Trang 1
LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với công cuộc công nghiệp hoá hiện đại hoá đất nước thì nghành kĩ thuật
lạnh cũng đang trên đà phát triển mạnh mẽ ở Việt Nam. Nó đã xâm nhập vào hơn 70
nghành kinh tế quan trọng và hỗ trợ tích cực cho các nghành đó nhằm mục đích thúc
đẩy các nghành kinh tế phát triển đi lên. Đặc biệt là các nghành công nghiệp thực
phẩm, sinh học, hoá chất, dệt may, điện tử tin học, cơ khí chính xác, …
Đi đôi với các quy trình công nghệ chế biến thì hệ thống máy và thiết bị lạnh
cũng đóng vai trò rất quan trọng và không thể thiếu được trong những nhà máy chế
biến thực phẩm nói chung và những nhà máy chế biến thuỷ sản nói riêng. Bởi nó đảm
nhiệm những nhiệm vụ cơ bản và thiết yếu nhất trong quy trình sản xuất như bảo
quản nguyên liệu, làm lạnh đông sản phẩm và bảo quản thành phẩm.
Xuất phát từ những yêu cầu thực tế ở trên, được sự phân công của Ban Chủ
Nhiệm Khoa Chế Biến và sự hướng dẫn của thầy Lê Văn Khẩn, em đã được nhận
đồ án tốt nghiệp: “Khảo sát và tính kiểm tra hệ thống cấp đông máy nén vít”
nhằm kiểm tra xem hệ thống làm việc trong điều kiện khắc nghiệt nhất có đảm
bảo cho việc cấp đông một khối lượng sản phẩm nhất định trong khoảng thời gian
nào đó hay không.
Nội dung của đồ án bao gồm:
Chương I _ Tổng quan về công nghệ thiết bị cấp đông hệ thống lạnh
Chương II _ Tổng quan hệ thống lạnh tại Công Ty
Chương III _ Tính toán nhiệt tải máy nén và năng suất lạnh thực tế
Chương IV _ Hệ thống điện động lực và điều khiển
Chương V _ Vận hành và bảo dưỡng hệ thống lạnh
Chương VI _ Kết luận và đề xuất ý kiến.
Từ kết quả tính kiểm tra, phần nào rút ra được những nhận xét về tình trạng
hoạt động của hệ thống cấp đông và đưa ra những phương pháp tối ưu nhất giúp cho
việc tiết kiệm chi phí cho hệ thống mà vẫn đảm bảo cho hệ thống hoạt động an toàn
và chất lượng sản phẩm đảm bảo trong quá trình vận hành máy.
Trong quá trình thực hiện, mặc dù đã cố gắng nhưng do bước đầu làm quen với
công tác nghiên cứu khoa học nên em gặp không ít những khó khăn. Do đó không

đóng băng, tức là làm cho phần nước tự do của tế bào lạnh đi (khoảng -0,5 ÷1
0
C) chủ
yếu ở lớp bề mặt sản phẩm. Ở nhiệt độ này enzyme sản phẩm và vi sinh vật bị ức chế,
hoạt động chậm chạp. Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên không thay đổi và trạng thái vật lí
của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nước tự do của gian bào.
Như vậy nguyên liệu làm lạnh phải là nguyên liệu tươi sống vì tế bào và tổ
chức tế bào vẫn giữ được tính chất tươi tốt, vi sinh vật không có hay nếu có cũng chỉ
có ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh. Để đạt được hiệu quả
chất lượng cao trong việc làm lạnh cần phải:
−Rửa sạch nguyên liệu;
−Làm lạnh những nguyên liệu tươi sống không nhiễm vi sinh vật;
−Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đồng đều, nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng.
1.1.2.Điểm đóng băng
Tế bào sống chứa nhiều nước (đến hơn 2/3 trọng lượng) gồm có hai dạng chủ
yếu là nước tự do và nước liên kết. Nước tự do gồm có nước tự do cấu trúc (6,1%) ở
gian bào (giữa các tế bào) và nước yên tĩnh (65,6%) trong tế bào.
Trang 3
Nước liên kết (7,5%) ở dạng sol của các chất protit và ở dạng gen trong cấu trúc
mô cơ.
Điểm đóng băng của một thực phẩm là nhiệt độ ở đó thể lỏng cân bằng với thể
rắn. Phần nước trong thực phẩm đóng băng chủ yếu là nước tự do cấu trúc. Khi đến
điểm đóng băng, phần dung dịch còn lại đóng đông dần cho đến khi toàn bộ nước
đóng đông. Chính những chất hoà tan trong dung dịch làm hạ điểm đóng băng, biểu
hiện bởi tỉ lệ phân tử khối của các phân tử hoà tan. Hai khối lượng phân tử bằng nhau
có cùng số lượng phân tử chất hoà tan sẽ có cùng độ hạ băng điểm.
1.1.3.Làm lạnh đông thực phẩm
Làm lạnh đông hay ướp đông thực phẩm là quá trình làm lạnh thực phẩm do sự
hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của thực phẩm xuống
dưới điểm băng và tới

