Download miễn phí Tiểu luận Công nghệ sinh học trong sản xuất nấm men sử dụng trong sản xuất rượu vang
MỤC LỤC
I. SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. 3
1.1 Sơ lược về Nấm Men: 3
1.1.1. Hình dạng và kích thước 3
1.1.2. Cấu tạo tế bào nấm men 3
1.1.3.Sự sinh sản của nấm men 4
1.1.4. Phân loại nấm men 4
1.1.5. Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men: 5
1.1.6. Các hình thức hô hấp của nấm men 9
1.2. Ứng dụng của nấm men trong công nghệ thực phẩm: 9
II. NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG. 9
2.1Khái quát rượu vang 9
2.1.1. Lịch sử rượu vang 9
2.1.2.Phân loại rượu vang: 11
2.1.3 Các thành phần chính của rượu vang: 14
2.1.4. Tác dụng của rượu vang. 15
2.2. Các loại nấm men trong sản xuất rượu vang: 17
2.2.1. Nấm mem rượu vang tự nhiên : 17
2.2.2. Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng. 17
2.3 Các chủng nấm men gây hư hỏng rượu vang: 20
2.4. Hệ Vi Sinh Vật Trong Lên Men Rượu Vang Tự Nhiên 22
2.5. Dinh Dưỡng Nấm Men Và Chất Lượng Rượu Vang 22
2.6 Sản xuất vang 24
2.6.1 Men giống trong sản xuất vang. 25
2.6.2 Quá trình lên men. 26
a. Các điều kiện của quá trình lên men: 26
b. Các giai đoạn của quá trình lên men : 27
2.7. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang: 28
2.7.1. Ảnh hưởng của oxy: 28
2.7.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ: 29
2.7.3. Ảnh hưởng của đường: 29
2.7.4. Ảnh hưởng của pH môi trường. 29
2.7.5. Ảnh hưởng của ánh sáng. 29
2.7.6. Ảnh hưởng của nồng độ rượu. 30
2.7.7. Ảnh hưởng của nguồn nitơ. 30
2.7.8. Ảnh hưởng của mật độ tế bào nấm men. 30
2.7.9. Ảnh hưởng của chất sát trùng. 30
2.7.10. Ảnh hưởng của hàm lượng CO2. 31
III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO 33
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-12-tieu_luan_cong_nghe_sinh_hoc_trong_san_xuat_nam_me.NyBqOJPzQU.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49342/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
lẫn với xác quả riêng gọi là vang đỏ. Trong vỏ quả có nhiều chất màu, chất tannin, chất gây mùi thơm những chất này khi bị phân hủy làm tăng lượng chất hòa tan có trong rượu và tạo hương vị phong phú cho rượu, tạo màu sắc đẹp cho rượu. khi lên men cùng với xác quả, kéo theo cả quần thể men bám trên vỏ quả. Trong vỏ quả giàu thức ăn về đạm, về khoáng nên quá trình lên men đễ dàng hơn. Lên men cả xác quả thường được tiến hành ở nhiệt độ cao hơn để trích ly được các chất màu, chất thơm và tannin có thể hòa tan trong rượu.
Kết thúc lên men, cần tiến hành tách xác quả ra rượu. Trong sản xuất lớn trước hết người ta cho rượu chảy qua một tấm lưới để giữ các tạp chất lại. Rượu này có chất lượng cao nhất và được gọi là rượu vang giọt, vang chảy. khi rượu ngừng chảy thì đưa vào máy ép. Rượu vang ép chiếm khoảng 15% tổng số rượu chế được, có thể đem trộn với vang chảy để chế biến. Bã có thể đem ép lần nữa hay qua xử lý, sấy khô làm thức ăn cho gia súc.
Rượu vang đỏ do lên men cả xác quả nên chứa nhiều tannin hơn rượu vang trắng, có vị chát hơn. Do đó cần lên men malomalic để chuyển hóa axit malic sang axit lactic tạo cho rượu vị chua dịu cân đối với vị chát của tannin. Để lên men malomalic tốt không nên tiệt trùng rượu trẻ vì lên men malomalic xảy ra sau vài ngày, hay vài tuần sau lên men, vi khuẩn Lactic hay một lượng nhỏ nấm men Schizosaccharomyces để có khả năng lên men malolactic nhanh và triệt để.
Rượu vang trắng:
Khác với rượu vang đỏ, rượu vang trắng được lên men từ nước quả đã được tách bã quả. Vì nước quả thường không có màu nên được gọi là vang trắng. Hương vị của rượu vang trắng chủ yếu là do nước quả. Rượu vang trắng thường được lên men ở nhiệt độ thấp hơn rượu vang đỏ để giữ hương cho rượu. Rượu vang trắng thường có ít vị chát, có độ chua cao hơn, độ cồn cao hơn vang đỏ.
Nói chung hiện nay người ta dùng phương pháp cấy men thuần chủng vào dịch lên men. Trước khi lên men cần tiến hành nhân giống từ hai, ba đến nhiều cấp trên môi trường tương tự như dịch lên men nhưng có nồng độ đường thấp hơn và bổ sung đủ chất dinh dưỡng, cung cấp đủ oxy. Men giống sau khi nhận được cấy vào dịch lên men với tỷ lệ 4-10% thể tích.
