ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT
HÀNG:
- SẢN PHẨM SURIMI TỪ CÁ MỐI, NĂNG SUẤT: 50 TẤN
SẢN PHẨM/NGÀY
- SẢN PHẨM THANH CUA TỪ SURIMI, NĂNG SUẤT: 15
TẤN SURIMI/CA.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đoàn Thanh Dung
Số thẻ SV: 107140061

Lớp: 14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày
- Sản phẩm thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đoàn Thanh Dung
Số thẻ SV: 107140061
Lớp: 14H2A
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:
Chương 1: Lập luận kinh tế – kĩ thuật: Xác định vị trí đặt nhà máy, các đặc điểm
thiên nhiên, vùng nguyên liệu, khả năng hợp tác hóa, điện nước, giao thông, nhân lực, ...
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm: Giới thiệu về nguyên liệu cá
mối, sản phẩm surimi, thanh cua, tiềm năng phát triển, các phụ gia dùng trong sản xuất,
và các phương án thiết kế,...


Ngành: Công nghệ thực phẩm

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ ngày
- Sản phẩm thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca.
2. Đề tài thuộc diện:☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Surimi từ cá mối: Năng suất 50 tấn sản phẩm/ ngày.
- Thanh cua từ surimi: Năng suất 15 tấn surimi/ ca.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
- Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục


5. Các bản vẽ, đồ thị:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ



Đất nước Việt Nam có đường bờ biển trải dài với tiềm năng khai thác, đánh bắt thủy
hải sản lớn. Tận dụng nguồn nguyên liệu thủy sản sẵn có và nhu cầu sử dụng surimi, sản
phẩm mô phỏng ngày càng lớn, dưới sự phân công của Khoa Hóa, Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng cùng với sự hướng dẫn của TS. Nguyễn
Thị Trúc Loan, em đã thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến
thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày
- Sản phẩm thanh cua từ surimi với năng suất 15 tấn surimi/ca”.
Bằng sự cố gắng, nỗ lực của bản thân và đặc biệt là sự giúp đỡ của giảng viên - TS.
Nguyễn Thị Trúc Loan, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình đúng thời hạn, em
xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Trúc Loan – người đã trực tiếp hướng
dẫn, giúp đỡ tận tình cho em trong suốt khoảng thời gian thực hiện đồ án này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến các thầy, cô thuộc Khoa Hóa, Bộ môn Công
nghệ Thực phẩm nói riêng và các thầy, cô Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng nói chung
đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong suốt những năm qua,
vốn kiến thức đó không chỉ là nền tảng giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này mà còn
là hành trang quý báu để em có thể sử dụng trong công việc và cuộc sống mai sau. Cảm
ơn sự quan tâm động viên của gia đình, bạn bè đã giúp em vượt qua những khó khăn để
hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn!

i


CAM ĐOAN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo một số tài liệu liên quan đến
chuyên ngành Hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng nói
riêng.

1.7. Nhiên liệu ............................................................................................................. 4
1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước thải................................................. 4
1.9. Giao thông vận tải................................................................................................ 4
1.10. Cung cấp nhân công .......................................................................................... 4
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM................................. 6
2.1. Tổng quan về nguyên liệu cá mối ........................................................................ 6
Phân loại cá mối tại vùng biển Việt Nam ........................................................ 6
Giá trị dinh dưỡng .......................................................................................... 7
2.2. Tổng quan về sản phẩm surimi ........................................................................... 9
Giới thiệu về surimi ........................................................................................ 9
Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi ................................................................. 9
Yêu cầu nguyên liệu sản xuất surimi............................................................. 10
Đặc điểm của surimi ..................................................................................... 10
Thị trường tiêu thụ và triển vọng phát triển surimi ........................................ 11
Chỉ tiêu chất lượng surimi ............................................................................ 12
iii


Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất surimi..................................... 14
Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi................................ 15
2.3. Tổng quan về sản phẩm mô phỏng từ surimi.................................................... 15
2.4. Một số phụ gia trong quá trình sản xuất .......................................................... 16
Các phụ gia dùng trong sản xuất surmi ......................................................... 16
Các phụ gia sử dụng cho sản phẩm mô phỏng .............................................. 18
2.5. Lựa chọn cơ sở thiết kế ..................................................................................... 21
Xử lí sơ bộ ................................................................................................... 21
Rửa .............................................................................................................. 21
2.5.3. Lạnh đông .................................................................................................... 23
Chương 3.CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ .................. 24
3.1. Sản xuất surimi từ cá mối ................................................................................. 24

