TIỂU LUẬN
Phụ gia giò lụa
1
MỤC LỤC
L I NÓI UỜ ĐẦ 2
II. N I DUNGỘ 3
1. khái ni m ph giaệ ụ 3
2. S n xu t giò l a theo quy mô h gia đìnhả ấ ụ ộ 4
2.1) Nguyên li uệ 4
3.2) M t s thi t b dùng trong công ngh s n xu t giò l aộ ố ế ị ệ ả ấ ụ 7
LỜI NÓI ĐẦU
Giò lụa (chả lụa) là món ăn có tính cổ truyền của nhiều
nước Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Nhưng có lẽ giò lụa
của Việt Nam được chế biến công phu hơn và có hương vị đậm đà
đặc biệt. Giò chả là những món ăn mang đậm tính truyền thống của
dân tộc Việt Nam qua bao đời nay. Giò chả gọi chung cho những sản
phẩm chế biến từ nguyên liệu cơ bản là thịt nạc của động vật (chủ
yếu là heo, bò, đôi khi là cá) kết hợp với các loại gia vị truyền thống
để tạo nên hương vị đậm đà bản sắc dân tộc. Các món giò chả rất đa
dạng và phong phú cả về chủng loại và kiểu dáng. Trong các món
giò có giò lụa, giò Huế, giò bì, giò thủ…, chả thì có chả quế, chả
chiên, chả cá… Trong các món giò chả thì giò lụa hay còn gọi là chả
lụa (Nam bộ) là phổ biến và nhất từ Bắc đến Nam.
Giò lụa là món ăn rất đơn giản không cần chế biến và rất dễ
ăn. Một đĩa giò cắt lát, ăn cùng với dưa hành cũng là món nhâm nhi
khá ngon cho các ông, một món ăn vui, thêm đậm đà câu chuyện cho
các bà, và là món ăn mà bọn trẻ khó từ chối.
2
Giò lụa là món ăn có thể để dành được vài ngày, vừa để ăn,
vừa có thể để biếu người thân hoặc đãi khách, nó không mất công
nấu nướng.

sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín. Do đó trong sự cách tân món giò truyền
thống, một số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc nhưng không
thành công.
2.3) Gia vị khác:
Một số nghệ nhân còn gia thêm một chút bột ngọt, đường, hạt tiêu xay
nhuyễn, tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo phương thức truyền thống.
2.4) Cách chế biến:
Thịt nạc sau khi giã nhuyễn người ta cho vài thìa nước mắm ngon và tiếp tục
thúc cho đến khi nhấc chày lên giò sống không dính vào chày.
Giò sống được hoàn tất gói trong lá chuối. vòng ngoài giò là lá chuối già, lớp
trong cùng là lá chuối nonvàng nhạt màu lụa. giò được bó lại thật chặt bằng lạt
giang với lớp lá chuối thật kín ( nhiều người còn bọc nilon hoặc giấy bản bên
ngoài lá chuốiđể tránh tình trạng nước trong nồi thấm vào giò) lăn nhẹ cho cây giò
tròn trịa.
Cây giò được luộc chín trong nước. Quy trình luộc giò cũng rất quan trọng,
nước trong nồi phải thật sôi mới thả giò vào theo chiều đứng , ngập trong nước.
Giò phải được luộc đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Thường với 1 kg
giò luộc khoảng một tiếng là hoàn tất.
2.5) Trình bày, thưởng thức và bảo quản
Giò lụa ngon khi khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề
4
mặt có một vài lỗ rỗ, mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô rắn, không
mềm nát và không bị bã.
Giò lụa thường được thái thành khoanh ngang và xắt làm 4-8 miếng theo
đường kính, trình bày trên đĩa thành hình hoa thị và chấm nước mắm ngon rắc
chút bột tiêu thơm nhẹ, có thể gia thêm chút tinh dầu cà cuống vào bát nước mắm.
Ngoài cách ăn thông thường như một thức ăn trên mâm cỗ ngày lễ tết, giò lụa
cũng thường sử dụng ăn kèm với bánh giầy (gọi là bánh giầy giò), xôi (xôi giò)
hoặc món cơm gạo tám (cơm tám giò chả).
Giò lụa đạt chất lượng có thể để khá lâu không thiu, nếu để nguyên cây giò

Công thức cấu tạo: CH
3
-CH-CH-CH=CH-COOK
Tính chất: tan tốt trong nước.
Khả năng kháng vi sinh vật: tác động mạnh lên nấm men, mấn mốc có tác
dụng yếu đối với vi khuẩn,
Độc tính: thuộc nhóm GRAS
ADI: 12,5mg/kg/ngày
Một số sản phẩm phụ gia có mặt trên thị trường thường được sử dung trong giò
lụa thay thế cho kali sorbat
7
3.3.1.2) ANTI - PRO1
Ứng dụng
- Các sản phẩm thịt ,cá chế biến như giò chả, xúc xích, thịt viên, cá viên …
Công dụng
- Ức chế hiệu quả sự phát triển của các vi khuẩn và
nấm mốc gây hư sản phẩm (như bị nhớt, thối, rạn -
chân chim…)
- Khả năng chống Oxi hoá cao
- Kéo dài thời gian bảo quãn, giữ màu sắc ổn định
Hàm lượng sử dụng:2 – 4g cho 1kg sản phẩm
Cách sử dụng: Cho vào sau khi bỏ mỡ vào hình3: dạng bao gói
Nguồn gốc:Nguyên liệu từ Mỹ + Ý trên thị trường
3.3.2) Phụ gia ổn định cấu trúc trong giò lụa
3.3.2.1) Sodium phosphates( E339)
hình
4:
c ông thức cấu tạo hình 5:dạng thương phẩm
Phốt phát natri được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Phốt phát natri được
thêm vào nhiều loại thực phẩm để ngăn tách dầu. Một số ví dụ được chế biến pho

