PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CHAMPAGNE
I.1 GIỚI THIỆU VỀ CHAMPAGNE
Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, champagne là loại đồ uống lên
men trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không chưng
cất mà để lắng trong tự nhiên, gặn lọc và hoàn thành sản phẩm. Champagne là loại
rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước Châu Âu.Champagne chứa nhiều
chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, champagne là loại đồ uống có thành
phần cân đối và ổn định, là sản phẩm lên men tự nhiên từ nước quả có mùi thơm
đặc trưng và bổ dưỡng. Khi dùng champagne với lượng vừa phải, có tác dụng kích
thích và có lợi cho sức khỏe. Champagne chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ
và người già có thể dùng được, cồn trong champagne là cồn tinh khiết do lên men
tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người ta không bị chóng say.
Rượu sâm banh (champane) là một dạng vang nổ được sản xuất bằng cách tạo ra
sự lên men thứ cấp trong chai chứa rượu vang để thực hiện sự carbonat hóa.
Champagne là loại rượu vang ngon có CO
2
nên khi uống có ga bọt. Nó được đặt
tên theo khu vực Champagne của Pháp.
Sản xuất champagne dựa trên cơ sở biến đổi hóa sinh xảy ra trong quá trình lên
men các loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzyme của nấm men. Hiện nay, có 2
phương pháp lên men champagne cơ bản: lên men tự nhiên và lên men nhờ các
chủng nấm men thuần khiết. Theo tài liệu của tổ chức quốc tế về nghề trồng nho
và làm rượu vang năm 1974, nhiều nước trên thế giới không dùng giống men
thuần chủng trong sản xuất champagne (Pháp, Italia, Bồ Đào Nha, Hy Lạp,…).
Các nước này dùng nấm men có sẵn trong nước quả để lên men.
Phương pháp sản xuất champagne từ chủng thuần khiết có rất nhiều triển vọng:
thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa chừng, hàm lượng
đường có trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu được trong sản
phẩm cao hơn lên men tự nhiên là 0,1- 1
0
, vang sáng màu nhanh hơn, có thể cho

• Polyalcol : đặc biệt là glycerol, butan-2,3-diol, inositol, mannitol, sorbitol.
Mannitol và sorbitol làm cho rượu có vị không ngon.
• Các chất bay hơi và chất màu : trong số này, methanol gây độc nếu hàm
lượng cao, ngoài ra còn có các dẫn xuất ester từ ethanol, ethanal.
• SO2 : đóng vai trò rất quan trọng trong thành phần của champagne.
• Các hợp chất phenol : dẫn xuất anthocyane, tanin là những polymer từ
flavane (chủ yếu là flavane-3,4-diol), tạo màu cho rượu.
I.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAMPAGNE
Nguyên liệu làm champagne là các loại quả có chứa nhiều đường, vitamin
trong đó có nhiều vitamin C, axit hữu cơ, đầy đủ các chất khoáng, một lượng
protein đáng kể. Ngoài ra nước quả còn chứa tanin, pectin. Trong các loại quả
dùng làm rượu vang trước hết phải kể đến nho
I.2.1 Nho
Trong số các loại quả, nho là loại quả lý tưởng nhất để sản xuất rượu vang.
Trước đây, nho chỉ được trồng nhiều ở các nước Châu Âu, hiện nay nho được
trồng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới. Nho thường phát triển ở nơi khí hậu
khô ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít chua. Ở Việt Nam, nho được trồng ở một
số tỉnh miền Trung như Ninh Thuận, Khánh Hòa, Bình Thuận nhưng năng suất
chưa cao và chất lượng trái nho chưa phù hợp để sản xuất champagne.Tuy nhiên,
có một tín hiệu đáng mừng đó là đã sản xuất được giống nho sạch mang thương
hiệu Ba Mọi được trồng trên vùng đất Ninh Thuận và cũng đang tiến hành sản
xuất champagne. Ở các nước có sản lượng rượu vang lớn, kinh nghiệm cho biết tốt
nhất nên dùng nho để sản xuất champagne và người ta trồng những giống nho đặc
biệt có độ chua cao hơn giống nho dùng ăn tươi.
Người ta chọn quả nho để sản xuất champagne từ hàng ngàn năm nay bởi các
lý do:
- Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn đối với vị chát,
chua của axit, tanin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin, muối
khoáng… màu sắc óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin,…
- Thành phần hóa học của quả thích hợp, dễ dàng lên men, độ rượu cao, ức

