ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

XÂY DỤNG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA TỪ
NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI GỒM 2 DÂY CHUYỀN:
-SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG THEO PHƯƠNG
PHÁP UHT TỪ SỮA TƯƠI
-SẢN XUẤT PHO MAI TƯƠI BLANC TỪ SỮA TƯƠI
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc

Đà Nẵng – Năm 2019

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy cô giáo trong khoa Hóa,
Ngành Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng đã tạo điều kiện cho
tôi được học tập và nghiên cứu trong môi trường học tập khoa học, giúp cho tôi có kiến
thức vững vàng trước khi bước vào đời. Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo
tận tình của cô giáo Mạc Thị Hà Thanh là người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo cho tôi
trong suốt quá trình hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Trong quá trình làm đồ án của mình, ngoài sự nổ lực của bản thân, tôi cũng đã
nhận được nhiều sự giúp đỡ từ bạn bè và các anh chị khóa trên, đã chia sẻ tài liệu, kiến
thức cũng như kinh nghiệm, bên cạnh đó cũng không thể thiếu sự quan tâm chỉ bảo tận
tình của các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, đã giúp tôi có thể hoàn thành
tốt nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp của mình. Tôi xin hết lòng cảm ơn và ghi nhận những sự
giúp đỡ chân thành.
Do thời gian có hạn, trình độ chuyên môn còn nhiều hạn chế, cũng như thiếu những
trải nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp của tôi không tránh khỏi những thiếu sót mong

MỤC LỤC .................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ ..................................................................... vii
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .........................................................2
1.1. Sự cần thiết xây dựng nhà máy .............................................................................2
1.2. Điều kiện tự nhiên...................................................................................................2
1.3. Vùng nguyên liệu ....................................................................................................3
1.4 Thị trường tiêu thụ ..................................................................................................3
1.5 Nguồn cung cấp điện ...............................................................................................4
1.6 Nguồn cung cấp nước ..............................................................................................4
1.7 Nguồn cung cấp nhiên liệu ......................................................................................4
1.8 Hệ thống thoát nước ................................................................................................4
1.9 Giao thông vận tải....................................................................................................4
1.10 Khả năng cung cấp nguồn nhân lực ....................................................................4
1.10 Kết luận ..................................................................................................................5
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ............................6
2.1 Tổng quan về nguyên liệu .......................................................................................6
2.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu chính sữa tươi ............................................................6
2.1.2 Nguyên liệu phụ ..................................................................................................14
2.2 Tổng quan về sản phẩm ........................................................................................18
2.2.1 Tổng quan về sản phẩm sữa tiệt trùng .............................................................18
2.2.2 Tổng quan về phomai tươi....................................................................................21
2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam và trên thế giới ..............................24
2.3.1 Ở Việt Nam ...........................................................................................................24
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới ..................................................26
Chương 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .....................................28
3.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ .................................................................................28
3.2 Thuyết minh sơ đồ dây chuyền công nghệ ..........................................................28
3.2.1 Thuyết minh các công đoạn chung của 2 dây chuyền sản xuất ............................29
3.2.2 Thuyết minh quy trình phomai tươi .....................................................................31

6.3.1 Cân bằng nhiệt của thiết bị tiệt trùng UHT ..........................................................72
6.4 Tính hơi và nhiên liệu............................................................................................74
6.4.1 Tính chi phí hơi ....................................................................................................74
6.4.2 Tính nhiên liệu ......................................................................................................75
6.5 Tính cấp – thoát nước ...........................................................................................76
Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC NHÂN SỰ - XÂY DỰNG .........................................79
7.1 Sơ đồ tổ chức ..........................................................................................................79
7.2 Chế độ làm việc ......................................................................................................79
7.3 Tính nhân lực .........................................................................................................79
7.4 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy ..................................................................81
7.5 Các công trình xây dựng .......................................................................................81
v