là đã
đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Làm lạnh đông thực phẩm là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của sản
phẩm, sao cho đến khi rã đông, ta không thể phân biệt được thực phẩm đông lạnh và
thực phẩm tươi sống.
Trên cơ sở sử dụng nhiệt độ thấp và nước đóng băng gần hết sẽ gây ức chế,
đình chỉ hoạt động của enzyme và vi sinh vật, nhờ vậy kéo dài thời gian bảo quản
nguyên liệu và thực phẩm.
Nếu để xuất khẩu, thuỷ sản thường được bảo quản đông và trữ đông. Xuất khẩu
thuỷ sản đông lạnh rất quan trọng đối với các quốc gia đang phát triển, vì những loại
thuỷ sản có giá trị kinh tế cao như tôm đông lạnh là nguồn ngoại tệ đáng kể, nên chỉ
dành cho xuất khẩu hơn là để tiêu thụ nội địa. Rõ ràng là làm lạnh đông có ưu điểm
nhiều mặt. Và chỉ đến bây giờ nhu cầu làm lạnh đông mới trở lên bức bách ở các
quốc gia đang phát triển do việc mở rộng nghành thuỷ sản. Phương pháp làm lạnh
đông và trữ đông cho phép loại thực phẩm protein có giá trị này được phân phối đến
mọi thị trường trên thế giới.
Trang 4
Đây là phương pháp bảo quản nguyên liệu và thực phẩm đạt chất lượng cao
nhất. Nguyên liệu sau cấp đông khó phân biệt được với nguyên liệu tươi và nhiệt
độ bảo quản có thể đạt nhiều tháng hoặc nhiều năm (hoàn toàn không độc như các
phương pháp sử dụng hoá chất). Nó giúp cho nghành chế biến thực phẩm phát
triển làm tăng hiệu quả sử dụng tài nguyên, kinh tế giao lưu hàng hoá toàn cầu
phát triển và đặc biệt nó còn giúp cho các nghành khác phát triển như y dược, xây
dựng, dệt, thuốc lá, …
1.2. CÁC VẤN ĐỀ VỀ CẤP ĐÔNG THỰC PHẨM
1.2.1.Tác động của sự kết tinh nước đối với thực phẩm
Nước trong thực phẩm, đặc biệt trong thuỷ sản chiếm tỉ lệ rất lớn, có thể lên đến
80%. Tuỳ theo mức độ liên kết mà người ta chia nước trong thực phẩm ra các dạng:
Nước tự do và nước liên kết.
Khi nhiệt độ của nguyên liệu đạt tới điểm quá lạnh thì nước bên trong nguyên

Nếu làm đông nhanh, nhiệt độ quá lạnh thấp thì các tinh thể nước đá xuất hiện
nhiều, phân bố đồng đều cả ở bên ngoài và bên trong các tế bào và các kích thước của
các tinh thể nước đá sẽ bé, ít gây huỷ hoại cấu trúc tế bào và mô, ít gây tổn thất trọng
lượng và dinh dưỡng.
Nếu làm đông cực nhanh, nhiệt độ quá lạnh rất thấp (
C
0
30−≤
) thì nước gần
như bị đóng băng tức thời, hoàn toàn không gây ảnh hưởng tới cấu trúc tế bào và mô,
có thể giữ nguyên được nguyên liệu và các tế bào sống giống như trạng thái ban đầu
(đảm bảo được sự toàn vẹn của các tế bào sống).
Tác động của sự kết tinh của nước đối với thực phẩm
−Có sự phân bố lại nước trong thực phẩm không chỉ giữa gian bào và tế bào mà
còn theo chiều sâu của sản phẩm.
−Có sự biến đổi tế bào do sự phân bố lại nước, do tạo thành lớp đá, vỡ tế bào,
biến đổi cấu trúc sợi cơ.
1.2.2.Những yếu tố ảnh hưởng của sự kết tinh nước trong thực phẩm
− Nồng độ các chất hoà tan
Trong thực phẩm các chất như protein, lipit, gluxit, muối, … kết hợp với nước
để tạo thành dung dịch keo. Để nước kết tinh được thì các phân tử nước phải tách ra
khỏi các liên kết của các chất tan. Vì vậy khi nồng độ các chất tan tăng thì hàm lượng
nước liên kết là ít và lực liên kết với các chất này là bền vững, làm giảm sự kết tinh
nước trong thực phẩm.
− Tốc độ cấp đông
Tốc độ làm lạnh thực phẩm là tỷ số giữa chiều dày lớp thực phẩm cần được cấp
đông và thời gian để làm đông lớp đó:
τ
X
V

