MỤC LỤC
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU ............................................................................................................ 2
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU ............................................................................................................ 2
1.1.Nguyên liệu chính: .............................................................................................................................................. 3
1.1.1.BỘT MÌ ........................................................................................................................................................ 3
1.2.Nguyên liệu phụ .................................................................................................................................................. 8
1.2.1.Nước ............................................................................................................................................................. 8
1.2.2.Chất tạo ngọt ................................................................................................................................................ 9
1.2.3.Bột sữa gầy ................................................................................................................................................. 10
1.2.4.Bột phômai ................................................................................................................................................. 11
1.2.5.Chất béo ..................................................................................................................................................... 12
1.2.6.Muối ........................................................................................................................................................... 14
1.2.7.Nấm men .................................................................................................................................................... 14
1.2.8.Các nguyên liệu khác ................................................................................................................................ 15
1.3.Phụ gia ................................................................................................................................................................15
1.3.1.Bột nổi ........................................................................................................................................................ 15
1.3.2.Chất tạo màu .............................................................................................................................................. 16
1.3.3.Chất tạo mùi ............................................................................................................................................... 16
1.3.4.Chất nhũ hóa .............................................................................................................................................. 16
1.3.5.Chất chống oxy hóa .................................................................................................................................... 17
1.3.6.Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) .............................................................................................................. 17
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..................................................................................... 19
PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH .................................................................................... 20
3.1.Quá trình sàng ...................................................................................................................................................20
3.3.Quá trình nhào trộn ..........................................................................................................................................23
3.4.Quá trình ủ .........................................................................................................................................................33
3.5.Cán, xếp lớp, đònh hình .....................................................................................................................................37
3.6.Nướng .................................................................................................................................................................44
3.7.Phun dầu.............................................................................................................................................................55
3.8.Làm nguội ..........................................................................................................................................................56
3.9.Phun mùi ............................................................................................................................................................57
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 3
Savory hay Snack cracker (Ritz, Tuc, Cheddar …)
- Phổ biến, có nhiều hình dạng, kích thước.
- Có thể được xem như snack mặn, là món nhắm với bia, hay biscuit ăn với phomai.
Sản xuất:
- Bột nhào tốt + SMS và/hay protease.
- Có thể trộn thêm bột phomai.
- Bánh sau khi nướng được trang trí trên bề mặt bằng muối.
- Bánh sau khi nướng còn nóng sẽ được phun dầu thực vật ấm. Dầu có tác dụng làm tăng bề
mặt, cải thiện màu và tăng sự ngon miệng. Ngoài ra dầu còn giữ cho mùi vò bánh không bò mất
đi sau quá trình nướng.
- Sử dụng dầu dừa vì nó có ít acid béo không no, giảm nguy cơ dầu bò oxy hóa. Ngoài ra dầu
dừa rẻ hơn, dễ kiếm hơn các loại chất béo khác.
1.1.Nguyên liệu chính:
1.1.1.BỘT MÌ
Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh cracker.Protein của bột mì sẽ
tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là
tính chất rất đặc biệt của bột mì, các loại ngũ cốc khác không hề có. Để có được cấu trúc đặc
trưng của bánh cracker, người ta dựa trên tính chất đặc biệt đó của protein bột mì, kết hợp với
ảnh hưởng của một số nguyên liệu khác như muối, đường, shortening, chất nhũ hóa, enzym...và
một chế độ nhào trộn thích hợp.
1.1.1.1.Thành phần hoá học của bột mì:
Bảng 1: Thành phần hoá học của các loại bột mì
Hạng bột
Thành phần hóa học trung bình
(tính bằng % trọng lượng chất khô)
Pentozan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro
Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53
0
và kết thúc ở 65
0
C.
Dextrin:
Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bò thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase
của lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà các dextrin có phân tử lượng khác nhau.
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 5
Dextrin hút nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít
đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.
Pentozan:
Pentozan là các polysaccharide của đường có chứa 5 Cacbon. Các pentozan dễ keo hoá làm
tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào do đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh.
Cellulose và hemicellulose:
Cellulose chiếm khoảng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần của bột mì.
Cellulose không có ý nghóa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa được do
không có enzyme cellulase. Tuy nhiên, chúng có vai trò quan trọng đối với khẩu phần ăn vì
cellulose có khả năng giữ nước, giúp tiêu hóa tốt.
Các loại đường:
Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose. Các loại đường
đơn trong bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản
phẩm. Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.
Bảng 3: Thành phần các loại đường có trong bột mì
Đường Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentozan
)
Gliadin: (Prolamin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong nước
và dung dòch muối, chỉ tan trong dung dòch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Gliadin đặc
trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn
Glutelin: chiếm khoảng 34 – 55% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dòch kiềm
hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp. Glutenin có xu hướng liên kết với nhau bằng các
tương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc
trưng cho dộ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi.