7.5.1 Phân xưởng sản xuất chính ...................................................................................81
7.5.2 Khu tiếp nhận, xử lý nguyên liệu .........................................................................82
7.5.3 Kho thành phẩm ...................................................................................................86
7.5.4 Gara ô tô ...............................................................................................................87
7.5.5 Nhà để xe ..............................................................................................................87
7.5.6 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ................................................................................88
7.5.7 Nhà ăn ...................................................................................................................88
7.5.8 Khu hành chính .....................................................................................................88
7.5.9 Phòng bảo vệ ........................................................................................................88
7.5.10 Nhà sinh hoạt vệ sinh .........................................................................................88
7.5.11 Khu xử lý nước thải ............................................................................................90
7.5.12 Trạm biến áp .......................................................................................................90
7.5.13 Nhà đặt máy phát điện dự phòng ........................................................................90
7.5.14 Bãi nhập hàng, xuất hàng ...................................................................................91
7.5.15 Khu cung cấp nước và xử lý nước ......................................................................91
7.5.16 Đài nước .............................................................................................................91

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu phân loại cream có hàm lượng chất béo từ 38-43% ..................16
Bảng 2.7 Một số chỉ tiêu chất lượng của sữa tiệt trùng có đường .................................20
Bảng 2.8 Phân loại dựa vào hàm lượng chất béo trong phomai ....................................22
Bảng 2.9 Phân loại dựa trên hàm lượng nước trong phomai.........................................22
Bảng 2.10 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm phomai ...........................................................23
Bảng 2.11 Giới hạn chất nhiễm bẩn đối với phomai .....................................................23
Bảng 4.1 Biểu đồ nhập sữa nguyên liệu ........................................................................35
Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất theo ca của nhà máy ...........................................................35
Bảng 4.3 Biểu đồ sản xuất theo kế hoạch của nhà máy ................................................36
Bảng 4.4 Bảng hao hụt qua các công đoạn trong sản xuất sữa tiệt trùng ......................36
Bảng 4.5 Bảng hao hụt trong sản xuất phomai ..............................................................40
Bảng 4.6 Tỷ lệ hao hụt dây chuyền chung ....................................................................43
Bảng 4.7 Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm qua từng công đoạn .....................47
Bảng 4.8 Tổng kết nguyên liệu phụ...............................................................................47
Bảng 4.9 Tổng kết bao bì ..............................................................................................47
Bảng 5.1 Các thiết bị sử dụng cho các công đoạn của toàn quy trình sản xuất ............49
Bảng 5.2 Kích thước thể tích các thùng chứa................................................................52
Bảng 5.3 Bảng tổng kết thiết bị .....................................................................................66
Bảng 6.1 Tổng kết chi phí hơi cho các thiết bị ..............................................................74
Bảng 7.1 Tổng kết nhân lực làm việc trực tiếp .............................................................80
Bảng 7.2 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy ...........................................93
Bảng 8.1 Kiểm tra các công đoạn sản xuất ...................................................................97
vii


Bảng 8.2 Bảng kiểm tra thành phẩm .............................................................................99

Hình 2.1 Lactococcus cremoris…………………………………………………..…....17
Hình 2.2 Leuconotoc lactic............................................................................................17
Hình 2.3 Một số hình ảnh sữa tiệt trùng ........................................................................19

