CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
Bài 4
LÊN MEN CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH – KỸ
THUẬT SẢN XUẤT CHAO
I. Sơ lược về chao:
Chao là một sản phẩm truyền thống, có tính chất cổ
truyền. Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ sữa đậu
nành đông đặc vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị
dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn rất nhiều so với đậu
nành. Chao có nhiều sản phẩm khác nhau: chao nước, chao
đặc, chao bánh, chao bột, nhưng tất cả đều dựa trên nguyên
tắc chung: từ đậu nành → đậu phụ → chao.
Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc,có tên gọi là sufu hay còn được goi là
fermented bean curd.Hiện nay,có rất nhiều sàn phẩm chao:chao trắng,chao tiêu,chao
đỏ,chao hoa hồng…nhưng đều theo nguyên tắc chung là lên men từ đậu nành.
Bảng thành phần hóa học trong chao
Thành phần
Các loại sản phẩm của chao
Chao nước Chao bánh
Phần cái(%) Phần nước(%)
Hàm ẩm 73-75 - 65-70
Đạm toàn phần 2-2.9 12.5-13 2.3-2.6
Đạm Formol 0.7-0.85 7.5-7.8 0.8-0.9
Đam amoniac 0.3-0.4 2.5-3.0 0.3-0.4
Muối ăn 4.5-5 6-6.2 6.0-6.5
Chất béo 8-8.5 - 9.0-10.0
Độ chua 110.0-120 mg NaOH 0.1N/100g
Các axit amin không thay thế(g/kg)
CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
Lizin 2.84-2.9 - 5.3-5.5
Treonin 3.3-3.5 2.8-2.9 -

IV. Cách tiến hành:
Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng quy trình sản xuất chao vẫn tn theo 3 bước
cơ bản:
-làm đậu phụ để làm chao
-ni mốc chao
-lên men chao,để chao chin.
Nói sơ giai đoạn làm đậu hũ:
Vì thời gian thực hành q ngắn nên phòng thí nghiệm phát sẵn đậu hũ cho làm,nên
nhóm em chỉ giới thiệu sơ về gian đoạn này,các bước tiếp theo sẽ giới thiệu kỹ hơn ở
phần sau.
Quy trình sản xuất chao nước(dạng chìm)
Ngâm nước
Đậu nành
Xay với nước
Lọc
Sữa đậu nành
Kết tủa
Lắng ép
Đậu phụ
Chao
Nước chua hoặc
canxi sunfat
Bã
ĐẬU PHỤ
CN LÊN MEN TT CHAO(SOFU)
CHẦN NƯỚC
SÔI
CẮT MIẾNG
2x2x1
CHO CHỦNG