ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI
MẶT HÀNG:
- SẢN PHẨM CÁ TRÍCH SỐT CÀ CHUA, NĂNG SUẤT
9000 ĐVSP/NĂM
- SẢN PHẨM PATE TỪ CÁ TRÍCH, NĂNG SUẤT 12
TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai
Số thẻ sinh viên: 107150154
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm cá trích sốt cà chua, năng suất 9000 ĐVSP/năm,
- Sản phẩm pate từ cá trích, năng suất 12 tấn nguyên liệu/ngày.”
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai
Số thẻ sinh viên: 107150154 Lớp: 15H2B
Với đề tài trên, đồ án này gồm 9 chương với những nội dung chính như sau:
Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật
Trình bày các yếu tố cần thiết tại nơi được chọn đặt nhà máy như về đặc điểm
thiên nhiên, vùng nguyên liệu, nguồn cung cấp điện – hơi – nhiên liệu – nước, giao
thông vận tải, nhân công, thị trường tiêu thụ.
Chương 2: Tổng quan
Tổng quan về nguyên liệu cá trích, nguyên liệu phụ của quá trình sản xuất đồ
hộp cá trích sốt cà chua và đồ hộp pate từ cá trích, sản phẩm tạo thành, từ đó lựa chọn


NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lê Thị Tuyết Mai
Số thẻ sinh viên: 107150154
Lớp: 15H2B
Khoa: Hóa
Ngành: Công nghệ thực phẩm.
1. Tên đề tài đồ án:
“Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản sản xuất 2 mặt hàng:
- Sản phẩm cá trích sốt cà chua, năng suất 9000 ĐVSP/năm
- Sản phẩm pate từ cá trích, năng suất 12 tấn nguyên liệu/ngày.”
2. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực
hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu
- Sản phẩm cá trích sốt cà chua, năng suất 9000 ĐVSP/năm
- Sản phẩm pate từ cá trích, năng suất 12 tấn nguyên liệu/ngày.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
+ Mục lục
+ Mở đầu
+ Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
+ Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
+ Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
+ Chương 4: Tính cân bằng vật chất
+ Chương 5: Tính và chọn thiết bị
+ Chương 6: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
+ Chương 7: Tính nhiệt – hơi – nước
+ Chương 8: Kiểm tra sản xuất – chất lượng sản phẩm
+ Chương 9: An toàn lao động – vệ sinh xí nghiệp – phòng chống cháy nổ
+ Kết luận
+ Tài liệu tham khảo

Em xin chân thành cảm ơn.


LỜI CAM ĐOAN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, tôi có tham khảo một số tài liệu liên quan
đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung và sản xuất đồ hộp nói riêng.
Tôi xin cam đoan đề tài này là do chính tôi thực hiện, các số liệu thu thập và kết
quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ
ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, công trình nghiên cứu được
công bố, các website. Nếu không đúng như đã nêu trên, tôi xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm về đề tài của mình.
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Tuyết Mai


MỤC LỤC
Tóm tắt ....................................................................................................................................... i
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp .................................................................................................... iii
Lời cảm ơn............................................................................................................................... iv
Lời cam đoan............................................................................................................................ v
Mục lục .................................................................................................................................... vi
Danh mục từ viết tắt .............................................................................................................. xv
Trang

Lời mở đầu ............................................................................................................................... 1
Chương 1: LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ VÀ KĨ THUẬT ................................................ 2
1.1. Sự cần thiết của đầu tư ................................................................................................. 2
1.2. Cơ sở thiết kế .................................................................................................................. 2
1.2.1. Vị trí địa lý..................................................................................................................... 2
1.2.2. Đặc điểm thiên nhiên.................................................................................................... 2

