Đồ án tốt nghiệp - 1 -
GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy
MỞ ĐẦU
Cà phê được trồng và chế biến ở nhiều quốc gia trên thế giới, chủ yếu là
những nước gần vùng xích đạo có khí hậu nhiệt đới như: Việt Nam, Indônêxia,
Malaixia, Ấn Độ, Côlômbia, Brazin, Etiôpia..v..v… Hằng năm, sản lượng cà phê
nhân toàn cầu đạt tới 4,5 đến 5 triệu tấn, phần lớn dùng để xuất khẩu sang các
nước phát triển là nơi có mức sống rất cao và cà phê trở thành nhu yếu phẩm
trong cuộc số
ng bình thường của mỗi người dân.
Cây cà phê lần dầu tiên đưa vào Việt Nam từ năm 1897 và được trồng thử
từ năm 1898. Giai đoạn đầu, cà phê chủ yếu trồng ở Ninh Bình, Quảng Bình…
đến đầu thế kỷ 20 mới được trồng ở Nghệ An và một số nơi ở Tây Nguyên. Từ
1920 trở đi, cây cà phê mới có diện tích đáng kể đặc biệt ở Buôn Ma Thuột,
Đăklă
k. Khi mới bắt đầu, qui mô các đồn điền từ 200-300 ha và năng suất chỉ đạt
từ 400-600kg/ha. Cho đến nay, diện tích cà phê trên cả nước khoảng 500.000 ha
và sản lượng có khi lên đến 900.000 tấn. Hiện nay Việt Nam là nước xuất khẩu
cà phê đứng thứ 2 trên thế giới. Cà phê trồng ở nước ta có bao gồm cà phê vối
(Robusta) chiếm 90% diện tích, cà phê chè (Arabica) 10% và cà phê mít
(Excelsa) 1%. [ 12 ].
Cùng với việc phát triển trồng cà phê thì kỹ thuật chế biến đòi hỏi ngày
càng cao. Khâu chế biến có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất cà phê và tác động
mạnh đến sản xuất cà phê. Hiện nay chúng ta có nhiều cơ sở chế biến cà phê
nhân sống xuất khẩu và chế biến cà phê bột, cà phê hòa tan, song quy mô còn
nhỏ, rải rác, chưa tập trung.
Từ những phân tích trên cho thấy, việc xây dựng nhà máy cà phê mới, áp
dụng công nghệ sản xuất hiện đại, tính toán hợp lý về vùng nguyên liệu thì giá trị
sử dụng nhà máy s
ẽ hiệu quả hơn góp phần giải quyết được vấn đề về số lượng
và chất lượng cà phê, đồng thời giải quyết được vấn đề việc làm cho người dân
phát triển càng ngày diện tích trồng cà phê càng tăng cho nên nếu đặt nhà máy
sản xuất cà phê, địa phương có thể đảm bảo được số lượng và chất lượng nguyên
liệu cung cấp cho nhà máy.
+ Huyện Hướng Hóa có mặt bằng rộng lớn nên rất thích hợp để xây dựng
nhà máy vừa đả
m bảo về diện tích vừa đảm bảo về mặt kết cấu xây dựng.
+ Hướng gió chính Tây Bắc – Đông Nam.
+ Nhiệt độ trung bình 23
0
C. Độ ẩm trung bình 80 – 90%.
1.2. Vùng nguyên liệu
+ Vùng nguyên liệu rộng lớn gần với vị trí xây dựng nhà máy rất thuận lợi
cho việc vận chuyển nguyên liệu đến nơi sản xuất do đó có thể đảm bảo được
nguồn nguyên liệu dồi dào cho nhà máy.
Đồ án tốt nghiệp - 3 -
GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy
1.3. Hợp tác hóa
+ Nhà máy có thể hợp tác hóa và liên hợp hóa với các nhà máy lân cận
như nhà máy rượu Xica, nhà máy tinh bột sắn, đồng thời có thể hợp tác hóa với
các nhà máy ở tỉnh Thừa Thiên Huế như nhà máy rượu Sakê, nhà máy bánh kẹo,
nhà máy sữa chua, nhà máy bia Huế. Cho nên có thể tận dụng những công trình
giao thông xây dựng sẵn và các công trình phụ khác.