bao gói kín và đuổi hết không khí trong buồng cấp đông ra ngoài. Tuy nhiên việc mất
trọng lượng của thực phẩm là không đáng kể vì thời gian cấp đông của sản phẩm
ngắn.
− Những biến đổi về hoá học
Do nhiệt độ thấp ức chế các phản ứng hoá học làm cho những biến đổi hoá học
xảy ra không đáng kể trong quá trình cấp đông.
Ở khoảng
C
0
51 −÷−
, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa. Vì thế
thời gian cấp đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Cấp đông nhanh sẽ đỡ
bị biến tính protein. Tuy nhiên ở dưới –20
0
C thì protein hầu như không bị biến tính.
Dưới tác dụng của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải, cùng với quá
trình thăng hoa nước đá làm cho oxi xâm nhập vào sản phẩm. Kết quả là tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình oxi hoá chất béo xảy ra làm giảm mùi vị, màu sắc và giá
trị sử dụng, làm cho sản phẩm hết hạn sử dụng.
− Những biến đổi về vi sinh vật
Trang 7
Khi nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ đóng băng của nước đá thì nước đóng băng. Nếu
đông chậm, các tinh thể sẽ to dần và có thể gây rách màng tế bào. Kết quả là một số
vi sinh vật bị chết, số còn lại rơi vào trạng thái không hoạt động hoặc hoạt động rất
yếu. Tuy nhiên nếu sản phẩm cấp đông không đồng đều, vệ sinh không đúng tiêu
chuẩn sẽ làm cho các sản phẩm đã bị lây nhiễm vi sinh vật hoạt động gây thối rữa và
làm giảm chất lượng sản phẩm.
1.2.4.Thời gian làm lạnh đông thực phẩm
Thời gian cấp đông là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ tâm của sản phẩm từ
nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ yêu cầu. Yêu cầu đối với thực phẩm cấp đông là nhiệt

đông đạt là –35
0
C.
−Tốc độ gió trong buồng cấp đông
Trang 8
Tốc độ gió càng cao thì thời gian cấp đông càng nhanh do hệ số toả nhiệt đối
lưu tăng, kết quả là hệ số truyền nhiệt tăng.
−Nhiệt độ sản phẩm trước cấp đông
Việc chế biến thực phẩm diễn ra trong một thời gian khá lâu, vì vậy khi chế
biến được khay sản phẩm nào, người ta sẽ tạm cho vào các kho chờ đông để tạm thời
bảo quản, chờ cho đủ khối lượng cần thiết cho một mẻ cấp đông mới đem cấp đông.
Mặt khác, trong quá trình chế biến, thực phẩm được ướp đá và xử lí trong không gian
khá lạnh. Vì thế nhiệt độ thực phẩm đưa vào thiết bị cấp đông thường chỉ cỡ 10
÷

12
0
C. Nếu thời gian bảo quản trong kho chờ đông lâu thì nhiệt độ thực phẩm vào cấp
đông còn nhỏ hơn. Nhiệt độ thực phẩm vào cấp đông càng thấp thì thời gian cấp
đông càng ngắn.
−Bề dày sản phẩm cấp đông
Thời gian cấp đông càng lâu nếu thực phẩm càng dày. Người ta nhận thấy thời
gian cấp đông tăng lên một cách nhanh chóng nếu tăng chiều dày thực phẩm. Mối
quan hệ này không theo qui luật tuyến tính mà theo bậc bình phương của chiều dày.
Các sản phẩm cấp đông dạng khối (block) có thời gian cấp đông khá lâu, nhưng dạng
rời thì thời gian ngắn hơn nhiều.
−Hình dạng sản phẩm
Hình dạng của thực phẩm cũng ảnh hưởng tới tốc độ làm lạnh. Hình dạng có
liên quan tới diện tích tiếp xúc. Dạng khối sẽ có diện tích tiếp xúc kém nhất, trong
khi các sản phẩm dạng rời có diện tích tiếp xúc rất lớn nên thời gian làm lạnh giảm