Thành phần 100 g nho (g)
Glucid 16,0
Protid 0,6
Lipid 0,6
Nước 81,0
Sợi thực phẩm 0,7
tác dụng bổ ích rất lớn đối với những người thần kinh suy nhược, người mệt mỏi
yếu sức cũng như những người già yếu.
Trong quả nho, lượng lớn tartatic acid có tác dụng trợ giúp tiêu hóa rất tốt; hợp chất
đường và chất sắt trong quả nho khô rất cao, có tác dụng bổ ích rất tốt đối với trẻ em và
phụ nữ cũng như những người cơ thể hư nhược, bị thiếu máu.
I.2.2 HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT CHAMPAGNE
Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất champagne theo hai phương pháp:
- Phương pháp lên men bằng hệ vi sinh vật tự nhiên.
- Phương pháp lên men bằng vi sinh vật thuần khiết.
I.2.2.1 Hệ vi sinh vật tự nhiên
Lên men tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn
của quá trình lên men. Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau
rơi từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Những
nghiên cứu khoa học cho thấy trong khu hệ vi sinh vật tự nhiên dùng trong sản
xuất theo phương pháp này có 76 – 90% là nấm mốc, 9 – 22% là nấm men, còn lại
là xạ khuẩn và vi khuẩn.
Độ axit của nước nho khá cao không thích hợp cho vi khuẩn phát triển ( pH:
2,7 – 3,8). Đây là điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên
trong sản xuất, chúng gồm các loại:
• Nấm men nhọn đầu: (Hanseniaspora apiculata) hay Kloeckera apiculata là
loại men dại làm giảm chất lượng của champagne.
- Pichia: là một trong những tác nhân làm hỏng champagne, làm champagne
bị đục và các thành phần trong vang bị biến đổi sâu sắc. Nó phát triển trên bề mặt
vang làm thay đổi thành phần và hương vị của vang, làm cho champagne có

champagne có ưu điểm là:
- Không cần giống vi sinh vật thuần khiết, không đòi hỏi kỹ thuật cao, không
cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất.
- Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích lũy hương cho sản phẩm không chỉ
lấy từ nguồn trái cây mà còn được tạo bởi vsv tự nhiên có ở quả nho và theo vào
quá trình lên men.
Có nhiều nơi, người ta không bao giờ rửa nho trước khi làm nát để tận dụng tối
đa lượng vi sinh vật có ở quả nho. Họ dùng gần như 100% lượng nho không rửa
này để lên men. Có nhiều nơi, họ chỉ lấy 1/2 hoặc 1/3 lượng nho dùng làm nguyên
liệu sản xuất như một chất mang vi sinh vật tự nhiên vào lên men, còn 1/2 hay 2/3
khối lượng nho kia họ rửa rất sạch và đem làm nát cùng khối lượng trên. Chính ở
đây nguy cơ bị nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng
trưởng,…rất cao. Từ đây các chất này đi vào rượu và gây ngộ độc cho người sử
dụng.
Cách làm trên chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi
người trồng nho không dùng quá nhiều hoặc không nên dùng thuốc trừ sâu, các
loại phân hóa học. Trường hợp ngược lại không nên áp dụng phương pháp này vì
sẽ rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng như cho sức khỏe của người tiêu
dùng.
I.2.2.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất champagne
Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất champagne là quá trình lên men.
Người ta chia quá trình lên men này ra làm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính
và giai đoạn lên men phụ. Cả hai giai đoạn này vi sinh vật đóng vai trò qua trọng,
nhất là nấm men, nấm men tham gia chuyển hóa đường thành cồn. Trong sản xuất
champagne người ta sử dụng các chủng nấm men như: Sacchromyces vini,
S.wvarum, S.oviformis, S.cheva.
Saccharomyces vini (ellipsoideus): Do Hansen phân lập năm 1883 từ nho
+ Có thể lên men đường sucrose (có enzim invertase)
+ Chịu được độ cồn cao 17 – 18% (v/v)
+ Có khả năng kết lắng nhanh nên dễ làm trong vang

