CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
1
BÀI 1: SẢN XUẤT MẮM TỪ NGUYÊN LIÊU
THỦY SẢN
Bài làm của: Nguyễn Thị Ngân
SẢN XUẤT MẮM CÁI
I. NGUYÊN LÝ:
− Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng
nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Đó là những vi sinh
vật hữu ích tiết ra proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân thịt cá từ
dạng protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptist, peptit
và cuối cùng là axit amin.
− Bên cạnh đó còn có sự phân giải của đường và chất béo thành các axit
hữu cơ, rượu….
II. QUY TRÌNH SẢN SUẤT MẮM CÁI:
1. Nguyên liệu: Cá nục
− Cá nục còn tươi sạch, không có dấu hiệu của ươn thối.
− Khối lượng cá cho mỗi mẫu thí nghiệm là 100g.
− Nguyên liệu cá có chiều dài trung bình 7,1 cm/ con và 27 con/
100g.
¾ Với nguyên liệu cá càng lớn thì thời gian lên men càng dài, tuy nhiên
cá càng lớn thì đạm càng nhiều.
− Nguyên liệu cá dùng sản xuất mắm cái là cá nguyên con.
2. Rửa:
− Cá được rửa sạch nhằm loại bỏ bùn đất và t
ạp chất.
3. Cân:
− Nhằm xác định khối lượng ban đầu.
− Mỗi mẫu thí nghiệm là 100g cá nục.
4. Xếp vào hũ:
− Hũ được sử dụng là các keo thủy tinh có thể tích 350ml.
− Chuẩn bị 4 keo thủy tinh, mỗi thí nghiệm sử dụng 2 keo thủy tinh.
− Xếp cá vào keo thủy tinh, mỗi keo 100g cá.
5. Bổ sung nước lã:
− Nước được bổ sung vao là nước sạch. Hàm l
ượng nước lã bổ
sung:
+ TN5: 10% tức 10g nước lã so với nguyên liệu cá.
+ TN6: Nước lã chiếm 10% so với nguyên liệu cá.
− Bổ sung nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng
vi sinh vật đáng kể , tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh
vật hoạt động được dễ dàng làm cho tế bào thịt cá nhanh chóng
được phân giải.
6. Bổ sung muối:
− Muối là một thành phần cấu tạo nên mắm.

theo 2 ngày đánh đảo 1 lần. Mỗi lần đánh đảo 1 phút.
− Mục đích đánh đảo: nhằm phân bố cá muối, nước đồng đều cũng
như vi sinh v
ật, enzyme được rải đều trong keo làm tăng mức độ
phân giải của cá và rút ngắn thời gian chế biến.
9. Thành phẩm:
− Quá trình hình thành mắm là do sự lên men và các enzym, vi sinh
vật. Nó phân giải protein qua các sản phẩm trung gian như pepton,
polypeptist, peptit,…. Và hình thành nên mắm. Quan sát, theo dõi
tới khi hết mùi tanh là mắm chín.

IV. YÊU CẦU MẮM CÁI THÀNH PHẨM:

Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu Mắm cái có màu nâu hồng, nâu xám hoặc màu xám.
Mùi Thơm đặc trưng của mắm, không có mùi chua hay mùi lạ
khác.
Trạng thái Cá nát nhuyễn, khi đánh đảo không có hiện tượng sủi bọt. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
4
V. BẢNG THEO DÕI BIẾN ĐỔI CỦA BÁN THÀNH PHẨM VÀ
THÀNH PHẨM:

Ngày
Thí
nghiệ

cá có
màu
sắc của
cá tươi.
Mùi
tanh
hơn
sau
khi
đánh
đảo.
Cá bị
tróc da,
cá vỡ
bụng
nhiều
hơn sau
đánh
đảo.
TN6 Có màu
sắc của
cá tươi.
Nước
sánh
hơn
TN5.
Có
mùi
tanh
của cá.

