Tên tiểu luận:
Các phương pháp biến tính
protein tạo cấu trúc thực phẩm
Nhóm thực hiện:
1. Đào Thị Hiên
2. Nguyễn Thị Xuân Nhung
3. Bonsatry Malisa
4. Trần Văn Hùng
Protein
Tháp
dinh
dưỡng
Cấu trúc nội dung tiểu luận
•
Giới thiệu về các cấu trúc protein
•
Khái niệm biến tính protein
•
Các phương pháp biến tính protein tạo cấu trúc
sản phẩm thực phẩm
•
ứng dụng biến tính protein tạo cấu trúc
•
Kết luận
Giới
thiệu
về
cấu
trúc
Protein


Làm cho TP có khẩu vị và hấp dẫn
–
Làm cho TP có chât lượng vệ sinh, chất lượng cảm
quan và giá trị dinh dưỡng cao.
–
Làm cho TP thích hợp với bảo quản
–
Làm tăng mặt hàng sản phẩm
sù biÕn tÝnh cña protein
Các tính chất chức năng của Protein trong TP
Thực phẩm Tính chất chức năng
Đồ uống
Hòa tan được ở pH khác nhau, bền nhiệt và có độ nhớt
Canh, xúp
Có độ nhớt, tạo nhũ tương và có khả năng giữ nước
Bột nhão
Tạo được khuôn và màng có tính nhớt, đàn hồi, bám dính, biến
tính được bởi nhiệt và có cấu trúc gel
SP từ bột mì
Có khả năng hấp thụ nước tạo nhũ tương, tạo bọt và tạo màu
vàng nâu
SP từ sữa
Tạo nhũ tương, giữ được chất béo, tạo độ nhớt, tạo bọt, tạo
gel, đông tụ
SP từ thịt
Tạo nhũ tương, tạo gel, bám dính, hấp thu , giữ nước và chất
béo
Các giả thịt
Hấp thụ và giữ nước, chất béo, không hòa tan, tạo độ cứng, độ
nhuyễn, biến tính bởi nhiệt

o
thấp, enzym...), cấu trúc
bậc 2, bậc 3, bậc 4 bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử
protein bị đứt. Các nhóm bên của axit amin (-OH, -NH
2
,
-SH) trước ẩn ở bên trong nay xuất hiện ra ở bên ngoài.
+ Các chuỗi polypeptit bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau
và liên kết với nhau tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều
vô định hình, rắn trong đó chứa đầy pha phân tán là H
2
O.
+ Mỗi vị trí tiếp xúc của chuỗi polypeptit là một nút mạng.
Các nút mạng có thể được tạo ra do:

Tương tác ưa béo giữa các nhóm kị nước với nhau.

Liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa nhóm OH (Ser, thr, Tyr) với nhóm COOH (Asp, Glu).

Liên kết tĩnh điện, liên kết ion, liên kết disulfua.
Các phương pháp biến tính Protein
tạo cấu trúc gel
•
Phương pháp dùng nhiệt
•
Phương pháp hóa học
•
Phương pháp enzym
Phng phỏp dựng nhit
Xử lý nhiệt là phương pháp biến hỡnh quan trọng và