PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
PHẦN 1
PHẦN MỞ ĐẦU
1
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
ĐẶT VẤN ĐỀ:
Trong xã hội tiến bộ, cùng với sự phát triển của khoa học công
nghệ thì nhận thức của con người ngày càng được nâng cao. Con người
sẽ có nhu cầu cao hơn đối với từng sản phẩm mà họ sử dụng. Xã hội
phải tuân theo quy luật đòi hỏi đó. Chất lượng là một yếu tố quan trọng
trong nhiều lĩnh vực và cả trong thực phẩm cũng vậy.Chất lượng đánh
giá thành công của công ty và khẳng định quy tín thương hiệu.Có nhiều
hệ thống chất lượng khác nhau đối với từng sản phẩm. Riêng há cảo là
mặt hàng khá được yêu chuộng ở các nước như Nhật, Đài Loan, Trung
Quốc … thì chất lượng thành phẩm và quy tín của doanh nghiệp phải
được đặt lên hang đầu. Khi chất lượng giảm thì uy tín và thị phần của
doanh nghiệp sẽ giảm đi rất nhiều đồng thời kéo theo sự giảm về mặt
cạnh tranh với các đối thủ.
Chất lượng bao gồm nhiều yếu tố. Đó là sự đánh giá cả bên
trong lẫn bên ngoài nhưng tất cả phải thỏa mãn nhu cầu của con người.
Việc đánh giá các chỉ tiêu về chất lượng cũng được các doanh nghiệp
quan tâm để tạo nên lòng tin của khách hàng và đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm đối với các mặt hàng thực phẩm.
Như vậy vấn đề đặt ra lúc này khâu đánh giá chất lượng thành
phẩm bao gồm việc đánh giá bao bì và các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực
phẩm. Bằng các kiến thức đã học, và quá trình thực tập tại ở Xí Nghiệp
Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, em đã thực hiện đề tài “KHẢO SÁT
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH
PHẨM ĐỐI VỚI HÁ CẢO HAWASHA ĐÔNG LẠNH”.
2
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG

2. Phòng đánh giá các chỉ tiêu lý hoá:
Các sản phẩm được tiến hành kiểm tra độ ẩm, béo, hàm lượng muối ăn,
…
3. Phòng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh:
Nhiệm vụ của phòng này là kiểm tra chỉ tiêu vi sinh đã được đề ra.
Kiểm nghiệm viên chịu trách nhiệm đối với từng khâu trong quy trình. Việc lấy mẫu
được tiến hành đúng theo quy định lấy mẫu. Ngoài ra phòng còn có nhiệm vụ gởi
mẫu cho trung tâm hoặc sở Y Tế để kiểm tra các mẫu.
5
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
B. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
I. Nghiên cứu quy trình sản xuất Há cảo HAWASHA
II. Khảo sát đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào sản phẩm, quá trình chế biến.
III. Khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm.
IV. Đề xuất một số biện pháp tối ưu hóa quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm
Há cảo HAWASHA.
C. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
I. Quan sát, làm, thu thập thông tin và tài liệu
II. Để tiến hành đánh giá nguồn nguyên liệu đầu vào sản phẩm và quá trình chế
biến em đã tiến hành bố trí 4 công thức thí nghiệm và mỗi công thức thí
nghiệm được lặp lại 3 lần. Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng thành phẩm và
cho điểm của các kiểm nghiệm viên tại công ty.
Các công thức được bố trí như sau:
1.Công thức thí nghiệm 1:Nguồn nguyên liệu thịt khác nhau (kg/mẻ):
Thịt
1
: 6 Thịt
2
: 6
Tôm : 6 Sản phẩm ĐC Tôm : 6 Sản phẩm M

: 4
Sau khi có kết quả đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm đối với sự thay đổi của
nguồn nguyên liệu đầu vào, em sẽ tính ra các hệ số chất lượng và mức chất lượng
theo công thức như sau:
• Công thức tính hệ số chất lượng của sản phẩm:
K
a
=
∑
i=1
n
.
C
i
× V
i
Trong đó:
K
a
: hệ số chất lượng;
C
i
: Các giá trị của các chỉ tiêu chất lượng;
V
i
: trọng số (hệ số quan trọng).
i chạy từ 1 đến n (là số lượng các chỉ tiêu chất lượng)
V
i
= P