tươi

MỞ ĐẦU

Sữa là sản phẩm tự nhiên giàu dinh dưỡng, là sự kết hợp hài hòa giữa vitamin và
khoáng chất. Những tiến bộ về khoa học thực phẩm ngày càng chứng minh giá trị đặc
biệt của sữa đối với đời sống con người.
Cơ thể con người nếu được cung cấp sữa thường xuyên sẽ rất có lợi cho sức khỏe.
Trong những năm qua, sữa và các sản phẩm từ sữa đã trở nên rất quen thuộc đối với mọi
người, mọi lứa tuổi, mọi gia đình. Sữa là thành phần không thể thiếu để cải thiện thể
trạng của người Việt Nam. Do đó, hàng năm chúng ta vẫn phải tốn một khoản kinh phí
lớn để nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài.
Là quốc gia đông dân và mức tăng dân số cao khoảng 1,2%/năm, thị trường sữa
tại việt nam có tiềm năng lớn. Tỷ lệ tăng trưởng GDP 6-8%/năm, thu nhập bình quân
đầu người tăng 14,2%/năm, kết hợp với xu thế cải thiện sức khỏe và tầm vóc của người
Việt Nam khiến cho nhu cầu tiêu thụ xác sản phẩm sữa luôn giữ mức tăng trương cao.
Năm 2018, tổng doanh thu đạt ước 109.000 tỷ đồng, mức tăng trưởng đạt 9% so
với năm 2017. Giai đoạn 2010-2018, tốc độ tăng trưởng bình quân của tổng doanh doanh
thu ngành sữa đạt 12,7%/năm. Trong tổng doanh thu của ngành sữa nước ta, riêng
Vinamilk, doanh nghiệp lớn nhất ngành sữa đạt 52.630 tỷ đồng (số liệu chưa đầy đủ),
chiếm 48,2% [1].
Vì vậy, việc đa dạng hóa và tăng sản lượng các sản phẩm được chế biến từ sữa
nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân là một vấn đề quan trọng đối với công nghệ chế
biến sữa. Trong đó, các sản phẩm phô mai và sữa tiệt trùng được sản xuất ngày một
phong phú hơn dưới nhiều cách trang trí bao bì khác nhau có tác dụng tích cực đến thị
hiếu người tiêu dùng
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, tôi xin đề xuất xây dụng nhà máy chế biến sữa từ
nguyên liệu sữa tươi gồm 2 dây chuyền:
Sản xuất sữa tiệt trùng theo phương pháp UHT từ sữa tươi
Sản xuất pho mai tươi blanc từ sữa tươi

tỉnh Nghệ An, một địa điểm có nhiều trang trại bò sữa quy mô lớn nhất ở khu vực Bắc
Trung Bộ. Địa điểm này có điều kiện tự nhiên thuận lợi với nguồn lao động dồi dào rất
thích hợp để xây dựng một nhà máy chế biến sữa.
1.2. Điều kiện tự nhiên
1.2.1. Vị trí địa lý
Huyện Nghĩa Đàn, Tỉnh Nghệ An nằm ở khu vực Bắc Trung Bộ, trong khoảng từ
19°13' đến 19°33' vĩ độ Bắc và 105°18' đến 105°35' độ kinh Đông. Với diện tích 737,7
km2 [2].
- Đông giáp huyện Quỳnh Lưu và tỉnh Thanh Hoá.
- Tây giáp huyện Quỳ Hợp.
- Bắc giáp tỉnh Thanh Hoá.
- Nam giáp huyện Tân Kỳ và huyện Quỳnh Lưu.
Huyện Nghĩa Đàn nằm trong vùng kinh tế Phủ Quỳ, cửa ngõ Tây Bắc tỉnh Nghệ
An có vị trí kinh tế, chính trị, an ninh - quốc phòng quan trọng, được coi là trung tâm
kinh tế, văn hóa, xã hội của vùng Tây Bắc tỉnh Nghệ An; có quốc lộ 48 và đường Hồ
Chí Minh đi qua, thuận lợi cho việc phát triển, giao thương và hội nhập kinh tế [3].
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

2


Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phomai
tươi

1.2.2. Địa hình
Nghĩa Đàn là huyện có điều kiện địa hình khá thuận lợi so với các huyện trung du,
miền núi trong tỉnh. Đồi núi không quá cao, chủ yếu là thấp và thoải dần; bao quanh
huyện từ phía Tây sang phía Bắc, phía Đông và Đông Nam là những dãy núi tương đối

các tỉnh thành miền Bắc và miền Nam. Đó là thị trường tiêu thụ chính của nhà máy khi
đi vào hoạt động.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

