/>Nấm men trong sản xuất công nghiệp sản xuất bia
[04/01/2007 - Sinh học Việt Nam]
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố
rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng
đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm
men có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã biết
sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia. Nấm men sinh
sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không
thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng
khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử
dụng để sản xuất protein. Ngoài ra nấm men còn được sử
dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì. Tuy nhiên, cũng
có nhiều loại nấm men có hạI, gây bệnh cho người và gia
súc, làm hư hỏng lương thực, thực phẩm.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả
năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan,
các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào.
Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá
các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được
tiến hành.
Bài viết này xin giới thiệu về sự khác nhau về đặc tính hình thái và đặc tính công nghệ lên mên
giữa nấm men chìm và nấm men nổi:
Đặc tính hình thái
Nấm men chìm: Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình
dạng chủ yếu là hình cầu.
Nấm men nổi: Tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành như
chuỗi các tế bào nấm men còn hình dạng chủ yếu hình cầu hoặc ovan với kích thước 7 – 10 m.
Micromet
Đặc tính sinh lý
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men các loại đường trisacarit,
Hình có tính minh họa.

Trong những năm vừa qua, nhiều khái niệm về các giống khác nhau đã được sử dụng để phân
loại nấm men một cách có hệ thống. Mặc dù đã thu được những tiến bộ đáng kể, đặc biệt là có sự
trợ giúp của sinh học phân tử nhưng còn xa mới đạt được một hệ thống phân loại hoàn thiện. Do
vậy, cần thiết phải có một phương pháp xác định đáng tin cậy để phục vụ cho nhiều mục đích khác
nhau, trong đó có sự tuyển chọn các vi sinh vật thích hợp cho các quá trình lên men công nghiệp,
như quá trình lên men bia....
Tại các trung tâm lưu giữ nấm men, người ta quan tâm nhiều đến cấp độ chủng và đã có ít nhất
1000 chủng nấm men khác nhau thuộc loàiS. cerevisiae đã được xác định. Chúng bao gồm các
chủng nấm men bia, rượu vang, rượu cồn và nấm men bánh mì.... Khó khăn gặp phải khi tiến
hành phân loại các giống nấm men bia là các nhà phân loại nấm men thường bỏ qua những điểm
khác nhau rất nhỏ giữa các giống nấm men, những yếu tố mà theo họ là không quan trọng, nhưng
thực tế đối với nhà sản xuất chúng lại có tầm quan trọng rất lớn về mặt kỹ thuật. Hiện nay, nấm