MQ: mức chất lượng của sản phẩm;
Co
i
: giá trị của chỉ tiêu thứ I đối với mẫu chuẩn;
m: số lượng chuyên viên tham gia đánh giá.
7
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
III. Để tiến hành khảo sát quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm đối với há cảo
HAWASHA. Em sẽ tiến hành công việc thu thập mẫu ở từng công đoạn…
nhưng chủ yếu là lấy mẫu sau khi đóng gói bao bì. Sau đó tiến hành bố trí đánh
giá cảm quan và đánh giá các chỉ tiêu vi sinh…
IV. Sau khi đánh giá chất lượng thành phẩm, em tìm ra một số nguyên nhân ảnh
hưởng đến quá trình đánh giá chất lượng thành phẩm bằng cách đánh giá và so
sánh kết quả thực tế và trong quá trình.
PHẦN 4
8
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT
KHẨU CẦU TRE:
1. Giới thiệu chung về công ty
Tên tiếng Viết: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU CẦU
TRE.
Tên tiếng Anh: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK
COMPANY.
Tên viết tắt: CTE JSCO.
Tổng Giám đốc: TRẦN THỊ HÒA BÌNH.
2. Lịch sử hình thành và phát triển
Trong hơn hai thập kỷ qua, Công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển
khác nhau, bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm

lắp mới với công nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cho phép Xí nghiệp cung cấp
khoảng 8.500 tấn các loại sản phẩm/năm. Hệ thống cấp đông có công suất trên 60
tấn/ngày và dung lượng của hệ thống kho lạnh là 1.000 tấn sản phẩm.
Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường các nước, năm 1999 Xí
nghiệp đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn
HACCP. Đến năm 2000, Xí nghiệp đã được phép xuất hàng thuỷ sản và nhuyễn thể 2
mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu. Đồng thời Xí Nghiệp đã được công nhận đạt tiêu
chuẩn ISO 9002 và năm 2003 đã nâng cấp ISO 9001:2000 của tổ chức TUV CERT -
10
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
Đức. Xí nghiệp cũng đã nhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hoá tại 25 nước và
đang tiếp tục đăng ký tại 23 nước khác.
Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp được tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết
định số 1398/QĐ – UB của UBND TP.HCM. Mục đích của việc cổ phần hoá là nhằm
nâng cao hiệu quả kinh doanh, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội
lực, sáng tạo của cán bộ, công nhân viên, huy động thêm các nguồn vốn từ bên ngoài
để phát triển doanh nghiệp, đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao
động và của các cổ đông.
Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND
TP.HCM về việc phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu
Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre.
4. Sơ đồ tổ chức
11
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
5. Ngành nghề kinh doanh
Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp
Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần
80.000m
2
, trong đó hơn 30.000m

uống có cồn. Bán lẻ đồ uống. Bán buôn nước hoa, hàng mỹ phẩm và chế phẩm vệ
sinh (trừ dược phẩm). Bán lẻ nước hoa, mỹ phẩm và vật phẩm vệ sinh. Bán buôn vải,
hàng may sẳn, giầy dép. Bán lẻ hàng may mặc, giày dép, hàng da và giả da. Bán lẻ
thiết bị viễn thông. Nhà hàng và các dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động khác. Nghiêm
cứu thị trường và thăm dò dư luận. Cho thuê ô tô. Cho thuê máy móc, thiết bị và đồ
dùng hữu hình. Tổ chức giới thiệu và xúc tiến thương mại.
Hàng hóa/dịch vụ chính :
 Hải sản: nghêu, bạch tuộc, mực, cá, cua, ghẹ, ...
 Thực phẩm Chế biến: Chả giò, Há cảo, Xíu mại, Chạo tôm, Bánh
xếp, ...
 Trà các loại ướp hương tự nhiên, Trà lài, Trà sen, Trà đen, Trà
Ôlong, Trà phổ nhĩ, Trà khổ qua, …
13
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
6. Thành tựu đạt được
Tre EnterPrise
Chứng chỉ chứng nhận hàng xuất khẩu
Thương hiệu xanh bền vững
Chứng nhận báo sài gòn tiếp thị
Chứng nhận nhà cung cấp đáng tin cậy
Giấy chứng nhận
14
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
15
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1. Nguyên liệu thịt:
1.1. Thịt heo:
Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người thịt và các sản phẩm chế
biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng. Đặc biệt, protein trong thịt là loại protein

Hàm lượng (g/100g)
Prôtêin Lipid Glucid Nước Tro
Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5
Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6
Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52
Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và vị trí
của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết).
Bảng 4. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo
STT Acid amin Hàm lượng % trong Protein
1 Lysin 7.8
2 Methionin 2.5
3 Trytophan 1.4
4 Phenyllalanin 4.1
5 Threonin 5.1
6 Valin 5.1
7 Leusin 7.5
8 Isoleusin 4.9
9 Arginin 6.4
10 Histidin 3.2
Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế
với lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày. Khi vào cơ thể protein
phân giài tạo thành khoảng 20 loại acid amin. Trong số các loại acid amin đó có chứa
8 loại acid amin không thay thế được đối với người. Nó giúp cho cơ thể tổng hợp và
sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng
trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những
người trong giai đoạn dưỡng bệnh.
Ngoài ra, protein không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và
phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các
thể miển dịch …Không có prôtêin cơ thể không tồn tại được.
17