3


Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phomai
tươi

1.5 Nguồn cung cấp điện
Điện được lấy từ nguồn dây cao thế 35kv của khu công nghiệp, qua trạm biến áp
của nhà máy chuyển về 220/380V. Ngoài ra để đề phòng sự cố mất điện lưới đột xuất,
nhà máy dự trữ thêm một số máy phát điện dự phòng.
1.6 Nguồn cung cấp nước
Lượng nước tiêu thụ trong một nhà máy sữa là rất lớn. Nước sử dụng với các mục
đích: nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng để sản xuất
Do vậy chất lượng nước đưa vào sản xuất đóng vai trò vô cùng quan trọng và ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nhà máy xây dựng hệ thống nước với nguồn
cung cấp nước chủ yếu là nước thủy cục. Nước sử dụng cần phải được xử lý đạt đạt tiêu
chuẩn dùng cho việc sản xuất sữa.
1.7 Nguồn cung cấp nhiên liệu
Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứng
được yêu cầu về sản xuất cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ sử dụng
dầu DO, FO, xăng được mua từ nhiều nguồn khác nhau, có thể mua từ công ty dầu khí
petrolimex.
1.8 Hệ thống thoát nước
Đi đôi với các yêu cầu cấp nước, việc thoát nước thải cũng không kém phần quan

và phô mai tươi là có tính khả thi cao và có khả năng phát triển mạnh mẽ.
1.10 Kết luận
Thông qua các phân tích ở trên việc xây dựng nhà máy ở Nghệ An là hoàn toàn
hợp lý. Nhà máy gần ngay vùng nguyên liệu sữa tươi của trang trại bò sữa huyện Nghĩa
Đàn nên chất lượng sữa tươi nguyên liệu được đảm bảo tốt nhất. Hệ thống giao thông
thuận tiện và có nguồn lao động dồi dào nên đảm bảo được nguồn nhân lực tại chỗ giúp
cho quá trình hoạt động của nhà máy được đảm bảo. Từ đó góp phần phát triển nền kinh
tế của Nghệ An nói riêng và của cả đất nước nói chung.

SVTH: Nguyễn Thị Ngọc

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

5


Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phomai
tươi

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu chính sữa tươi
Nguyên liệu chính dùng cho cả 2 quy trình của nhà máy đi từ sữa bò tươi. Sữa là
loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng. Trong sữa có đầy đủ các chất cần thiết cho việc tạo
thành các tổ chức cơ thể và cơ thể có khả năng hấp thụ sữa rất cao. Trong sữa có đầy đủ
chất dinh dưỡng như chất béo, đường lactoza, các vitamin, chát khoáng, các enzym…
ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ các axit amin không thay thế. Có thể nói có rất ít thực
phầm nào mà toàn diện về các chất như sữa.
2.1.1.1 Tính chất vật lí và cấu trúc hóa lý của sữa tươi

hay không. Tuy nhiên, khi xử lí sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc sữa sẽ gia tăng do sự
kết tủa một số muối photphat có trong sữa.
- Về phương diện hóa lý người ta coi sữa tươi như là một thể keo gồm các cầu béo
(đường kính từ 3 ÷ 5𝜇m) và các mixen protein (đường kính gần 0,1 𝜇m trong pha phân
tán là nước) [4].
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

6


Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phomai
tươi

2.1.1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi
Hàm lượng các thành phần của sữa phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, điều kiện
chăn nuôi,...sữa các loài động vật khác nhau là khác nhau và được thể hiện ở bảng 2.1
Bảng 2.1 Thành phần của một số loại sữa [5]
Loại sữa
Sữa mẹ (người)
Sữa ngựa
Sữa bò
Sữa trâu
Sữa dê
Sữa cừu

Protein
%
1,2


Tro
%

3,8
1,7
3,7
7,5
4,1
7,9

7,0
6,2
4,8
4,8
4,7
4,5

0,2
0,5
0,7
0,7
0,8
0,8

Thành phần của sữa bao gồm 2 phần chính là nước và chất khô
2.1.1.2.1 Nước
- Nước trong sữa chiếm 85,5 - 89,8%, nước tồn tại ở hai dạng là nước tự do và
nước liên kết.
+ Nước tự do chiếm đến 96-97% tổng lượng nước. Nó có thể tách ra trong quá

Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các tiểu
cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiều cầu chứa các glixerit có
điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện
nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vu nơi tiếp xúc với màng chứa các
glyxerit có chỉ số iod thấp (5÷ 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đông đặc lại ở
nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết
với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân gây nên
trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự phân
lớp chất béo và các thành phần trong sữa [5].
- Protein
Protien trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất vì nó chứa hầu hết các loại axit
amin đặc biệt là axit amin không thay thế. Hàm lượng protein trung bình trong sữa bò
là 3,5%
Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau: Casein,
β-lactoglobulin, α-lactalbumin, Imunoglobulin và một số thành phần khác.
Trong dung dịch sữa có 2 kiểu protein khác nhau
+ Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lactoferin, lactoperoxydaza,…
+ Protein ở trạng thái keo không hòa bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các
caseinat và canxi phosphat.
Trong đó casein chiếm 80% protein của sữa. Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6,7.
Khi giảm pH của sữa xuống (do kết quả của quá trình lên men tạo ra axit lactic hoặc axit
do con người chủ động đưa vào), các ion H+ của axit sẽ liên kết với mixen keo casein
mang điện tích âm và làm giảm điện tích của mixen casein. Khi tới giới hạn, các mixen
casein sẽ đông tụ (tạo gel). Casein đông tụ tốt nhất ở pH 4,6 còn whey protein thì không
đông tụ ở pH này. Casein rất bền nhiệt (ở 140/20 giây thì casein mới bắt đầu biến tính).
Còn whey protein thì nhạy cảm với nhiệt độ (ở 80 whey protein bắt đầu biến tính) [5].
- Đường lactose
Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l,
tồn tại chủ yếu 2 dạng saccharose và lactose khi bị thủy phân tạo ra các phần tử đường
glucose và một phần tử đường galactose.


CH3CHOH- COOH
CH3CH2COOH + CO2 + H2 + CH3COOH
axit propionic
Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactose sẽ tạo thành các chất
theo phản ứng sau
C12H22O11 + H 2O
C6H12O6 + C6H12O6
Lactoza
Glucoza
Glactoza
- Các loại muối khoáng
Hàm lượng muối khoáng trong sữa khoảng 9 ÷ 9,1 (g/l)
Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: muối clorua, photphat, citrat,
sunphatnatri, bicacbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng là
dạng hòa tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yếu tố
công nghệ: pH, nhiệt độ…
Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định. Đặc biệt trong quá
trình đun nóng và quá trình lên men [6].
- Vitamin
Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng
không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng
hòa tan của chúng trong nước hay chất béo.
Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: vitamin A, D, E chủ yếu nằm trong thành
phần của mỡ sữa.
Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B, C, PP
- Các enzyme
Các enzyme tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến, bảo quản
các sản phẩm sữa, các enzyme trong sữa được chia thành 2 nhóm chính:
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc

béo và proteaza phân hủy protein
- Các chất khí và sắc tố của sữa
Lượng chất khí hòa tan trong sữa khoảng 70ml/l trong đó 50-70% CO2, 5-10% O2,
20-30% N2, sự có mặt của oxi là nguyên nhân phát triển các quá trình oxi hóa. Trong
sữa có sắc tố xanh clorofin, màu xanh vàng của sữa do lactoflavin. Màu trắng của sữa
là do sự khuếch tán bởi các mixen casein
2.1.1.3 Quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến
2.1.1.3.1 Kiểm tra sữa
- Kiểm tra màu sắc trạng thái của sữa: như mùi vị của sữa.
- Độ sạch của dụng cụ và thiết bị chứa sữa: Quan sát mặt bên trong bình đựng sữa
hoặc thành trong của xe bồn.
- Xác định hàm lượng cặn.
- Xác định điểm đông đặc của sữa.
- Hàm lượng protein và chất béo trong sữa.
- Xác định tổng số vi khuẩn trong sữa.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