3.1.2. Lý do chọn quy trình sản xuất pate từ cá trích ........................................................ 20


3.2. Sản phẩm cá trích sốt cà chua .................................................................................. 20
3.2.1. Quy trình công nghệ................................................................................................... 20
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................................ 20
3.3. Pate cá trích .................................................................................................................. 27
3.3.1. Quy trình công nghệ................................................................................................... 27
3.3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................................ 27
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT.............................................................................. 32
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ................................................................................................... 32
4.2. Tính cân bằng vật chất ............................................................................................... 32
4.2.1. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá trích hấp sốt cà chua ............................ 32
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm pate cá trích ................................................ 40
4.2.2.3. Tính lượng nắp, hộp, nhãn ..................................................................................... 47
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................................... 48
5.1. Nguyên tắc chọn và cách tính số máy, số thiết bị ................................................. 48
5.1.1. Nguyên tắc chọn thiết bị............................................................................................ 48
5.1.2. Các tính số máy, số thiết bị ....................................................................................... 48
5.2. Tính toán thiết bị dùng chung .................................................................................. 48
5.2.1. Thiết bị rã đông........................................................................................................... 48
5.2.2. Máy phân loại ............................................................................................................. 49
5.3. Thiết bị của dây chuyền sản xuất đồ hộp cá trích sốt cà chua .......................... 49
5.3.1. Máy rửa nguyên liệu vào ........................................................................................... 49
5.3.2. Băng tải xử lý nguyên liệu ........................................................................................ 50
5.3.3. Máy rửa nguyên liệu sau xử lý ................................................................................. 50
5.3.4. Máy dò kim loại.......................................................................................................... 50
5.3.5. Thùng ngâm giấm....................................................................................................... 51
5.3.6. Thùng ngâm muối....................................................................................................... 52
5.3.7. Băng tải xếp hộp ......................................................................................................... 52

5.4.9. Máy dò kim loại .......................................................................................................... 65
5.4.10. Thiết bị vào hộp, định lượng................................................................................... 66
5.4.11. Máy kiểm tra trọng lượng ........................................................................................ 66
5.4.12. Thiết bị bài khí, ghép mí .......................................................................................... 67
5.4.13. Máy rửa hộp sau ghép mí ........................................................................................ 67
5.4.14. Thiết bị tiệt trùng ...................................................................................................... 67
5.4.15. Băng tải làm nguội, xì khô ...................................................................................... 69
5.4.16. Máy in date, dán nhãn .............................................................................................. 69
5.4.17. Máy đóng thùng ........................................................................................................ 70
5.4.18. Máy rửa hộp rỗng ..................................................................................................... 70
CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUI HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG............ 73
6.1. Tính tổ chức .................................................................................................................. 73
6.1.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ........................................................................................ 73
6.1.2.Tính nhân lực trong nhà máy ..................................................................................... 73
6.2. Tính xây dựng ............................................................................................................... 74
6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ........................................................................................ 74
6.2.2. Kho tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cá trích ..................................................... 74
6.2.3. Kho thành phẩm .......................................................................................................... 75
6.2.4. Kho chứa nguyên liệu phụ......................................................................................... 75
6.2.5. Kho chứa hộp sắt tây .................................................................................................. 76
6.2.6. Phòng KCS .................................................................................................................. 76
6.2.7. Phòng thay quần áo .................................................................................................... 76
6.2.8. Phòng khử trùng.......................................................................................................... 76
6.2.9. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt. ....................................................... 76
6.2.10. Khu xử lý nước ......................................................................................................... 78
6.2.11. Phân xưởng cơ điện .................................................................................................. 78
6.2.12. Phân xưởng lò hơi..................................................................................................... 78
6.2.13. Kho nhiên liệu ........................................................................................................... 78
6.2.14. Trạm điện................................................................................................................... 78
6.2.15. Khu xử lý nước thải.................................................................................................. 78