18
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
1.1.3. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ
Gồm các giai đoạn:
+ Tươi nóng
+ Tê cứng
+ Chín tới
+ Thối rửa
a) Giai đoạn tươi nóng
- Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong
- Thịt còn nóng, mềm
- Khả năng liên kết với nước là cao nhất
- Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng
b) Giai đoạn tê cứng
- Xảy ra quá trình phân giải:
+ Glycogen → acid lactic
+ ATP → ADP
+ Có sự kết hợp của actin và miosin
- Đặc trưng của giai đoạn tê cứng:
+ Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ
+ ATP giảm: ATP
ATPaza
ADP + H
3
PO
4
+ pH giảm
+ Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, không mùi,
không vị đặc trưng, nước luộc đục.
+ Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ,

- Đặc trưng của thối rửa:
+ Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt
+ Mùi từ từ kém thơm → thối, khó chịu
+ Có màu nâu → màu xám xanh
+ Nước luộc đục, nhớt.
1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt
1.1.4.1. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí
a) Sinh nhớt trên bề mặt thịt
Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh
trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn
như Micrococcus albus, M.candidus, Staphylococcus aureus, E.coli, Bacilus
subtilis…
b) Thịt bị mốc
20
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
Các loài nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển
trên bề mặt. Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và
hư hỏng.
c) Thịt phát quang
Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá,
trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá
trình thối rửa.
Thịt có những vết màu trên bề mặt.
Do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các
vết màu khác nhau:
- Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ
- Psedomonas pyocyanes: tạo vết xanh
- Psedomonas fluoresens: tạo vết xanh lục
- Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen
- Micrococcus: tạo vết màu vàng

hiệu thịt sắp bị thối.
b) Thịt bị thối rửa
Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt từ
đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các sản
phẩm phân hủy. Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là
sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH
3
, các acid béo, các chất có mùi
thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống.
1.1.5. Bảo quản thịt
1.1.5.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp xử lý lạnh
Sau khi giết mổ, số thịt không sử dụng ngay phải đưa vào bảo quản
lạnh để kéo dài thời gian sử dụng. Bảo quản lạnh tiến hành theo phương pháp: bảo
quản lạnh mát, bảo quản lạnh đông.
1.1.5.2. Bảo quản lạnh mát
Được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ đông của thịt -1 ÷ 5
0
C. Ở nhiệt
độ lạnh mát chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các men do vi sinh vật tạo ra
làm hỏng thịt. Vì vậy, kéo dài thời gian bảo quản không lâu.
22
PGS.TS. TRẦN MINH TÂM ĐHDL VĂN LANG
Bảng 5. Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát
Loại thịt Nhiệt độ(
0
C) Độ ẩm không khí (%) Thời gian
Thịt lợn -1.5 ÷ 0 85 ÷ 90 1 – 2 tuần
Thịt bò -1.5 ÷ 0 90 4 – 5 tuần
Thịt bê -1.5 ÷ 0 90 1 – 3 tuần
Thịt gia cầm -1.5 ÷ 0 90 7 – 10 tuần

Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc có thể kết hợp ướp muối với bảo quản
lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.
Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, chất phụ gia (natrinitrat,
natrinitric, kalinitrat, kalinitric), các chất gia vị như hồ quế, tỏi, gừng…
Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững
của sản phẩm khi bảo quản, tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm
tỷ lệ oxy hóa trong môi trường và làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm
chất lượng của sản phẩm như sự mất nước, mất một số protein tan trong thịt. Mức độ
ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian ướp
muối. Thịt nạc thường ngấm nhanh hơn thịt mỡ.
1.1.6. Chỉ tiêu chất lượng thịt.
Bảng 6. Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi
STT Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
1
Trạng
thái
bề ngoài
Màng ngoài khô.
Mỡ có màu sắc, độ rắn, màu bình
thường.
Gân trong, độ đàn hồi bình
thường.
Mặt khớp láng vào trong.
Dịch hoạt trong.
Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt.
Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi
vị ôi.
Gân kém trong và kém đàn hồi.
Mặt khớp có nhiều nhớt.

canh
đun sôi
để
lắng
Nước canh trong, mùi vị thơm
ngon, trên mặt có một lớp mỡ to.
Thịt kém tươi: nước canh đục,
mùi vị ôi, trên mặt có một lớp mỡ
tách thành những lớp mỡ nhỏ khó
tập trung thành lớp mỡ lớn.
Thịt ôi: nước canh đục, mùi vị ôi,
bẩn, hầu như không còn vết mỡ
nữa.
6
Phản ứng
giấy quỳ
Acid Kiềm
7
pH thịt
5.3 ÷ 6.0 6.5 trở lên.
8
Hàm
lượng
NH3
8 ÷ 18 mg/100g thịt. Thịt kém tươi: 20 ÷ 45 mg/100g
thịt.
Thịt ôi: trên 45mg/100g thịt.
1.1.7. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi
1.1.7.1. Nguyên liệu thịt tươi
− Kiểm soát vệ sinh thú y