10


Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phomai
tươi

2.1.1.3.2 Định lượng sữa
- Theo khối lượng: Cân xe trước và sau khi giao sữa.
- Theo thể tích: Đồng hồ đo thể tích nằm ngay trên đường ống chuyển sữa vào
thùng, trả tiền cho người bán, sau đó thực hiện bài khí và lọc rồi định lượng lần 2 [7].
2.1.1.3.3 Bảo quản sữa trước khi chế biến

triglyceride. Các hợp chất này có thể bị thủy phân dưới xúc tác của hệ enzyme lipase
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

11


Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phomai
tươi

tạo sản phẩm là các acid béo tự do, mono- hoặc diglyceride. Việc giải phóng các acid
béo tự do làm cho sữa có mùi ôi khét. Thông qua hàm lượng các acid béo tự do có trong
sữa ta có thể đánh giá mức độ quá trình thủy phân chất béo.
Oxy hóa chất béo: Các acid béo không no có trong sữa rất dễ bị oxy hóa tại các vị
trí nối đôi trong phân tử của chúng, tạo ra các hydroperoxyde và làm cho sữa có mùi
kim loại. Các phản ứng oxy hóa acid béo không no càng tăng cường khi có mặt muối
sắt và đồng, nhiệt độ cao, để trực tiếp ngoài ánh nắng mặt trời thì tốc độ phản ứng tăng.
Thủy phân protein: Xúc tác bởi hệ enzyme protease, tạo ra các polypeptide, peptide
hoặc acid amin, một số peptide làm cho sữa có vị đắng. Các protease do VSV nhiễm
vào sữa tiết ra gây nên những biến đổi sâu sắc về thành phần protein lẫn mùi vị của sữa.
Mức độ thủy phân protein càng sâu sắc thì mùi vị của sữa càng bị biến đổi. Biện pháp:
xử lý nhiệt để vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hệ VSV nhiễm vào sữa.
Thủy phân các acid amin: Desamin hóa, decarboxyl hóa… thu được cetoacid, acid
không no, acid béo no, NH3, CO2… chúng làm thay đổi sâu sắc về thành phần hóa học
và mùi vị của sữa.
- Các biến đổi vật lý:
Một số chỉ tiêu vật lý như tỉ trọng, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt của sữa phụ thuộc
vào nhiệt độ. Nhìn chung, các biến đổi vật lý của sữa trong quá trình bảo quản là không
đáng kể.

Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Màu sắc

Từ màu trắng đến màu kem nhạt

Mùi vị

Mùi đặc trung của sữa tự nhiên,
không có mùi vị lạ

Trạng thái

Dịch thể đồng nhất
Chỉ tiêu hóa lí
Tên chỉ tiêu

Mức

Hàm lượng chất khô, % khối lượng

≥ 11,5

Hàm lượng chất béo, % khối lượng

≥ 3,2


- Bảo quản
Bảo quản sữa tươi nguyên liệu ở nhiệt độ từ 2°C đến 6°C trong không quá 48 h.
- Vận chuyển
Sữa tươi nguyên liệu được vận chuyển trong xe lạnh chuyên dùng cho thực phẩm,
đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc

GVHD: Mạc Thị Hà Thanh

13


Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phomai
tươi

2.1.2 Nguyên liệu phụ
Sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường còn sử dụng đường RE và chất ổn định để
duy trì trạng thái đồng nhất của sản phẩm sữa
2.1.2.1 Đường trắng RE
- Đường RE là đường tinh luyện, đường saccaroza đã được tinh chế và kết tinh, là
sản phẩm đường cao cấp, được sản xuất trực tiếp từ mía, đường thô, nguyên liệu khác.
Với vai trò là tạo độ ngọt cho sản phẩm và cung cấp năng lượng. Đường RE phải đáp
ứng đầy đủ các yêu cầu chất lượng như bảng 2.3 sau
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đường RE [9].
Các thông số