Kho lạnh bao giờ cũng được trang bị các thiết bị kết đông thực phẩm để hạ
nhiệt độ sản phẩm xuống đến nhiệt độ bảo quản trước khi đưa vào buồng bảo quản.
Kết đông là làm lạnh đông thực phẩm xuống đến dưới nhiệt độ đóng băng của
thực phẩm nhưng không có nghĩa là toàn bộ nước trong thực phẩm đã bị đóng băng.
Ví dụ: Đối với thịt gồm 76% nước, ở –10
0
C có 84% nước đóng thành băng; ở
0
20−
C
có 90% và ở – 30
0
C là 92%. Chỉ khi đạt nhiệt độ là – 60
0
C thì toàn bộ nước mới
đóng băng. Thường nhiệt độ của bề mặt sản phẩm (lợn nửa con) đạt –12 đến
0
18−
C,
nhiệt độ tâm đạt – 6 đến – 8
0
C. Bảo quản đông là bảo quản các loại thực phẩm kết
đông đó ở nhiệt độ –12
0
C, – 18
0
C, – 24
0
C, … tuỳ theo yêu cầu của từng loại thực
phẩm: Cá, tôm, gia cầm, rau, hoa quả, …

nấu thịt mềm và dễ ăn hơn. Rau quả cần ép nước, khi qua kết đông chậm, các màng
tế bào bị phá huỷ nên công ép giảm xuống, năng suất ép có khi đạt 150% so với rau
quả tươi không qua kết đông chậm.
Kết đông nhanh: Thời gian kết đông nhanh hơn, tốc độ kết đông đạt khoảng
55,0 ÷
cm/h. Có thể kết đông nhanh trong môi trường không khí hoặc chất tải lạnh
lỏng. Kết đông trong phòng hoặc tunel yêu cầu nhiệt độ không khí đạt -35
0
C, tốc độ
không khí 3 đến 5 m/s. Các máy kết đông thực phẩm có thể có nhiệt độ và đối lưu
không khí khác hơn. Nếu dùng chất tải lạnh, người ta nhúng trực tiếp sản phẩm trong
chất tải lạnh là nước muối hoặc môi chất lạnh đang sôi. Hiệu quả và thời gian kết
đông đảm bảo yêu cầu của phương pháp kết đông nhanh.
Kết đông nhanh làm cho các tinh thể đá mịn hơn, không làm rách màng tế bào. Khi
làm tan giá, sản phẩm không bị chảy mất dịch bào, đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
Kết đông cực nhanh: Phương pháp kết đông cực nhanh thường thực hiện bằng
cách nhúng sản phẩm trong CO
2
lỏng, nitơ lỏng hoặc các khí hoá lỏng khác. Thời
gian kết đông chỉ còn
105
÷
phút, chỉ bằng 1/6 so với phương pháp kết đông nhanh.
Tốc độ kết đông có khi đạt tới 300 đến 600 cm/h.
Kết đông cực nhanh cho phép bảo quản hầu như nguyên vẹn mọi tính chất và
chất lượng sản phẩm, do đó triển vọng của phương pháp này rất lớn. Đặc biệt nitơ lỏng
có nhiều ưu điểm: Sôi ở nhiệt độ -196
0
C, có khả năng kìm hãm sự phát triển của vi
sinh vật vì nó là khí trơ và có sẵn chung quanh ta. Nitơ chiếm 79% không khí.

Kết đông trong
buồng gió lạnh
Máy kết đông băng chuyền thẳng
(siêu tốc) IQF
Buồng kết đông gió
Tủ kết đông gió
Máy kết đông tầng sôi IQF
Máy kết đông băng
chuyền xoắn IQF
Máy kết đông tiếp xúc kiểu tấm
Máy kết đông tiếp xúc kiểu quay
Máy kết đông nhúng chìm trong
chất tải lạnh (nước muối)
Máy kết đông phun nitơ lỏng
Hình 1.1 _ Sơ đồ phân loại máy kết đông
Trang 12
Kích thước của buồng kết đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại sản phẩm,
phương pháp bố trí dàn, quạt, số tầng của xe, kích thước của sản phẩm. Đối với kết
đông cá thông thường có thể lấy theo giá trị định hướng cho bảng sau:
Bảng 1.1_ Kích thước định hướng buồng kết đông gió theo năng suất (kg/mẻ)
Năng suất buồng
kết đông (kg/mẻ)
Kích thước
CRD
××

