ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG:
- BỘT CAM: NĂNG SUẤT 4 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY.
ĐỒ HỘP MĂNG TÂY TỰ NHIÊN: NĂNG SUẤT 1,2 TẤN NGYÊN
LIỆU/GIỜ.
Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ TƯỜNG VI

Đà Nẵng – Năm 2019

SVTH: Phạm Thị Tường Vi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

Trang i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các
thầy cô trong khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, bạn bè và gia đình. Đầu
tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô giáo trong khoa Hóa trường

án tương tự nào.
- Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn
tài liệu trong báo cáo và danh mục tài liệu tham khảo.
- Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế của nhà trường, tôi xin
chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Đà Nẵng ngày 25 tháng 5 năm 2019
Sinh viên

Phạm Thị Tường Vi

SVTH: Phạm Thị Tường Vi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

Trang iii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .................................................... 2
1.1. Vị trí địa lí ........................................................................................................................... 2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ....................................................................................................... 2
1.3. Vùng nguyên liệu .............................................................................................................. 3
1.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu ............................................................................................. 3
1.5. Nguồn cung cấp điện ....................................................................................................... 3
1.6. Nguồn cung cấp nước ...................................................................................................... 3

3.1.2.2. Lựa chọn, phân loại .............................................................................. 21
3.1.2.3. Rửa ........................................................................................................ 22
3.1.2.4. Chần ...................................................................................................... 23
3.1.2.5 Bóc vỏ, làm sạch .................................................................................... 23
3.1.2.6. Ép .......................................................................................................... 23
3.1.2.7. Lọc ........................................................................................................ 24
3.1.2.8. Gia nhiệt ............................................................................................... 24
3.1.2.9. Cô đặc ................................................................................................... 24
3.1.2.10. Phối trộn ............................................................................................. 24
3.1.2.11. Sấy phun .............................................................................................. 25
3.1.2.12. Xử lý sản phẩm ................................................................................... 25
3.1.2.13. Bao gói ................................................................................................ 25
3.2. Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên ......................................................................... 26
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ....................................................................... 26
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................ 27
3.2.2.1. Bảo quản tạm ........................................................................................ 27
3.2.2.2. Lựa chọn, phân loại .............................................................................. 27
3.2.2.3. Rửa ........................................................................................................ 28
3.2.2.4. Cắt ......................................................................................................... 28
3.2.2.5. Chần ...................................................................................................... 29
3.2.2.6. Xếp hộp ................................................................................................. 30
3.2.2.7. Rót dịch ................................................................................................. 31
3.2.2.8. Bài khí, ghép mí .................................................................................... 31
3.2.2.9. Thanh trùng .......................................................................................... 32
3.2.2.10. Bảo ôn ................................................................................................. 32
3.2.2.11. Hoàn thiện .......................................................................................... 33
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................ 34
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .................................................................................. 34
4.2. Cân bằng vật chất............................................................................................................ 35
SVTH: Phạm Thị Tường Vi

5.1.11. Thiết bị rây bột ....................................................................................... 51
5.1.12. Thiết bị bao gói ...................................................................................... 52
5.1.13. Thùng chứa nước cam sau ép ................................................................ 53
5.1.14. Thùng chứa nước cam sau lọc ............................................................... 54
5.1.15. Thùng chứa xirô ngô .............................................................................. 54
5.1.17. Bơm nguyên liệu .................................................................................... 55
5.2. Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên ..................................................... 56
5.2.1. Băng tải chọn lựa và phân loại................................................................ 56
5.2.2. Thiết bị rửa ............................................................................................. 57
5.2.3. Máy cắt .................................................................................................... 58
5.2.4. Thiết bị chần ............................................................................................ 58
5.2..5 Máy rửa lon rỗng. .................................................................................... 58
5.2.6. Băng tải xếp hộp. ..................................................................................... 59
5.2.7. Máy kiểm tra trọng lượng tự động........................................................... 59
5.2.8. Máy chiết rót ............................................................................................ 60
SVTH: Phạm Thị Tường Vi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

Trang vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

5.2.10. Máy rửa lon sau khi ghép mí. ................................................................ 61
5.2.11. Thiết bị thanh trùng ............................................................................... 61
5.2.12. Thiết bị dán nhãn ................................................................................... 63
5.2.13. Thùng chứa dịch rót............................................................................... 64

