nhãn đường phèn: Quả nhỏ hơn nhãn lồng. Trọng lượng trung bình 7-12g. Vỏ màu
nâu nhạt, cùi tương đối dày, đậm nước, bóc vỏ trên mặt cùi quả có các u nhỏ như cục đường


Ẩm

72,4%

Fe

0,3÷12 mg

Protein

1gam

Vitamin A

28 IU

Béo

0,1÷0,5 gam

Vitamin B1

0,04 mg

Cacbohydrate

16÷25 gam

Vitamin B2

2÷10 mg

Hạt nhãn có chứa tinh bột, saponin, chất béo và tanin. Trong chất béo có các axit
xyclopropanoit và axit dihydrosterculic C19H36O2 khoảng 17,4%.
e. Công dụng của nhãn [11]
Nhãn là thực phẩm tăng cường năng lượng tốt nhờ lượng cacbohydrat dồi dào.
Nhãn là trái cây giàu vitamin C, giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể chống lại
cảm cúm, cảm lạnh.
Ăn nhãn giúp tăng lượng chất sắt cho cơ thể, giúp cải thiện lưu thông máu và tăng sự
đồng hóa sắt trong cơ thể, ngăn ngừa thiếu máu do thiếu sắt.
Nhãn giúp chữa lành vết thương và tăng cường tuổi thọ. Các chất chống oxy hoá trong
quả nhãn như polyphenol, có tác dụng chống lại các gốc tự do, ngăn ngừa sự tổn thương
của tế bào và giảm nguy cơ phát triển một số loại ung thư.
Nhãn có thành phần riboflavin (vitamin B2) ngăn ngừa các vấn đề về mắt. Không hấp
thụ đầy đủ ribofalvin có thể làm tăng nguy cơ rối loạn về mắt, đặc biệt là đục thủy tinh thể.
Tuy nhiên, lượng đường trong quả nhãn là rất cao nên những người bị bệnh tiểu đường
không nên ăn nhãn.
f. Yêu cầu chọn nhãn để làm đồ hộp nhãn nước đường [4, tr. 256]
Chỉ sử dụng nhãn cùi, nhãn lồng để chế biến đồ hộp nhãn nước đường (vì nhãn nước
tuy có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến), đường kính của quả
phải trên 21mm.
2.1.2 Nguyên liệu chuối
a. Nguồn gốc – đặc tính thực vật [12]

Hình 2.2 Chuối Tây
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, trái của nó là trái cây được ăn rộng rãi
nhất. Chuối có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và hiện nay được trồng ở ít nhất 107
quốc gia. Trong nền văn hóa phổ biến và thương mại, chuối là từ dùng để chỉ các loại quả
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa


Nam, chuối xiêm) chất lượng ngon nhất là vào mùa nóng. Lá dùng để gói bánh, hoa chuối
và thân cây non dùng làm rau ăn (rau chuối). Giống chuối này được trồng phổ biến ở nhiều
nơi, đặc điểm ngọt đậm và kém thơm hơn so với giống khác.
- Chuối bom (pomme, có hương táo tây, chuối cau lai) quả nhỏ, vỏ và ruột màu vàng,
vị chua hơn hai loại chuối trên, thích hợp cho chế biến vì biến màu ít hơn hai loại chuối
trên. Cây chuối bom chịu hạn tốt có thể trồng trên đồi dốc đến 450. Giống chuối này được
trồng phổ biến ở Đông Nam Bộ, quả được dùng ăn tươi, làm chuối sấy.
c. Thành phần hóa học [14]
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70 – 80% nước, 20
– 30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử chiếm 55%. Hàm lượng lipid thấp,
từ 0,1 ÷ 0,2%. Hàm lượng protein thấp, từ 1 ÷ 1,8% gồm 17 loại acid amin, chủ yếu là
histidin, lipid không đáng kể. Acid hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

acid malic và acid oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm
lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol.
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của chuối tính trên 100g
Năng lượng

371 KJ (89 kcal)

Cacbon hydrat


Niacin (Vitamin B3)

0,665 mg

Pantotheni acid (Vitamin B5)

0,334 mg

Vitamin B6

0,367 mg

Folate (Vitamin B9)

20  g

Canxi

5 mg

Magiê

27 mg

Photpho

22 mg

Kali


2.2 Sản phẩm
2.2.1 Sản phẩm nhãn ngâm nước đường
Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm:
a. Cảm quan
- Hương vị: nhãn đóng hộp phải có hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm và không
không được có mùi và hương vị lạ.
-

Màu sắc: sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên của giống nhãn được sử dụng, cùi quả
màu trắng ngà.

-

Trạng thái: sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn.
Độ đồng đều của cùi nhãn: cùi nhãn nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều. Số
trái bị vỡ và bị dẹp trong hộp không quá 40% khối lượng cái.

