Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Phần Mở Đầu
1.Lý do chọn đề tài.
Trong quá trình phát triển chung của đất nớc hiện nay, cùng với
những bớc tiến mạnh mẽ của các ngành công nghiệp, nông nghiệp, th-
ơng mại, dịch vụ... du lịch đợc coi là một trong những ngành kinh tế
mũi nhọn, góp phần quan trọng thực hiện quá trình công nghiệp hoá,
hiện đại hoá đất nớc. Tuy nhiên, theo quan điểm phát triển du lịch bền
vững của Đảng và Nhà nớc, hoạt động du lịch phải đồng thời đạt hiệu
quả về nhiều mặt: kinh tế, chính trị, văn hoá - xã hội, an ninh quốc
phòng, trật tự an toàn xã hội, bảo vệ môi trờng sinh thái, giữ gìn và phát
huy truyền thống bản sắc văn hoá dân tộc và nhân phẩm con ngời Việt
Nam. Để có thể thực hiện đợc mục tiêu đó thì việc khai thác các giá trị
văn hoá phục vụ cho du lịch là chủ trơng đúng đắn. Nó góp phần tôn tạo,
giữ gìn và giới thiệu bản sắc của dân tộc: các di tích lịch sử, văn hoá, lễ
hội, phong tục tập quán, danh lam thắng cảnh trong đó có cả văn hoá ẩm
thực của ngời Việt Nam.
Văn hoá ẩm thực của nớc ta, đặc biệt là ở Hà Nội quả thực là độc
đáo vì thể hiện cả một triết lý sống qua mấy nghìn năm lịch sử.
Giống nh mọi thủ đô, Hà Nội là nơi hội tụ tất cả những gì tiêu
biểu của mọi vùng đất nớc. Chỉ tính từ thời kỳ văn hoá Thăng Long
(1010) đến nay cũng đã gần nghìn năm tuổi, cả nghìn năm thu hút nhân
tài bách nghệ bốn phơng, đất nớc và giao lu quốc tế, càng về sau càng
thờng xuyên hơn, lắm vẻ hơn trớc. Vị trí và cơ hội này đã tạo cho Thăng
Long - Hà Nội một bản sắc riêng, một lối sống riêng và cách hởng thụ
cuộc sống cũng rất riêng: tinh tế và độc đáo mà văn hoá ẩm thực Hà Nội
là một ví dụ.
Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2. Tính cấp thiết của đề tài.

Ch ơng III: Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Hà Nội
phục vụ cho du lịch

Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Chơng I
Cơ sở lý luận về nghệ thuật ẩm thực
1. Một vài lý luận về nghệ thuật ẩm thực
1.1. Lý luận chung về vấn đề ẩm thực
Văn hoá ẩm thực - với sự thực hành ăn uống - Việt Nam nói chung
và Hà Nội nói riêng cũng là một thành tố trong nền văn hoá Việt Nam.
Nó tham gia tích cực vào vịêc phản ánh bản sắc văn hoá dân tộc, bởi ăn
uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con ngời để duy trì sự
sống. Dân gian Việt Nam có câu Có thực mới vực đợc đạo (Không có
ăn chẳng làm đợc gì).
Ngời Việt có ba cách ăn:
ăn toàn diện: Tức là ăn bằng ngũ quan. Trớc hết ăn bằng mắt,
thức ăn đợc trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn.
Rồi đến ăn bằng mũi: ngửi mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từ những loại
rau thơm, rau mùi, hoặc nớc cà cuống Sau đó răng chạm vào thức ăn
mềm nh bún, dai nh thịt luộc, giòn nh giá, nh sứa, nh cải. Có khi nhai
những món giòn nh đậu phộng, tai sẽ nghe tiếng lốc cốc. Có thể không
nghe từ bên trong nh khi nhai đậu phộng hay bánh phồng tôm mà còn
nghe đợc âm thanh từ việc bẻ bánh tráng nớng rôm rốp. Sau khi nhìn,
ngửi, nhai, nghe, mới nếm d vị, thởng thức bằng lỡi mùi vị của món ăn.