+ Sản phẩm cà phê có thể được tiêu thụ nhanh chóng nhờ tính chất gắn bó
chặt chẽ giữa các nhà máy nên giải quyết được đầu ra cho sả
n phẩm cà phê.
1.4. Nguồn cung cấp điện
+ Mạng lưới điện quốc gia 500KV hạ thế xuống 220V/ 380V do sở điện
lực tỉnh Quãng Trị cấp. Ngoài ra để đảm bảo nhà máy hoạt động liên tục nhà máy
mua sẵn một máy phát điện dự phòng.
liệu…về nhà máy cũng như vận chuyển s
ản phẩm đến nơi tiêu thụ.
+ Vận chuyển bằng đường bộ: nhà máy có vị trí gần đường số 9 và xung
quanh khu vực có một hệ thống đường liên thôn, liên xã nâng cấp khá tốt sẽ là lợi
thế để giảm chi phí vận chuyển, lưu thông hoạt động dễ dàng.
1.10. Năng suất nhà máy
+ Dựa vào vị trí địa lý thuận lợi về cả vùng nguyên liệu và khả năng tiêu
thụ sản phẩm cho nên chọ
n năng suất nhà máy là 30 tấn cà phê quả tươi/ ngày và
15 tấn cà phê thóc khô/ ngày.
+ Khả năng tiêu thụ được lượng cà phê do nhà máy sản xuất ra là rất lớn
vì vị trí của nhà máy nằm trong khu vực tập trung đông dân cư, tình hình kinh tế
đang trên đà phát triển và gần nước bạn Lào …
1.11. Cung cấp nhân công
+ Việc xây dựng nhà máy sẽ giải quyết được một phần lao động trong khu
vực, đỡ tiền đầu tư xây dựng khu nhà ở và các công trình phụ khác, t
ạo điều kiện
cho tỉnh nhà phát triển.
+ Cán bộ kỹ thuật và công nhân được đào tạo từ các trường Đại học, Cao
đẳng, Trung cấp ở khu vực miền trung như Đại Học Huế, Đại Học Đà
Nẵng…Yêu cầu chung là phải đảm bảo vận hành nhà máy ổn định và có thể giải
quyết và khắc phục khi có sự cố xảy ra.
Đồ án tốt nghiệp - 5 -
GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy
2.1.2.1. Cà phê Arabica (cà phê chè) Cà phê thuộc các giống Coffea arabica
gồm các giống thông thường như: typica, caturra, moka…
Đây là loại cây được trồng nhiề
u nhất trên thế giới. Nguồn gốc của giống
này là ở cao nguyên Etiôpia vùng nhiệt đới Đông Châu Phi.
Đồ án tốt nghiệp - 6 -
GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy
a. Đặc tính
Loại này có 2 loại đang trồng tại Việt Nam: Moka và Catimor.
+ Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị nhẹ, nhưng sản lượng rất thấp,
giá trong nước không cao vì không xuất khẩu được, trong khi giá xuất rất cao –
2, 3 lần robusta, vì trồng không đủ chi phí nên người nông dân ít trồng loại cà
phê này.
+ Cartimor: mùi thơm nồng nàn, hơi có vị chua, giá xuất khẩu gấp hai lần
Robusta nhưng không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên vì trái chín
trong mùa mưa và không tập trung nên chi phí hái r
ất cao – hiện nay tại Quảng
Trị đang trồng thí nghiệm, đại trà loại cây này và có triển vọng rất tốt. [ 13 ].
Cây cà phê Arabica cao từ 3-5 m, trong điều kiện đất đai thuận lợi có thể
cao đến 7 m, độc thân hoặc nhiều thân, lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, quả
thường hình trứng có khi hình cầu, khi quả chín có màu đỏ tươi, một số giống khi
chín có màu vàng đường kính quả 10-15 mm. Số lượng quả 800-1200 quả/kg,
thời gian nuôi qu
ả từ 6-7 tháng. Trong điều kiện thời tiết khí hậu ở miền Bắc, cà
phê Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên cà phê chín sớm hơn
2-3 tháng so với miền Bắc, khi quả chín nếu bị mưa dễ nứt và rụng.
