Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 1
PHẦN 1
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
[3,4,5,6,8,10,12,14,15,17,18]
1. Vai trò của dầu mỡ trong sản xuất và đời sống [4,10,]
Công nghiệp sản xuất thực phẩm, dầu thực vật rất quan trọng, sản lượng
về dầu thực vật nói riêng và chất béo nói chung trên thế giới không ngừng tăng
lên. Trong vòng 30 năm từ 1960 - 1989 sản lượng này đã tăng lên 2.7 lần và đạt
khoảng 77 triệu tấn. Trong số này có đến 74% được sản xuất từ những hạt có
dầu và những trái có dầu như nành, oliu, lạc. Tây Âu và Mỹ là hai khu vực có
sản lượng dầu béo lớn nhất thế giới.
Trong thức ăn của con người dầu là một trong ba thức ăn cơ bản và quan
trọng (chất đạm, chất đường và chất béo) không thể thiếu trong hoạt động sinh
lý của cơ thể. Giá trò dinh dưỡng của dầu mỡ được quyết đònh trước tiên bởi
chúng là một loại thức ăn có giá trò nhiệt lượng cao nhất. Dầu thực vật cung cấp
năng lượng lớn gấp 2 lần so với gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên chất
hay chế biến.
Về mặt sinh hóa học và dinh dưỡng học cho thấy rằng: Nếu như trong thức
ăn hằng ngày hoạt động sinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng về thể chất
và cuối cùng dẫn đến suy nhược cơ thể.
Trong cơ thể người dầu được chuyển hoá cung cấp năng lượng cho cơ thể
có đủ sức làm việc và chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của những yếu
tố bên ngoài như khí hậu, nhiệt độ.
Trong đời sống hàng ngày: Dùng để chiên xào, nấu nướng làm tăng thêm
hương vò và giá trò dinh dưỡng của thức ăn.
Tóm lại: Dầu là dung môi cung cấp các Vitamin hoà tan cho cơ thể. Các
vitamin A, K, D, E, F là những vitamin không hoà tan trong nước, chỉ hoà tan
trong chất béo. Nên các vitamin này được cung cấp vào cơ thể chủ yếu bằng con
đường sử dụng chất béo nói chung và dầu thực vật nói riêng. Đặc biệt trong một
số loại dầu cám, dầu ngô có chứa hàm lượng vitamin F rất cao, ngoài tác dụng
dinh dưỡng còn có tác dụng chữa bệnh cho cơ thể con người.

CH-O-CO-R
2
CH
2
-O-CO-R
3
R
1
, R
2
, R
3
là các gốc cacbua hydro của axit béo. Khi chúng có cấu tạo
giống nhau thì người ta gọi là triglycerid đồng nhất, nếu khác nhau thì gọi là
triglycerid hỗn tạp.
3.2. Các acid béo
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 3
Trong dầu mỡ đại bộ phận ở dạng kết hợp trong glycerid và một lượng
nhỏ ở dạng tự do. Các glycerid có thể thuỷ phân thành acid béo.
Cấu tạo: Acid béo là những acid cacboxylic mạch thẳng có cấu tạo từ
6-30 nguyên tử cacbon, phần lớn acid béo thiên nhiên có tổng số nguyên tử C là
số chẵn.
Những acid béo thu được từ dầu mỡ thiên nhiên là hỗn hợp của nhiều loại
acid béo khác nhau. Cho đến nay người ta nghiên cứu được cấu tạo khoảng
40-50 loại. Sự khác nhau giữa chúng là do sự khác nhau về phân tử lượng và cấu
tạo phân tử.
Trong dầu thực vật thường hay gặp các acid béo có 18 nguyên tử cacbon.
Riêng dầu dừa, dầu nhân cọ, có tỷ lệ acid 12 cacbon lớn nhất. Các loại acid có