Khi đem bột mì nhào với nước sẽ tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại
khối dẻo gọi là gluten ướt.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung một số các chất oxy hoá như: acid
ascorbic, peroxide…
Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và
độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
c) Lipid bột mì:
Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 75% là chất béo trung tính, còn lại
là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bột mì có khoảng từ 0,4 - 0,7 %
phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ
hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh. Trong đó sắc tốt và vitamin đều có hàm
lượng rất ít. Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bò phân hủy, giải phóng acid béo tự do,
ảnh hưởng đến độ acid và vò của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vò của gluten.
Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì
Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg)
B1 B2 PP CaO P
2
O
5
FeO
Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0
Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0
hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ gluxit _ amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và
tạo khí CO
2
1.1.1.2.Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì: (TCVN4359:1996)
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng
Mùi Mùi của bột tự nhiên, không
có mùi vò lạ.
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 8
Vò Không có vò chua,
Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý Độ mòn:
Còn trên rây 420 µm
Qua rây 118 µm
Không lớn hơn 20%
Không nhỏ hơn 80%
Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%
Hàm lượng gluten khô: 8-10%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml
NaOH 1N để trung hòa các
acid có trong 100g bột)
8 Hàm lượng Amoni, tính theo NH4
+
(a) mg/l 1,5
9 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005
10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01
11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7
12 Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và
Axit boric
mg/l
0,3
13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
14 Hàm lượng Clorua (a) mg/l 250
15 Hàm lượng Crom mg/l 0,05
16 Hàm lượng Đồng (Cu)
(a)
mg/l 2
17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07
18 Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5
19 Hàm lượng Hydro sunfua
(a)
mg/l 0,05
20 Hàm lượng Sắt (a) mg/l 0,5
21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01
22 Hàm lượng Mangan mg/l 0,5
23 Hàm lượng Thuỷ ngân. mg/l 0,001
24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07
25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02
26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50
Tính chất công nghệ của các chất tạo ngọt:
Tạo vò ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo nhờ các phản ứng xảy ra ở quá trình nước:
phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa.
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt
(TCVN 6959:2001)
STT
Tên cChỉ tiêu Yêu cầu
RE RS
1 Cảm quan
Màu sắc
Mùi
Vò
Trạng thái
Trắng sáng, vàng ánh
Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ
Ngọt thanh, không lẫn vò khác
Tinh thể rời, khô, tương đối mềm
2 Hàm lượng saccharose (%) 99,8 99,62
3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07
4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1
5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07
1.2.3.Bột sữa gầy:
Là sữa đã được tách béo, trong sữa gầy hàm lượng chất béo chiếm một tỉ lệ ra nhỏ.
Bảng 8 : Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCVN 5538:2002)
Chỉ tiêu Sữa bột gầy
Hoá học – Độ ẩm (%)
– Độ chua (
o
– Nấm men và nấm mốc, vk/g sp
5.10
4
10
0
0
10
1.2.4.Bột phômai:
INS no.
Nam
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 12 e of additive Maximum level
1.2.5.Chất béo:
a) Shortening:
Là dầu thực vật đã được tinh luyện và hydro hóa. Shortening có một số tính chất sau:
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 13
Nhiệt độ nóng chảy cao khoảng 40 – 42
0
b) Dầu thực vật:
Dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công nghiệp để loại bỏ các
chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin.
Bảng 9b: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực của công ty dầu thực vật dầu Tường An
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Mùi vò
Độ trong
Có màu vàng đặc trưng
Không mùi
Trong suốt
2 Độ ẩm (%) ≥ 0,05%
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 14
3 Chỉ số acid tự do (% FFA) ≥ 0,25%
4 Chỉ số peroxyt ≥ 3 meq/kg
5 Tạp chất ≥ 0,05%
c) Tính chất công nghệ của chất béo:
Trong sản xuất bánh kẹo, người ta bổ sung thêm các chất béo ngoài mục đích làm tăng giá trò
dinh dưỡng và giá trò cảm quan, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ.
Trong sản xuất bánh quy, chất béo giúp bột nhào thêm dẻo, tơi và giúp bánh tăng độ xốp.