Nh thế là ăn toàn diện.
ăn khoa học: Theo sự nghiên cứu của nhiều vị trong Đông y, và
đặc biệt là của các chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổng quát,
món ăn mặn thuộc về dơng, món ăn ngọt, chua thuộc về âm. Vì vậy, khi
pha nớc mắn (mặn bằng dơng) thì có dấm (chua bằng âm) và đờng (ngọt

1000 năm, lại có vị trí đắc địa nơi trung tâm của đồng bằng châu thổ
sông Hồng, chỗ của những con sông (sông Hồng, sông Tô, sông
Nhuệ) tạo điều kiện về thông thơng hết sức thuận lợi. Đây chính là
điều kiện để mọi của ngon vật lạ từ khắp nơi đều đợc tụ họp ở chốn kinh
kỳ. Chính vì vậy tạo cho Hà Nội nét tài hoa, hào hoa cả trong giao tiếp
cũng nh ăn uống.
- Hà Nội - nơi hội tụ - kết tinh và lan toả của văn hoá Việt Nam
(trong đó có văn hoá ẩm thực)
Mệnh danh là vùng đất Kẻ Chợ. Ngay từ thế kỷ XI đã có luôn
nhộn nhịp trên bến dới thuyền, đặc sản mọi miền theo đó về đây để
làm nên món ngon Hà Nội, quà ngon Hà Nội.
Thăng Long - Hà Nội - Kẻ Chợ còn là nơi hội tụ nhân tài (nghệ
nhân dân gian, nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức...) khắp cả nớc, hội tụ về đây trổ
tài, trng nghệ đã làm nên sự đa dạng phong phú của ẩm thực Hà Nội nh
phở bò có nguồn gốc từ Quảng Đông - Trung Quốc, bánh dày Quán
Gánh, nem Báng, tơng Bần (Hng Yên).
1.4. Những đặc trng của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội
Những đặc tr ng truyền thống
Triết lý dân gian Việt Nam qua ca dao tục ngữ nói rất nhiều đến
việc ăn uống. Theo Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam với khoảng
10.000 câu đã có 1187 câu nói về ăn uống hay mợn chuyện ăn để nói về
đời. Thống kê này của ông Vơng Xuân Tình - Viện Dân Tộc học càng
làm rõ hơn một thành ngữ nổi tiếng của ngời Việt là "Có thực mới vực đ-
ợc đạo".
Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Quà và ăn quà không giống nh nhiều vùng miền khác trong ăn
uống ngời Hà Nội có hẳn khái niệm về quà và một thói quen ăn quà. Ăn
quà không chỉ nhằm mục tiêu dinh dỡng thuần tuý sinh lý, sinh học mà
còn gắn bó với vấn đề dinh dỡng trị bệnh. Việc ăn quà của ngời Hà Nội

bằng trạng thái âm dơng trong cơ thể và tạo thế quân bình giữa cơ thể
với môi trờng. Ví dụ: vào mùa xuân, ngời Hà Nội ăn hồng xiêm Xuân
Đỉnh, cùng với phong tục truyền thống là tháng ba ăn bánh trôi bánh
chay, ngày Tết ăn bánh chng, bánh giò, ăn mứt thập cẩm, mứt sen, mứt
dừa Mùa hè ăn chè đỗ đen đá, thạch đen, thạch trắng, chè đỗ xanh,
thập cẩm Mùa hè nóng bức thích hợp với việc ăn bún với các loại
canh chua mát dìu dịu: bún chả, bún sờn, bún riêu cua, bún cá Mùa
thu thích hợp với các món bún ốc và bún vịt. Mùa đông lạnh ăn bún
không hợp, ngời Hà Nội thờng chọn các món có tính nhiệt nh: xôi, bánh
trôi tàu
- Trong ăn uống ngời Hà Nội thờng thiên về hình thức. Ngoài các
tiêu chí về chất lợng an toàn thực phẩm, món ăn Hà Nội còn thể hiện cả
sự thanh lịch của ngời Hà Nội ở hình thức trình bày, phối hợp màu sắc.