- Acid Murystic (C
14:0
): C
14
H
28
O
2.
- Acid Palmetic (C
16:0
): C
16
H
32
O
2
.
- Acid Stearic (C
18:0
): C
18
H
36
O
2
• Acid béo chưa no (còn gọi là acid béo không bão hoà), trong cấu tạo
mạch cacbon của chúng có chứa một hoặc nhiều nối đôi.
- Một nối đôi: C
n
H

n-6
O
2
VD: Acid Linoleic: C
18
H
30
O
2
(C
18:3
).
3.3. Glycerin
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 4
Là rượu ba chức, tồn tại ở dạng kết hợp trong triglycerit, ở trạng
thái nguyên chất glycerit là chất lỏng sánh, không màu, không mùi, vò ngọt và
có tính hút nước cao. Glycerin có thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hoặc nước thải
nấu xà phòng từ nguyên liệu dầu mỡ. Hàm lượng khoảng 8-12% so với trọng
lượng dầu mỡ ban đầu.
Là sản phẩm thủy phân của dầu mỡ và trong công nghệ chế biến xà
phòng.
Phương trình phản ứng:
CH
2
OCOR CH
2
OH
CHOCOR + 3H

7
– CH=CH – (CH
2
)
7
– CH
3
Rượu oleyl
O
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 5
C
O CH
2
– (CH
2
)
6
– CH=CH – (CH
2
)
7
– CH
3
Acid oleic
Sáp bảo vệ các mô thực vật khỏi bò tác động cơ học và những tác động
khác, cũng bò thủy phân nhưng ở điều kiện mạnh hơn, khó hơn so với chất béo.
Nhiệt độ nóng chảy khoảng 80
o

Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 6
Chỉ số peroxyd ( PoV) Dựa vào lượng I
2
sinh ra để xác đònh hàm lượng
peroxyd có trong dầu mỡ. Chỉ số peroxyd cho biết mức độ đã bò oxy hoá của dầu
mỡ.
5. Tổng quan một số nguyên liệu sản xuất dầu thực vật.
[3,4,8,11,14,15,18]
5.1. Đặc tính và phân loại nguyên liệu [18]
Trong công nghiệp nguyên liệu dầu thực vật là những loại thực vật mà ở
một phần nào đó của nó có tích tụ một lượng dầu đủ lớn để khai thác đïc ở quy
mô công nghiệp với hiệu quả kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành…). Theo phạm vi sử
dụng và thời vụ thu hoạch, người ta phân nguyên liệu dầu thực vật thành các
loại như sau:
Nguyên liệu theo thời vụ quy hoạch: cây lâu năm như dừa, trảu… và cây
hàng năm như lạc, vừng…
Nguyên liệu theo giá trò sử dụng: Nguyên liệu dầu thực phẩm (lạc, dừa,
đậu nành…)
Nguyên liệu theo thành phần axit béo có chứa trong dầu: nguyên liệu có
chứa các axit béo không no như oleic, linoleic, linolic (có trong dầu cám, dầu
đậu nành), nguyên liệu có chứa các axit béo no như panmitic, lauric (dừa).
nhiệt độ thường, dầu thực vật có chứa nhiều axit béo không no thì ở thể lỏng và
ngược lại.
Phân loại theo tính chất của dầu: dựa vào chỉ số iốt của dầu.
5.2. Tổng quan một số loại nguyên liệu chính [3,8,11,14,15]
5.2.1. Nguồn nguyên liệu sản xuất dầu nành [3,8,11,15]
a) Nguồn gốc
Hơn ngàn năm trước những nhà nông Trung Hoa đã khám phá và trồng
một loại cây đậu và sau đó trở thành một loại thực phẩm chủ yếu cho các dân