Nguyên nhân là do chất béo tạo một lớp màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột, giúp
giữ được lượng không khí trong khối bột nhào. Tuy nhiên ảnh hưởng của chất béo còn phụ thuộc
SO
4
, NH
4
Cl.. cung cấp N cho nấm men phát triển
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 15
Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28÷30
0
C, pH=4 ÷6. Thời gian sinh sản hình thành tế
bào mới thường là: 30 ÷40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2 ÷ 3h. Tốc độ sinh sản phụ
thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của bột, nhiệt độ, pH, mức độ sục khí. Đối
với một số loại bánh cracker khác nhau thời gian lên men khác nhau, với một bánh mặn thời
gian lên men chậm hơn thường là 24h, với một số bánh craker khác thông thường thời gian len
men chỉ 18h.
Nấm men sử dụng có thể dùng nấm men dạng ép, khô, hoặc lỏng. Thường nấm men ép và khô
có nhà máy hoặc phân xưởng sản xuất riêng, còn nấm men lỏng do nhà máy tự sản xuất.
1.2.8.Các nguyên liệu khác:
Vitamin D, canxi cacbonat, rau…tạo giá trò cảm quan cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho sản
phẩm.
1.3.Phụ gia
1.3.1.Bột nổi
Là các chất có khả năng sinh ra khí trong quá trình nướng, hình thành các lỗ hổng khí bên trong
bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp. Trong sản xuất bánh Cracker, sử dụng chất tạo
nổi sau:
Natri bicacbonat (NaHCO
Mùi vò Không mùi vò lạ
Tạp chất Không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường
Độ tinh khiết (%) 99 ÷ 100
pH (dd 10%) 7,9 ÷ 8,4
1.3.2.Chất tạo màu:
Các chất tạo màu sử dụng:
Chất tạo màu ML bánh nướng (mg/kg) ADI (mg/kg)
Riboflavin (màu vàng) Theo GMP 0 – 0,5
Amaranth, erythrosine (màu đỏ) 300 0 – 0,5
Sunset yellow FCF (màu vàng
cam) (E110)
300 0 – 2,5
Tartrazine (màu vàng chanh)
(E102)
300 0 – 7,5
1.3.3.Chất tạo mùi:
Hương liệu tự nhiên là các loại tinh dầu được trích ly từ thực vật như hương cam, chanh, dừa, cà
phê, dứa… Hương tổng hợp là các chất tổng hợp hóa học, cũng có mùi như nhóm hương tự
nhiên. Hương liệu được cho vào nhằm bổ sung hương thơm bò mất mát trong quá trình chế biến,
đồng thời làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm, giúp sản phẩm phong phú, đa dạng hơn.
Hương liệu thường hay sử dụng: hương chanh, hương cà phê, hương khoai môn, hương vani,
hương phomai, hương dâu…
1.3.4.Chất nhũ hóa
Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và chất hoạt
động bề mặt có hiệu quả cao. Đồng thời, nó là chất chống oxi hóa, trì hoãn quá trình ôi hóa sản
LD 50: 890 mg/kg
ADI: 0 – 0,3 mg/kg
1.3.6.Chất bảo quản (kháng vi sinh vật):
Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate, Canxi sorbate: dạng bột hoặc hạt màu trắng, mùi khó
chòu, vò chua, rất bền với các tác nhân oxy hóa, có thể sử dụng kết hợp với muối sorbate,
benzoate, acid benzoic. Acid sorbic chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí và không ảnh
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 18
hưởng đến nấm men. Acid sorbic là chất bảo quản được ưu tiên sử dụng do khả năng gây hại
đến sức khỏe con người là rất thấp.
ML bánh nướng: 2000 mg/kg
LD 50: 8700 mg/kg
ADI: 0 – 25 mg/kg
Acid benzoic, Natri benzoate: dạng bột hay tinh thể màu trắng. Dạng acid ít tan trong nước,
dạng muối thì hòa tan tốt. Acid benzoic và Natri benzoate là chất bảo quản có tác dụng đặc
hiệu đổi với nấm men, nấm mốc và ít có tác dụng đối với vi khuẩn.
ML bánh nướng (acid): 40 ppm
ML bánh nướng (dạng muối): dung dịch 0,1%
LD 50 (acid): 1700 – 3700 mg/kg
ADI: 0 – 5 mg/kg.
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 19
Bột mì
Sàng và Tách kim loại
Nhào trộn Lần 1
bằng máy trục
3.1.1. Mục đích: chuẩn bò cho quá trình ủ bột: tách tạp chất và làm cho bột mòn tránh bò vón cục
khi nhào trộn
3.1.2.Các biến đổi: Bột không còn tạp chất, mòn hơn
3.1.3. Thiết bò:
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 21
Hình 1: Thiết bò sàng bột
Cấu tạo và thông số thiết bò:
+Năng suất: 1kg-1 tấn /giờ
+Kích thước lỗ sàng: 20 micromét đến 20 mm
+Thời gian rây : 180-280 phút
+Độ dao động : ngang 60-80 mm, dọc 5-40mm
Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động nhờ động cơ rung, bột chuyển động qua lại xuống rây
thu bột, tạo chất nằm trên rây được lấy ra.