STT
1

Chỉ

≥ 99,9%

Hàm lượng tro

≤ 0,03%

Độ màu

≤ 30 ICUMSA

Hàm lượng ẩm

≤0,05%

Tạp chất

≤ 2ppm

Đường khử

< 0,02%

Nấm men, nấm mốc

≤10/10g

Clostridium perfringens 0/g
4

Chỉ tiêu kim loại chì

tươi

E471 (Glyceryl strearate), E418 ngăn chặn quá trình tách chất béo trong sữa.
Chất ổn định được sử dụng phải hòa tan ngay và hoàn toàn trong dung dịch sữa.
chất ổn định phải đảm bảo được các yêu cầu về các chỉ tiêu như bảng 2.7 sau
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn về chất ổn định [10]
Các thông số

STT
1
2

Cảm quan
Chỉ tiêu vi sinh

Yêu cầu

Trạng thái

Dạng bột mịn, tơi, không vốn cục

Màu sắc

Màu trắng nhạt

Tổng số VSV

Max 500cfu/g

Nấm men

5

Thời hạn sử dụng

- Còn ít nhất 2/3 thời hạn sử dụng

2.1.2.3 Chất béo
Là nguyên liệu thu nhận từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp li tâm.
Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc
sữa bơ. Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về VSV.
Yêu cầu của nguyên liệu cream:
- Chỉ số iod: 28÷42.
- Hàm lượng chất béo: 35÷40%.
- Cream không có mùi lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa.
- Không chứa các chất kháng sinh và không nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp.
- Hàm lượng vi sinh vật trong cream càng thấp càng tốt.
- Độ chua:
bằng nước sạch với tỉ lệ cream/nước là 1:2 (v/v) sau đó li tâm tách [5].
Đối với cream có hàm lượng chất béo từ 38 ÷ 43%, phân loại theo độ chua như sau:
- Loại I: Độ chua
16


Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: sữa tiệt trùng có đường và phomai
tươi

- Cách bảo quản:
Chất béo sữa rất dễ bị oxy hóa, đặc biệt khi nhiệt độ tăng cao. Đặc biệt hương vị
của sản phẩm cũng bị ảnh hưởng nếu nhiệt độ quá cao và thời gian bảo quản kéo dài.
Do đó, cream thường được bảo quản ở 4°C.
- Biến đổi trong bảo quản:
Sự oxy hóa chất béo.
2.1.2.4 Tác nhân đông tụ sữa
Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là rennet. Renet là hỗn hợp của chymosin và
pepsin và quá trình đông tụ diễn ra ngay sau khi renet dược thêm vào. Quá trình đông
tụ diễn ra 2 giai đoạn:
+ Sự biến đổi các casein thành paracasein dưới ảnh hưởng của renet
+ Sự kết tủa của paracasein với sự có mặt của các ion canxi.
Khả năng đông tụ sữa của rennet được đánh giá thông qua hoạt tính đông tụ sữa.
Các chế phẩm rennet thương mại có dạng bột mịn hoặc dạng lỏng. Hoạt tính đông tụ
sữa của chúng thường dao động 1:10000 – 1:15000 có nghĩa là một phần của renet có
thể đông lại 10000-15000 phần sữa trong 40 phút ở 35°C. Renet của dạng bột thường
gấp 10 lần renet của dạng lỏng. Chế phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4 – 6oC) [5].
2.1.2.5 Giống vi sinh vật
Trong sản xuất phô mai, tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản xuất có thể sử
dụng một loài hoặc tổ hợp nhiều loài VSV khác nhau.
Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic. Người ta sử dụng nhóm
vi khuẩn lactic ưa ấm (Topt = 25 – 35oC) và ưa nhiệt (Topt = 37 – 45oC) với cơ chế lên
men lactic đồng hình hoặc dị hình. Chúng có chức năng tạo acid lactic trong quá trình
lên men góp phần gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đông. Ngoài