(%)
Tro
(%)
Hydratcacbon
(%)
Hạt nguyên 100 40 21 4.9 34
Diệp tử 90.3 43 23 5 29
Vỏ hạt 8 8.8 1.0 4.3 86
Phôi 2.4 41.1 11 4.4 43
Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, gluxit, muối
khoáng và vitamin. Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein
chiếm một lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đâụ nành,
ngoài 2 thành phần methionin và tritophan và các acid amin có số lượng khá cao
tương đương acid amin có trong thòt.
Hạt đậu tương rất giàu lipid, hàm lượng lipid trong hạt chiếm từ 12-25%
khối lượng chất khô. Điều kiện môi trường có thể ảnh hưởng đến hàm lượng
lipid ở mức độ nhất đònh, đặc biệt là thời tiết trong thời kì lipid được tổng hợp.
Ngoài ra hàm lượng lipid còn chòu ảnh hưởng bởi các đặc tính di truyền của
giống như hàm lượng lipid của đậu nành ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt có thể đạt
22%, giống Sious của Mỹ có hàm lượng lipid thấp khoảng 16%. Lipid trung tính
là thành phần chính chiếm 88-90% lipid tổng số.. Lipid trong đậu nành có 2 loại
acid béo no và không no. Tỷ lệ giữa acid béo no và acid béo không no dường
như không thay đổi. Loại không no có giá trò dinh dưỡng cao là loại acid béo
không thay thế như các acid amin không thay thế chiếm khoảng 60-70%.
Các chất béo của hạt gồm các loại
- Acid linoleic : 52-65%
- Acid linolenoic: 2-3%
- Acid oleic: 25-36%
- Acid panmitic: 6-8%
- Acid stearic: 3-5%

Bắc Ninh
Hà Tây
Hải Dương
Hưng Yên
Thái Bình
Hà Nam
Nam Đònh
Hà Giang
Cao Bằng
Bắc Cạn
T.Quang
Lào Cai
T.Nguyên
Lạng Sơn
Q.Ninh
Bắc Giang
Điện Biên
Lai Châu
Sơn La
Hoà Bình
Thanh Hoá
Dak lak
Đak Nông
Đồng Nai
Đồng Tháp
An Giang
2.4
3.3
1.7
7.8

1.6
3.7
6.8
0.6
2.4
3.2
2.3
2.6
1.9
5.5
2.9
7.5
2.8
1.5
10.9
8.8
6.4
3.8
2.0
2.8
1.5
6.3
1.9
2.3
3.2
1.2
1.4
4.3
6.6
0.7

1.8
6.4
3.4
8.8
2.1
2.3
10.9
14.4
5.0
2.1
2.7
6.0
1.7
2.8
1.9
4.2
3.2
2.1
1.9
5.9
6.2
1.2
1.8
3.7
3.3
2.0
1.5
5.6
3.6
8.4

3.2
2.3
2.3
5.4
1.8
12.2
2.1
4.1
3.0
2.3
2.3
7.9
7.0
1.6
2.2
4.3
3.7
2.1
1.3
5.7
4.3
10.6
2.6
4.7
15.4
9.5
5.9
3.7
2.6
5.9

3.8
3.0
2.7
12.3
7.2
1.9
1.9
5.0
3.7
2.1
1.2
5.4
7.3
12.2
2.2
6.7
22.6
7.6
7.6
2.5
1.9
6.2
1.9.
19.0
1.9
5.5
6.0
3.5
2.8
14.9

2.0
5.3
3.4
2.4
0.9
4.2
8.6
2.1
12.1
2.2
5.6
11.6
15
4.5
11.5
2.5
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 11
Hiện nay cả nước đã hình thành 4 vùng sản xuất lớn tập trung :
- Các tỉnh miền núi và trung du phía Bắc.
- Vùng đồng bằng sông Hồng.
- Miền Đông Nam Bộ
- Vùng đồng bằng Sông Cửu Long
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Năm 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Cả nước 125.5 113.8 113.0 146.7 147.2 149.3 173.7 205.6 219.7 245.9 291.5
Hà nội
Vónh Phúc
Bắc Ninh
Hà Tây

5.5
1.7
1.6
1.7
5.3
0.5
2.5
1.7
2.3
2.3
1.5
5.8
2.7
5.2
3.9
1.9
10.9
9.9
15.7
7.3
2.3
2.4
1.5
9.4
4.3
4.8
4.4
1.5
1.2
2.1

2.6
3.1
1.6
5.4
2.2
5.7
2.6
1.5
12.2
11
41
0.6
2.5
4.5
1.7
11.4
5.0
5.0
6.2
2.5
2.4
3.3
4.0
0.7
2.8
2.1
3.5
3.0
1.6
6.5