Trong 1 quả có 2 nhân, một số ít quả có 3 nhân. Nhân có vỏ lụa màu bạc
bám cứng vào nhân. Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt. Từ 5-7
kg quả sẽ thu được 1kg nhân cà phê sống. Màu hạt xám xanh, xanh lục, xanh
nhạ
Hình 2.2: Quả cà phê Robusta
Đồ án tốt nghiệp - 8 -
GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy
b. Năng suất
Năng suất lớn hơn cà phê Arabica, 500-600 kg/1ha.Tuy loại cà phê này
hương thơm ít nhưng khả năng kháng sâu bệnh loại này rất tốt.
2.1.2.3. Cà phê Chari ( cà phê mít)
Nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc biển hồ gần sa mạc Xahara, loại này
được đưa vào Việt Nam 1905.
a. Đặc tính
Không phổ biến lắm vì vị rất chua – chịu hạn tốt. Công chăm sóc đơn
giản, chi phí rất thấp – nhưng thị trườ
ng xuất khẩu không chuộng kể cả trong
nước nên ít người trồng loại này – một cây cà phê mít 15 – 20 tuổi, nếu tốt có thể
thu hoạch từ 100 – 200 kg cà phê tươi nếu nằm gần chuồng bò hoặc nơi sinh hoạt
gia đình. [ 13 ].
Chari cây lớn cao 6- 15 m lá hình trứng hoặc lưỡi mác, gân lá nổi nhiều ở
mặt dưới, quả hình trứng nuốm hơi lồi và to. Quả chín cùng 1 lúc với đợt hoa
mới, cho nên trên cùng một đốt cành có thể có đồ
ng thời quả chín, quả xanh, nụ
hoa, hoa nở và nụ quả, đó là điều bất lợi trong thu hoạch. Quả thường chín vào
tháng 5 đến tháng 7. [ 9, Tr 10 ].
Hình 2.3. Quả cà phê Chari
b. Năng suất
- Loại thường: 500-600 kg/1ha.
- Loại tốt: 1200-1400 kg/1ha.
- Tỷ lệ thành phẩm / nguyên liệu: 10-15%.
Đồ án tốt nghiệp - 9 -
GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy
rất cứng có những tế bào nhỏ chứa những chấ
t dầu. Phía trong có những tế bào
lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân, thông thường thì
chỉ 2 nhân.
Đồ án tốt nghiệp - 10 -
GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy
Bảng 2.1: Tỷ lệ các thành phần của quả.
Thành phần Arabica (%) Robusta (%)
Vỏ quả 43 – 45 41- 42
Vỏ nhớt 20 – 23 21- 22
Vỏ trấu 6 - 7,5 6 - 8
Nhân và vỏ lụa 26 -30 26 - 29
2.1.3.2. Thành phần hóa học của các phần cấu tạo quả cà phê [ 9, Tr 13 ].
a. Thành phần hóa học của vỏ quả
Vỏ quả cà phê khi chín có màu đỏ, chứa chất antoxian và vết của ancaloit,
tanin, cafein, các loại enzim. Trong vỏ quả có khoảng 21,5-30% chất khô.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của vỏ quả ( tính theo % trong 1 g)
Thành phần hóa học C.phê Arabica (%) C.phê Robusta (%)
Protein 9,2 - 11,2 9,17
Chất béo 1,73 2,00
Xenlulo 13,16 27,65
Tro 3,22 3,33
Hợp chất không có Nitơ 66,16 57,15
Chất đường - -
Tanin - 14,42
Pectin - 4,07
Cafein 0,58 0,25
b. Thành phần hóa học của lớp nhớt
Lớp nhớt nằm phía dưới lớp vỏ quả, nó gồm những tế bào mềm, không có
cafein, tanin, có nhiều đường và pectin.
Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có một lượng đáng kể Vitamin, các chấ
t
bay hơi và cấu tử của mùi thơm. Hiện nay người ta đã tìm ra có tới 70 chất thơm
hỗn hợp lại thành mùi thơm đặc biệt của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin
nhóm B, như B1, B2, B6, B12 và các loại axit hữu cơ tiền các loại vitamin. Đồ án tốt nghiệp - 12 -
GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của nhân cà phê
Thành phần hóa học Tính bằng g/100g Tính bằng mg/100g
Nước 8-12
Chất dầu 4-18
Đạm 1,8-2,5
Protein 9-16
Cafein 0,8-2
Clorogenic axit 2-8
Trigonelline 1-3
Tanin 2
Cafetanic axit 8-9
Cafeic axit 1
Pentozan 5
Tinh bột 5-23
Dextrin 0,85
Saccaro 5-10
Xenlulo 10-20
- Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê.
2.1.4.3. Ảnh hưởng của độ cao
Độ cao cũng ảnh hưởng đế
n chất lượng của cà phê. Cà phê trồng ở trên
cao thì có hương vị đặc biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở vị trí thấp.
2.1.4.4. Ảnh hưởng của giống
Giống cà phê có một ý nghĩa quyết định đến chất lượng cà phê. Chính chất
lượng vốn có của sản phẩm chứa đựng trong giống. Sự khác nhau về chất lượng
giữa các loại cà phê chè, vối, mít cũng do giống quyết đị
nh. Nước pha cà phê chè
có hương vị thơm, dịu, nước pha cà phê vối ít thơm và hơi đắng chát nhưng đậm
đà. Ngay trong một loại thì các giống khác nhau thì cũng khác nhau.
2.1.4.5. Ảnh hưởng của sâu bệnh
Sâu bệnh tấn công cũng sẽ làm cho hạt cà phê bị hư hại. Mọt đục quả cà
phê tạo ra các hạt thủng, có rãnh. Ngoài mọt đục quả ra thì các loại sâu khác cũng
gây hại đến cà phê. Chúng đục rỗng những quả cà phê khô. Khi thời tiế
t nóng ẩm
là lúc chúng làm tổ trong nhân cà phê. Đồ án tốt nghiệp - 14 -
GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy
2.1.4.6. Ảnh hưởng của việc thu hái
Cà phê dù được chế biến theo phương pháp nào đều phải được thu hái khi
quả chín đều mới có sản phẩm chất lượng cao. Các hạt cà phê xanh non có tỉ
trọng hạt thấp, nước pha uống có vị ngái, không thơm, kém hấp dẫn. Quả cà phê
quá chín gây khó khăn trong quá trình xát đồng thời làm cho nước uống có mùi
vỏ quả không hấp dẫn, nước uống có chất lượng không cao.
2.1.4.7. Ảnh hưởng của quá trình bả
o quản, vận chuyển
phẩm phổ cập trong mọi tầng lớp nhân dân. Cung cấp đủ cà phê cho nhân dân
được coi là một công tác có ý nghĩa chính trị to lớn. [ 9, Tr 6 ].
Cà phê từ lâu đã được biết đến với công dụng kích thích sự hưng phấn của
thần kinh dưới ảnh hưởng của caffein. Nhưng có những công hiệu của cà phê còn
ít được biết đến. Chẳng hạn như cà phê có tác dụng an thần. Người ta đã chứng
minh được rằng, nếu đi ng
ủ trong vòng 15 phút sau khi uống cà phê thì giấc ngủ
sẽ sâu hơn, bởi máu trong não được lưu thông tốt hơn. Nhưng nếu tiếp tục chần
chừ thì tác dụng này sẽ mất dần đi, và sau đó thì caffein bắt đầu phát huy hiệu
quả, chúng ta sẽ không ngủ được nữa. Phương pháp an thần này đã được sử dụng
ở nhiều bệnh viện, đặc biệt đối với các bệnh nhân cao tuổi. Ở nhữ
ng người này
cà phê sẽ chống lại sự suy giảm nhịp thở trong lúc ngủ, khiến cho giấc ngủ của
họ được tốt hơn.
