Download Đề tài Quy trình sản xuất đường ăn kiêng từ cây cỏ ngọt miễn phí
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Chương 1. Tổng quan nguyên liệu
1.1.Giới thiệu về cây cỏ ngọt
1.1.1.Giới thiệu 1
1.1.2.Phân loại khoa học 1
1.1.3.Phân loại theo loài 1
1.1.4.Nguồn gốc 2
1.2.Các đặc điểm của cây cỏ ngọt
1.2.1.Đặc điểm thực vật 2
1.2.2.Đặc điểm sinh trưởng 4
1.2.2.1.Sinh sản hữu tính 4
1.2.2.2.Sinh sản vô tính 4
1.3. Các giai đoạn sinh trưởng phát triển
1.3.1. Thời kì nảy mầm 5
1.3.2. Thời kì nảy mầm 5
1.3.3. Thời kì ra hoa 5
1.4.Các yếu tố ảnh hưởng
1.4.1.Thời vụ 5
1.4.2.Làm đất 5
1.4.3.Phân bón 6
1.4.4.Mật độ, khoảng cách 6
1.4.5.Chăm sóc 6
1.4.6.Tưới tiêu 7
1.4.7.Ánh sang 7
1.5.Phân bố và tình hình trồng trọt
1.5.1.Phân bố 7
1.5.2.Tình hình trồng trọt 8
1.6.Thu hoạch và bảo quản
1.6.1.Thu hoạch 8
1.6.2.Bảo quản 9
1.7.Thành phần hóa học của cỏ ngọt 10
1.7.1. Stevioside ( Steviol glycosides ) 10
1.7.2. Steviol 11
1.7.3. Steviolbioside 11
1.7.4. Rebaudioside A 11
1.7.5. Rebaudioside B 11
1.7.6. Rebaudioside C ( Dulcoside – B) 12
1.7.7. Rebaudioside D 12
1.7.8. Dulcosides A 12
/tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-1825/
++ Ai muốn tải bản DOC Đầy Đủ thì Trả lời bài viết này, mình sẽ gửi Link download cho!Tóm tắt nội dung:
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN : ĐỒ ÁN CNTP
Đề tài:
GVHD: Ks. Phạm Hoàng
SVTH: Võ Thị Thừa
Lớp: 07DTP7
MSSV: 10711039
Tp HCM 11/2010
MỤC LỤC
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Chương 1. Tổng quan nguyên liệu
1.1.Giới thiệu về cây cỏ ngọt
1.1.1.Giới thiệu 1
1.1.2.Phân loại khoa học 1
1.1.3.Phân loại theo loài 1
1.1.4.Nguồn gốc 2
1.2.Các đặc điểm của cây cỏ ngọt
1.2.1.Đặc điểm thực vật 2
1.2.2.Đặc điểm sinh trưởng 4
1.2.2.1.Sinh sản hữu tính 4
1.2.2.2.Sinh sản vô tính 4
1.3. Các giai đoạn sinh trưởng phát triển
1.3.1. Thời kì nảy mầm 5
1.3.2. Thời kì nảy mầm 5
1.3.3. Thời kì ra hoa 5
1.4.Các yếu tố ảnh hưởng
1.4.1.Thời vụ 5
1.4.2.Làm đất 5
1.4.3.Phân bón 6
1.4.4.Mật độ, khoảng cách 6
1.4.5.Chăm sóc 6
1.4.6.Tưới tiêu 7
1.4.7.Ánh sang 7
1.5.Phân bố và tình hình trồng trọt
1.5.1.Phân bố 7
1.5.2.Tình hình trồng trọt 8
1.6.Thu hoạch và bảo quản
1.6.1.Thu hoạch 8
1.6.2.Bảo quản 9
1.7.Thành phần hóa học của cỏ ngọt 10
1.7.1. Stevioside ( Steviol glycosides ) 10
1.7.2. Steviol 11
1.7.3. Steviolbioside 11
1.7.4. Rebaudioside A 11
1.7.5. Rebaudioside B 11
1.7.6. Rebaudioside C ( Dulcoside – B) 12