Thiết bị cấp đông ........................................................................................ 58
Bàn đóng gói .............................................................................................. 59
5.3. Tính và chọn thiết bị cho quy trình sản xuất thanh cua từ surimi .................. 59
Bàn tách block .............................................................................................. 59
Máy cắt......................................................................................................... 59
Máy xay – phối trộn...................................................................................... 60
Máy cán mỏng .............................................................................................. 60
Thiết bị hấp sơ bộ ......................................................................................... 61
Máy cuốn sợi ................................................................................................ 61
Máy bao màu ................................................................................................ 62
Thiết bị hấp chín – Làm lạnh ........................................................................ 63
Máy cắt khúc ................................................................................................ 63
Máy đóng gói chân không........................................................................... 64
Thiết bị lạnh đông IQF................................................................................ 64
5.3.12. Máy dò kim loại......................................................................................... 65
Máy đóng thùng carton ............................................................................... 66
5.4. Các thiết bị vận chuyển ..................................................................................... 66
Vít tải ........................................................................................................... 66
Vít tải di động ............................................................................................... 67
Băng tải con lăn ............................................................................................ 67
Băng tải PU .................................................................................................. 67
Băng tải nhỏ ................................................................................................. 68
Băng tải góc cong ......................................................................................... 68
5.5. Tổng kết thiết bị sử dụng ................................................................................... 68
Sản xuất surimi ............................................................................................. 68
Sản xuất thanh cua ........................................................................................ 68

v



7.3.7. Phân xưởng lò hơi ........................................................................................ 92
7.3.8. Trạm điện..................................................................................................... 92
7.3.9. Nhà sinh hoạt vệ sinh chung......................................................................... 92
vi


7.3.10. Nhà xe ........................................................................................................ 93
7.3.11. Gara ô tô ..................................................................................................... 94
7.3.12. Nhà ăn, hội trường ...................................................................................... 94
7.3.13. Nhà bảo vệ.................................................................................................. 94
7.3.14. Khu cung cấp và xử lí nước ........................................................................ 94
7.3.15. Khu xử lí nước thải ..................................................................................... 95
7.3.16. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ...................................................................... 95
7.3.17. Khu đất mở rộng ......................................................................................... 95
7.4. Tính khu đất xây dựng cho nhà máy và hệ số sử dụng .................................... 95
7.4.1. Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp ........................................ 95
7.4.2. Diện tích khu đất .......................................................................................... 95
7.4.3. Hệ số sử dụng ............................................................................................... 95
Chương 8. KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .... 97
8.1. Sản phẩm surimi từ cá mối ............................................................................... 97
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ....................................................................... 97
8.1.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất .................................................................. 97
8.1.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ...................................................................... 98
8.2. Sản phẩm thanh cua ........................................................................................ 101
8.2.1. Kiểm tra nguyên liệu: ................................................................................. 101
8.2.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất ................................................................ 101
8.2.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm .................................................................... 102
Chương 9. AN TOÀN LAO ĐỘNG–VỆ SINH XÍ NGHIỆP –PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ .. 104
9.1. An toàn lao động .............................................................................................. 104
9.1.1. An toàn lao động trong sản xuất.................................................................. 104

BẢNG 4.1. Tỷ lệ phối trộn phụ gia trong surimi cá mối........................................ 32
BẢNG 4.2. Tỷ lệ% các chất phụ gia trong thanh cua ............................................ 32
BẢNG 4.3. Số ngày làm việc/số ca trong tháng .................................................... 33
BẢNG 4.4. Tỷ lệ hao hụt công đoạn trong sản xuất surimi ................................... 34
BẢNG 4.5. Khối lượng phụ gia phối trộn trong surimi ......................................... 38
BẢNG 4.6. Bảng tổng kết cân bằng vật chất của surimi ........................................ 41
BẢNG 4.7. Bảng tổng kết lượng phụ gia trong surimi .......................................... 40
BẢNG 4.8. Tổng kết thành phần dung dịch rửa cá ................................................ 40
BẢNG 4.9. Tổng kết lượng bao bì và thùng carton trong sản xuất surimi ............ 41
BẢNG 4.10. Tỷ lệ hao hụt công đoạn trong sản xuất thanh cua ............................ 42
BẢNG 4.11. Khối lượng phụ gia phối trộn trong thanh cua .................................. 47
BẢNG 4.12. Bảng tổng kết cân bằng vật chất trong sản xuất thanh cua ................ 48
BẢNG 4.13. Tổng kết lượng phụ gia sử dung trong sản xuất thanh cua ............... 49
BẢNG 4.14. Tổng kết lượng bao bì và thùng carton sử dụng ................................ 49
trong sản xuất thanh cua
BẢNG 5.1. Thông số kĩ thuật băng tải cấp liệu ..................................................... 51
BẢNG 5.2. Thông số kĩ thuật máy phân loại cá .................................................... 51
BẢNG 5.3. Thông số kĩ thuật bàn xử lí sơ bộ ....................................................... 52
BẢNG 5.4. Thông số kĩ thuật thiết bị nghiền ép cá ............................................... 53
BẢNG 5.5. Thông số kĩ thuật máy rửa thịt cá ....................................................... 54
BẢNG 5.6. Thông số kĩ thuật thiết bị ly tâm làm ráo ............................................ 54
BẢNG 5.7. Thông số kĩ thuật bơm piston ............................................................. 54
ix