(mm)
Dung tích
(m
3

1. Dàn quạt lạnh; 2. Giá kết đông sản phẩm; 3. Cửa tủ và bản lề
Trang 13
Tủ kết đông gió do Searefico (Bộ Thuỷ Sản) chế tạo bao gồm một vỏ tủ cách
nhiệt dày 150 mm bằng polyurethan, bên trong bố trí một hệ thống dàn lạnh với quạt
gió cưỡng bức hiệu suất cao và giá đặt sản phẩm kết đông. Phòng kết đông sản phẩm
được chia làm hai ngăn loại 100/125 kg, 4 ngăn loại 200/250 kg, 6 ngăn loại 300 kg
và 8 ngăn loại 400 kg, mỗi ngăn chứa 50 kg hoặc 62,5 kg có cửa riêng biệt.
Các ngăn kết đông được thiết kế độc lập nên có thể hoạt động riêng rẽ và có thể
quay vòng sản phẩm, rất thích hợp cho các nhà máy ở vùng nguyên liệu không ổn
định hoặc thường xuyên thay đổi sản phẩm với kích cỡ và chủm loại khác nhau.
Tủ có thể có hệ thống lạnh riêng hoặc mắc nối chung vào hệ thống lạnh có sẵn,
môi chất lạnh R22 hoặc amoniắc.
− Máy kết đông tầng sôi
Các sản phẩm có kích thước nhỏ như hạt đậu Hàlan, cà rốt, su hào thái vuông,
khoai tây rán, các loại quả dâu có thể dùng phương pháp tầng sôi. Nguyên tắc của
phương pháp này là thực phẩm được đưa vào một kênh cố định bố trí theo chiều dọc
hầm sấy, sau khi kết đông xong sẽ chảy ra phía bên kia. Dòng không khí được quạt
thổi từ phía dưới lên. Các sản phẩm được nâng lên lơ lửng trong đệm khí. Do được
tiếp xúc với dòng không khí lạnh từ nhiều phía nên sản phẩm kết đông rất nhanh.
Một ưu điểm nổi bật của phương pháp này là các sản phẩm không bị vón cục và kết
dính lại với nhau do đóng băng. Không khí lạnh vừa làm nhiệm vụ kết đông sản
phẩm vừa làm nhiệm vụ vận chuyển sản phẩm từ cửa nạp đến cửa ra do tạo luồng
không khí có định hướng do đó đơn giản được hầu hết các cơ cấu vận chuyển sản
phẩm trong hầm đông, thường là các cơ cấu rất dễ hỏng hóc như băng chuyền, cơ cấu
đẩy, cơ cấu nâng hạ, động cơ và hộp số.
− Máy kết
đông băng chuyền xoắn
a)
b)
Hình 1.3 _ Nguyên tắc kết đông nhanh kiểu tầng sôi

chuyển động theo một hướng nên chiều dài của máy lớn hơn loại xoắn để có thể kết
đông đồng thời được nhiều sản phẩm. Nguyên tắc cấu tạo là sản phẩm được đặt lên
băng tải và được chuyển động qua luồng gió có nhiệt độ thấp (-45
0
C) và tốc độ đến 5
m/s. Để tăng hiệu quả kết đông và tiết kiệm năng lượng ta phải bố trí dàn lạnh, quạt
gió, băng chuyền ra sao để đạt được các thông số tối ưu cả về kĩ thuật, chất lượng sản
phẩm và chi phí năng lượng.
− Máy kết đông tiếp xúc
Trang 15
Máy kết đông tiếp xúc là loại máy kết đông cho sản phẩm thường ở dạng
bánh, khay hoặc có kích thước tiêu chuẩn tiếp xúc trực tiếp với bề mặt lạnh. Bề mặt
lạnh có thể được làm lạnh bằng môi chất lạnh sôi trực tiếp hoặc bằng nước muối.
Theo kết cấu có thể chia ra các loại máy kết đông tiếp xúc kiểu tấm đứng, tấm
ngang hoặc kiểu trống quay.
Khi đặt sản phẩm tiếp xúc với bề mặt lạnh, khả năng trao đổi nhiệt lớn hơn
nhiều so với khi tiếp xúc với không khí lạnh. Chính vì vậy tốc độ kết đông nhanh
hơn, hiệu nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ bay hơi giảm xuống. Năng suất lạnh
yêu cầu giảm, tiêu tốn năng lượng cho một đơn vị sản phẩm giảm, thời gian kết đông
một mẻ giảm, qua đó giảm được diện tích lắp đặt thiết bị. Nhược điểm của phương
pháp kết đông tiếp xúc là không thể kết đông bất cứ loại sản phẩm nào. Máy kết đông
tiếp xúc chỉ dùng để kết đông các loại thực phẩm đặt trong khuôn cố định. Kích
thước của khuôn tuỳ theo nhà chế tạo máy quy định.
Nguyên lí làm việc của máy kết
đông tiếp xúc kiểu tấm được biểu diễn
trên hình 1.4
Tấm tiếp xúc có thể bằng tấm
thép tráng kẽm, thép không gỉ hoặc đa
số bằng nhôm đúc áp lực đảm bảo vệ
sinh công nghiệp thực phẩm để có thể

