MỤC LỤC
Chương 1 Giới thiệu
1.1 Lòch sử...........................................................................................................3
1.2 Tổng quan về giấm........................................................................................4
1.2.1 Phân loại giấm......................................................................................4
1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của giấm.........................................................5
Chương 2 Tác nhân vi sinh vật
2.1 Đặc điểm hình thái........................................................................................8
2.2 Đặc điểm sinh trưởng....................................................................................8
2.3 Phân loại........................................................................................................9
2.4 Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm.................................10
2.5 nh hưởng của các điểu kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men
axetic .....................................................................................................................12
2.5.1 nh hưởng của oxy.............................................................................12
2.5.2 nh hưởng của nhiệt độ......................................................................13
2.5.3 nh hưởng của các nguồn C, N, P và các nguyên tố vi lượng............13
Chương 3 Bản chất sinh hóa...................................................................................14
Chương 4 Kỹ thuật sản xuất axit axetic
4.1 Những yêu cầu kỹ thuật..............................................................................16
4.1.1 Nồng độ axetic....................................................................................16
4.1.2 Nồng độ rượu......................................................................................16
4.1.3 Nhiệt độ...............................................................................................16
4.1.4 Độ thoáng khí......................................................................................16
4.2 Quá trình làm giấm......................................................................................17
4.3 Các phương pháp lên men...........................................................................18
4.3.1 Phương pháp lên men chậm................................................................18
4.3.2 Phương pháp lên men nhanh...............................................................19
4.3.3 Phương pháp lên men chìm.................................................................20
4.3.4 Phương pháp kết hợp...........................................................................20
4.4 Phương pháp nâng cao nồng độ axit axetic trong dòch lên men...................20
4.4.1 Phương pháp chưng cất........................................................................21

nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được giá gấp 3 lần rượu táo thô
truyền thống.
Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó rượu
ethylic bò oxy hóa tạo axid axetic.
Về mặt lòch sử, nhiều phương pháp khác đã được dùng để tạo giấm. Ở phương pháp
chậm, tự nhiên vại rượu táo để mở đặt trong nhiệt độ phòng. Suốt khoảng vài tháng,
nước trái cây lên men thành rượu và sau đó bò oxy hóa thành acid acetic.
Phương pháp Orleans (Pháp) được gọi là phương pháp liên tục. Nước trái cây được
thêm đònh kì vào những mẻ giấm nhỏ và trữ trong thùng gỗ. Khi nước trái cây chua, ta
sẽ vớt ra ở trên thùng
Cả phương pháp chậm và liên tục đều đòi hỏi vài tháng để sản xuất giấm. Trong
sản xuất giấm thương mại hiện nay, phương pháp thông thường và phương pháp lên
men chìm được ứng dụng. Những phương pháp này dựa trên mục tiêu pha trộn nhiều
oxy đến mức có thể vào sản phẩm rượu
- 3 -
1.2. Tổng quan về giấm[6]
1.2.1.Phân loại dấm
Giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế
-Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu
chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit
axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể.
Còn giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axid axetic tinh của thành phần hóa học làm
nguyên liệu chính , thêm H
2
O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng
khác. Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ
thể là có hại.
Giấm cất ở Châu Á có lòch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại. Do
hoàn cảnh đòa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không
giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng

đắng) làm giấm càng có vò tươi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể
tăng sự ngon miệng, giúp tiêu hóa. Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có
axit hữu cơ có thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể
càng dễ hấp thụ.
Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh
vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại
này là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ
thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người.
Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số
khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng
thên do người gia công thêm vào. Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vò, làm cho
giấm càng thêm mùi vò, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường axit kiềm trong
cơ thể. Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O
2
và tạo
máu cho cơ thể
Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá
trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi
chất
- 5 -
Giấm đối với cơ thể người có 20 chức năng
1. Đẩy lùi và trừ bệnh tật : có acid hữu cơ nhiều xúc tiến thay thế đường và
làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải
các chất gây mệt mỏi nên hết bệnh
2. Điều tiết độ kiềm acid dòch thể, duy trì tương đối ổn đònh của môi trường
trong cơ thể: theo các nhà dinh dưỡng học phân tích dấm là loại thực phẩm
tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản
ứng tính kiềm. Do cơ thể mỗi ngày dùng một lượng lớn thức ăn tính acid như
: thòt, cá, trứng… uống một chút dấm có thể trung hòa phản ứng tính acid, từ
đó duy trì cân đối acid kiềm trong môi trường cơ thể