BẢNG 5.8. Thông số kĩ thuật thiết bị tinh chế....................................................... 55
BẢNG 5.9. Thông số kĩ thuật thiết bị khử nước .................................................... 56
BẢNG 5.10. Thông số kĩ thuật máy trộn silent cutter ............................................ 56
BẢNG 5.11. Thông số kĩ thuật máy ép định hình .................................................. 57
BẢNG 5.12. Thông số kĩ thuật máy dò kim loại .................................................... 58


BẢNG 6.8. Bảng tổng kết tổn thất nhiệt vào kho lạnh........................................... 83
BẢNG 6.9. Bảng tổng kết tiêu hao hơi của thiết bị ............................................... 84
BẢNG 6.10. Thông số kĩ thuật nồi đốt hơi dầu ..................................................... 85
BẢNG 7.1. Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng ........................................ 87
BẢNG 7.2. Nhân lực làm việc trong phòng hành chính ........................................ 87
BẢNG 7.3. Nhân lực làm việc trong nhà máy ...................................................... 88
BẢNG 7.4. Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính................................... 89
BẢNG 7.5. Kích thước các phòng bên trong phân xưởng sản xuất chính .............. 89
BẢNG 7.6. Diện tích các phòng làm việc ............................................................. 90
BẢNG 7.7. Bảng tổng kết các công trình xây dựng trong nhà máy ....................... 96
BẢNG 8.1. Kết quả đánh giá chất lượng surimi từ cá mối .................................... 98
BẢNG 8.2. Chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị ....................................... 99
đánh giá chất lượng surimi
BẢNG 8.3. Thang điểm đánh giá tạp chất của surimi............................................ 99
BẢNG 8.4. Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi ..................... 100
BẢNG 8.5. Mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm thanh cua ....................... 103
BẢNG 8.6. Phân cấp chất lượng cho sản phẩm thanh cua ..................................... 103
HÌNH 2.1. Cá mối thường..................................................................................... 7
HÌNH 2.2. Cá mối dài ........................................................................................... 7
HÌNH 2.3. Cá mối vạch ........................................................................................ 7
HÌNH 2.4. Cá mối vện .......................................................................................... 7
HÌNH 2.5. Sản phẩm thanh cua............................................................................. 16
HÌNH 2.6. Sơ đồ nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi .................... 16
HÌNH 2.7. Ảnh hưởng của bột mì đến độ bền đông kết của surimi ....................... 18
HÌNH 2.8. Ảnh hưởng của gelatin đến độ bền đông kết của surimi cá mè ............. 18
HÌNH 2.9. Ảnh hưởng của lòng trắng trứng đến chất lượng thanh cua .............. Phụ lục 1
HÌNH 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối
25
HÌNH 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất thanh cua từ surimi ............................... 31

HÌNH 5.28. Băng tải con lăn ................................................................................. 67
HÌNH 5.29. Băng tải PU ....................................................................................... 68
HÌNH 5.30. Băng tải nhỏ....................................................................................... 68
HÌNH 5.31. Băng tải góc cong .............................................................................. 68
HÌNH 6.1. Kết cấu tường bao, tường ngăn ............................................................ 72
HÌNH 6.2. Kết cấu trần ......................................................................................... 73
HÌNH 6.3. Kết cấu nền .......................................................................................... 74
HÌNH 6.4. Nồi hơi đốt dầu .................................................................................... 85
HÌNH 7.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy......................................................................... 86

xii


DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
KÍ HIỆU:
L: length: chiều dài
W: width: chiều rộng
H: height: chiều cao
CHỮ VIẾT TẮT
SAPP: sodium acid pyrophosphaste
TSPP: tetra sodium pyrophosphate
SHMP: sodium hexa metapolyphosphate
TSP: tetra sodium phosphate

xiii



Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày
và thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca.