8h ngày
18/6/2010
TN5

Nước
sẫm,
sánh, cá
có màu
bạc.
Có
mùi
tanh.
Cá
mềm,vỡ
bụng, 1 số
con bị nát
đầu.
Nước đặc
hơn TN5.
Nước
sẫm
hơn,
sánh.
Có
mùi
tanh.
Cá bị
nát, vỡ
bung
nhiều

Nước
sẫm,
sánh.
Có
mùi
tanh.
1 số con
bị tróc
da, nát
bụng, 1
số con
nát đầu,
nước sệt.
8h ngày
19/6/2010
TN5
Có màu
nâu, đục,
nước
sánh
nhưng ít
hơn so
với ngày
2.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
tanh
nồng.

hơn
ngày 2.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
mùi
tanh.
Cá nát
bụng,
mềm, 1 số
bị gẫy
đầu.
Nước
nhiều hơn
TN5,sệt
nhẹ.
Có màu
nâu
hồng.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
mùi
tanh.
Bụng và
đầu cá
nát, 1 số
con còn

tanh,
mùi
mắm
nhẹ.
Thịt cá
nát còn
xương
và da cá.
Nước
sệt.
TN6
Nước
đục,
sánh
nhẹ.
Có
mùi
mắm
nhẹ,
Thịt cá
nát, trừ
một số
đuôi còn
Có màu
hồng
nhẹ,
sánh
Có
mùi
mắm

tanh.
Thịt cá
nát, còn
xương và
da. Nước
sệt.
Có màu
xám
hồng,
sánh
nhẹ.
Có
mùi
mắm,
mùi
tanh.
Thịt cá
nát,
nước sệt.
TN6
Có màu
xám,
sánh
nhưng
nhẹ hơn
TN5.
Có
mùi
mắm,
mùi

tanh
nhẹ.
Thịt cá
nát, nước
sệt.
Có màu
xám
hồng.
có mùi
mắm,
tanh
nhẹ.
Cá nát
hoàn
toàn,
nước sệt.
TN6
Có màu
nâu
xám.
Có
mùi
mắm
tanh,
hơn
TN5.
Cá nát,
còn da và
xương.
nước sệt.

hồng.
Có
mùi
mắm,
mùi
tanh
nhẹ.
Cá nát
hoàn
toàn.
TN6
Có màu Có Cá nát Có màu Có Cá nát,
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
7
nâu. mùi
mắm
hơn
ngày
9,
tanh.
nhưng
chưa hoàn
toàn.
Nước sệt.
nâu. mùi
mắm,
tanh
hơn

TN6
Có màu
xám
đục,
hơi
hồng.
Có
mùi
mốc,
hắc.
Cá nát
hoàn toàn.
Xuất hiện
mốc trên
thành
keo, sủi
bọt khí.
Nước sệt.
Có màu
xám
hồng.
Có
mùi
mốc,
hơi
nồng.
Cá nát
hoàn
toàn. Có
sủi bọt

Có hiện
tượng sủi
bọt, bã cá
nổi lên
trên, mốc
trên thành
keo, nước
sệt.
Có màu
xám
hồng.
Có
mùi
mốc.
Mắm bị
sủi bọt
khí,
nước sệt.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
8
Ngày
12/7/2010
TN5
Có màu
nâu
hồng.
Thơm
mùi

nâu.
Thơm
mùi
mắm,
mùi
mốc
nhẹ.
Mắm sệt,
đặc, trên
thành
keo thủy
tinh bị
mốc. VI. TỔNG HỢP KẾT QUẢ TỪ CÁC THÍ NGHIỆM: Tỉ lệ
nướ
c
(%)
Chỉ
tiêu
Chất lượng
15% muối 18% muối 21% muối
0 Màu Nâu hồng nhẹ Nâu hồng nhẹ Nâu hồng nhẹ
Mùi Thơm mùi mắm Thơm mùi mắm
hơn 15% muối
Có mùi mắm đậm

nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
9
20 Màu Có màu nâu
hồng nhạt hơn
10% nước
Có màu nâu hồng
nhạt hơn 10% nước
Có màu nâu hồng
nhạt hơn 10% nước
Mùi Thơm đậm mùi
mắm
Thơm mùi mắm
nhẹ hơn thí nghiệm
có: 15% muối
Thơm mùi mắm nhẹ
hơn thí nghiệm có:
18% muối
Trạng
thái
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên
Có sự phân tầng,
nước nổi lên trên

o TN7: 20% nước, 15% muối.
o TN12: 30% nước, 21% muối.
− So sánh các thí nghiệm trên nhận thấy thí nghiệm 3( 0% nước, 21%
muối) đạt chất lượng hơn, do sản phẩm là mắm các nên yêu cầu của sản
phẩm là có màu nâu hồng, thơm mùi mắm, tr
ạng thái của mắm cũng tốt
hơn vì không có sự phân tầng như các thí nghiệm trên. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
10

ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HỢP LÝ:

TN3:
Muối 21%
Chuẩn bị hũ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT Page
11
không chịu được nhiệt độ cao. Đa số enzym trong cá đều mất hoạt
tính với nhiệt độ từ 70
o
C trở lên.
2. Ảnh hưởng của độ pH:
− Suốt trong quá trình chế biến đều phải nhờ tác dụng của enzym.
Enzym rất nhạy cảm với độ pH của môi trường. Mỗi enzym chỉ
hoat động ở một pH xác định. Enzym có nhiều loại sinh sống ,
phát triển ở nhiều môi trường khác nhau, cho nên ta phải xem
enzym nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá tình
thủy phân thịt cá để tạo môi trường thích hợp cho nó ho
ạt động.
3. Ảnh hưởng của lượng muối:
− Muối là một loại nguyên liệu quan trọng trong chế biến mắm,
không có muối thì không thành mắm, muối có nhiều loại khác
nhau và tác dụng khác nhau.
4. Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc:
− Để tạo điều kiện tốt cho khả năng hoạt động của enzym, tăng diện
tích tiếp xúc là một yêu cầu cần thiết, là mộ
t trong những nhân tố
rút ngắn thời gian chế biến.
5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu:
− Nguyên liệu chính là cá, tùy từng loại cá khác nhau mà sẽ cho

giã như trước đây, mà đã trở thành một món ăn đặc sản, sang trọng.
Chẳng hạng như ở Huế
, món Tôm chua là một đặc sản được nhiều
người biết đến, hầu hết các du khách, khách vãng lai,... khi một lần
đến Huế thì không thể không thưởng thức món đặc sản này. Trong các
bữa tiệc sang trọng, bữa cơm thân mật trong gia đình hoặc tiếp đãi
khách thường có món Tôm chua.Thậm chí nó còn phổ biến ở một số
cộng đồng người Việt Nam sống ở nước ngoài.
− Tôm chua là một món ăn ngày càng trở nên ph
ổ biến và được nhiều
người ưu chuộng, không những vì nó ngon, mang đậm đà bản sắc ẩm
thực của người Á Đông, mà còn do cách chế biến ra sản phẩm này khá
đơn giản. Nguyên liệu thường dùng để làm sản phẩm này thường là
các loại tôm khác nhau. Tôm được đem đi xử lý, phun rượu, phối trộn
các phụ liệu và cuối cùng xếp vào dụng cụ chứa đựng thích hợp, gài
nén, đem đi b
ảo quản sau một thời gian thích hợp sẽ thu được sản
phẩm.

II. NGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN TÔM CHUA:
− Qúa trình lên men tạo thành sản phẩm Tôm chua là một quá trình Oxy
hóa khử sinh học dưới tác dụng của hệ enzyme của vi sinh vật và
enzyme nội tại trong nguyên liệu. Qúa trình này có thể xảy ra trong
điều kiện yếm khí hoặc hiếu khí. Tuy nhiên, chủ yếu diễn ra trong