1.7.7. Rebaudioside D 12
1.7.8. Dulcosides A 12
Chương 2. Công nghệ sản xuất
2.1.Sản phẩm đường ăn kiêng
2.1.1.Khái niệm
2.1.2.Phân loại các sản phẩm
2.1.2.1.Thuốc thay thế đường trắng
Tên gọi
Công dụng
2.1.2.2.Tinh chất bột thay thế đường
Tên gọi
Công dụng
2.1.2.3. Stevia Extract trắng bột(25g)
Thành phần
Đặc điểm
2.1.2.4. Stevia Plus Fiber Packets
Mô tả
Đặc điểm
2.1.2.5. Stevia dạng viên nén
Đặc điểm
Công dụng
2.2. Những sản phẩm từ cỏ ngọt ở Việt Nam
2.2.1. Chè Artiso – Cỏ ngọt
Thành phần
Công dụng
2.2.2. Chè sâm quy – cỏ ngọt
Thành phần
Công dụng
2.2.3. Chè Stevin
Thành phần
Công dụng
2.2.4. Chè ngọt Sweet tea
Thành phần
Công dụng
2.2.5. Chè thảo mộc Sweet herb tea
Thành phần
Công dụng
2.3. Quy trình sản xuất
2.3.1. Sơ đồ công nghệ
2.3.2.Thuyết minh sơ đồ
2.3.2.1. Làm khô
Mục đích
Biến đổi
Các phương pháp
Yêu cầu
Các yếu tố ảnh hưởng
2.3.2.2. Nghiền, xay mịn
Mục đích
Biến đổi
2.3.2.3. Chiết, trích ly
Mục đích
Các phương pháp
2.3.2.5. Kết tủa steviosid thô
Mục đích
Phương pháp
2.3.2.6. Cô đặc
Mục đích
Biến đổi
2.3.2.7. Sấy phun
Mục đích
Biến đổi
Yêu cầu
Ưu điểm, nhược điểm
Cấu tạo và họat động
2.4. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Chương 3. Sản phẩm
3.1. Chi tiêu cảm quan
3.2. Chỉ tiêu hóa lý
3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH
Bảng 1.1. Tình hình sản xuất và sử dụng cỏ ngọt ở một số nước trên Thế giới
Bảng 1.2. Thành phần % các chất trong cây cỏ ngọt
Bảng 3.1. Chỉ tiêu cảm quan của đường (theo TCVN 6958: 2001)
Bảng 3.2. Chỉ tiêu hóa lý của đường (theo TCVN 6958:2001)
Bảng 3.3: Các chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 7270:2003)
Hình i: Tinh thể stevioside.
Hình 1.1.Cây cỏ ngọt (đã trổ hoa)
Hình 1.2. Cây cỏ ngọt (chưa trổ hoa)
Hình 1.3. Các bộ phận của cây cỏ ngọt
Hình 1.4. Cánh đồng cỏ ngọt
Hình 1.5. stevioside
Hình 1.6. Steviol
Hình 1.7. Steviolbioside
Hình 1.8. Ribaudiside A
Hình 2.1. 104 Stevia
Hình 2.2 105 STEVIA
Hình 2.3. Stevia Extract trắng bột
Hình 2.4: Stevia Plus Fiber Packets
Hình 2.5. Stevia dạng viên nén
Hình 2.6. Hình Chè Artiso – Cỏ ngọt
Hình 2.7. Chè sâm quy – cỏ ngọt
Hình 2.8. Chè ngọt
Hình 2.9. Chè thảo mộc
Hình 2.10. Lá cỏ ngọt đã nghiền.
Hình 2.11. Sơ đồ tạo khí siêu tới hạn
Hình 2.12. Sơ đồ mặt cắt của thiết bị sấy phun.
Lời mở đầu
Bốn ngàn năm trước đây người Ai Cập đã thích ăn đồ ngọt trong mật ong, trái chà là. Trong lăng mộ vua Toutankhamon đã có thấy chất ngọt glycerrhizin phát xuất từ cây cam thảo.