có thể tăng tuần hoàn máu cho da thay tế bào già, co rút lỗ chân lông lại,
làm cho da vừa mòn vừa láng
12.Làm tỉnh rượu : các chất acid trong dấm có thể cùng hấp thụ acid acetic cồn
trong cơ thể người, phát sinh phản ứng hình thành acid acetic làm giảm độc
tính cồn đối với thần kinh nhờ đó đạt được công hiệu làm tỉnh rượu
- 7 -
Chương 2 :TÁC NHÂN VI SINH VẬT
Vi khuẩn Acetobacter là tác nhân chính của quá trình lên men acetic nên còn
được gọi là vi khuẩn acetic. Đây là những vi khuẩn phổ biến trong tự nhiên, có trên bề
mặt lá, quả, hoa, tạo acid acetic từ rượu etylic.
2.1Đặc điểm hình thái
- Vi khuẩn actic là vi khuẩn gram âm, không sinh bào tử.
- Về hình dạng tế bào vi khuẩn acetic là trực khuẩn hình que tới elip, kích thước
tế bào 0.6-0.8 µm/ 1-3 µm. Các tế bào đứng tách riêng rẽ, 1 số xếp 2 tế bào, 1
số khác xếp thành chuỗi dài. Một số loại đặc biệt có tế bào hình cầu, có loại
hình chỉ. Tùy điều kiện pH môi trường, nhiệt độ nuôi 1 số loài có thể có dạng
hình bán nguyệt. Nhiều loài vi khuẩn acetic khi phát triển trên môi trường thiếu
thức ăn hay môi trường đã nuôi cấy lâu (môi trường già) dễ sinh ra hình thái
đặc biệt (tế bào phình to hay kéo dài ra) có thể phân nhánh.
- Vi khuẩn acetic có khả năng tạo bào tử và màng nhày, một số có khả năng di
động nhờ tiên mao, 1 số không có khả năng này
- Trên môi trường đặc chúng phát triển thành những khuẩn lạc tròn, đều đặn,
đường kính trung bình 3 nm.
- Trên môi trường lỏng vi khuẩn actic chỉ phát triển trên môi trường tạo thành
những lớp màng dày mỏng khác nhau. Một số loài tạo thành màng dày như sứa
(0.5mm), nhẵn và trơn, khi lắc chúng chìm xuống đáy bình và thay vào đó 1 lớp
màng mỏng mới lại tiếp tục phát triển. Dung dòch dưới màng bao giờ cũng trong
suốt. Khi nuôi cấy màng người ta thấy có sợi cellulose giống như ở trong sợi
bông. Loại 2 có màng mỏng như giấy celophan, 1 số khác trên bề mặt của
màng không nhẵn mà nhăn nheo, 1 số nữa tạo màng mỏng dễ vỡ bám trên

2
và H
2
O
- Khả năng oxy hóa glucose thành acid gluconic
- Khả năng sử dụng muối amon làm nguồn nitơ và sử dụng rượu etylic làm nguồn
cacbon
- Tạo sắc tố nâu
- Tổng hợp cellulose
Trên cơ sở này, Frateur chia vi khuẩn acetid làm 4 nhóm
- 9 -
Bảng 1.1 Phân loại vi khuẩn acetic theo Frateur
Tên nhóm Vi khuẩn đại diện Đặc điểm
Subosydans Acetobacter subosydaz,
Acetobacter melanogennum
Không co khả năng oxy hóa
acid acetic thành CO
2
và H
2
O
Mezoxydans
Acetobacter aceti, Acetobacter
xylinum, Acetobacter mezoxydan
Có đầy đủ các đặc điểm trên
Oxydans
Acetobacter ascendans
Acetobacter ransens
Actobacter lovaniens
Không có khả năng tạo các