chế biến đông lạnh, kem đông lạnh, …
Ngoài máy kết đông tiếp xúc kiểu tấm nằm ngang, còn có loại tấm thẳng đứng
dùng để kết đông cá nhưng ít phổ biến nên không được giới thiệu ở đây.
− Máy kết đông nhúng chìm trong chất tải lạnh (nước muối)
Khi nhúng sản phẩm trong nước muối lạnh hoặc chất lỏng lạnh chuyển động,
tốc độ kết đông sản phẩm rất cao do hệ số trao đổi nhiệt giữa sản phẩm và chất lỏng
rất lớn. Hệ số trao đổi nhiệt này tương đương với khi sản phẩm tiếp xúc với bề mặt
kim loại lạnh trong máy kết đông tiếp xúc. Do đó có thể so sánh phương pháp này
với phương pháp kết đông tiếp xúc mà sản phẩm không cần có hình dạng kích thước
cố định. Phương pháp này rất thuận tiện cho việc kết đông gà và gia cầm các loại.
Người ta thường kết đông cá trong nước muối ăn (Phương pháp Ottensen). Nước
muối được giữ ở nhiệt độ đóng băng. Ở nhiệt độ này nước muối không ảnh hưởng
đến sản phẩm kết đông vì muối không bị phân li ra khỏi nước muối. Nhưng vì khó có
thể giữ được nước muối ở nhiệt độ ổn định vì luôn đưa sản phẩm nóng vào, do đó
nước muối đôi khi cũng lệch khỏi trạng thái cân bằng và nước muối khuếch tán vào
sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm. Nước thừa đóng băng vào các ống
dàn bay hơi, cản trở quá trình trao đổi nhiệt. Để cải thiện tình trạng đó có thể cho
thêm khoảng 10% glycerin vào nước muối để mở rộng phạm vi nhiệt độ từ – 15
0
C
đến – 17
0
C. Sau khi kết đông có thể nhúng cá vào nước để tạo ra “áo băng” mỏng,
chống hao hụt sản phẩm do khô hao gây ra.
Để tránh tác động xấu của nước muối vào thực phẩm, có thể sử dụng các bao
bì kim loại hoặc nilông để bọc sản phẩm khi đưa vào kết đông. Phương pháp này tỏ
ra rất hiệu quả vì còn bảo vệ được thực phẩm sau này và đạt tiêu chuẩn vệ sinh và
chất lượng thực phẩm cao.
− Kết đông trong khí hoá lỏng
Trang 17

Ở Mỹ người ta còn sử dụng phương pháp kết đông trong R12 lỏng. Tuy nhiên
phương pháp này không được áp dụng ở các nước khác vì có một số vấn đề về phía
chất lượng và vệ sinh thực phẩm. Hơn nữa, R12 đã bị cấm sử dụng để bảo vệ tầng
ôzôn. Sự khác nhau cơ bản giữa phương pháp nitơ lỏng và R12 lỏng là nitơ lỏng sau
khi bốc hơi thì bay vào không khí còn R12 phải thu hồi lại do đó cửa nạp và tháo sản
phẩm hẹp và đặt trên cao.
CHƯƠNG II _ TỔNG QUAN HỆ THỐNG LẠNH
TẠI CÔNG TY
2.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1.1.Quá trình hình thành và phát triển của Công Ty
Công Ty Nam Việt trước đây thuộc tỉnh đội An Giang. Quá trình hoạt động của
Công Ty xây dựng dân dụng, công nghiệp giao thông, cầu đường, thuỷ lợi, sản xuất
gạch bông, mỡ bôi trơn, phèn, sản xuất và kinh doanh vật liệu xây dựng, trang trí nội
thất, khai thác chăn nuôi thủy sản, chế biến thức ăn gia súc, kinh doanh nông sản
(bắp, đậu, mè, cám, …), xay sát và kinh doanh lương thực.
Tuy nhiên trong quá trình phát triển đi lên, do yêu cầu cá nhân của một số thành
viên của Ban lãnh đạo Công Ty đã vượt mức giới hạn cho phép trong lĩnh vực kinh
doanh đối với nghành quân đội, vì vậy ngày 2 tháng 1 năm 1993 UBND Tỉnh An
Giang quyết định chính thức cho thành lập Công Ty TNHH Nam Việt, căn cứ vào
giấy phép số 363 GPUB.
Công Ty Nam Việt có tên viết tắt là NAVICO.
Hiện nay, Công Ty TNHH Nam Việt được lắp đặt tại số 19D Trần Hưng Đạo,
Phường Mỹ Quý, TP Long Xuyên, Tỉnh An Giang. Nghành nghề kinh doanh: Chế
biến, kinh doanh thuỷ hải sản xuất khẩu. Từ năm 2001 đến nay sản lượng và kinh
nghạch xuất khẩu của Công Ty không ngừng tăng lên.
Sản phẩm xuất khẩu chính của Công Ty là cá tra, cá basa đông lạnh.
Thị trường xuất khẩu chính của Công Ty là Châu Âu, Châu Mỹ, Châu Á và Úc.
Quá trình chuyển đổi từ Công Ty TNHH Nam Việt sang Công Ty Cổ Phần Nam
Việt đã trải qua các giai đoạn như sau:
Công Ty TNHH Nam Việt hoạt động kinh doanh theo sổ giấy kinh doanh