- Ổn định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản
9
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
- Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon
- Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 %
Hàm lượng sử dụng: 2 – 5g cho 1 kg sản phẩm
Cách sử dụng:
-Cho S1000A vào giai đầu của quá trình xay , trong cối đã có thịt và 1/3nước
đá
-Để phát huy tối đa tính năng của S1000A, nhiệt độ mộc sau khi xay đảm bảo
<= 12
0
C
Nguồn gốc : Nguyên liệu từ Đức + Mỹ
3.3.2.4) MEAT PLUS 400
Ứng dụng:
Các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên …
Thành phần: Protein thực vật chiết xuất từ đậu nành
Công dụng: Là Protein thực vật chiết xuất từ đậu nành giúp tạo cấu trúc liên
kết thịt, mỡ và nước, tái tạo độ dẽo cho sản phẩm
-Tăng độ kết dính (dai) cho sản phẩm
-Giảm giá thành cho sản phẩm
-Tăng Protein (đạm) cho sản phẩm
Hàm lượng sử dụng: 5 – 10 g/kg sản phẩm.
- 1 meat plus + 12 nước + 12 mỡ
Cách sử dụng:
- Cho trực tiếp vào trong quá trình xay mỡ
- Thịt dẻo hàm lượng 3 – 5 g/kg
- Thịt không dẻo hàm lượng 5 -20 g/kg
Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Nhật

Các sản phẩm chế biến từ thịt cá như: giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, nem.
Công dụng:
- Là chất độn trong sản p- Cải thiện cấu trúc sản phẩm
- Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm(1g K1 giữ 1g nước )
Hàm lượng sử dụng: 4 >7%
Cách sử dụng:
- Cho vào cối xay sau khi cho mỡ (có thể pha dẻo với nước).
Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Thái Lan
3.3.6) Sodium Lactate
Cách sử dụng:
-Cho vào cối xay sau khi cho mỡ (có thể pha dẻo với nước).
Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Thái
Lactate Sodium thường được sử dụng trong thịt và các sản phẩm gia cầm
để kéo dài tuổi thọ và an toàn thực phẩm tăng như nó có một hành động kháng
khuẩn rộng và có hiệu quả tại hầu hết các vi khuẩn gây ức chế hỏng và gây bệnh .
Sodium lactate là một hợp chất với NaC3H5O3 công thức. Đây là muối
natri của axit lactic và có vị mặn nhẹ. Nó được sản xuất bằng cách vô hiệu hóa axit
lactic, được sản xuất bởi quá trình lên men của một nguồn đường. Là một phụ gia
thực phẩm, nó có số E: E325. Natri lactate tự nhiên là một sản phẩm chất lỏng,
nhưng cũng có sẵn ở dạng bột.
Nó có thể được sử dụng trong các sản phẩm dầu gội và các mặt hàng tương
tự khác như xà phòng lỏng. Natri lactate không cần phải thể tránh được bởi những
người dị ứng với sữa
3.4) gia vị trong giò lụa
3.4.1) đường
12
Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với
công thức phân tử C
12
H

-Muối làm tăng mùi vị của món ăn. Chỉ với một chút muối có thể làm sự
thơm ngon của miếng thịt lợn nướng chả dậy mùi. Một vài món thực phẩm ngọt
mà chêm tý muối cũng đậm đà hơn.
-Muối được dùng để bảo quản thực phẩm, chống lại tác dụng của vi khuẩn,
nấm mốc. Với thịt chế biến, muối làm các thành phần của thịt kết liên với nhau.
Nhờ muối mà thực phẩm có thể để dành lâu ngày cũng như chuyên trở tới các địa
phương xa.
-Muối ngăn sự lên men của thực phẩm. Lên men làm thay đổi hóa chất,
hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn.
Về dinh dưỡng
Muối có trong thực phẩm tự nhiên và nước uống (20-40%), được cho thêm
khi nấu nướng hoặc khi ăn. Nhưng nhiều hơn cả vẫn là trong thực phẩm chế biến
(40-50%). Vì thế, khi mua các loại thực phẩm chế biến, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu
thực phẩm để biết hàm lượng muối trong đó. Nước tương tầu, các loại nước chấm
xì dầu, mù tạc, cà muối cũng có nhiều muối.
3.4.4) tiêu
Tiêu được sử dụng làm gia vị trong các món ăn, trong công nghiệp chế biến
tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn. Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng khử mùi tanh
của các loại thực phẩm giàu protein như: cá, thịt rừng, cua,
Trong y dược, với sự hiện diện của piperin, tinh dầu nhựa, các vị cay, nóng
có tác dụng làm ấm bụng được dùng với hành trong cháo giải cảm.
III.KẾT BÀI
Để đảm bảo cho món giò lụa vẫn mang được nét đặc trưng truyền thống
của VIỆT NAM thì vấn đề đăt ra ở các nhà sản xuất là các sản phẩm phải đảm bảo
được đầy đủ hương vị. Quan trọng hơn hết là món giò lụa phải có thời gian bảo
quản lâu và các chất phụ gia được sử dụng phải là các chất nằm trong danh mục
các chất phụ gia cho phép sử dụng của bộ y tế.
14
15