Theo một bài báo trong tạp chí chuyên ngành Sleep (Vol.27, Nr.3), để tận
dụng được công dụng của cà phê trong việc kích thích sự tập trung và hưng phấn
thì nên uống cà phê nhiều lần trong ngày, mỗi lần một ngụm nhỏ, thay vì uống
một cốc thật to vào buổi sáng. Cách này đặc biệt thích hợp với nh
ững người phải
làm việc vào ban đêm: họ sẽ cảm thấy dễ thức khuya hơn cũng như giữ được sự
tập trung cao hơn.
Tuy vậy loại đồ uống thơm ngon này cũng có thể có một vài tác dụng xấu
đối với sức khỏe. Nó làm tăng đột ngột lượng insulin trong máu, làm mất thăng
bằng cơ thể cũng như ảnh hưởng không tốt tới tuyế
n tuỵ. Đặc biệt đối với những
người bị viêm tuỵ thì việc sử dụng cà phê là điều cấm tuyệt đối. Những bệnh
nhân bị bệnh tiểu đường cũng không nên dùng cà phê, hoặc nếu có thì chỉ được
dùng rất ít. Cà phê nếu dùng quá nhiều cũng có thể làm sưng màng nhầy ở dạ
dày. Quan niệm cho rằng uống cà phê với sữa sẽ làm giảm bớt nguy cơ này là
hoàn toàn sai lầm. Caffein sẽ
+ Cà phê quả tươi (Cherry coffee): Cà phê qu
ả còn tươi thuộc chi Coffea
sau khi thu hoạch và trước khi làm khô.
+ Cà phê quả khô (Husk coffee): Cà phê quả tươi sau khi được làm khô
bằng phương pháp khô hoặc sấy.
+ Cà phê thóc khô: Là dạng cà phê mà nhân còn bọc một lớp vỏ trấu.
+ Cà phê nhân: Là dạng cà phê sau khi đã bóc hết các lớp vỏ bên ngoài.
+ Cà phê vùng gió mùa: Là cà phê nhân thu được từ cà phê không rửa, ở
vùng nhiệt đới gió mùa, nên dể bị hút ẩm làm cho nhân nở ra và màu của nhân
chuyển thành màu vàng hoặc màu sáng.
+ Cà phê đánh bóng: Cà phê nhân được chế biến ướt được bóc vỏ lụa bằ
ng
tác động cơ học làm mặt cà phê bóng và đẹp hơn.
+ Cà phê rang: Là sản phẩm thu được sau khi rang cà phê nhân.
Đồ án tốt nghiệp - 17 -
GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy
+ Cà phê bột: Sản phẩm thu được sau khi nghiền cà phê rang.
+ Cà phê chiết: Sản phẩm thu được bằng cách dùng nước để chiết các chất
hoà tan trong cà phê rang.
+ Cà phê hoà tan: Sản phẩm khô, có thể hoà tan trong nước được lấy từ cà
phê rang bằng phương pháp lý học sử dụng nước để chiết tách.
+ Cà phê hoà tan dạng bột: Sản phẩm thu được qua quá trình cà phê chiết
được phun trong không khí nóng sau đó cho bay hơi nước để hình thành bột cà
phê khô.
+ Cà phê hoà tan dạng cốm: Sản thu được bằng cách kế
t hợp cà phê hoà
tan dạng bột với nhau thành những hạt to.
+ Cà phê hoà tan làm khô ở nhiệt độ thấp: Cà phê hoà tan thu được sau
quá trình làm đông lạnh dung dịch cà phê và trạng thái băng được loại bỏ bằng
phương pháp sấy thăng hoa.
ưới tác dụng của enzyme pectinase và cellulase.
Hoạt động của enzyme pectinase: pectinase làm đứt trạng thái gắn chặt
giữa những phân tử acid galacturonic để làm ngắn chuỗi pectin từ những đoạn
lớn thành những đoạn nhỏ hơn.
Hoạt động của cellulose:
• Endocellolase: chúng thủy phân liên kết β-1.4-glycosid ở vị trí ngẫu
nhiên trong chuỗi cellulose, chuỗi Cellodextrin và các dẫn xuất Cellulose như
Carboxyl Methyl Cellulose và Hydroxyethyl cellulose. Chúng tham gia tác động
mạnh đến cellulose vô định hình và tác động yếu
đến cellulose kết tinh. Sự thủy
phân endocellulose tạo ra những chuỗi cellodextrin có đầu không khử.