14.6
9.6
12.7
7.9
0.7
5.7
2.0
14.4
3.3
5.7
6.4
3.5
2.9
4.4
4.3
1.2
2.1
2.2
3.8
2.3
1.2
6.4
3.0
9.5
2.5
3.4
21.1
5.0
6.6
5.5

3.6
8.6
6.6
4.4
4.6
6.8
4.9
2.3
3.1
3.5
4.9
2.5
1.2
7.8
4.9
11.5
3.2
8.9
28.7
6.3
15.0
9.2
2.2
7.6
3.4
21.1
3.6
8.7
7.8
4.9

2.9
4.2
4.3
2.9
1.1
7.2
6.8
1.1
14.8
3.1
8.6
10.3
14.8
4.4
21.5
9.3
2.3
13.2
2.8
42.5
3.8
13.2
11.8
10.3
4.5
13.5
5.3
3.1
2.7
4.7

Lạc được cấu tạo gồm 3 phần:
- Vỏ ngoài: là lớp vỏ mỏng, nhám khi khô dễ vỡ theo chiều dọc, thành
phần chủ yếu là xenlulose 68%, chứa dầu rất ít 1%, tinh bột 12%, tro
4%, khối lượng vỏ ngoài chiếm 24% khối lượng toàn củ lạc
- Vỏ lụa: màu vàng hay màu hồng, chủ yếu chứa 4% khối lượng hạt
- Nhân tròn hay bầu dục, màu trắng, thành phần hoá học theo % chất
khô như sau:
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Hình 2: Cây lạc
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 13
Bảng 1.4: Thành phần hoá học trong nhân lạc
Thành phần % chất khô
Lipit 40 - 60
Protein 20 - 37
Xenlulo 1 - 5
Tro 2 - 5
b) Tình hình sản xuất
Lạc được trồng khắp nơi trên đất nước ta, nhất là những vùng đất phù sa
ven sông rất thích hợp cho lạc phát triển. Hạt lạc là nguyên liệu chính để sản
xuất dầu lạc. Hạt lạc được bao bọc bởi lớp vỏ cứng gọi là củ lạc. Mỗi củ lạc
chứa từ 1-3 hạt. Hạt lạc có dạng hình thoi, hình bầu dục hoặc hình tròn và được
bao bọc bởi lớp vỏ lụa màu hồng hay hồng nhạt (lạc 6 tháng) hoặc lớp vỏ màu
đỏ tím (lạc 3 tháng). Hạt lạc càng già hàm lượng dầu càng cao, trung bình hàm
lượng dầu trong lạc là 45-56%
Bảng 1.5. Sản lượng lạc một số vùng
Chú ý : từ năm 2005 trở về trước huyện Hàm Tân không bao gồm thò xã
La Gi
5.2.3. Nguyên liệu sản xuất dầu mè (vừng) [ 15]
a) Nguồn gốc và hình thái.

273
22
720
383
617
682
1814
281
229
803
11
861
454
1231
337
1867
309
545
857
12
1420
391
589
285
1875
310
414
809
16
2686

nhám mang nhiều vân hình nhiều cạnh và một đường ngôi phân hạt theo chiều
dọc. Màu sắc hạt thường là màu trắng, vàng, đen, xám...tuỳ giống khác nhau.
Hạt vùng dày từ 3-4mm, rộng 1.6-2.3mm, không có nội phôi nhũ. Trọng lượng
1000 hạt đạt từ 2-4 gam.
Vỏ hạt mỏng, các sắc tố trong tế bào hạt quyết đònh màu sắc của hạt.
Thường thì hạt màu trắng hoặc màu vàng chứa nhiều dầu nhất, sau đó là hạt
màu nâu và ít dầu nhất là hạt màu đen. Tức là vỏ hạt càng mòn tỷ lệ dầu càng
cao.
b) Thành phần hoá học của hạt vừng (mè):
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Hình 3: Cây mè
(vừng)
Hình 4: Hạt vừng (mè)
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 15
Bảng 1.6. Thành phần hoá học của hạt vừng
Thành phần hoá học
(g%)
Nước
Protit
Lipid
Gluxit
Xenlulo
Tro
7.6
20.1
46.4
17.8
3.5
4.8

