LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Đề tài
Tìm hiểu về 3MCPD trong nước tương
Mở Đầu

Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài ngƣời. Theo quá
trình tiến hoá và phát triển của loài ngƣời, thực phẩm cũng đƣợc phát triển theo. Cùng

Độc tố 3-MCPD đƣợc hình thành qua phản ứng giữa chất béo với các chất có chứa Clo.
Phản ứng thƣờng xảy ra trong quá trình thủy phân chất đạm thực vật bằng acid clohidric
HCl. Do đó thƣờng gặp trong nƣớc tƣơng, bánh mì, formage, xúc xích nhất là trong
nƣớc tƣơng, do nhà sản xuất dùng protein thực vật thủy phân bằng acid clohydric để làm
tăng vị mặn và tăng hƣơng vị (trong quy trình sản xuất nƣớc tƣơng, đây là khâu thủy
phân đạm trong khô dầu đậu nành).
Do đó, nếu dùng đúng nồng độ acid (không quá cao) độc tố sẽ sinh ra ít, phù hợp với hàm
lƣợng tiêu chuẩn cho phép. Theo nhiều nghiên cứu, 3-MCPD có khả năng gây ung thƣ,
gây đột biến gien ở ngƣời.
Về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: “có chứa thành phần
clorine + thành phần chất béo + nhiệt” đều có thể sản sinh ra 3-MCPD, tuy nhiên với
hàm lƣợng từ mức độ vi lƣợng, ít hoặc nhiều vƣợt mức an toàn, rất khác nhau
Công thức phân tử chung. C
3
H
7
ClO
2
khối lƣợng phân tử 110,5.
1,3-DCP
3-MCPD

Về nguyên tắc 3-MCPD có thể tìm thấy ở tất cả những loại thực phẩm mà quá trình chế
biến chúng có sự kết hợp giữa chất béo, axit chlohydric và gia nhiệt.
1.2 Quá trình hình thành 3MCPD trong nước tương và thực phẩm.
Xì dầu (Tƣơng): tƣơng là một loại thực phẩm quen dùng đƣợc sản xuất từ quá trình
lên men và chuyển hoá đậu tƣơng bởi vi sinh vật (Aspergillus oryzae or A. sojae), tuy

1.3 Ảnh hưởng của 3MCPD đối với con người và động vật.
Phần lớn những nghiên cứu về độc tính của chất 3-MCPD đã đƣợc thực hiện trên
động vật, vi sinh vật và các dòng tế bào chuẩn, các thí nghiệm trên động vật cho thấy,
3-MCPD gây hại đến hầu hết các cơ quan nhƣ cản trở cơ thể sản xuất testosterol dẫn
đến giảm khả năng tình dục, làm teo tinh hoàn, xuất hiện u hạt viêm, gây bệnh thận
mãn tính, tăng đƣờng niệu, giảm tế bào máu do suy tủy, tăng nguy cơ ung thƣ vú của
giống đực, có khả nắng gây ung thƣ, và có thể làm thay đổi quá trình nhân bản gene.
Khi vào cơ thể ngƣời, 3-MCPD sẽ biến đổi thành một số chất khác, và tất cả chúng
đều gây nguy hiểm cho sức khoẻ con ngƣời, bao gồm:
1,3-DCP: Có khả năng gây biến đổi gene và nhiễm sắc thể, làm tổn thƣơng gan (thậm
chí khiến gan bị hoại tử), viêm phế quản và dạ dày. Không đợi khi bạn đã đƣa nƣớc
tƣơng vào cơ thể, chất này xuất hiện ngay trong nƣớc tƣơng nếu sản phẩm chứa 3-
MCPD nồng độ cao. Cứ 20 phân tử 3-MCPD thì sẽ có một phân tử 1,3-DCP xuất
hiện,
Mercapturic acid: Gây hại rất mạnh đối với thận.
Axit Beta – chlorolactic: Làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng, giảm pH môi
trƣờng mào tinh dẫn đến hiếm muộn.
Axit oxalic: Là chất độc đối với thận, vì dạng tinh thể canxi oxalat gây viêm cầu thận,
tắc nghẽn vùng tủy tuyến thƣợng thận - tuyến nội tiết quan trọng đối với con ngƣời.
Glycidol: Làm biến đổi gene và nhiễm sắc thể, gây ung thƣ.
1.3 Liều lượng và giới hạn cho phép.
Trƣớc đây các chuyên gia về thực phẩm của liên minh châu âu gợi ý rằng 3-MCPD
phải ở mức không thể phát hiện đƣợc bằng phƣơng pháp phân tích hiện đại nhất (nói
nôm na là “3-MCPD không đƣợc tồn tại trong thực phẩm”). Tuy nhiên sau khi những
nghiên cứu mới nhất đƣợc công bố, các chuyên gia này đã khuyến cáo mức sử dụng
tối đa hằng ngày (Tolerable Daily Intake) là 2ug/kg thể trọng.
1.3.1 Liều lượng gây ảnh hưởng của 3MCPD.
Các nghiên cứu cho thấy.
Với 3-MCPD:
- Liều 1mg/kg thể trọng/ngày (TT/N): tinh trùng giảm khả năng hoạt động & giảm