Khi thởng thức các món ăn Hà Nội, thực khách không chỉ nếm vị ngon
của món ăn mà còn đợc thoả mãn nhu cầu ngắm nhìn ngon cả mắt và
bổ dỡng. Chẳng hạn nh bày đĩa bánh chng thôi: bốn cạnh phải vuông đĩa
bánh chng bóc ra bóc ra phải xanh nhân, phải đều ở các miếng. Hay nh
món nem rán, nó nh là một tác phẩm nghệ thuật từ lúc chọn các nguyên
vật liệu tơi ngon, không đợc thiếu vị nào, khi cuốn thì phải cuốn vừa
không to quá, rán nhỏ lửa, ngập mỡ, không non không già, vàng óng để
Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
khi ném rán lên phải vừa giòn của giá vừa béo của thịt tôm dậy mùi của
của hành và phải ăn nóng mới ngon.
- Cùng với quá trình hội nhập và giao lu văn hoá khu vực và thế
giới, ẩm thực Hà Nội ngày càng trở nên đa dạng và phong phú hơn bởi
sự hiện diện của nhiều yếu tố văn hoá ẩm thực quốc gia, dân tộc trên thế
giới.
Bên cạnh các món ăn Việt Nam thuần tuý, rất nhiều món ăn có
nguồn gốc Trung Hoa đã trở nên quen thuộc đối với ngời Hà Nội nh:

nhiều ngời mê mẩn nh phở mọc, phở thập cẩm...
Cái cơ bản của phở là làm bằng thịt bò. Có thể có nhiều loại thịt
khác nấu ngon hơn thịt bò, nhng đã là phở thì phải là bò. Muốn đổi cái
hơng vị chính thống của phở bò, ăn một vài lần phở gà cũng không sao.
Ăn cho đúng cái gu của phở, phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm
hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái hồn của
phở. Về mặt thẩm mỹ bao giờ miếng thịt chín cũng đẹp hơn miếng thịt
tái. Phở đang phát triển mạnh ở khắp các miền Việt Nam trong đó khởi
thuỷ đợc Ngời Việt xem nh sinh ra trên đất Hà Nội. Vì cho tới ngày nay,
phở Hà Nội vẫn giữ đợc bí quyết khiến nó trở thành độc đáo, không nơi
nào bắt chớc đợc. Hiện giờ ở Hà Nội không biết có những bao nhiêu
hàng phở và phở ngon thờng tập trung ở những phố, phờng quanh Bờ Hồ
nh phở Lý Quốc S hay phở Lò Đúc... Bây giờ, phở và cả bún nữa là món
ăn sáng không thể thiếu đợc của dân Hà Nội.
Chả Cá
Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Món chả cá đã có cách đây khoảng 100 năm mà ngời sáng lập ra
món này đầu tiên là gia đình họ Đoàn ở số nhà 14 phố Chả Cá - Hà Nội.
Phố Chả Cá trớc đây gọi là phố Hàng Sơn. Ngày nay ở phố này đã
có thêm một vài nhà hàng bán loại đặc sản này, nhng ngon nhất vãn là
nhà hàng chả cá Lã Vọng.
Nguyên liệu để làm món ăn này có thể là cá nheo, cá chiên, cá
ngạnh, cá quả nhng ngon nhất vẫn là làm bằng cá lăng. Cá đợc lạng lấy
thịt, bỏ xơng. Riềng, nghệ giã nhỏ lấy nớc cho thêm nớc mẻ, nớc mắn
ngon rồi đổ vào cá ớp. Cá ớp khoảng 2 tiếng đồng hồ thì đem nớng đợc.