hết lá rụng, những dây nhỏ cũng khô héo hết, đến giữa mùa đông năm sau lại
đâm chồi.
Mùa thu hoạch ở miền Bắc là cuối Đông, trước và sau tết âm lòch, còn ở
miền Nam thì có quanh năm.
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 16
b) Các giá trò của quả gấc
• Giá trò sử dụng:
nước ta hiện nay số người biết đến giá trò của quả gấc không nhiều và
gấc thường được dùng ở dạng tươi. Chúng ta thường dùng gấc để nấu xôi, hoặc
tạo màu đỏ khi nấu cary, ragout. Các phần của quả gấc đều được sử dụng với
những mục đích khác nhau:
Vỏ quả gấc: chiếm một tỷ lệ lớn, một quả trung bình nặng 1.2kg thì vỏ
quả nặng từ 500-700 gam. Vì vậy trong chế biến gấc sẽ thừa ra rất nhiều vỏ quả.
Nhưng thuận lợi là vỏ quả gấc chín lợn rất thích ăn và trâu bò cũng có thể ăn
được. Vì vậy vỏ quả gấc nên dùng vào việc làm thức ăn cho gia súc.
Hạt gấc: Mộc phiết tử (Semer momordica) là hạt lấy ở quả gấc chín phơi
hay sấy khô
Dầu gấc: (leum mormodicae) là dầu ép màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc.
Quả gấc có chứa nhiều tiền sinh tố A gấp 14 – 15 lần quả carốt. Có thể
dùng cơm gấc để rút chất sinh tố A ra. Ngày nay khoa học phân tích thấy chất β
– caroten là tiền vitamin A, là một yếu tố rất cần thiết cho sự phát triển và bảo
vệ cơ thể.
Gấc là một sản phẩm rất quý, trong gấc có 2 thứ dầu:
Một loại dầu khô trong hạt: dùng để pha sơn, có giá trò tương đương với
dầu trẩu, dầu này có thể dùng vào việc chế sơn ôtô. Mỗi quả gấc chứa trung
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Hình1. 5: Cấu tạo quả gấc

Cà chua
Chuối tiêu
Đu đủ chín
Đậu phụ
77
92
88
94
74
90
82
2.1
0.3
1.5
0.6
1.5
1.0
10.9
7.9
0
0
0
0.4
0.1
5.4
10.5
6.2
8.0
4.2
22.4

B
2
PP C
Gấc
Bí đỏ
Carốt
Cà chua
Chuối tiêu
Đu đủ chín
Đậu phụ
56
24
43
12
8
40
24
6.4
16
39
26
28
32
85
0
0.5
0.8
1.4
0.6
26

0.4
0.4
0.5
0.7
0
0
0
8
8
40
6
54
0
Bảng 1.10. Các thành phần trong nhân hạt gấc
Thành phần Tỷ lệ%
Nước 6.0
Chất vô cơ 1.9
Lipit 55.3
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 19
Protit 16.6
Đường toàn bộ 2.9
Tanin 1.8
Xenluloza 2.8
Chất không xác đònh 11.7
Ngoài ra trong hạt gấc còn có các men:
- Photphataza
- Invectaza
- Peroxydaza

Bảng 1.11: Diện tích trồng dừa ở miền Nam
Tỉnh Diện tích
(mẫu tây)
Năng suất khô
dầu (tấn/mẫu tây)
Số trái khô
(mỗi mẫu tây)
Kiến Hoà
Đònh Tường
Bình Đònh
Kiên Giang
Vónh Long
Phong Dinh
An Xuyên
Khánh Hoà
21.000
3.040
2.200
1.648
1.067
600
482
460
0,81
0,79
0,80
0,44
0,52
1,18
0,25