7.9. Nhà vệ sinh ....................................................................................................................... 83
7.10. Khu xử lý nước thải ..................................................................................................... 84
7.11. Phân xưởng cơ điện ..................................................................................................... 84
7.12. Khu lò hơi ....................................................................................................................... 84
SVTH: Phạm Thị Tường Vi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

Trang vii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

7.13. Nhà thường trực ............................................................................................................ 84
7.14. Nhà cân............................................................................................................................ 84
7.15. Nhà để xe hai bánh và ô tô ......................................................................................... 84
7.16. Trạm biến áp .................................................................................................................. 84
7.17. Nhà đặt máy phát điện ................................................................................................ 85
7.18. Bể chứa nước ................................................................................................................. 85
7.19. Trạm bơm ....................................................................................................................... 85
7.20. Đài nước.......................................................................................................................... 85
7.21. Kho chứa phế liệu......................................................................................................... 85
7.22. Phòng kiểm nghiệm ..................................................................................................... 85
7.23. Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa ........................................................................................ 85
7.24. Kho chứa nhiên liệu ..................................................................................................... 85
7.25. Khu đất mở rộng ........................................................................................................... 85
7.26. Tổng diện tích xây dựng ............................................................................................. 86
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ................ 88


SVTH: Phạm Thị Tường Vi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

Trang ix


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong quả cam.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của măng tây.
Bảng 3.1. Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần
khác nhau.
Bảng 4.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu.
Bảng 4.2. Biểu đồ thu nhập nguyên liệu.
Bảng 4.3. Số ngày sản xuất trong năm (2020).
Bảng 4.4: Số ngày làm việc/số ca trong các tháng và cả năm (2020).
Bảng 4.5. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn (sản phẩm bột cam).
Bảng 4.6.Tổng kết lượng năng suất công đoạn (sản phẩm bột cam).
Bảng 4.7. Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn (sản phẩm đồ hộp
măng tây).
Bảng 4.8. Tổng kết năng suất công đoạn (sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên).
Bảng 5.1. Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bột cam.
Bảng 5.2. Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên.
Bảng 6.1. Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất bột cam.
Bảng 6.2. Bảng tổng kết lượng hơi sử dụng trong sản xuất đồ hộp măng tây tự

Hình 5.2. Thiết bị rửa thổi khí.
Hình 5.3. Cấu tạo và nguyên tắc làm việc của thiết bị chần kiểu xoắn ốc.
Hình 5.4. Thiết bị chần, hấp
Hình 5.5. Thiết bị ép trục vít.
Hình 5.6. Thiết bị ép cam .
Hình 5.7. Thiết bị lọc khung bản.
Hình 5.8. Thiết bị gia nhiệt.
Hình 5.9. Thiết bị cô đặc chân không.
Hình 5.10. Thiết bị phối trộn.
Hình 5.11. Thiết bị sấy phun.
Hình 5.12. Thiết bị rây bột
Hình 5.13. Thiết bị bao gói.
Hình 5.14. Thùng chứa.
Hình 5.15. Băng tải gàu.
Hình 5.16. Bơm nguyên liệu.
Hình 5.17. Máy rửa thổi khí.
Hình 5.18. Máy cắt.
Hình 5.19. Máy rửa lon rỗng.
Hình 5.20. Máy kiểm tra trọng lượng tự động.
Hình 5.21. Máy chiết rót tự động.
Hình 5.22. Máy ghép mí chân không tự động.
Hình 5.23. Máy rửa lon sau ghép mí.
Hình 5.24. Thiết bị thanh trùng dạng đứng.
Hình 5.25. Thiết bị dán nhãn.
Hình 5.26. Thùng chứa dịch rót.
Hình 5.27. Nồi nấu.
Hình 5.28. Pa lăng điện.
Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất bột cam.
Sơ đồ 3.2. Quy trình sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên.
Sơ đồ 7.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy.