hàng:
- Sản xuất surimi từ cá mối với năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày
- Sản xuất thanh cua từ surimi với năng suất 15 tấn nguyên liệu surimi/ca”
nhằm mục đích tính toán để thiết kế một nhà máy với dây chuyền và trang thiết bị hiện
đại có thể tạo ra sản phẩm surimi và thanh cua với chất lượng và giá trị kinh tế cao.
SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày
và thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca.

Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Vị trí đặt nhà máy
Nhà máy chế biến surimi từ cá mối và sản xuất thanh cua từ surimi phải được đặt
ở vị trí gần với vùng biển có trữ lượng khai thác cá mối lớn đủ để đáp ứng nhu cầu sản
xuất của nhà máy, có vị trí giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và
phân phối sản phẩm ra thị trường. Ngoài ra, các yếu tố như đặc điểm khí hậu, thổ
nhưỡng, các nhà máy lân cận có thể hợp tác trong quá trình sản xuất, nguồn cung cấp
nhân công,... cũng là những vấn đề cần phải quan tâm và cân nhắc trong quá trình
quyết định vị trí đặt nhà máy.
Qua quá trình tìm hiểu và tham khảo, nhà máy trong đồ án tốt nghiệp này sẽ
được đặt tại thành phố Vũng Tàu thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, một trong những
trung tâm kinh tế lớn của khu vực Đông Nam Bộ. Vũng Tàu là một bán đảo giáp Bà
Rịa và huyện Long Điền qua sông Cỏ May, cách Thành phố Hồ Chí Minh 125 km về
phía Đông Nam theo đường bộ và 80 km theo đường chim bay, đây là cửa ngõ quan

sản. Kết quả điều tra trong vụ Đông Bắc năm 2003 xác định được số họ, loài ít nhất
với 87 họ và 214 loài. Nhóm cá đáy chiếm hơn 90% tổng số loài trong sản lượng điều
tra, trong đó phải kể đến họ cá lượng Nemipteridae, họ cá mối Synodontidae, họ cá
khế Carangidae.
Trữ lượng trung bình ước tính của nguồn lợi hải sản tầng đáy là 317400 tấn, dao
động từ 236600 - 401400 tấn. Vùng diện tích có độ sâu trên 30 m chiếm phần lớn trữ
lượng nguồn lợi của vùng biển Đông Nam Bộ. Biến động trữ lượng theo mùa cũng thể
hiện khá rõ ràng, tuy nhiên khuynh hướng của sự biến động theo mùa không thể hiện
rõ nét.
Giai đoạn 2006 - 2011, sản lượng khai thác hải sản của tỉnh tăng bình quân
4,9%/năm, tăng từ 211243 tấn lên 267688 tấn. Vũng Tàu là địa phương dẫn đầu về sản
lượng khai thác, chiếm trên 44% tổng sản lượng khai thác, gần 50% sản lượng cá và
90% sản lượng tôm toàn tỉnh [2].
1.4. Hợp tác hóa
Nhà máy sẽ được xây dựng tại khu chế biến thủy sản tập trung Gò Ông Sầm,
cụm công nghiệp Phước Thắng, phường 12, thành phố Vũng Tàu. Việc xây dựng trong
một khu chế biến tập trung sẽ tạo điều kiện thuận lợi trong việc cung cấp điện, nước từ
một nguồn thống nhất, đồng thời việc thu gom, xử lí nước thải và các vấn đề liên quan
đến môi trường khác cũng được xử lí thuận tiện hơn.
Ngoài ra, có thể hợp tác với các nhà máy khác trong cụm công nghiệp về mặt
kinh tế, kỹ thuật, liên hợp hóa để tăng cường sử dụng chung những công trình cung
cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, phúc lợi tập thể và phục vụ công
cộng, vấn đề tiêu thụ phế phẩm nhanh.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện của nhà máy được sử dụng cho các mục đích chiếu sáng và vận hành
thiết bị, máy móc. Nhà máy sử dụng nguồn điện từ lưới điện quốc gia 220 KV qua
trạm biến áp khu vực Vũng Tàu 220/110 KV, sau đó tới trạm biến áp 110/22 KV của
cụm công nghiệp để cung cấp cho nhà máy. Ngoài ra, nhà máy phải có máy phát điện
dự phòng nhằm đảm bảo sản xuất liên tục.
1.6. Nguồn cung cấp hơi