nội chuẩn đã đánh dẫu) lên chất hoạt động bề mặt (diatomacous earth, zeolite) sau đó
trích li bằng diethyl ether, sau đó cô đặc rồi phân tích trên hệ thống GC/MS.
2.2 Tiến hành.
THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, HÓA CHẤT VÀ THUỐC THỬ
2.2.1. Dụng cụ
Cân phân tích (chính xác đến mg)
Bình định mức 100ml, 50ml, 20ml, 10ml
Bình cầu cất 250ml
Cốc thủy tinh 10ml, 50ml, 100ml
Pipet 1ml, 2ml, 3ml, 4ml, 5ml
Ống thủy tinh có nắp vặn 5ml, 10ml
Xylanh, Đũa thủy tinh
Phễu lọc, giấy lọc
2.2.2. Thiết bị
Bộ cất quay chân không
Hệ thống máy sắc ký khí khối phổ
Yêu cầu đối với hệ thống sắc ký khí khối phổ (GC/MS):
Có thể sử dụng hệ thống Trace GC-Trace MS Plus (Hãng sản xuất Thermo
Finigan) hoặc các hệ thống máy sắc ký khí khối phổ tƣơng đƣơng với cấu hình
kỹ thuật tối thiểu:
Đầu dò khối phổ
Bộ phận tiêm mẫu chia/ không chia dòng (Split/ Splitless Injector), chƣơng trình nhiệt độ
(PTV Injector: Programmed Temperature Vaporation Injector)
Cột sắc ký mao quản SPB – 1701, dài 30m, đƣờng kính 0.25mm, lớp film 0.25mm.
Máy tính điều khiển thiết bị và xử lý dữ liệu.
Điều kiện chạy máy
a. Điều kiện sắc ký:
- Chƣơng trình nhiệt độ cột :
+ Nhiệt độ đầu 45oC, giữ ở 1 phút;
+ Sau đó tăng lên 120oC với tốc độ gia nhiệt 6oC/ phút;