Nho phải được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật. Tại thời điểm
này, trong trái nho phải có hàm lượng đường và acid theo một tỷ lệ cân đối và
thích hợp nhất cho mục đích xuất vang nho, loại bỏ những quả thối, quả bệnh
mang vào những bào tử nấm, vi khuẩn cản trở hoạt động của men.Tránh làm dập
vỡ quả trong suốt quá trình thu hái, vận chuyển, tránh không vận chuyển đi quá
xa, không chất thành đống lớn,…Những dụng cụ chuyên chở nên bằng gỗ, tre,
chất dẻo không có dính sắt hoặc đồng để nếu có quả vỡ thì chúng không tan vào
dịch quả. Nho khi thu hoạch về dính bẩn thì phải rửa sạch để ráo nước.
I.3.2.2 Ép nho
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho vì nếu hạt nho bị bể các
chất độc có trong hạt nho sẽ thoát ra ngoài, hòa tan trong rượu vang như vậy người
tiêu dùng sẽ bị ngộ độc, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Ngoài ra
trong hạt nho còn có tanin làm tủa protein, sẽ làm giảm chất lượng rượu vang.
Phần thịt quả phải được xé nhuyễn. Ngày nay, người ta thường dùng máy ép thủy
lực. Cấu tạo thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết
sắt hoặc đồng.
Trong giai đoạn này các polyphenol rất dễ bị oxy hoá giải phóng ra 1 lượng lớn
tanin làm cho chát rượu. Do đó không để dịch quả tiếp xúc nhiều với oxy.
MÁY ÉP THỦY LỰC???????
I.3.2.3 Lắng trong và sunfit hóa
Lắng nhằm mục đích loại bỏ những cặn pectin cùng những phần tử cuả
cuống, hạt và vỏ đi theo dịch nho. Kết hợp với việc sunfit hóa nước nho
trước khi lên men. Bằng cách này vừa lắng trong nước nho đồng thời ngăn
chặn được việc lên men tự phát do đã loại bỏ được phần lớn vi sinh vật dại.
Tiến hành lắng ở nhiệt độ thấp (<10
0
C) để toàn bộ cặn lắng. Nếu không
đạt nhiệt độ thấp như trên thì dùng bộ xoắn ruột gà để làm nguội.
Sau khi làm nát nguyên liệu, người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên
men. Để tiêu diệt vi sinh vật người ta thường dùng SO

Trong quá trình lên men, nấm men sử dụng đường trong dịch nho để chuyển
hóa thành rượu, CO
2
, và thải ra một lượng nhiệt.
C
6
H
12
O
6
+ yeast > 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ Q
Khi lên men trong giai đoạn lên men chính, người ta thường duy trì nhiệt độ
lên men ở 12-20
0
C, thời gian lên men chính thường nằm khoảng 10-20 ngày. Kết
thúc quá trình lên men ở giai đoạn lên men chính thường đạt khoảng 8-10% cồn.
THIET BI LM
Khi lên men duy trì t
0
lm
bởi các áo lạnh. Phần trên cùng có lớp cặn nổi lên được
hút ra ngoài còn cặn lắng làm lạnh đóng băng và tháo cặn.
Sau khi lên men chính kết thúc ta tách vang non ra khỏi thiết bị để hạn chế,
điều chỉnh qui trình lên men hiếm khí.