Lên men rượu vang trắng tiền hành ở nhiệt độ thấp hơn so với rượu vang đỏ, khoảng 15-200C. Rượu vang trắng rất cần giữ hương nên nhiệt thấp sẽ tốt hơn. Thời gian lên men là từ 6-7 ngày hay lâu hơn tùy theo nhiệt độ và yêu cầu công nghệ.
Kết thúc quá trình lên men khi nhận thấy rượu không còn sủi bọt lên nữa, cặn và xác men đọng xuống đáy thùng. Khi có tiến hành gạn cặn, thay thùng. Rượu trẻ được chuyển sang thùng mới, tiếp tục để lắng cặn rồi đưa vào tang trữ.
2.1.3 Các thành phần chính của rượu vang:
Như đã trình bày ở trên, rượu vang là sản phẩm lên men từ nước quả, do vậy ngoài sản phẩm chính như etanol, CO2 còn có các sản phẩm phụ khác của quá trình lên men như rượu bậc cao, glyxerin, aldehit, axit, chất thơm .. và các thành phần khác của dịch quả, chẳng hạn như polyphenol, mono, di và polysacarit, axit béo, acit amin... Tất cả những thành phần này đều góp phần làm nên hương, vị đặc trưng của vang.
Thành phần của rượu vang
Hàm lượng các chất bay hơi tính theog/l do các chủng nấm men sinh ra
Tác dụng của rượu vang.
Rượu vang không chỉ vai trò làm nền cho bữa tiệc hay làm cho món ăn ngon hơn, mà còn có lợi cho sức khỏe. Uống rượu vang giúp cho quá trình tiêu hóa, chống đầy hơi, đặc biệt rất tốt cho những người nghiện thuốc lá. Tuy vậy, nên uống rượu vang có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tốt nhất là các hãng rượu nổi tiếng như các dòng rượu vang Pháp, Ý, Chile, Australia,... Nên tránh xa các loại vang làm thủ công trong nước nhé các bạn.
Bạn vẫn được khuyến cáo: Rượu không tốt cho sức khoẻ. Đối với rượu vang, điều đó hoàn toàn ngược lại. Nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới đã chứng minh, rượu vang là loại thức uống hấp dẫn và tốt cho sức khoẻ con người.
Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ vào khoảng 11-14%, thấp hơn khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75. Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ nếu bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày.
Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ
Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ bằng 1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chế độ và sở thích ăn gần giống nhau. Vì sao? Một nguyên nhân rất đơn giản nhưng ít ai để ý đến, đó là n gười Pháp có thói quen uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điều độ trong bữa ăn hơn so với người Mỹ.
Chống lại một số tác nhân gây lão hoá
Vài thành phần trong rượu vang có khả năng chống lại quá trình lão hoá của tế bào. Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid trong vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau quả.
Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol. Chất này có nhiều trong vỏ quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời. Ngoài ra, resveratrol còn có khả năng chống nhiễm khuẩn.
Giảm quá trình xơ vữa động mạch Nguyên nhân hình thành các mảng xơ vữa động mạch là do quá trình oxy hoá của lipoprotein trong thành động mạch. Rượu vang sẽ giúp tăng hàm lượng HDL cholesterol (một loại cholesterol có lợi cho cơ thể) và ngăn chặn LDL (cholesterol xấu) từ lúc bắt đầu hình thành. Nhờ vậy, có thể ngăn chặn được sự tắc nghẽn mạch máu.
Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi Theo nghiên cứu khoa học được tiến hành tại Anh và Mỹ, hợp chất chống ôxy hoá resveratrol trong rượu vang đỏ có khả năng giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính.
Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt
Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm giác ngon miệng hơn. Rượu vang có khả năng trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảm giác dễ chịu hơn sau khi ăn.
Những lợi ích khác của rượu vang.
Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic... trong vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường. Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ còn là một cách giúp bạn giảm nguy cơ bị các bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson...
2.2. Các loại nấm men trong sản xuất rượu vang:
2.2.1. Nấm mem rượu vang tự nhiên :
Khi phân loại nấm men tìm thấy trong nước quả lên men tự nhiên, người ta thấy có nhiều loài, nhưng phổ biến hơn cả là một số loài như Saccharomyces ellipsoideus có thể cho độ rượu cao, Kloeckera apiculata có khả năng lên men từ 4 – 5 độ rượu. Một vài nấm men sinh màng khác có tên Schizosaccharomyces pombe có khả năng phân giả axit malic thành axit lactic và cồn làm cho rượu có vị chát. Ngoài ra còn có các loài khác như Hancelnula, Pichia…. Tạo màng trắng trên mặt rượu.
Ở một số nơi người ta sản xuất rượu vang bằng cách lên men tự nhiên dịch quả tươi cùng với xác quả. Lúc đó nấm mem tốt ức chế nấm mem không tốt và thực hiện quá trình lên men.
Ở Việt Nam, lên men tự nhiên chỉ được ứng dụng tại các cơ sở vang quy mô gia đình ở vùng nho Ninh Thuận .
Để ổn định chất lượng vang , thay vì đ...