3.300
Tổng cộng 31.494 0,74 4.170
Khoảng năm 1962- 1963 diện tích trồng dừa ở miền Nam đã tăng lên tới
khoảng 40.000 mẫu tây. Điều đáng chú ý là 90% diện tích trồng dừa tập trung ở
các tỉnh vùng châu thổ sông Cửu Long. Từ năm 1965 trở đi do chiến tranh và
chủ trương khai quang của Mỹ ngụy nên diện tích trồng dừa ở miền Nam giảm
đi khoảng 30%. Sau ngày miền Nam giải phóng, diện tích trồng dừa được chú ý
phát triển mạnh trở lại, nên hiện nay diện tích trồng dừa miền Nam xấp xỉ
60.000 mẫu tây, trong đó diện tích dừa thu hoạch đã tời 90%, nên tổng sản lượng
ít nhất là 25 triệu trái mỗi năm.
Ở miền Bắc vùng trồng dừa nhiều nhất là Thanh Hoá với sản lượng hàng
năm khoảng 40 triệu trái, chiếm đến 2/3 tổng sản lượng dừa quả ở miền Bắc,
như vậy hiện nay tổng sản lượng dừa quả của Việt Nam đạt trên 300 triệu quả,
thu hoạch rải rác từ 4 - 10 lần trong năm, mỗi lần từ 350 – 700 quả /mẫu tây.
Riêng ở miền Bắc thì 3 loại dừa thu hoạch theo 3 thời vụ riêng nhau:
- Dừa dọc thu hoạch theo tháng 1 ,2.
- Dừa xiêm thu hoạch trong tháng 3 đến hết tháng 7.
- Dừa thu hoạch từ tháng 10 đến tháng 12.
c) Tổng hợp quả dừa được ứng dụng theo hướng có lợi.[ 3 ]
Lâu nay chúng ta chưa tận dụng hết các bộ phận trong quả dừa như xơ, sọ,
dừa, nước … Vì thế chúng ta cần nghiên cứu sử dụng quả dừa theo hướng chế
biến tổng hợp lợi dụng. Theo hướng này chúng ta thu được trên khoảng 10 sản
phẩm chính từ quả dừa như dầu dừa từ dừa mùa, dừa ta, các loại nước giải khát,
các loại bánh kẹo từ dừa, các loại đồ hộp từ cùi dừa và nước dừa, thức ăn gia súc
từ khô dừa, than hoạt tính từ sọ dừa, thảm và tấm ép cách nhiệt từ xơ dừa… thực
hiện được vấn đề chế biến theo hướng tổng hợp này nhất đònh chúng ta sẽ hạ
được giá thành sản xuất của dầu dừa công nghiệp hiện nay.
Bảng 1.12. Tiêu chuẩn chất lượng một số hạt chứa dầu
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung

6.1.1. Lipit
Là thành phần quan trọng và chủ yếu của nguyên liệu dầu và quyết đònh
giá trò sử dụng trong công nghiệp. Là những chất hoà tan tốt trong dung môi
không cực và chiếm hàm lượng từ ¼ đến ¾ khối lượng nguyên liệu. Trong
nguyên liệu dầu lipit thường kết hợp với một số chất khác nhau như protit, gluxit
để tạo thành những hợp chất khác nhau và những hợp chất này rất bền vững.
Một số lớn lipit thuộc dạng này bò phá vỡ khi nghiền, sau đó tách ra ở trạng thái
tự do. Thành phần chủ yếu của lipit là 98% trong nguyên liệu dầu.
6.1.2. Photpholipit
Là một lipit phức tạp. Thành phần cấu tạo của nó có photpho và nitơ,
thường chiếm 0.25% so với lượng dầu có trong nguyên liệu.
Công thức của photpholipit:
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
2
OH
CH
2
O PH-O-X
O
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 23
Nếu X là hydro thì photpholipit là axitphotphorit. Axit trong nguyên liệu
chứa dầu ở dạng muối kim loại.
Photpholipit có khả năng dinh dưỡng cao, nhưng lại có hoạt động hoá học
lớn nên dễ bò oxy hoá làm hỏng sản phẩm, do đó trong quá trình chế biến người