chiếm 20%. Dự kiến, thị trường này sẽ tiếp tục tăng trưởng và trở thành một trong
những ngành xuất khẩu chủ lực trong lĩnh vực nông nghiệp tại Việt Nam. [43]
Tuy nhiên, rau quả rất khó bảo quản, không thể bảo quản lâu sau khi thu hoạch,
chất lượng và hàm lượng chất dinh dưỡng nhanh chóng giảm sút trong quá trình bảo
quản. Ngành công nghiệp bảo quản chế biến sau thu hoạch còn chậm phát triển, ít
được quan tâm dẫn đến tỷ lệ thất thoát rất lớn, chất lượng sản phẩm bị giảm rất nhiều
trong quá trình lưu thông và chưa tạo ra được giá trị gia tăng trong chế biến sâu. Do
đó, phát triển công nghiệp chế biến rau quả giúp bảo quản rau quả được lâu hơn, tạo
ra các sản phẩm đa dạng từ rau quả là nhu cầu cấp thiết. Đồng thời, phát triển công
nghiệp chế biến rau quả còn tạo điều kiện cho ngành nông nghiệp phát triển, đem lại
hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm cũng như cải thiện đời sống người dân.
Trên cơ sở đó, tôi được giao nhiệm vụ: “thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với
hai mặt hàng:
-

Bột cam: năng suất 4 tấn sản phẩm/ngày.
Đồ hộp măng tây tự nhiên: năng suất 1,2 tấn ngyên liệu/giờ.

SVTH: Phạm Thị Tường Vi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

Trang 1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Lượng mưa bình quân hàng năm từ 1.400 – 1.450 mm kéo dài từ tháng 4 đến
tháng 11, chiếm 85% lượng mưa cả năm, nhiệt độ tương đối cao, ổn định, nhiệt độ
trung bình là 27ºC, đất tốt, độ phì nhiêu cao.

SVTH: Phạm Thị Tường Vi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

Trang 2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Đó là những điều kiện thuận lợi làm cho Vĩnh Long trở tình một trong những tỉnh
có diện tích đất trồng rau quả cũng như sản lượng thu hoạch cao của Đồng bằng sông
Cửu Long.
1.3. Vùng nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cam được thu mua từ các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long
như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang (42 ngàn tấn cam sành/năm), Bến
Tre (45 ngàn tấn cam sành/năm)… và các tỉnh Tây Nguyên như: Đăk Lăk, Đăk
Nông... [8]
Nguồn nguyên liệu măng tây được thu mua từ các tỉnh như Lâm Đồng, Đà Lạt,
Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai, TP. Hồ Chí Minh (vùng Củ
Chi), Bình Phước, Vĩnh Long, An Giang… [9]
1.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu [7]
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Lò hơi sử dụng
nhiên liệu là dầu DO, dầu FO,...Các loại này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của
tỉnh.


THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Sản phẩm được tiêu thụ ở thị trường trong nước và có thể xuất khẩu ra nước ngoài,
ngoài ra còn cung ứng cho các công ty thực phẩm tạo ra các sản phẩm đồ hộp.
1.10. Năng suất nhà máy
Chọn năng suất nhà máy với 2 mặt hàng:
- Bột cam: năng suất 4 tấn sản phẩm/ngày.
- Đồ hộp măng tây tự nhiên: năng suất 1,2 tấn nguyên liệu/giờ.
Tóm lại, qua việc khảo sát tình hình ở trên, tôi quyết định chọn địa điểm khu công
nghiệp Hoà Phú, Vĩnh Long để xây dựng nhà máy là hoàn toàn có cơ sở. Nó vừa thúc
đẩy sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc làm, đảm bảo đáp ứng được
nhu cầu của thị trường.

SVTH: Phạm Thị Tường Vi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

Trang 4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Cam

Giống cam đỏ hiện đang trồng nhiều ở các nước vùng Địa Trung Hải.
Loại cam sành (citrus nobilis L.): vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm
ngon. Cam Bố Hạ thuộc loại này.
Loại cam đắng (citrus aurantium Ly.) nhiều vị đắng, chất lượng không cao,
không thích hợp cho chế biến.

SVTH: Phạm Thị Tường Vi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

Trang 5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Một số loại cam thường gặp:
❖ Cam Valencia [12]
Cam Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha.
Quả cam tròn có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp, vỏ
mỏng, da cam nhẵn, hạt màu cam sáng. Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay
sau khi đã được chế biến nước ép. Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam
sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam
chín có màu xanh nhạt
Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Loại cam này chủ yếu dùng làm
nước ép trái cây vì tỉ lệ dịch thu được cao, dịch quả có màu sậm và bền, ít hạt nên
không tạo vị đắng.

