GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU...........................................................................................................................2
1. Chất dinh dưỡng trong cá...................................................................................................2
1.1 Nước.................................................................................................................................2
1.2 Protein................................................................................................................................2
1.3 Mỡ....................................................................................................................................2
1.4 Vitamin..............................................................................................................................2
1.5 Khoáng chất...................................................................................................................2
2. Lợi ích của việc sử dụng thực phẩm từ cá................................................................2
II. BẢO QUẢN CÁ TƯƠI SAU ĐÁNH BẮT.................................................................3
1. Các nguyên nhân gây hỏng ca.......................................................................................3
1.1 Enzym................................................................................................................................3
1.2 Vi khuẩn...........................................................................................................................3
1.3 Ôxi hoa...........................................................................................................................4
2. Các quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi........................................................4
2.1 Sạch se..............................................................................................................................5
2.2 Chăm sóc........................................................................................................................5
III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CA..........................................7
1. Muối.......................................................................................................................................7
2. Sấy ca...................................................................................................................................10
Làm khô tự nhiên bằng mặt trời và gió.................................................................12
2.2 Sấy lạnh........................................................................................................................12
2.3 Sấy bằng tập trung năng lượng mặt trời..............................................................13
3. Hun khói..............................................................................................................................13
4. Tẩm nước sốt....................................................................................................................14
5. Lên men................................................................................................................................16
5.1 Lên men cá trích..........................................................................................................17
5.2 Lên men cá cơm...........................................................................................................17
5.3 Lên men cá thu.............................................................................................................18
6. Hấp – Luộc.........................................................................................................................18

nhiều Iốt duy nhất trong bữa ăn của con người là từ các động vật biển. Ăn cá
hằng ngày sẽ được cung cấp lượng Iốt dồi dào.
2. Lợi ích của việc sử dụng thực phẩm từ cá:
- Cá rất giàu protein, vitamin và khoáng chất.
- Cá có lượng mỡ, cholesterol và hydrat cacbon thấp. Cá là loại thức ăn
quan trọng cho những người bò bệnh tim mạch vì dầu cá rất có tác dụng trong
việc giảm cholesterol trong máu.
2
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
- Cá có rất ít hoặc không có các mô liên kết nên rất dễ tiêu hoá và
thích hợp với tất cả các chế độ ăn kiêng. Lời khuyên của các bác só là cá nạc
tốt hơn thòt và thậm chí tốt hơn cả thòt lườn gà đối với những người bò nay
bụng.
- Ăn cá là tiết kiệm, ăn cá rẻ hơn vì chỉ mất 3 phút dể nấu chín cá
trong khi thời gian tối thiểu để nấu chín thòt là 30 phút.
II. BẢO QUẢN CÁ TƯƠI SAU ĐÁNH BẮT:
1. Các nguyên nhân gây hỏng cá:
Có ba nguyên nhân chính làm ươn cá là do:enzyme, vi khuẩn và ôxi
hoá.
1.1 Enzym:
- Enzyme có sẵn trong cá, chúng hoạt động như các chất xúc tác
sinh học trong việc phân huỷ về mặt hoá học các thức ăn cá ăn. Một số
enzyme hoạt động để bảo quản thức ăn dự trữ trong cơ thể. Ngay khi
cá chết sự cân bằng giữa các quá trình bò xáo trộn. Các enzyme, thay vì
phân giải thức ăn, lại phân giải cá, tiêu hoá mỡ, các hydrocacbon và
protein. Sự phân giải do enzyme gây ra thường được coi như sự tự huỷ
và làm cá nát ra. Bên cạnh những enzyme có sẵn trong cá, vi khuẩn
xâm nhập vào cá và vi khuẩn có trong mang và ruột cá cũng tiết ra các
enzyme phân huỷ cá.
- Cá bò hỏng do enzyme là vấn đề nghiêm trọng đối với các loại

2. Mắt
3. Mang
4. Màu
5. Thòt
6. Thành bụng
7. Mô cơ
8.Hậu môn
- Tươi, mùi cá.
- Sáng, đồng tử lồi, giác
mạc đen mượt, trong.
Đỏ tươi, có nhớt bao bọc.
- Sáng.
- Chắc, cá tươi có mình
cứng, ấn ngón tay vào
không để lại vết, nhớt
trong.
- Nguyên vẹn.
- Trắng.
- Hồng, không lồi.
- Ôi, chua hoặc thối.
- Đồng tử lõm, nhăn,
giácmạc đen đục, không
trong.
- Nâu sẫm hoặc xám, nhớt
đục, mùi chua và khó chòu.
Nhạt.
- Mềm và nhũn, ấn ngón
tay vào để lại vết.
- Thường bò vỡ, ruột lòi ra.
- Hơi hồng, đặc biệt gần

nhỏ.
- Không bao giờ được dùng đá bẩn.
- Dùng nhiều đá cho thêm một lớp đá lên trên, xuống dưới và xung
quanh hộp cá hoặc giá để cá.
- Không được xếp quá nay cá trong hộp. Những hộp ở phía trên sẽ làm
nát cá ở bên dưới.
- Để phần bụng cá xuống dưới để tránh cho nước bẩn chảy vào cá.
- Không xếp cá quá chặt làm cho nước đá tan không chảy ra được. Cá
sẽ đông nhanh hơn khi nước đá lạnh chảy qua nhưng cá nằm trong nước đọng
và máu hoặc nhớt sẽ ươn rất nhanh.
5
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
 Đá dùng trong quá trình ướp cá: có hai loại, đó là : đá tảng và đá
nhỏ.
•Đá tảng:
- Ưu điểm:
+ Cần ít diện tích để sản xuất.
+ Cần ít không gian cất trữ.
+ Ít chảy trong quá trình vận chuyển.
- Nhược điểm:
+ Diện tích tiếp xúc với cá ít.
+ Có thể làm nát cá.
+ Làm lạnh chậm.
•Đá nhỏ: gồm cả đá phiến mỏng và đá hình trụ hoặc hình ống.
- Ưu điểm:
+ Hình dạng phẳng của đá làm nhiệt truyền từ cá sang đá
nhanh hơn.
+ Không làm nát cá.
+ Tiếp xúc mật thiết với cá vì thế cá được làm lạnh nhanh
hơn.