• Exocellulase thủy phân đặc hiệu liên kết β- 1,4-glycosid ở đầu không
khử của chuỗi cellulose hoặc các cellodextrin để giải phóng cellobiose. Enzyme
này không có khả năng phân giải cellulose ở dạng kết tinh mà chỉ làm thay đổi
tính chất hóa lý, giúp cho enzyme endocellulase phân giải chúng
• β-glucoside chúng không có khả năng phân hủy cellulose nguyên
thủy mà tham gia phân hủy cellobiose, cellodextrin tạo thành D-glucose.
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
2.3.2.1. Ảnh hưở
ng của độ ẩm hạt cà phê đến quá trình lên men
Quá trình lên men là dựa vào hoạt tính của hệ enzyme cellulose và
pectinase do Aspergillus niger tiết ra. Điều kiện hoạt động của nấm mốc là phải
có môi trường có độ ẩm thích hợp. Do đó trước khi tiến hành bổ sung nấm mốc
vào để tiến hành quá trình lên men thì hạt cà phê nhân cần phải được ngâm với
nước. Thời gian ngâm hạt càng lâu thì độ ẩm của hạt càng tăng. Độ ẩm của hạ
t
tăng tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển, tiết ra enzyme thủy phân
Đồ án tốt nghiệp - 19 -
GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy
pectin và cellulose thành những hợp chất dễ tan, đồng thời giải phóng những
của chúng tăng lên, bên cạnh đó sự có mặt của các loài vi khuẩn, nấm mốc, nấm
men có sẵn trên bề mặt hạt cà phê cũng như từ không khí. Vì vậy chúng làm gia
tăng trọng lượng của khối cà phê lên men.
2.3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng nấm mốc thêm vào trong quá trình lên
men
Lượng nấm mốc thêm vào càng lớn, quá trình thủ
y phân pectin và
cellulose càng mạnh, tạo ra sản phẩm là nhiều các chất tan. Nhưng nếu ta cho vào
Đồ án tốt nghiệp - 20 -
GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy
quá nhiều thì chúng sẽ sử dụng cơ chất là chất tan, sử dụng hết những chất đơn
giản, chúng sẽ sử dụng hết những chất tan mà chúng vừa tạo ra làm giảm hàm
lượng chất tan trong sản phẩm. Mặt khác khi ta thêm vào nhiều nấm mốc thì
cũng tạo ra nhiều axit làm giảm mạnh pH của dung dịch.
2.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men
Trong quá trình lên men thì nhiệt độ tăng dầ
n, khỏang ở 8 giờ đầu sau đó
giảm dần. Khi nấm mốc phát triển, phân giải cơ chất và tỏa nhiệt, ngoài ra còn do
quá trình bốc hơi nước nên nhiệt độ tăng. Sau đó nhiệt độ lại giảm xuống do quá
trình phân giải cơ chất của nấm mốc. [ 16 ].
quả cà phê đến mức độ nhất định dùng máy xát khô loại bỏ các lớp vỏ bao bọc
nhân, không cần qua giai đoạn chế biến thành cà phê thóc. [ 9, Tr 17 ].
Từ những phân tích trên cho thấy:
+ Phương pháp chế biến khô tuy có ưu điểm là đơn giản, vốn đầu tư ít
nhưng ngược lại phương pháp chế biến khô có nhiều nhược điểm như: phụ thuộc
quá nhiều vào điề
u kiện thời tiết, chất lượng cà phê không cao, thời gian sản xuất
dài…
+ Phương pháp chế biến ướt đòi hỏi đầu tư lớn hơn và dây chuyền công
nghệ phức tạp hơn nhưng bù lại phương pháp chế biến ướt có thể bù đắp những
nhược điểm mà phương pháp chế biến khô gặp phải như: không phụ thuộc vào
điều kiện thời tiết, ti
ết kiệm chi phí nhân công, đặc tính kỹ thuật phù hợp với việc
sản xuất cà phê chất lượng cao đồng thời rút ngắn được thời gian sản xuất…
Vậy, em quyết định chọn phương pháp ướt để sản xuất cà phê nhân.