Cái sành điệu của ngời Hà Nội là mời nhau đi ăn chả cá tuỳ vào
thời tiết. Hôm nào trời se lạnh, gió mùa đông bắc tràn về nhng không tê
buốt mà ăn chả cá thì thất dễ chịu và nếu có một ngày hè ma tầm tã, trời
mát dịu, không nắng nóng thì chớ bỏ qua thú ăn chả cá. Cái khôn

ngoại thành Hà Nội). Gia đình Nguyên Ninh tự cất lấy nớc hoa bởi,
chọn vùng đặt cọc mua cốm, mua đậu xanh. Khi đã mua đợc cốm rồi thì
mang cốm giã nhuyễn, hồ nớc lá riềng, lá mây cho có màu xanh lá mạ
rồi đem xào với đờng trắng. Nhân bánh đậu xanh đồ chín cũng giã
nhuyễn lại thêm những sợi dừa tơi trắng muốt nên khi ăn bánh có vị ngọt
đậm lại có vị bùi ngậy của dừa, của mỡ và có mùi thơm quyến rũ của
cốm non. Tấm bánh cốm vuông vắn, bốn cạnh tám góc, bọc lá chuối
xanh buộc dây lạt màu hồng hoa sen đã trở thành món đồ sính lễ không
thể thiếu trong những dịp cới hỏi của hôn nhân ngời Hà Nội.
Ngoài những món ăn trên, miếng ngon Hà Nội còn có vô vàn các
món khác có thể liệt kê ra đây là: xôi, cháo, bún (bún ốc, bún riêu cua,
Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
bún nem, bún chả, bún mọc, bún đậu, bún thang, bún ngan...), bánh tôm,
bánh đúc, chè...
2. Vai trò của ẩm thực trong cuộc sống đời thờng và trong du lịch
2.1. ẩm thực trong cuộc sống đời thờng
Hiển nhiên, để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng
một. Tuy nhiên, quan niệm của con ngời về chuyện này thì khác nhau.
Ngời phơng Tây coi ăn là chuyện tầm thờng không đáng nói (với triết lý:
ngời ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn). Ngời Việt Nam
nông nghiệp với tính thiết thực thì, trái lại, công khai nói lên rằng: Có
thực mới vực đợc đạo. Nó quan trọng tới mức Trời cũng không dám xâm
phạm: Trời đánh còn tránh bữa ăn. Mọi hoạt động của ngời Việt Nam -
Hà Nội đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn măc, ăn nói, ăn chơi, ăn
học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm Ngay cả khi tính thời gian cũng
lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị, làm việc nhanh thì trong khoảng
giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín nồi cơm, còn kéo dài tới hàng
năm thì là hai mùa lúa, mọi giá trị (lơng, thuế, học phí ) đều qui ra
thóc gạo.[1]

hàng lu niệm (chiếm 12,34%), lữ hành vận chuyển (chiếm 9,55%) và các
dịch vụ khác (chiếm 8,34%). Năm 1995, trung bình mỗi ngày một khách
du lịch nội địa ở Hà Nội chi tiêu khoảng 130 ngàn đồng (tơng đơng 12
USD), trong đó chỉ cho lu trú và ăn uống chiếm khoảng 75%, số còn lại
chi cho vận chuyển và các dịch vụ khác. Tuy nhiên, việc chi tiêu này lại
Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
có một giới hạn nhất định. Vì vậy, muốn tăng nguồn thu thì phải nâng
việc ăn uống lên thành việc thởng thức nghệ thuật ẩm thực. Điều này đã
đợc thực khách sành ăn nh Tản Đà đúc kết: ăn cái gì?ăn với ai?ăn nh
thế nào?ăn ở đâu?