C , cá sẽ bò ươn vào ngày thứ năm và ở 0
0
C là ngày thứ 15.
III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CÁ:
1. Muối:
- Muối cá là phương pháp truyền thống được sử dụng ở hầu hết các
nước trên thế giới. Phương pháp này thường kết hợp với sấy khô và hun khói.
Một lượng muối vừa đủ ngấm vào trong tế bào cá có thể ngăn ngừa hoặc
giảm mạnh hoạt động của các vi khuẩn. Vì khi cho cá vào dung dòch muối
đậm đặc, đậm hơn dung dòch muối có trong tế bào cá, nước sẽ chảy từ các tế
bào sang dung dòch muối cho đến khi hai dung dòch có nồng độ như nhau.
Trong trường hợp này, muối sẽ ngấm vào các tế bào cá. Hiện tượng này gọi
là sự thẩm thấu.
- Nồng độ muối từ 6 đến 10% trong tế bào cá sẽ ngăn ngừa hoạt động
của các vi khuẩn làm ươn cá. Hơn nữa, nước từ tế bào cá chảy ra sẽ góp phần
làm giảm hoạt động của các vi sinh vật làm cá bò ươn. Đối với cá được ướp
muối trước khi sấy khô, cần ít nước chảy ra hơn để bảo quản. Lượng nước
còn lại trong cá khoảng 35 – 45% tuỳ thuộc vào lượng muối trong tế bào cá
sẽ ngăn ngừa hoặc giảm mạnh hoạt động làm ươn cá của hầu hết vi khuẩn.
 Nguồn muối : có 3 loại muối, đó là: muối phơi nắng, muối nấu và
muối mỏ.
+ Muối phơi nắng là muối làm từ nước biển hoặc hồ có muối
bằng cách cho nước bay hơi dưới tác dụng của mặt trời và gió. Muối
nấu được lấy từ những mỏ muối ngầm dưới mặt đất. Và muối mỏ là
muối tự nhiên thường được xay trước khi sử dụng.
7
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
+ Tính thích hợp của muối đối với bất kỳ mục đích sử dụng nào
phụ thuộc vào một số yếu tố như : thành phần hoá học, độ sạch vi
khuẩn và tính chất vật lý.

+ Cá càng dày mình thì muối ngấm vào giữa con cá càng lâu.
8
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
+ Cá càng tươi thì muối ngấm càng chậm.
+ Nhiệt độ càng cao thì muối ngấm càng nhanh.
- Trong quá trình sấy, muối có một số tác động dễ nhận thấy, như:
+ Nồng độ của muối càng cao thì sự thay thế nước càng nhiều
và do đó, lượng nước bay hơi trong lúc sấy ít hơn.
+ Nồng độ muối càng cao thì lượng nước cần loại khỏi sản
phẩm càng ít.
+ Nồng độ muối càng cao thì cá càng lâu khô.
+ Muối có xu hướng hấp thụ hơi ẩm trong không khí và độ ẩm
tương đối khoảng hơn 78% trong quá trình sấy hoặc trong giai
đoạn cất trữ tiếp sau. Cá sẽ không khô hơn được nữa, chúng có thể
hấp thụ nhiều hơi ẩm hơn.

Các phương pháp muối :
- Có 4 phương pháp cơ bản được sử dụng trong việc bảo quản cá:
+Muối bằng nước muối đặc: cá được ngâm vào dung dòch
muối và nước.
+Muối khô: xát muối hạt vào cá.
+Muối Kench: chà xát muối hạt vào bề mặt của cá đã được
khía, cá được xếp thành từng lớp, giữa hai lớp cá là một lớp muối,
chất lỏng tạo thành để khô dần.
+Muối dầm: để cá ngập trong muối và đặt vào thùng kín nước
từng lớp một cách nhau bằng một lớp muối. Nước dầm tạo thành
sẽ bao phủ cá, nếu cá không được ngập hoàn toàn sau 3-4 giờ ta
đổ nước muối bão hoà vào để ngập cá. Cần có vật nén lên trên để
cá không nổi trên bề mặt nước dầm.
- Ở phương pháp muối bằng nước muối đặc, người ta sử dụng dung

- Muối được coi là chất bảo quản thực phẩm ngăn chặn sự phát
triển của các vi sinh vật. Tuy nhiên, có những vi sinh vật sống được
trong môi trường muối. Chúng có thể được chia làm 3 nhóm theo tính
chòu muối:
+ Vi sinh vật chòu muối kém: loại không tăng trưởng được
hoặc chết trong môi trường muối có nồng độ thấp.
+ Vi sinh vật chòu muối tốt: là loại có thể sống được trong môi
trường muối có nồng độ cao nhưng không tăng trưởng được.
+ Halophile ( sinh vật cần môi trường mặn) : là loại vi sinh
vật không thể tăng trưởng hoặc sống nếu không có muối.
- Trong cá muối khô, halophile có thể tăng trưởng và phát triển;
nhưng trong cá muối bằng nước muối đặc và muối dầm, halophile không
thể sinh trưởng vì vi sinh vật cần hấp thụ oxy, mà dung dòch muối đậm
đặc có rất ít hoặc không có ôxy.
2. Sấy cá:
10