1
CHÖÔNG 2
2
Tài liệu tham khảo
1. Hóa sinh công nghiệp- Lê Ngọc Tú
2. Công nghệ enzyme- Đặng Thị Thu
3. Công nghệ enzyme- Nguyễn Trọng Cẩn
4. Các tài liệu hóa sinh
5. Động học các quá trình xúc tác sinh học- Trần
Đình Toại
6. Food enzymes- Dominic .W.S. Wong
7. Biotechnology, volume 9- G.Reed and T.W.
Nagodawithana
8. Food biotecnology- R.D. King and P.S.J.
Cheetham
3
Đề tài seminar
•
Protease và ứng dụng
•
Amylase và ứng dụng
•
Cellulase, pectinase và ứng dụng
•
Lipase
•
Enzyme trong ngành bánh kẹo
•
Enzyme trong chế biến rau quả
•
Enzyme trong ngành rượu bia

H
H
2
2
O
O
platine
platine
Đường bốc cháy, không
Đường bốc cháy, không
caramel hóa, khi rắc lên
caramel hóa, khi rắc lên
1 ít tàn thuốc lá (một số
1 ít tàn thuốc lá (một số
muối, oxit vô cơ)
muối, oxit vô cơ)
5
ENZYME- Khái niệm
ENZYME- Khái niệm
•
Chất xúc tác sinh học
Chất xúc tác sinh học
-
Do sinh vật tổng hợp
Do sinh vật tổng hợp
-
Xúc tác phản ứng trong cơ thể

Bản chất
Bản chất
:
:
chủ yếu là protein
chủ yếu là protein
6
Amylase
Amylase
7
Back
Back
8
TÍNH ĐẶC HIỆU
TÍNH ĐẶC HIỆU
Chuyển hóa
Chuyển hóa
1 hoặc 1 số ít cơ chất
1 hoặc 1 số ít cơ chất


không tạo
không tạo
sản phẩm phụ
sản phẩm phụ
Tuyệt đối: 1 cơ chất nhất đònh, vd urease
Tương đối= đặc hiệu liên kết hóa học: lipase:
liên kết ester
Đặc hiệu nhóm= đặc hiệu liên kết + điều kiện
Carboxypeptidase: peptide gần –COOH tự do

amylase
11
GỌI TÊN
GỌI TÊN
•
TÊN THÔNG THƯỜNG: amylase, bromelin
•
TÊN THƯƠNG MẠI: vd: neutrase là emzyme
dùng trong sx bia của hãng Novo Đan Mạch
•
THEO QUI ƯỚC QUỐC TẾ
-
Phần 1: tên cơ chất đặc hiệu
-
Phần 2: kiểu phản ứng enzyme xúc tác
-
Phần 3: đuôi “ase”
Vd: alcohol dehydrogenase= enzyme xúc tác
phản ứng làm mất H của rượu
12
PHÂN LOẠI
PHÂN LOẠI
LỚP
LỚP
(
(
class
class
)
)

EC 6: ligase: tạo liên kết có ATP tham gia
14
OXYREDUCTASE: oxi hóa khử
Có 4 nhóm
•
Dehydrogenase:
Dehydrogenase:
-
Tách H trực tiếp từ cơ chất
-
Có các coenzyme: NAD
+
, NADP
+
, . . .
-
Có vai trò trong sinh tổng hợp
-
Vd: alcohol dehydrogenase, chuyển rượu thành
aldehyd
CH
3
CH
2
OH + NAD
+
 CH
3
CHO + H
+

Peroxydase
-
Xúc tác oxi hóa các chất hữu cơ khi có H
2
O
2
-
Điển hình là catalase, giải độc H
2
O
2
cho cơ thể
-
Vd: catalase
H
2
O
2
+ H
2
O
2
 O
2
+ 2H
2
O
OXYREDUCTASE: oxi hóa khử
16
Xúc tác chuyển các gốc, nhóm từ chất này

trong tinh bột, cellulose
HYDROLASE
18
Lyase
•
Tách nhóm chức không cần nước
•
Ví dụ: pyruvat-decarboxylase, loại CO
2
khỏi
pyruvat  Acetaldehyd
-
Xảy ra trong quá trình lên men rượu
CH
3
COCOO
-
 CH
3
CHO + CO
2
isomerase
Đồng phân hóa hình học, quang học,
chuyển vò nội phân
Ví dụ: Glucoisomerase chuyển glucose
thành fructose
19
Ligase
Xúc tác tổng hợp các
chất hữu cơ

3 giai đoạn
CƠ CHẾ PHẢN ỨNG
E + S ES P + E
Giai đoạn 1:
- Enzyme kết hợp
với cơ chất bằng
liên kết yếu
- Tạo phức
enzyme-cơ chất
(ES)
- Xảy ra nhanh, cần
ít năng lượng
Giai đoạn 2:
-
Biến đổi cơ chất
-
Kéo căng
 đứt liên kết
đồng hóa trò
Giai đoạn 3:
-
Tạo sản phẩm
(P)
-
Giải phóng E
tự do
23
TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG
TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG
•