[h2:204cbwo0]Download Tiểu luận miễn phí[/h2:204cbwo0]
Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày hay dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 180C.Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.
++ Ai muốn tải bản DOC Đầy Đủ thì Trả lời bài viết này, mình sẽ gửi Link download cho![h3:204cbwo0]Tóm tắt nội dung:[/h3:204cbwo0]LỜI MỞ ĐẦU
Quản trị hoạt động sản xuất là một chức năng rất quan trọng trong hầu hết các tổ chức, doanh nghiệp. Lợi ích của việc nghiên cứu quản trị hoạt động sản xuất luôn có ý nghĩa then chốt trên con đường thành công của các doanh nghiệp và đặc biệt được khẳng định trong bối cảnh của nền kinh tế toàn cầu. Hiện nay, tại các doanh nghiệp, việc ứng dụng các công cụ, phương pháp quản lý trong sản xuất còn thiếu và yếu, nếu không muốn nói là một vùng trắng. Điều này xuất hiện ở cả những doanh nghiệp đang hoạt động trong các lĩnh vực trọng yếu của nền kinh tế quốc gia. Các nguồn lực vật chất trong sản xuất được các doanh nghiệp đầu tư đã được hoạch định và sử dụng hiệu quả chưa? Có bao nhiêu doanh nghiệp đánh giá được? Đó chính là bài toán cần giải quyết nhằm nâng cao năng suất, cải thiện chất lượng sản phẩm và giảm chi phí sản xuất, từ đó nâng cao sức cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường.
Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.
Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang của Công ty Cổ phần Vang Thăng Long từ đó có thể giúp doanh nghiệp đưa ra những nhận định, phân tích, đánh giá rút ra những ưu nhược điểm,hạn chế trong quy trình sản xuất để khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tối thiểu hóa chi phí sản xuất góp phần giúp doanh nghiệp đạt được mục tiêu lớn nhất là tối đa hóa lợi nhuận.
Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VANG THĂNG LONG
Công ty Cổ phần Vang Thăng Long tiền thân là xí nghiệp nước giải khát Thăng Long ra đời ngày 24 tháng 3 năm 1989 trực thuộc công ty Rượu bia Hà Nội.
Ngày 16 tháng 8 năm 1993 đổi tên thành Công ty Rượu nước giải khát Thăng Long.
Năm 2001 thực hiện chủ trương cổ phần hóa của Nhà nước, công ty chuyển thành Công ty Cổ phần Thăng Long với số VĐL ban đầu 11,6 tỷ đồng
-Tháng 11/2003 Công ty tăng vốn lên 14.047.100.727 đồng
-Năm 2005 Công ty tăng vốn lên 18 tỷ đồng
-Ngày 14/7/2005 cổ phiếu Công ty được niêm yết và giao dịch tại Trung tâm giao dịch chứng khoán Hà Nội
-Sở hữu Nhà nước 40%
Tháng 4 năm 2009 đổi tên thành Công ty Cổ phần Vang Thăng Long
Vang Thăng Long là sản phẩm truyền thống của Công ty Cổ phần Vang Thăng Long, với tên gọi là địa danh đầu tiên của thủ đô Hà Nội ngọt cách đây 1.000 năm lịch sử.
Vang Thăng Long - sản phẩm lên men từ các loại trái cây nhiệt đới sẵn có ở Việt nam, như quả Dâu, quả Mơ, Man, Mai, Sơn tra, Dừa, Nho .... và các loại thảo mộc nhiệt đới khác, có giá trị bổ dưỡng theo truyền thống phương Đông; Có độ rượu nhẹ do lên men dịch quả, tạo cảm giác hưng phấn êm dịu.
Công ty Cổ phần Vang Thăng Long là Doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam về sản xuất - kinh doanh vang quả nhiệt đới, cơ giới hoá, tự động hoá sản xuất, quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2000 và HACCP.
Thị trường Vang Thăng long với hàng trăm đại lý trong toàn quốc, đang tiếp tục khai thác thị trường trong nước và hướng tới xuất khẩu với năng lực sản xuất: 10.000.000 lít / năm.
Giới thiệu chung về rượu vang:
Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.
Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho.
Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu…
Phân loại rượu vang:
Phân loại theo độ ngọt
- Rượu vang khô (dry wine)
- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
- Rượu vang ngọt (sweet wine)
Phân loại theo quá trình lên men
- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)
- Rượu vang cao độ (Fortified wine)
Phân loại theo lượng CO2
- Rượu vang không có gas (table wine).
- Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại
+ Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.
+ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine
Phân loại theo màu
- Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling.
- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.
- Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George.
Phân loại theo nơi sản xuất
- Phân loại theo quốc gia:
+ Rượu vang Pháp
+ Rượu vang Úc
+ Rượu vang Tây Ban Nha. . .
- Phân loại theo vùng:
+ Bordeaux
+ Burgandy
+ California
+ Chablis. . .
Phần II: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Sulfit hóa
Làm trong
Dịch nho
Lên men chính
Ép
Nước
Bã khô
Cặn
CO2=
CO2=
Đường, vitamin, tanin...
Gạn cặn
Lên men phụ
Đường
Nhân giống
S.Cerevisiae
Cặn
O2 vô trùng
NaHSO3
Nho
Tiếp nhận, phân loại
Rửa
Tách cuống
Làm dập, nghiền
Nước
Sulfit hóa
Ép
Cuống
Bã ướt
2.1 Sơ đồ qui trình:
Ủ
Lọc tinh
Lọc thô
Sản phẩm
Dán nhãn đóng thùng
Chiết rót, đóng nút
Nhãn
Vỏ chai, nút chai
Cặn thô
Nấm men sót
2.2 Giải thích qui trình:
2.2.1 Tiếp nhận, phân loại:
Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là
do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá…
2.2.2 Rửa:
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hay sau khi phân loại nguyên liệu.
2.2.3 Tách cuống:
Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá
2.2.4 Làm dập, nghiền xé
Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn
2.2.5 Sulfit hóa:
Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.
Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hay tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.
2.2.6 Ép:
Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hay đồng.Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men
2.2.7 Lọc – làm trong:
Lọc bỏ phần xác đ