Với tiêu chí đó, muốn phổ biến đợc văn hoá Hà Nội - Việt Nam
đến với mọi ngời trên khắp các vùng miền của đất nớc cũng nh khách n-
ớc ngoài đến Việt Nam thì ngoài các hoạt động tuyên truyền quảng cáo
bằng văn hoá phẩm, tham quan các di tích văn hoá lịch sử thì văn hoá
ẩm thực cũng là một phơng thức tiếp thị có hiệu quả. Vì nh dân ta đã
từng đúc kết: Miếng ngon nhớ lâu .
Thông qua việc thởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch có
thể hiểu đợc về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng nh văn
hoá của nơi đó. Điều này sẽ tạo đợc ấn tợng tốt đẹp cho du khách, làm
cho họ cảm thấy chuyến đi của mình có ý nghĩa. Bởi vì một trong những
mục đích của du khách khi đi du lịch là mở rộng tầm hiểu biết, thấy đợc
những điều mới lạ tại điểm đến. Đây cũng có thể coi nh là một yếu tố
thu hút khách, tạo thành những sản phẩm du lịch đặc biệt, là sự hấp dẫn
trong chuyến đi. Mặt khác, việc thởng thức các món ăn ngon cũng là dịp
để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham gia trọn vẹn và thởng
thức đợc những đặc sắc trong chơng trình du lịch.
2.3. Xu hớng du lịch trong những năm gần đây và văn hoá ẩm thực trong
hoạt động du lịch.
Hiện nay, Việt Nam đang trên đà phát triển, từng bớc hội nhập với

du lịch trong và ngoài nớc, nhất là việc tổ chức các sự kiện văn hoá thể
Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
thao quốc tế lớn nh Paragames 2, seagames 22 tổ chức trong
năm 2003 vừa qua là cơ hội lớn cho thơng mại - dịch vụ Hà Nội phát
triển. Theo Cục thống kê thành phố Hà Nội, chỉ tính trong 1 tuần tổ chức
Seagames 22, hà Nội cũng đón tiếp trên 10.000 lợt khách du lịch
(khoảng 130 nghìn lợt khách trong tháng mời hai). Bên cạnh đó, có
khoảng 5000 vận động viên, huấn luyện viên, trọng tài và các quan chức
thể thao dến Hà Nội. Góp phần tạo nên sự thành công của đại hội thể
thao đó, rất nhiều các đầu bếp tại các khách sạn Dân Chủ, khách sạn
Hoà Bình, khách sạn Hà Nội, khách sạn deawoo... phải đi học cách
chế biến các món ăn của các nớc tham dự seagames, để phù hợp với
thói quen ăn uống của các vận động viên. Điều này đã làm phong phú
thêm cho kho tàng ẩm thực thủ đô, tạo nên những nét độc đáo để thu hút
khách du lịch đến với Việt Nam.
Ngời Hà Nội bây giờ kỹ tính hơn trong cách ăn uống. Trớc kia,
thực khách không quan tâm nhiều đến việc sẽ ăn ở đâu, phong cách phục
vụ ở đó ra sao? Hiện nay rất nhiều khách sạn, nhà hàng sang trọng đợc
mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu này của ngời dân Hà Nội và khách du lịch.
Chắc hẳn ngời Hà Nội sẽ không lạ gì với những món ăn nh bún thang,
chả cá Lã Vọng... cũng với những công thức chế biến cũ nhng đã đợc
phục vụ tại các nhà hàng, thu hút đợc rất đông khách du lịch, đem lại
hiệu quả kinh tế cao.
Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Thời gian qua, do chính sách đổi mới của Đảng và Nhà nớc, đặc
biệt là chính sách đổi mới về kinh tế, giao thông vận tải nên rất nhiều
hàng hoá đợc nhập khẩu vào Hà Nội. Ngời Hà Nội bây giờ có thể dễ
dàng lựa chọn các loại sơn hào, hải vị từ các vùng mìên khác nhau