Đồ án tốt nghiệp - 22 -
GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy
3.2. Dây chuyền sản xuất cà phê nhân bằng phương pháp ướt [ 9, Tr 18 ].
Nguyên liệu
Thu nhận và bảo quản
Tạp chất Làm sạch, phân loại
Xát cà phê quả tươi
Ngâm ủ ( Lên men )
Làm ráo
Sấy
Đóng bao, bảo quản
suất mùa sau.
- Khi thu hái phải bảo vệ các nụ hoa nhất là cà phê mít.
Phân loại theo màu sắc
Cân, đóng bao
Cà phê nhân
Phân loại theo trọng lượng
Đồ án tốt nghiệp - 24 -
GVHD: TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy
- Cần giữ vệ sinh khi thu hái, không để lẫn rác, cành, đất, đá làm nhiễm
bẩn khối hạt.
- Sau khi thu hái xong phải vận chuyển ngày về nơi chế biến không để ủ
đống quá lâu làm cho cà phê nẫu, bốc nóng.
Mỗi loại cà phê có thời gian chín và thu hoạch khác nhau. Cà phê chè và
cà phê mít chín tập trung hơn. Cà phê vối thường chín rải rác hơn. Thời gian thu
rộ vào khoảng 20 – 40 ngày, nên việc tập trung nhân lực thu hoạch rất chú trọng.
Tuỳ thuộc vào thời ti
ết khí hậu từng vùng mà cà phê có thể chín sớm hoặc muộn
hơn; ngoài ra còn phụ thuộc vào mức độ chăm bón.
Thông thường thời vụ thu hoạch như sau:
- Cà phê chè: từ tháng 11 – 12, 1 – 2, tập trung vào tháng 12 và tháng 1.
Ở Tây Nguyên thu hoạch sớm hơn khoảng 2 tháng.
- Cà phê vối: từ tháng 12, 1, 2, 3, 4, thu rộ vào tháng 2, 3.
- Cà phê mít: tháng 5, 6, 7, 8, rộ vào tháng
Nhìn qua thời vụ thu hoạch của 3 loại cà phê ta thấy: nếu trồng cả 3 loại
cà phê với 1 tỷ lệ thích hợp, thì sẽ có m
ột sản lượng nguyên liệu tương đối ổn
định tận dụng được công suất của các cơ sở chế biến.
3.3.2.2. Bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu sau thu hái nên chế biến càng nhanh càng tốt, nếu chưa chế
biến thì không được chất thành đống mà phải được bảo quản ở nơi thoáng mát,
ựa vào sự khác nhau giữa chiều dài của nguyên liệu và tạp chất để
phân loại, thường dùng máy hình trụ hoặc máy đĩa …
+ Dựa vào sự khác nhau về hình dáng, trạng thái bề mặt, trọng lượng riêng
để làm sạch và phân loại. Bể xi phông để phân loại và làm sạch bằng nước …
Đối với nguyên liệu cà phê quả tươi thì dùng phương pháp phân loại và
làm sạch bằng bể xi phông là hợp lý nhất vì nó có rất nhiều ưu điểm như
:
+ Tách các tạp chất nhẹ, đảm bảo phẩm chất của sản phẩm thuần khiết.
+ Làm mềm và rửa sạch quả tạo điều kiện tốt cho máy bóc vỏ quả tươi dễ
dàng.
+ Lợi dụng sức nước để đẩy khối cà phê vào máy xát tươi một cách điều
hoà mà không dùng sức người.
+ Sự phân loại nguyên liệu tốt vẫn theo trọng lượng riêng để có chế
độ
chế biến thích hợp. [ 9, Tr 24 ].
3.3.4. Xát cà phê quả tươi
3.3.4.1. Mục đích [ 9, Tr 28 ]
Thành phần chủ yếu của lớp vỏ quả là nước, gluxit và protein. Vỏ quả gây
khó khăn trong quá trình chế biến như: gây thối rửa, kéo dài thời gian phơi sấy.
Vì vậy phải loại bỏ lớp vỏ quả. Hiệu suất và kỹ thuật xát tươi có ảnh hưởng lớn
Copyright: Tài liệu đại học ©