Hình 2.2. Cam Valencia [12]

❖ Cam Xã Đoài [13]
Nguồn gốc từ vùng Xã Đoài, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An.
Cây cao trung bình, tán lá hơi xoè, thích nghi rộng. Năng suất cao, khối lượng quả
trung bình 200 – 250 g/quả, có 18 – 22 hạt/quả, ngon thơm, thu hoạch vào tháng 12
đến tháng 1.

Hình 2.5. Cam Xã Đoài [13]
❖ Cam sành [13]
Cam Sành Hà Giang - Tuyên Quang - Yên Bái: là vùng cam chủ yếu của các tỉnh
phía Bắc. Cây cao trung bình, thích nghi rộng, năng suất cao.

SVTH: Phạm Thị Tường Vi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

Trang 7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Cam Sành thu quả vào dịp Tết, khối lượng quả trung bình 150 – 250 g/quả, ngon
thơm ngọt đậm.

Hình 2.6. Cam sành [13]
❖ Cam mật [13]
Khối lượng quả trung bình 150 – 270 g/quả, chất lượng quả ngon, thịt quả màu
vàng tươi, vỏ dày từ 3,5 – 4,0 mm, tỉ lệ nước quả 36 – 52 %.
Có mùi vị ngọt và đặc trưng bên trong, để cam mật đạt chất lượng nên thu hoạch


Hàm lượng

Đơn vị

Nước

87,5

%

Protit

0,9

%

Gluxit

8,4

%

Acid hữu cơ

1,3

%

Cellulose

Cam là nguồn tuyệt vời cung cấp vitamin C, bổ sung chất dinh dưỡng, tác dụng
gia tăng đề kháng, tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể, giúp người bệnh nhanh phục
hồi sức khỏe, nhanh lành vết thương.
Một lượng lớn chất flavonoid và vitamin C trong trái cam đã được biết là giảm
một nửa nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng flavonoid trong trái
cam có thể làm giảm bệnh huyết áp cao, giúp phát triển chậm bệnh xơ cứng động
mạch, giảm cholesterol.
SVTH: Phạm Thị Tường Vi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

Trang 9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Nước cam còn chứa nhiều canxi hơn là các sản phẩm từ sữa. Đặc biệt, chất canxi
còn tập trung nhiều hơn trong các vỏ cam.
Bên cạnh đó, cam có chất Limonoid hoạt động một cách đặc biệt trong việc ngăn
ngừa bệnh ung thư và có tác dụng giải độc, lợi tiểu. Những người thường ăn cam,
quýt có tỉ lệ nhiễm các bệnh ung thư như: ung thư phổi và dạ dày… khá thấp. Tuy
nhiên những người hay bị rối loạn tiêu hóa không nên ăn nhiều cam.
2.1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam [2]
❖ Thu hoạch
Cam được hái khi bắt đầu chín. Để quả chín hẳn trên cây hoặc hái xanh vừa không
đáp ứng được chất lượng yêu cầu vừa ảnh hưởng đến vụ quả sau và thời hạn tồn trữ
cam cũng bị rút ngắn.
Quả cam được hái bằng kéo, cắt cuống đến sát mặt quả để không bị long chân

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2.1.2. Măng tây
2.1.2.1. Giới thiệu chung về măng tây [16]
Măng tây có tên khoa học là Asparagus officinalis Linn, thuộc họ măng tây
Asparagaceae, là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng
ở các nước phương Tây cũng như phương Đông. Măng tây hoang dại có nguồn gốc
từ châu Âu, Bắc Phi và Tây Á, sau đó được trồng trọt canh tác như một loại rau xanh
ở nhiều nước trên thế giới như Pháp, Đức…
Các nước Tây Âu là nơi có nhu cầu tiêu dùng măng tây nhiều nhưng do khí hậu
lạnh, mỗi năm chỉ trồng được một vụ vào mùa xuân và năng suất không cao. Riêng
Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích hợp
cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cho người trồng.
• Đặc điểm sinh học cây măng tây
Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính khác
gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có màu
vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1÷2 hạt
màu đen, vỏ hạt rất cứng.
Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20ºC nhưng thích hợp là 25ºC và đây
cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm,
rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ phụ thẳng đứng được tạo thành và
các rễ khác mọc ngang từ rễ phụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt
của rễ phụ hình thành các thân mầm mới được gọi là măng.
Ở nước ta, hạt măng tây được gieo vào tháng 3÷4, trồng vào tháng 9. Từ tháng 4
năm sau sẽ cho thu hoạch lứa đầu, thời gian thu hoạch sẽ kéo dài từ tháng 4 đến hết
tháng 6. Cây măng tây lụi dần vào các tháng 7, 8, 9. Cuối tháng 9 cần chăm sóc để
có thể tiếp tục thu hoạch lứa tiếp theo. Măng tây có thể được thu hoạch trong nhiều
năm (8÷10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3÷5. Sang năm