Vào thời đại này, con người sử dụng nhiều loại thức ăn, nhiều chất kích thích với liều dùng quá cao hay quá thường xuyên nên đã phát sinh sự lệ thuộc, phá hủy sức khỏe. Đôi lúc những chất này còn tác dụng phần nào lên hệ thần kinh hay các cơ quan khác của cơ thể: cà phê, thuốc lá, rượu, muối….và đường.
Ngày nay, trên thế giới con người tiêu thụ khoảng 100 tấn ường hàng năm vì tính chất rẻ tiền, bùi miệng đường lại rất cần thiết cho việc phát dục của cơ thể. Tuy nhiên đường cũng có những mặt trái của nó, vì cống hiến nhiều năng lượng nên nó có thể làm cho cơ thể béo phì mặc dù không phải dùng quá độ. Trong miệng các vi khuẩn có thể chế tạo ra các axit tác dụng lên răng. Vì vậy, để trách lên cân, hư răng, cũng như các bệnh nhân mắc chứng đái đường người ta buộc lòng phải kiêng cử hay dùng đường ít lại, kiêng kẹo, kiêng kem, bỏ chè, bỏ nước ngọt. hay tốt hơn là dùng một chất thay thế. Chất này phải cung cấp ít năng lượng hay có độ ngọt cao hơn để có thể sử dụng lượng ít hơn. Đồng thời những chất này phải thỏa mãn điều kiện không được phân hủy trong miệng khi có nước miếng tác dụng và nhất là không biến đổi trong môi trường axit như đường.
Hiện nay trên thị trường đã có rất nhiều sản phẩm hóa học tạo vị ngọt có thể dùng để thay thế đường (saccharin, sodium cyclamate, sucralose, AceSulfame potassium , phổ biến nhất là chất aspartame). Những chất này không có tính dinh dưỡng, đặc biệt là có vị ngọt cao gấp cả trăm lần so với đường nhưng lại cho rất ít calorie chỉ có khoảng 2,2 calo cho mỗi gói nhỏ trong khi chỉ một muỗng cafê đường đã sinh ra tới 16 calo. Các chất hóa học này xuất hiện hầu hết trong các loại thức ăn và thức uống hằng ngày. Mặc dù chúng rất rẻ và tiện dụng nhưng người ta rất e ngại rằng chúng sẽ ảnh hưởng về lâu về dài đến sức khỏe.
Qua một số nguyên cứu về tác hại của chúng thì saccharin đã bị cấm sử dụng ở một số quốc gia vì thí nghiệm cho thấy nó tạo ung thư bàng quang ở loài chuột.
Đối với những người mắc bệnh phenylketonuria thì không nên dùng aspartame. Đây là bệnh duy truyền rất hiếm thấy, trong đó vì sự lệch lạc của một gene của cơ thể không sản xuất được enzyeme khử bỏ chất phenylalanine. Khi ăn vào aspartame sẽ phân thành aspartid acid và phenylalanine, chất này tích tụ trong não sẽ gây tổn hại cho hệ thần kinh trung ương và có thể chết.
Trước các nguy hại này của chất hóa học, tâm lý chung của người tiêu dùng là muốn tìm lại các sản phẩm thực phẩm từ thiên nhiên. Trong nhóm các chất tạo vị ngọt từ thiên nhiên thì stevioside có trong cây cỏ ngọt ngày càng được nhiều người chú ý đến. Tuy nhiên, để biết được chất này được sản xuất như thế nào thì tui sẽ tiến hành nghiên cứu về đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất đường ăn kiêng từ cây cỏ ngọt”.
Hình i: Tinh thể stevioside.
Chương 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Giới thiệu về cây cỏ ngọt:
1.1.1.Giới thiệu:
Tên thường gọi: Cỏ ngọt hay cỏ đường, cỏ mật,cỏ cúc.
Tên khoa học: stevia rebaudiana .
Hình 1.1.Cây cỏ ngọt Hình 1.2.cây cỏ ngọt
(đã trổ hoa) (chưa trổ hoa)
1.1.2.Phân loại khoa học :
Giới : plantae
Bộ : Asterales
Họ : Asteraceae
Tông : Eupatorieae
Chi : Stevia
1.1.3.Phân loại theo loài:...