-

-

-

Độ chín: Đảm bảo độ chín kỹ thuật.
Kích thước: đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả không nhỏ hơn 30mm.
Dịch rót phải trong và không có vật lạ, dịch rót là syrup đường được phân loại theo
độ đậm đặc như sau: syrup loãng (14 - 18oBx), syrup đặc (18 - 22oBx), syrup đậm
đặc (22 - 25oBx).
Độ đầy của hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải
chiếm trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy hộp kín ở 20oC. Hàm lượng chất khô

Chip chuối có các chỉ tiêu chất lượng sau: [2, tr. 229]
-

Độ ẩm: 3,5 - 4,2%.
Hàm lượng dầu: 28 - 33%.
Độ axit: 1 - 1,1%.
Màu: vàng sáng.
Mùi: thơm đặc trưng của chuối.

Độ cứng: giòn, xốp.
2.3 Lựa chọn phương án thiết kế
-

2.3.1 Dây chuyền sản xuất nhãn ngâm nước đường
Với sản phẩm quả nước đường ta có thể chọn sản xuất nhiều dạng sản phẩm khác
nhau ở nồng độ của dịch rót, hình dạng quả trong hộp.
* Theo nồng độ của nước đường rót hộp có thể chia làm:
- Xirô loãng: Khi nồng độ từ 14 - 18 Brix.
- Xirô đặc: Khi nồng độ từ 18 - 22 Brix.
- Xiro đậm đặc: Khi nồng độ từ 22 - 25 Brix.
* Theo hình dạng của quả nhãn trong hộp: nguyên cùi quả.
Đối với sản phẩm tại nhà máy thiết kế, tôi chọn nồng độ nước đường để rót của sản
phẩm nhãn nước đường là khoảng 25% [4, tr. 266]. Với nồng độ này sẽ tạo cho sản phẩm
có vị ngọt dễ chịu, phù hợp khẩu vị của nhiều người tiêu dùng.
Hình dạng của nhãn trong hộp là dạng nguyên cùi quả giúp cho khách hàng dễ dàng
sử dụng ngay sản phẩm.
Cách chọn phương án thanh trùng gián đoạn với thiết bị thanh trùng dạng đứng cũng
có một số:
- Ưu điểm:
+ Dễ xử lý khi có xảy ra sự cố.

• Do quá trình chiên liên tục nên tiết kiệm năng lượng (giảm tối đa tổn thất năng
lượng so với sản xuất theo mẻ).
• Năng suất cao, thời gian tạo cùng một khối lượng sản phẩm ngắn (do tính liên
tục, nhiệt độ chiên cao nên thời gian làm ẩm tới tiêu chuẩn nhanh).
• Thiết bị đơn giản, rẻ tiền, khả năng tự động hóa cao.
+ Nhược điểm:
• Dầu chiên dễ bị oxi hóa (do nhiệt độ chiên cao, sự tiếp xúc với không khí ở nhiệt
độ chiên cao) làm tăng quá trình hư hỏng của dầu; lượng dầu tiêu tốn nhiều hơn
so với chiên chân không.
• Sản phẩm tổn thất dinh dưỡng và vitamin nhiều hơn do nhiệt độ chiên cao hơn.
Đồng thời lượng phế phẩm cũng nhiều hơn do các dạng hư hỏng: chip sậm màu,
cháy đen; gãy vỡ do va đập với thiết bị khi chuyển động.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

13


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sản phẩm nhãn nước đường
3.1.1 Quy trình công nghệ [4, tr. 262]
Nhãn nguyên liệu
N
Lựa chọn, phân loại
Lựa

Xếp hộp

Hộp

Rót nước đường

Nước đường

Bài khí – Ghép nắp

Nắp

Thanh trùng, làm nguội
ắp

Dán nhãn

Sản phẩm
Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ sản phẩm nhãn nước đường
3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.1.2.1 Nguyên liệu

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

14


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Sử dụng thiết bị ngâm rửa, xối tưới dạng băng tải. Yêu cầu thời gian ngâm rửa không
quá dài. Qúa trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Băng chuyền đưa nhãn vào bồn
ngâm, nhãn được ngâm trong nước đồng thời được băng chuyền đưa từ từ lên khu vực rửa
xối. Trong khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên xuống dưới nhằm loại bỏ các tạp
chất bám trên vỏ. Nước trong quá trinh rửa được lọc và bơm trở lại.
c. Thông số kỹ thuật:
- Yêu cầu nước rửa trong các nhà máy đồ hộp, nước dùng để rửa tốn 0,7 – 1 lít/kg
nguyên liệu.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tuyết Hoa

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

15