8.1. Kiểm tra sản xuất ........................................................................................................ 90
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận................................................................................. 90
8.1.2. Công đoạn phân loại................................................................................................... 90
8.1.3. Công đoạn rửa ............................................................................................................. 90
8.1.4. Công đoạn mổ ............................................................................................................. 90
8.1.5. Công đoạn phillet ....................................................................................................... 90
8.1.6. Công đoạn cắt khúc .................................................................................................... 90
8.1.7. Công đoạn xếp hộp..................................................................................................... 90
8.1.8. Công đoạn hấp ............................................................................................................ 90
8.1.9. Công đoạn xông khói ................................................................................................. 90
8.1.10. Công đoạn xay thô, xay nhuyễn ............................................................................. 90
8.1.11. Công đoạn rót dịch ................................................................................................... 91
8.1.11. Công đoạn ghép mí - rửa ......................................................................................... 91
8.1.12. Tiệt trùng, làm nguội................................................................................................ 91
8.1.13. Dán nhãn, in date ...................................................................................................... 91
8.1.14. Bảo ôn ........................................................................................................................ 91
8.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh ........................................................... 91
8.2.1. Lấy mẫu ....................................................................................................................... 91
8.2.2. Kiểm nghiệm sản phẩm ............................................................................................. 91
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP - PHÒNG
CHỐNG CHÁY NỔ............................................................................................................ 94
9.1. An toàn lao động .......................................................................................................... 94
9.1.1. An toàn lao động trong các kho bảo quản lạnh ...................................................... 94
9.1.2. An toàn về máy móc thiết bị ..................................................................................... 94
9.1.3. An toàn về điện........................................................................................................... 94


9.1.4. An toàn lao động trong sản xuất ............................................................................... 94
9.1.5. An toàn khi làm việc ở phòng nghiệm hoá.............................................................. 95
9.2. Vệ sinh xí nghiệp .......................................................................................................... 95

Bảng 5.9 TSKT băng tải xếp hộp ....................................................................................... 52
Bảng 5.10 TSKT máy kiểm tra trọng lượng ..................................................................... 53
Bảng 5.11 TSKT Thiết bị hấp ............................................................................................. 53
Bảng 5.12 TSKT bàn xoay .................................................................................................. 54
Bảng 5.13 TSKT thiết bị chắt nước ................................................................................... 54
Bảng 5.14 TSKT thiết bị rót nước sốt ............................................................................... 54
Bảng 5.15 TSKT thiết bị bài khí, ghép mí ........................................................................ 55
Bảng 5.16 TSKT máy rửa hộp sau ghép mí ...................................................................... 55
Bảng 5.17 TSKT thiết bị tiệt trùng .................................................................................... 56
Bảng 5.18 TSKT xe chứa hộp ............................................................................................ 56
Bảng 5.19 TSKT băng tải làm nguội, xì khô .................................................................... 57
Bảng 5.20 TSKT máy in date ............................................................................................. 57
Bảng 5.21 TSKT máy đóng thùng ..................................................................................... 58
Bảng 5.22 TSKT máy rửa hộp rỗng ................................................................................... 58
Bảng 5.23 TSKT băng tải phân loại cà chua .................................................................... 59
Bảng 5.24 TSKT máy rửa cà chua ..................................................................................... 59
Bảng 5.25 TSKT thiết bị chần ............................................................................................ 60
Bảng 5.26 TSKT máy chà ................................................................................................... 60
Bảng 5.27 TSKT thiết bị cô đặc ......................................................................................... 61
Bảng 5.28 TSKT thiết bị phối trộn .................................................................................... 61
Bảng 5.29 TSKT thiết bị đun nóng .................................................................................... 61
Bảng 5.30 TSKT máy rửa cá vào ....................................................................................... 62
Bảng 5.31 TSKT bằng tải xử lý nguyên liệu .................................................................... 62


Bảng 5.32 TSKT máy rửa cá sau xử lý .............................................................................. 63
Bảng 5.33 TSKT thiết bị hun khói ..................................................................................... 63
Bảng 5.34 TSKT băng tải làm nguội sau hun khói .......................................................... 64
Bảng 5.35 TSKT thiết bị xay thô ........................................................................................ 64
Bảng 5.36 TSKT thiết bị phối trộn ..................................................................................... 65