Nhà máy chế biến
cá đông lạnh
Xuất khẩu
Phụ
phẩ
m
Nhà máy chế biến
thức ăn cho cá
Nhà máy chế biến
phụ phẩm
Hình 2.1 _ Dây chuyền khép kín của công ty
Trang 20
2.1.2.Cơ cấu tổ chức và quản lí của Công Ty
Trong thời buổi kinh tế thị trường việc kinh doanh sẽ ngày càng trở lên khó khăn.
Khi đó vai trò của ban lãnh đạo ngày càng trở lên quan trọng hơn. Thành lập tuy chưa
lâu nhưng Công Ty đã đạt được những thành tựu đáng kể, với đội ngũ cán bộ trẻ có trình
độ, năng động, nhiệt tình, cùng lực lượng công nhân kĩ thuật có tay nghề cao đã đưa
Công Ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng lớn.
Trang 21
−Tổng Giám Đốc Công Ty: Là người đầu tiên chịu trách nhiệm trước pháp luật về
quá trình hoạt động kinh doanh của Công Ty, điều hành và quyết định mọi hoạt động
của Công Ty.
−Phó Tổng Giám Đốc: Là người giúp việc cho Tổng Giám Đốc và được Tổng
Giám Đốc phân công làm việc trong lĩnh vực như xây dựng giao thông cầu đường,
thuỷ lợi, trại giống. Khi Tổng Giám Đốc đi vắng, nếu có được uỷ quyền, Phó Tổng
Giám Đốc sẽ thay Tổng Giám Đốc điều hành mọi công việc của Công Ty.
TỔNG GIÁM ĐỐC
PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC
GIÁM ĐỐC
ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT

−Giám Đốc Xuất Nhập Khẩu: Thực hiện các công việc chứng từ xuất nhập khẩu
cho từng lô hàng, tiếp thị và quảng cáo các sản phẩm làm ra đến người tiêu dùng, là
người khai thác và tìm kiếm các đối tác mới, là người thực hiện đúng kế hoạch của
Tổng Giám Đốc đề ra.
−Giám Đốc Tài Chính: Chịu trách nhiệm về thu chi ngân sách của toàn Công Ty,
tính toán giá thành phẩm.
−Giám Đốc Kĩ Thuật: Là người tham mưu cho Tổng Giám Đốc trong lĩnh vực kỹ
thuật và các vấn đề liên quan đến công nghệ của hệ thống trong Công Ty, chịu trách
nhiệm trước Tổng Giám Đốc về các vấn đề liên quan đến kĩ thuật tại Công Ty.
−Giám Đốc Cơ Khí, Cơ Điện: Là người tham mưu cho Tổng Giám Đốc trong lĩnh
vực máy móc sử dụng trong nhà máy, chịu trách nhiệm về các vấn đề liên quan tới
máy móc hệ thống lạnh trong Công Ty.
−Giám Đốc Nhà Máy Bao Bì: Chuyên thiết kế mẫu mã bao bì và đảm bảo việc
cung ứng bao bì cho sản xuất.
−Giám Đốc Nhà Máy Phụ Phẩm: Chịu trách nhiệm trong việc xử lí phụ phẩm
trong quá trình chế biến thừa ra.
Ngoài ra còn có các Phó Quản Đốc, Tổ Trưởng, Tổ Phó, công nhân, … tham gia
trực tiếp vào quá trình sản xuất và chịu trách nhiệm trước các Giám Đốc về công việc
được giao.
Trang 23
2.1.3.Sơ đồ mặt bằng của nhà máy
SÔN
G
HẬU
SÔN
G
HẬU
XUẤT
HÀNG
KHU VĂN PHÒNG