Gluxit là sản phẩm ban đầu của quá trình quang hợp và được dùng làm
‘’nguyên liệu” để xây dựng tất cả các hợp chất có trong hạt chứa dầu. Trong
nguyên liệu chứa dầu, gluxit tự nhiên chủ yếu là xenlulo và hemixenlulo. Lượng
xenlulo chủ yếu tập trung ở vỏ. Những loại nguyên liệu chứa dầu khác nhau sẽ
có hàm lượng xelulo và hemicenlulo khác nhau.
6.5. Nguyên tố khoáng (chất tro)
Là những nguyên tố còn lại trong tro sau khi đốt cháy nguyên liệu chứa
dầu với không khí. Thường các nguyên tố khoáng trong các hạt có dầu là oxit
của photpho, kali, magie, với 3 oxit này chiếm 90% tổng lượng tro. Nguyên tố
khoáng đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của hạt. Ngoài ra còn
có một số nguyên tố phóng xạ như uran, ri...hàm lượng tuỳ thuộc vào vùng đất
canh tác.
7. Thực trạng dầu thực vật [4,5,16 ]
7.1. Tình hình tại Việt Nam [4, 5,16]
Ngành dầu thực vật Việt Nam là một ngành kinh tế kỹ thuật có vò trí quan
trọng trong nền kinh tế quốc dân. Các sản phẩm của ngành là nguồn thực phẩm
không thể thiếu trong các bữa ăn chính. Theo tạp chí Oil world (Oil world
Annual 1999) tổng sản lượng dầu thực vật trên thế giới tăng nhanh, năm 1995 là
69.55 triệu tấn thì đến 1999 là 97.74 triệu tấn và hàng năm còn thiếu khoảng 15
triệu tấn.
Kim ngạch xuất khẩu của ngành dầu Việt Nam ( thuộc Bộ Công Nghiệp)
trong thời gian qua có thể chia làm 2 đoạn:
Giai đoạn 1986 – 1990: Trong thời kỳ này dầu thực vật Việt Nam chủ
yếu xuất khẩu sang Liên Xô cũ và các nước Đông Âu .Thực chất các nước Liên
Xô, CHDC Đức cho ngành dầu thực vật Việt Nam vay vốn trước bằng vật tư,
hàng hoá, phương tiện, máy móc, ngành dầu thực vật trả lại bằng các sản phẩm
dầu dừa sau 5 năm kể từ ngày nhận vốn với định mức 518 rup/tấn (dầu dừa),
chính vì vậy nên kim ngạch xuất khẩu của ngành trong thời gian này tăng lên
đáng kể.
Bảng 1.13. Bảng kim ngạch xuất khẩu của ngành dầu thực vật 1986 – 1990

năm 1991 trở đi ngành dầu thực vật đã tích cực tìm kiếm thò trường và xuất khẩu
qua các nước như Nhật, Singapore, Hồng Kông, Pháp, Anh, c... và mặt hàng
xuất khẩu chủ yếu qua thò trường này là dầu lạc tinh luyện, dầu mè. Lạc nhân và
tinh dầu. Riêng mặt hàng dầu dừa không tiêu thụ được ở thò trường này vì giá cả
và chất lượng, dầu dừa của nước ta không cạnh tranh lại với các nước trong khu
vực Asean như Philippines, Indonesia, Thái Lan. Trong cơ cấu mặt hàng ngành
dầu thực vật thì dầu dừa chiếm tỷ trọng trên 50%, chính vì vậy mà kim ngạch
xuất khẩu dầu thực vật từ năm 1993 – 1996 giảm đi rõ rệt.
Bảng 1.14: Bảng kim ngạch xuất khẩu dầu thực vật từ 1991 – 1999
Năm Kim ngạch(USD ) Năm Kim ngạch
( USD )
1991
1992
1993
1994
1995
5.690.469
7.008.536
2.573.718
5.120.524
2.494.439
1996
1997
1998
1999
3.105.757
5.423.520
10.634.918
22.340.000
Nguồn: Bộ Công Nghiệp