cho từ từ 10g hạt Extrelut vào xy lanh, dùng đũa thủy tinh gõ nhẹ vào thành ống cho
hạt xuống đều và chặt.
g) Natri clorua: Dung dịch bão hoà trong nƣớc
h) Khí Nitơ 99,999%
i) Khí Hêli 99,999%
 Pha chế dung dịch
a) Dung dịch acid toluen - 4 - sulfonic trong Aceton (1g/L): Cân chính xác 0,1000g
acid toluen - 4 - sulfonic (3.3.1.d) cho vào bình định mức 100ml, định mức đến vạch
bằng aceton, lắc đều.
b) Dung dịch chuẩn 3-MCPD 100ppm: Cân chính xác 0,0100g 3-MCPD cho vào bình
định mức 100ml, định mức đến vạch bằng ethyl acetat, lắc đều.
c) Dung dịch chuẩn 3-MCPD 10ppm: Hút 1ml dung dịch 3-MCPD 100ppm vào bình
định mức 10ml. Định mức đến vạch bằng ethyl acetat, lắc đều.
d) Dung dịch chuẩn 3-MCPD 200ppb: Hút 1ml dung dịch 3-MCPD 10ppm vào bình
định mức 50ml. Định mức đến vạch bằng ethyl acetat, lắc đều.
đ) Dung dịch chuẩn 3-MCPD 20ppb: Hút 2ml dung dịch 3-MCPD 200ppb vào bình
định mức 20ml. Định mức đến vạch bằng ethyl acetat, lắc đều.
Các dung dịch chuẩn này đƣợc bảo quản trong tủ lạnh.
2.2.4 TIẾN HÀNH XÁC ĐỊNH
a. Chuẩn bị mẫu
Cân 4g mẫu, chính xác đến 0,001g vào cốc thủy tinh 50ml. Thêm vào 8g dung dịch
NaCl bão hòa (3.3.1.g), khuấy đều.
Cho toàn bộ dung dịch trên vào cột extrelut (2.2.3.f). Để ổn định 15 phút cho toàn
bộ nƣớc và chất trong dung dịch phân bố đều trên bề mặt của hạt extrelut.
Rửa giải 3-MCPD bằng 150ml dietyl ête (2.2.3.b). Thu dịch rửa giải vào bình cầu
cất. Sau đó đem cô quay chân không đến gần cạn, rồi dùng khí nitơ thổi khô
(2.2.3.h). b. Dẫn xuất hóa

C trong 90 phút.

Để nguội ở nhiệt độ phòng, chuyển vào lọ
1,5ml để đo trên máy GC/MS
Nồng độ 3-MCPD chuẩn (ppb)
10
20
40
60

ống 1 ống 2 ống 3 ống 4
3-MCPD chuẩn (20ppb) cho vào cột extrelut (2.2.3.f) 1ml 2ml 4ml 6ml
Dung dịch sau rửa giải bằng dietyl ête . Cô quay chân không đến gần cạn, thổi khô bằng
khí Nitơ
Dung dịch acid Toluen-4-Sulfonic trong aceton (1g/L).2 ml
Lắc đều, đặt các ống nghiệm vào bếp cách thủy ở 40oC trong 90 phút.
Để nguội ở nhiệt độ phòng, chuyển vào lọ 1,5ml để đo trên máy GC/MS
Nồng độ 3-MCPD chuẩn (ppb) 10 20 40 60
d. Xây dựng đƣờng chuẩn
Kiểm tra thiết bị đã đƣợc chạy ổn định theo các điều kiện mô tả tại mục, lần lƣợt
tiêm các mẫu chuẩn đã đƣợc chuẩn bị ở mục. Ghi lại diện tích pic tƣơng ứng với
từng nồng độ. Dựa vào nồng độ và diện tích pic chuẩn, thiết lập phƣơng trình biểu
diễn tƣơng quan tuyến tính giữa nồng độ chuẩn và diện tích pic.

e. Tiến hành phân tích
Tiến hành tiêm mẫu phân tích vào máy, ghi lại sắc ký đồ mỗi lần tiêm mẫu. Ghi lại
diện tích có thời gian lƣu và phổ khối tƣơng ứng với thơì gian lƣu và phổ khối của
chất chuẩn.
Dựa vào phƣơng trình biểu diễn tƣơng quan tuyến tính giữa nồng độ chuẩn và diện
tích pic, tính nồng độ 3-MCPD có trong dịch thử.

levels of lead, cadmium, mercury and 3-MCPD in certain foodstuffs, Official Journal of
the European Communities, 20 – 21, 2001.
Food Law News – EU – 2001
Nguyễn Thanh Khuyến, Giáo trình giảng dạy lý thuyết sắc ký, 1998, Trƣờng Đại học
Khoa học tự nhiên, Tp.HCM
Trung Tâm Kỹ Thuật 3 – Kỹ thuật sắc ký khối phổ.