Hình 5.4 Băng tải xử lý nguyên liệu .................................................................................. 50
Hình 5.5 Máy rửa cá ............................................................................................................ 50
Hình 5.6 Máy dò kim loại ................................................................................................... 51
Hình 5.7 Thùng ngâm giấm ................................................................................................. 51
Hình 5.8 Thùng ngâm muối ................................................................................................. 52
Hình 5.9 Băng tải kết hợp bàn thao tác ............................................................................. 52
Hình 5.10 Thiết bị kiểm tra trọng ....................................................................................... 53
Hình 5.11 Thiết bị hấp băng tải .......................................................................................... 53
Hình 5.12 Bàn xoay ............................................................................................................. 54
Hình 5.13 Máy chắt nước .................................................................................................... 54
Hình 5.14 Máy rót sốt .......................................................................................................... 54
Hình 5.15 Máy bài khí, ghép mí ......................................................................................... 55
Hình 5.16 Máy rửa hộp sau ghép mí ................................................................................. 55
Hình 5.17 Thiết bị tiệt trùng ................................................................................................ 56
Hình 5.18 Xe chứa hộp ........................................................................................................ 56
Hình 5.19 Băng tải lưới inox .............................................................................................. 57
Hình 5.20 Máy in date ......................................................................................................... 57
Hình 5.21 Máy đóng thùng ................................................................................................. 58
Hình 5.22 Máy rửa hộp sắt .................................................................................................. 58
Hình 5.23 Băng tải phân loại cà chua ................................................................................ 59
Hình 5.24 Máy rửa cà chua .................................................................................................. 59
Hình 5.25 Thiết bị chần ....................................................................................................... 60
Hình 5.26 Máy chà ............................................................................................................... 60
Hình 5.27 Thiết bị cô đặc .................................................................................................... 61
Hình 5.28 Thiết bị phối trộn ............................................................................................... 61
Hình 5.29 Thiết bị đun nóng ............................................................................................... 61
Hình 5.30 Máy rửa cá .......................................................................................................... 62
Hình 5.31 Băng tải xử lý nguyên liệu ................................................................................ 62
Hình 5.32 Máy rửa cá .......................................................................................................... 63
Hình 5.33 Thiết bị hun khói ................................................................................................ 63


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua và pate từ cá trích

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia nằm ở phía Đông bán đảo Đông Dương, nằm ở phía
Tây Biển Đông. Có đường bờ biển dài 3260 km với khí hậu nhiệt đới gió mùa tại nên
một hệ sinh thái biển thuận lợi cho việc nuôi trồng và đánh bắt thủy sản. Thủy hải sản
là nguồn cung cấp một lượng lớn chất dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo, khoáng và
đặc biệt là các axit amin thiết yếu, là thực phẩm hầu như luôn xuất hiện trong các bữa
ăn hàng ngày của con người.
Sản lượng thủy sản hằng năm của Việt Nam đạt hàng triệu tấn, sản lượng thủy
sản năm 2018 đạt 7,74 triệu tấn và có xu hướng tăng qua hằng năm. Trong đó, cá trích
chiếm một phần không nhỏ trong tổng sản lượng. Tuy nhiên, nguồn thực phẩm này khi
đánh bắt lên thì rất dễ hư hỏng nếu không có phương pháp bảo quản thích hợp. Thêm
vào đó, hiện nay con người có cuộc sống bận rộn không có nhiều thời gian đầu tư cho
việc nấu nướng. Do đó, ngành đồ hộp ra đời để giải quyết vấn đề đó, không những
giúp thực phẩm bảo quản lâu hơn, giữ được dinh dưỡng ở mức tốt nhất mà còn tạo nên
các món ăn ngon, tiện lợi thích hợp cho nhiều đối tượng. Từ đó, giải quyết được nhiều
vấn đề như vấn đề bảo quản nguyên liệu, vấn đề việc làm cho nhân dân và góp phần
thúc đẩy nền kinh tế hàng hóa phát triển tạo nên các giá trị kinh tế cao.
Theo xu hướng hiện nay, đồ hộp cá trích sốt cà chua và pate cá trích đang là các
mặt hàng tiềm năng, có giá trị kinh tế cao và rất thích hợp với thị hiếu của nhân dân
trong nước cũng như nhân dân của nhiều nước trên thế giới. Hai sản phẩm này có
nguyên liệu chính là cá trích, cá trích là một thực phẩm rất giàu dinh dưỡng. Cá trích
chứa một lượng lớn omega 3, vitamin D và B12, ... vừa dinh dưỡng và đem lại nhiều
lợi ích với sức khỏe, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh về tuyến tiền liệt cho người trưởng
thành và người già, giúp trẻ em mắt sáng, dáng cao. Ngoài ra đây là loài cá có chứa
hàm lượng thủy ngân thấp nên an toàn với phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên nó có thể
sử dụng cho mọi đối tượng. Đối với sản phẩm đồ hộp cá trích sốt cà chua ngoài
nguyên liệu chính là cá trích thì có thêm thành phần là cà chua, cà chua không những