MÁY THÁI BÌNH
DƯƠNG
MÁY
PHÁT
ĐIỆN
XUẤT HÀNG
KHO LẠNH
NHÀ MÁY
THÁI BÌNH
DƯƠNG
VĂN PHÒNG
TỔ CHẾ BIẾN
VĂN PHÒNG
TỔ CƠ ĐIỆN
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
THÁI BÌNH DƯƠNG
Hình 2.3 _ Sơ đồ mặt bằng của nhà máy
Trang 24
2.2. TỔNG QUAN VỀ KĨ THUẬT LẠNH
2.2.1.Ứng dụng của kĩ thuật lạnh
Lĩnh vực ứng dụng quan trọng nhất của kĩ thuật lạnh là bảo quản thực phẩm.
Theo một số thống kê thì khoảng 80% công suất lạnh được sử dụng trong công
nghiệp bảo quản thực phẩm. Thực phẩm như các loại rau, quả, thịt, cá, sữa, … là
những thức ăn dễ bị ôi thiu do vi khuẩn gây ra. Nước ta là một nước nhiệt đới có thời
tiết nóng và ấm nên quá trình ôi thiu thực phẩm xảy ra càng nhanh.
Muốn làm ngưng trệ hoặc làm chậm quá trình ôi thiu, phương pháp có hiệu
quả và kinh tế nhất là bảo quản lạnh. Giả sử sữa 35
0
C có một mầm vi khuẩn thì
chỉ 6 giờ sau số mầm vi khuẩn đã tăng lên 600 lần, sữa chỉ có thể bảo quản trong

làm việc của công nhân. Đối với các lò xây dựng ở các vùng đầm lầy, nhờ có kĩ thuật
lạnh làm đông cứng đất ướt, mới có thể xây dựng được hầm lò.
Trang 25
Ngoài ra còn có các ứng dụng trong các nghành kĩ thuật đo lường chính xác,
điều tiết không khí, thể dục thể thao, siêu dẫn, hoá chất, … nhưng do giới hạn cuốn
đồ án không cho phép nên không được trình bày kỹ tại đây.
Khí hậu nước ta nóng và ẩm, phía nam hầu như không có mùa đông, bờ biển dài
trên 3 ngàn cây số, đó là những điều kiện thuận lợi cho việc phát triển nghành lạnh.
Thực vậy, kĩ thuật lạnh ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển kinh
tế ở nước ta. Kĩ thuật lạnh đã thâm nhập vào hơn 60 nghành kinh tế, đặc biệt vào các
nghành chế biến thực phẩm, hải sản xuất khẩu, công nghiệp nhẹ, điều hoà không khí,
… Hàng chục ngàn cơ sở đang sử dụng thiết bị lạnh lớn nhỏ. Ngoại tệ nhập thiết bị
lạnh cũng lên hàng trăm triệu USD mỗi năm.
Nhưng đặc điểm chủ yếu của nghành lạnh ở nước ta hiện nay là quá nhỏ bé non
yếu và lạc hậu. Nước ta mới chỉ chế tạo được các loại máy lạnh amoniắc loại nhỏ,
chưa chế tạo được các loại máy nén và thiết bị cỡ lớn, các loại máy lạnh freôn, các
thiết bị tự động, … Một đặc điểm quan trọng khác của nghành lạnh nước ta là tản
mạn và phân tán, không có một cơ quan trung ương chủ trì nên không được quan tâm
và đầu tư phát triển một cách đúng mức. Các đơn vị sử dụng lạnh ở các nghành
thường trang bị tự phát nhiều khi dẫn tới những thiệt hại và lãng phí tiền vốn và thiết
bị đáng kể do các nguyên nhân kinh tế và kĩ thuật gây ra. Vì vậy việc nghiên cứu tổ
chức và phát triển nghành lạnh ở nước ta là thực sự cần thiết và chắc chắn nó sẽ
mang lại hiệu quả to lớn.
2.2.2.Kho lạnh và phân loại kho lạnh
Kho lạnh
Kho lạnh là các kho có cấu tạo và kiến trúc đặc biệt dùng để bảo quản các sản
phẩm và hàng hoá khác nhau ở điều kiện nhiệt độ lạnh và điều kiện không khí thích
hợp. Do không khí trong buồng lạnh có tính chất khác xa không khí ngoài trời nên
kết cấu xây dựng, cách nhiệt, cách ẩm của kho lạnh và kho lạnh đông có những yêu
cầu đặc biệt nhằm bảo vệ hàng hoá bảo quản và kết cấu công trình khỏi hư hỏng do