Viện nghiên cứu rau - quả (Gia Lâm), Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt
Nam (Thanh Trì) và Trung tâm kỹ thuật rau - hoa - quả (Từ Liêm) Hà Nội, năng suất
năm đều đạt 7÷8 tạ/ha, năm thứ 2÷3 đạt 1,5÷2 tấn/ha, năm thứ 3 trở đi đạt tới 3 tấn/ha.
• Măng tây xanh
Măng tây xanh, đại diện là giống F. California 500. Loại này cho năng suất cao,
dễ trồng, dễ thu hoạch, song giá trị thương phẩm không cao.
• Măng tây tím
Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng. Màu tím
của nó xuất phát từ mức độ cao hay thấp của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh)
trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây
xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn. Măng tây
tím ngọt ngào, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng. Măng tây tím
thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12.
2.1.2.3. Thành phần hóa học của măng tây [18]
Nước 90÷95%, glucid 1,70÷2,50%, lipid 0,10÷0,15%, protid 1,60÷1,90%,
cellulose 0,55÷0,70%, các vitamin A, B1, B2, C, khoảng 10% chất khoáng với
mangan, sắt, photpho, kali, brome, iod, một ít tannin.

SVTH: Phạm Thị Tường Vi

GVHD: ThS. Trần Thế Truyền

Trang 12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Các chồi non chứa asparagin, coniferin, một ít rutosid (có nhiều hơn ở các phần


2,5

%

Cellulose

0,6

%

Acid hữu cơ

0,2

%

Tro

1,7

%

Độ sinh nhiệt

21

Kcal/100g

2.1.2.4. Công dụng của măng tây [18]

• Tăng cường hệ miễn dịch
Măng tây là nguồn giàu chất xơ và protein – hai dưỡng chất có tác dụng giúp tăng
cường hệ miễn dịch.
• Chống viêm
Măng tây được biết có đặc tính chống viêm, giúp bảo vệ cơ thể trước nguy cơ bị
bệnh tim và bệnh tiểu đường tuýp 2.
Măng tây có tác dụng chữa bệnh viêm bàng quang, ngừa sỏi thận, mật… có hợp
chất chống oxy hóa, măng tây tím có chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa hơn màu
khác…
• Ngăn ngừa lão hóa
Măng tây có chứa một chất chống oxy hóa gọi là glutathione, có tác dụng bảo vệ
da trước tác hại gây ra từ ánh nắng mặt trời.
• Măng tây tốt cho bệnh nhân điều trị ung thư
Măng tây là kết quả của sự tổng hợp nhiều thành phần hữu hiệu, trong đó có
Rutin trong măng tây có tác dụng gây độc tế bào ung thư và ức chế sự phát triển của
tế bào ung thư lên đến 30,32%÷72,33% và có tác dụng ức chế topoisomerase.
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Bột cam
Bột cam là sản phẩm dạng bột mịn, được sản xuất bằng cách cô đặc nước cam đến
nồng độ 70% sau đó bổ sung chất độn là siro ngô trước khi sấy. Độ ẩm sản phẩm sau
cùng thường nhỏ hơn 5%.

Hình 2.10. Bột cam
Bột cam bổ sung đầy đủ các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể. Vitamin C giúp cho
răng, nướu và da dẻ khỏe mạnh, hỗ trợ sự hấp thu sắt. Vitamin B giúp thức ăn chuyển
hóa thành năng lượng. Đặc biệt, vitamin A cần thiết để giữ được thị lực tốt cho mắt.
Iron và sắt là chất bổ dưỡng cho máu, quan trọng cho sự phát triển tối ưu của trẻ nhỏ.
Uống nước cam đều đặn, chúng ta có thể tận hưởng những dưỡng chất từ loại trái cây
này có thể giúp ngăn ngừa nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch ở tuổi trưởng thành.