ngon miệng và đặc biệt là rất tiện lợi, mặt khác, giúp đa dạng hóa sản phẩm, hạ giá
thành sản phẩm giúp cạnh tranh với các sản phẩm nhập ngoại.
1.2. Cơ sở thiết kế
1.2.1. Vị trí địa lý
Chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng nằm tại quận
Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng với tổng diện tích là 77,3 ha. Cách trung tâm thành phố
Đà Nẵng 3,5 km, cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km, cách cảng biển Liên Chiểu 18,5 km.
Gần đường quốc lộ thuận lợi giao thông, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương
đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng
hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp [2].
Thành phố Đà Nẵng thuộc vùng duyên hải miền Trung, là trung tâm kinh tế,
chính trị lớn của cả vùng, có bờ biển dài trên 70 km với diện tích ngư trường đặc
quyền khoảng 15.000 km. Biển Đà Nẵng có trữ lượng nguồn lợi thủy sản khoảng
1.140.000 tấn, chiếm 43% tổng trữ lượng của cả nước, có trên 670 loài động thực vật
sinh sống có giá trị kinh tế cao [3].
Sản lượng khai thác thủy sản 5 năm từ năm 2011 đến năm 2015 đạt 214.464 tấn,
bình quân 42.892 tấn/năm, sản lượng nuôi trồng 5.580 tấn, bình quân đạt 1.116
tấn/năm. Giá trị kinh tế tổng sản lượng khai thác tăng theo từng năm: Năm 2011 bình
quân 1 tấn sản phẩm có giá là 20.662.000 vnđ; đến năm 2015 đã tăng lên 36.432.000
vnđ/tấn, tăng 76,32%, bình quân giá trị sản phẩm khai thác tăng từ 4 - 5% [3].
Năm 2018, tổng sản lượng thuỷ sản đạt 7,74 triệu tấn, tăng 6% so với cùng kỳ,
đạt 100,5% kế hoạch cả năm của Bộ NN&PTNT [4].
1.2.2. Đặc điểm thiên nhiên
Địa hình thành phố Đà Nẵng vừa có đồng bằng duyên hải, vừa có đồi núi. Vùng
núi cao và dốc tập trung ở phía Tây và Tây Bắc, từ đây có nhiều dãy núi chạy dài ra
biển, một số đồi thấp xen kẽ vùng đồng bằng ven biển hẹp.
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít
biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu cận nhiệt đới ở
miền Bắc và nhiệt đới xavan miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới ở phía Nam.
Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ

bằng container vào nhà máy rồi được công nhân bốc các sọt đựng cà chua đưa vào khu
vực sản xuất.
- Dầu nành mua từ công ty dầu Tường An, xe container chở các thùng dầu vào
nhà máy và để ở kho nguyên vật liệu.
- Các nguyên liệu phụ khác như gia vị, hương liệu, ... được thu mua tại thành phố
rồi bảo quản tại kho nguyên vật liệu.
1.2.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nguồn nhiên liệu cần cho nhà máy như dầu DO, FO, xăng, nhớt, … để cung cấp
cho lò hơi, vận hành ô tô ...
Nhà máy nhập nhiên liệu cần cho sản xuất từ công ty xăng dầu gần đó.
1.2.5. Hợp tác hóa
Nhà máy nằm trong khu công nghiệp thủy sản Đà Nẵng nên khả năng hợp tác
hóa rất cao. Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu cầu tiêu
dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành. Trong khu công nhiệp
còn có các công ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận lợi, việc
thu mua dễ dàng hơn. Sự hợp tác giúp quá trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng, thuận
tiện, tiết kiệm chi phí vận chuyển và nâng cao hiệu quả kinh tế. Ngoài ra sự hợp tác
cũng giúp tăng cường sử dụng các cơ sở hạ tầng, các công trình điện nước.
1.2.6. Nguồn cung cấp điện
Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu
sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Hiệu điện thế nhà máy sử dụng
220/380V.
Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện lưới quốc gia thông qua trạm
biến thế của khu vực và của nhà máy.
Đồng thời, nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo
sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện.
1.2.7. Nguồn cung cấp hơi - nước
Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các
quá trình: tiệt trùng, hấp, ... Do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực cao và công
suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy.

trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn. Bên cạnh đó, Đà Nẵng
là nơi dân ngoại thành tập trung vào nhiều tại các khu công nghiệp, do đó lao động
nhàn rỗi lớn nên việc tuyển dụng công nhân tại dây dễ dàng. Đây là điều kiện thuận lợi
cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm
được chi phí ban đầu. Ngoài ra, còn thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao
để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy.
1.2.11. Thị Trường tiêu thụ
Nhà máy được đặt tại Đà Nẵng là trung tâm phát triển của miền Trung, nên nơi
đây tiêu thụ hàng hóa rất cao. Đặc biệt, mặt hàng đồ hộp vừa ngon tiện lợi rất phù với
những người bận rộn nhưng vẫn muốn ăn ở nhà.
Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan cho
ta thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản tại khu công nghiệp dịch vụ
thủy sản Đà Nẵng là hoàn toàn khả thi. Giải quyết nhu cầu thực phẩm tại các vùng
công nghiệp, các thành phố địa phương thiếu thực phẩm, cung cấp cho quốc phòng.
Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu. Qua đó
tạo công ăn việc làm cho công nhân, giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời
sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng
cũng như cả nước nói chung.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

4


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua và pate từ cá trích

Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu tổng quát về đồ hộp

Tiếp sau đó là quyển sách về mối liên hệ giữa nhiệt và VSV đã được xuất bản bởi
Stumbo vào năm 1973.
Mặc dù có những giả định nhất định, nhưng phương pháp của Bigelow và Ball
vẫn được sử dụng rộng rãi trong tính toán quá trình xử lý nhiệt.
Thiết bị tiệt trùng được sử dụng trong phát minh của Appert là thùng nước sôi rất
đơn giản, sau đó Calcium Chloride được thêm vào nhằm tăng nhiệt độ của nước sôi.
Kế tiếp là sự ra đời của nồi áp suất, và ngày nay thiết bị tiệt trùng đã được biết
đến là nồi autoclave và nồi tiệt trùng dạng đứng (retort).
Vào những năm 1950 và 1960, các hệ thống tiệt trùng ra đời và cải tiến không
ngừng.

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

5


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua và pate từ cá trích

Ngoài ra, nồi nấu áp suất thủy tĩnh cũng được ra đời trong khoảng thời gian này
tại Pháp. Hệ thống này gồm một thùng chứa hơi áp suất để tiệt trùng các đồ hộp thực
phẩm.
Smith và Ball đã phát triển quy trình tiệt trùng thực phẩm như sau: Thực phẩm
được cho và các hộp chứa trong điều kiệp áp suất (18 psi), đóng nắp và giữ trong một
khoảng thời gian nhất định sao cho đạt được tính tiệt trùng thương mại, sau đó làm
lạnh.
Như vậy, phương pháp này đã được loại bỏ được nhu cầu xử lý nhiệt thực phẩm
bằng nồi tiệt trùng.
Trong suốt giai đoạn này, khái niệm tiệt trùng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn đã

12,9%.
Các công ty đồ hộp hiện nay: Nhà máy thực phẩm đóng hộp KTC Kiên Giang,
Công ty CP đồ hộp Hạ Long, Công ty CP Việt Nam kỹ nghệ xúc sản (Vissan), Công ty
CP cảng rau quả ... [5].

