Chương 1 : Các phương pháp và thiết bị
kết đông thực phẩm
Thiết bị cấp đông có rất nhiều dạng, hiện nay ở nư
ớc ta sử dụng phổ biến các
hệ thống như sau:
- Kho cấp đông gió (Air Blast Freezer);
- Tủ cấp đông tiếp xúc (Contact Freezer);
- Tủ cấp đông gió;
- H
ệ thống cấp đông dạng rời , có băng chuyền IQF;
+ Hệ thống cấp đông có băng chuyền cấp đông thẳng
+ Hệ thống cấp đông có băng chuyền dạng xoắn
+ Hệ thống cấp đông siêu tốc
- Hệ thống cấp đông nhúng N
2
lỏng
a. Làm đông thực phẩm trong không khí lạnh
Thực phẩm được làm lạnh bằng không khí có nhiệt độ âm sâu đối lưu cưỡng
bức qua bề mặt. Quá truyền nhiệt là trao đổi nhiệt đối lưu.
Sản phẩm cấp đông có thể dạng block hoặc dạng rời, nhưng thích hợp nhất
là dạng sản phẩm rời.
b. Làm đông tiếp xúc
Các sản phẩm được đặt trên các khay và được kẹp giữa các tấm lắc cấp
đông.
Các tấm lắc kim loại bên trong r
ỗng để cho môi chất lạnh chảy qua, nhiệt độ
bay hơi đạt t
0
= -40÷-45
0
C.

-
Ngâm trong nước muối: Cá được xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước
muối được làm lạnh bởi giàn bốc hơi amôniăc.
Nước muối được lưu động bằng bơm, nhiệt độ
-18
0
C, thời gian làm đông 3
giờ.
- Phun nước muối lạnh: Phương pháp này được ứng dụng trong chế biến
thuỷ sản.
Cá vận chuyển trên băng chuyền và được phun nước muối lạnh -25
0
C. Khi
đã đông lạnh cá được phun nước sạch 20
0
C để rửa muối bám lên cá, cuối
cùng cá được phun nước 0
0
C để mạ băng trước khi chuyển về kho bảo quản.
Theo phương pháp này thời gian làm đông ngắn mà hao hụt trọng lượng ít,
lượng muối ngấm vào ít. Tuy nhiên phương pháp này cũng l
àm cho thực
phẩm ngấm muối ít nhiều.
Chương 2 :Các phương pháp
làm lạnh
Muốn làm lạnh một vật ta phải lấy nhiệt của vật đó ở nhiệt độ thấp
để nhiệt độ của vật giảm đến nhiệt độ y
êu cầu. Đó là nguyên tắc
chung của phương pháp làm lạnh sẽ được trình bày dưới đây.
1. Sử dụng sự giãn nở của chất khí

trong quá trình biến từ pha rắn sang pha lỏng hoặc từ pha rắn sang
pha hơi của một số chất ở nhiệt độ thấp.
5. Sử dụng hiệu ứng xoáy
Hiệu ứng xoáy do Rank tìm ra 1931:
khi cho một dòng khí (ví dụ không khí) qua vòi phun vào một ống
theo phương tiếp tuyến với chu vi ống, người ta nhận được hai
dòng khí đi ra ở hai phía ống có nhiệt độ khác nhau. Sử dụng dòng
khí l
ạnh có nhiệt độ thấp là nguyên lý của máy lạnh dựa trên hiệu
ứng xoáy.