Thông số công nghệ:
+Năng suất sàng 500kg/h
+Kích thước hạt sau khi sàng 2mm
+Thời gian sàng : 180-280 phút
3.2.Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia
3.2.1.Mục đích :
Chuẩn bò cho quá trình nhào trộn nhanh hơn và hiệu quả hơnNguyên liệu phụ thực hiện phối
trộn gồm nấm men, nước, đường, bột sữa gầy, bột sữa Whey, chất béo, muối, phụ gia (Chất tạo
màu (E102, E110) ; Chất tạo mùi, chất nhũ hoá(E471); Chất chống oxy hoá
3.2.2.Cách thực hiện:
Shortening, sữa, đường, muối, phụ gia được trộn trước với nước trong 5 phút
3.2.3.Thiết bò phối trộn:
mì, tạo nên khối bột nhào đồng nhất thuận lợi cho quá trình lên men.Đồng thời, chuẩn bò cho
quá trình tạo hình, do nhào trộn tạo thành mạng gluten.
Hoàn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai,độ giòn, độ xốp do mạng gluten
được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí.
3.3.2.Phương pháp:
Hiện nay trong sản xuất bánh cracker có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau, nhưng phổ
biến hơn cả là phương pháp bột đầu và phương pháp không bột đầu
+Sử dụng phương pháp bột đầu,chia làm giai đoạn bột đầu và giai đoạn bột bạt
+Để chuẩn bò bột đầu gồm: 65% bột mì với nước, toàn bộ lượng nấm men . Mục đích là tạo điều
kiện cho nấm men phát triển nhanh hơn, độ ẩm của bột đầu cao hơn bột bạt và không cho thêm
các chất hạn chế sự sinh sản của nâm men như: shoterning, dầu thực vật, muối ăn…
+Bột hạt: khối bột sau khi nhào trộn lần 1 với lượng đường sữa, shortening còn lại, muối,
vitamin D, canxicacbonat, phụ gia.
Sản xuất bánh cracker phomai
Trang 24 Thông thường, quá trình nhào trộn có hai giai đoạn: giai đoạn đầu có tốc độ chậm, mục đích là
để trộn đều các nguyên liệu với nhau; giai đoạn sau tốc độ đánh trộn được tăng lên, đây là giai
đoạn tạo cho hỗn hợp có độ dẻo, độ dai theo yêu cầu.
Bảng 11: Thông số quá trình đánh trộn của các loại bánh cracker
Loại bánh Thông số Nhào trộn lần 1 Nhào trộn lần 2
Cheese
cracker
Khối lượng cối trộn (kg/cối) 350 390
Thời gian đánh trộn (phút) Chậm: 3; nhanh: 4 Chậm: 3; nhanh:8
Cream
cracker
Khối lượng cối trộn (kg/cối) 300 300
Thời gian đánh trộn (phút) Chậm: 4; nhanh: 4 Chậm: 3; nhanh: 7
Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt thay đổi
Từ 2 pha rắn (bột mì)-lỏng(nguyên liệu phụ ở dạng dung dòch) chuyển thành 1 pha nhão bột
nhào dạng paste.
Hai protein gliadins và glutenins không tan trong nước sẽ hấp thụï nước, duỗi mạch, đònh hướng
sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfur
mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh
các hạt tinh bột và những hợp phần khác. Hỗn hợp đó gọi là bột nhào.
Tinh bột hấp thụ nước.
Có hiện tượng nhũ hóa chất béo với nước nhờ chất nhũ hóa.
c.Biến đổi hóa học:
Có thể xảy ra sự oxy hóa chất béo hoặc biến tính protein do tác động cơ học nếu thời gian nhào
kéo dài.
Tạo nên những liên kết hóa học mới như liên kết hidro, liên kết disulfur, liên kết ưa béo giữa
các gliadin và glutenin có trong bột mì giúp hình thành nên mạng lưới gluten.
d.Biến đổi hoá sinh:
Quá trình này hình thành dưới tác dụng của các enzyme Protease, Amylase và Lipase. Các
enzyme này phá vỡ các liên kết trong khối bột, Protease thuỷ phân protein làm ảnh hưởng đến
cấu trúc mạng gluten của khối bột. Amylase thuỷ phân tinh bột thành các dextrin, lipase thuỷ
phân lipit thành các acid béo tăng độ chua cho khối bột nhào…
Các enzyme thủy phân protein ảnh hưởng nhiều hơn so với các enzyme thủy phân tinh bột.
e.Biến đổi sinh học:
Copyright: Tài liệu đại học ©