đầy khoảng không bên trong của tất cả các khung (1). Nhờ áp lực bơm vào mạnh
nên dịch đường được thấm qua các lỗ nhỏ của vải lọc chảy theo các rãnh trên bề
mặt bản (1) xuống phía dưới va được tháo ra ngoài qua van (8). Dịch dường dược
tập trung tại máng dẫn dịch (9) và chuyển sang công đoạn khác. Còn bã được giữ
lại trên bè mặt vải lọc và bã được tháo ra ngoài theo chu kì.
I.3.2.6 Hòa trộn
Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn
có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định.Các
nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:
-Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho
-Cùng một giống nho chính từ hiều nông trại nho khác nhau
-Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau
-Nho từ các năm gặt hái khác nhau.
Và các phương pháp pha trộn khác.
I.3.3.7 Chiết chai
Dịch rượu non sau khi hòa trộn cho thêm nước nho và mấm men rồi tiến hành
chiết vào chai. Qui trình chiết chai được tiến hành bằng máy chiết chai tự động
như ở qui trình vô chai bia. Qui trình trải qua các công đoạn sau: phân loại chai,
rửa chai, chiết chai. Chai trước khi vào qui trình chiết chai được phân loại để:
-Loại bỏ những chai không đúng chủng loại, không đúng tiêu chuẩn về hình
dạng, kích thước, màu sắc
-Loại bỏ những chai sứt, vỡ, xước nhiều
-Loại bỏ những chai quá bẩn
Chai sau khi phân loại được đem đi rửa. Máy rửa chai tự động bao gồm nhiều
khu vực phun tia dung dịch axit và nước sạch để tráng chai. Bổ sung CO2, chiết
chai không sử dụng bơm mà dùng lượng CO2 nạp vào nén khối Champagne trong
thiết bị đi xuống.
I.3.3.8 Lên men lần 2
Mục đích của lên men phụ là làm ổn định chất lượng rượu, làm sáng trong
rượu và làm tăng hương cho rượu.

Quá trình tàng trữ rượu là quá trình hoàn thiện chất lượng rượu: lắng trong
những phần tử gây đục rượu, làm tăng thêm chất thơm, là giảm độ chua. Thời gian
tàng trữ ít nhất là một năm, nhiều nhất là 3 năm. Hàm lượng cồn trong rượu bị giới
hạn bởi vì một lượng lớn nấm men bị ức chế bởi chính hàm lượng cồn này nên
không thể lên men nữa.
I.3.3.10 Lắc chai
Mục đích để các cặn nấm men dễ dàng lắng xuống đáy chai. Các chai
Champagne đặt nghiêng 45
0
trên giá xoay tự động hoặc điều khiển bằng tay. Các
chai được lắc định kì 3 ngày/1 lần. Lắc liên tục trong 6 tuần để các tạp chất dễ
dàng lắng xuống đáy chai. Quá trình điều khiển bằng tay khoảng một tháng, quá
trình tự động khoảng một tuần. Sau đó, các chai mới được đặt thẳng đứng.
1.3.2.9 Để yên
Lộn ngược chai cặn lắng ở đáy chai.
1.3.2.10 Loại trừ cặn
Sau khi lắng cặn, tiến hành loại trừ cặn. Ngâm phần cổ chai vào chậu nước,
nước đã ngâm muối (- 21
0
C). Cặn và một phần rượu Champagne trên cổ đông lại
tạo thành lớp băng ngăn cản nó rơi xuống lại phần rượu vang trong. Vừa lộn
ngược chai vừa vặn nút chai ra. Áp lực trong chai tống cặn men ra ngoài, nhanh
chóng đậy nút chai lại.
1.3.2.11 Thêm chất tạo vị
Là giai đoạn cuối cùng trước khi gia cố nắp chai. Mục đích để điều chỉnh các
pha trộn. Thông thường một sự kết hợp các đường thêm vào và rượu sẽ làm giảm
độ axít của rượu. Số lượng đường được thêm vào sẽ xác định danh thiếp xếp trên
nhãn. Thêm vào các chất tạo vị:
- Vang lâu năm
- Brandy tốt