phẩm đến nơi tiêu thụ. Vị trí giáp sông Dinh và gần cảng cá có thể rút ngắn khoảng
cách vận chuyển nguyên liệu, giảm chi phí vận chuyển, đồng thời giải quyết vấn đề
cấp thoát nước cho nhà máy.
1.10. Cung cấp nhân công
Dân số tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu tăng từ 931,4 ngàn người năm 2005 lên 1011,9
ngàn người năm 2010 (tăng 1,7%/năm). Tỷ lệ tăng nam và nữ tương đương nhau qua
các năm. Theo số liệu thống kê, số người trong độ tuổi lao động tăng thêm trên 13
nghìn người/năm. Sự dồi dào của lực lượng này thực sự đang tạo ra cơ hội lớn cho sự
phát triển kinh tế của tỉnh. Một khi lực lượng này được tận dụng tối đa trí tuệ, sức lao
động vào sản xuất, điều tất yếu sẽ tạo ra nhiều của cải vật chất, tạo ra giá trị tích luỹ
lớn cho tỉnh.
Năm 2010, số lao động trực tiếp, thường xuyên trong 3 lĩnh vực khai thác, nuôi
trồng và chế biến thủy sản tăng thêm 7840 người so với năm 2005, đưa tổng số lao
động của ngành thủy sản lên 109218 người, trong đó:
- Lao động trong khai thác thủy sản 37408 người.
- Lao động trong nuôi trồng thủy sản 7810 người.
- Lao động trong chế biến thủy sản 64000 người [2].

SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

4


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày
và thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca.

Kết luận: Sau khi khảo sát em nhận thấy Vũng Tàu là thành phố có vị trí địa lí
vô cùng thuận lợi cho khai thác và chế biến các sản phẩm thủy sản, đường giao thông

vùng nước lợ nơi cửa sông. Cá con bơi khá nhanh, có những đốm trên ống tiêu hóa, có
thể nhìn thấu qua thân vì nó trong suốt và không có vảy [13].
Phân loại cá mối tại vùng biển Việt Nam
Trong danh mục cá biển xuất cảng của bộ Thủy sản Việt Nam (2005) có liệt kê 4
loài cá mối:
- Cá mối thường – Greater Lizardfish ( Tên khoa học: Saurida tumbil):
Phân bố khá rộng rãi tại các vùng biển từ Đông Phi (Somalia, Madagasca) qua
vùng biển Ấn Độ và Đông Nam Á (Trung Hoa, Nhật, Indonesia, Việt Nam). Cá có
thân dài, hình trụ, hơi hẹp bên, giữa thân hơi phình to. Đầu dài và hơi dẹt. Cá dài trung
bình 20 - 30 cm. Mõm dài và tù, hai hàm răng dài bằng nhau khi khép lại, trong đó có
nhiều răng xếp thành nhiều hàng: 2 hàng nơi vòm miệng, 3 - 4 hàng ở hàm trước.
Răng nhọn và sắc, lớn nhỏ không đều, mắt to, tròn. Vảy tròn và dễ rụng, đường giữa rõ
ràng với 50 - 56 vảy. Vây lưng dài, có khoảng 12 tia, vây mỡ phát triển ở phía trên vây
hậu môn. Vây ngực rộng, có 14 - 15 tia. Lưng màu nâu hoặc đỏ nhạt, bụng màu trắng
bạc.
Cá thường sinh sống ở độ sâu 20 - 60 m, tuy nhiên có thể sống ở những nơi biển
cạn. Cá mối thuộc loài cá dữ, ăn cá nhỏ, tép và mực. Thống kê của FAO ghi nhận tổng
sản lượng đánh bắt trên Thế giới khoảng 20 ngàn tấn (2007), trong đó Nhật dẫn đầu
với trên 7 ngàn tấn, Đài Loan 3 ngàn tấn [13].
- Cá mối dài - Slender Lizardfish ( Tên khoa học: Saurida elongata):
Cá tập trung tại các vùng biển Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam và Nam Trung
Quốc. Cá dài 8 - 20 cm, có một số đặc điểm hình thái hơi khác biệt với cá mối thường

SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

6



Thành phần hóa học (%)
Protit

Mỡ

Nước

Tro

19,70

1,16

78,30

1,30

SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

7