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

6


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua và pate từ cá trích

2.2. Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1. Cá trích nguyên liệu
2.2.1.1. Cá trích
Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là một chi cá biển thuộc chi cá
xương, họ cá trích (Clupeidae). Đây là một loài cá có giá trị kinh tế lớn, là đối tượng
quan trọng của nghề cá thế giới, chúng được đánh bắt, khai thác nhiều để lấy thịt cá
trích. Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích tròn (S.
aurita) và cá trích xương (S. jussieu) [6].
a) Đặc điểm sinh học
Cá trích là một trong những nhóm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau thảm
họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn Trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay ở
các môi trường biển. Cá trích hóa thạch tại miền Tây Hoa Kỳ nơi 3
bang Colorado, Utah, và Nevada gặp nhau.
Cá trích thường tập trung thành đàn lớn, sống chủ yếu ở tầng giữa và tầng trên
mặt. Cá có tính hướng quang mạnh. Người ta phát hiện cá thường sống ở nơi có nhiệt
độ nước là 18 - 23ᵒC và độ muối là 28 - 33%. Thức ăn của cá là các động vật nổi thuộc

rộng, bằng phẳng. Vảy tròn, dễ rụng. Vảy gai viền bụng rất sắc. Gốc vây lưng có vảy
bẹ, gốc vây đuôi có hai vảy dài. Khởi điểm vây lưng ở trước khởi điểm của vây bụng.
Vây hậu môn dài, hai tia vây cuối cùng kéo dài rõ ràng. Vây ngực lớn. Vây bụng nhỏ.
Lưng màu xanh lục đậm, bụng màu trắng bạc. Vây bụng và vây hậu môn màu trắng,
vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt [7].

Hình 2.2 Cá Trích xương [10]

c) Vùng phân bố
Trong mùa gió Tây Nam năm 2012, vùng biển vịnh Bắc Bộ và Trung Bộ có
nguồn lợi cá trích phân bố nhiều hơn so với vùng biển Đông và Tây Nam Bộ. Tại vịnh
Bắc Bộ, nhóm cá trích phân bố với mật độ cao hơn ở khu vực Long Châu – Cô Tô,
vùng ven biển Nam Định và Hà Tĩnh đến Quảng Bình. Ở vùng biển miền Trung, nhóm
cá trích phân bố nhiều ở vùng ven biển Bình Định và Khánh Hòa đến Ninh Thuận. Ở
vùng biển Tây Nam Bộ, khu vực phía Nam đảo Thổ Chu có nguồn lợi cá trích phân bố
tập trung hơn so với các khu vực khác. Ở mùa gió Đông Bắc, phân bố của nhóm cá
trích có sự khác biệt lớn so với ở mùa gió Tây Nam. Cá trích phân bố với mật độ cao ở
khu vực giữa vịnh Bắc Bộ và vùng biển ven bờ từ Bà Rịa – Vũng Tàu kéo dài đến
Đông Nam Côn Đảo. Vùng biển Trung Bộ và vùng biển Tây Nam Bộ có mật độ phân
bố của nhóm cá trích thấp hơn [11].
d) Giá trị dinh dưỡng:
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan [12]

Thành phần chỉ tiêu
Thịt cá
Trứng cá
Gan cá
Da cá

Nước (%)

2.2.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

8


Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá trích hấp sốt cà chua và pate từ cá trích

Bảng 2.2 Một số thành phần trong nhóm nito protein của cá trích [12]

Thành phần theo mg/100g trọng lượng ướt
Tổng nito phi protein
Tổng acid amin tự do
- Arginine
- Glycine
- Acid glutamic
- Histidine
- Proline

Cá trích
1200
300


9