Download miễn phí Tiểu luận Đóng gói map
MỤC LỤC
Trang
1.Tổng quan . 1
1.1. . Khái niệm . 1
1.2. . Bao bì. . 1
1.3. Khí gas. . 2
2.1.1. Carbon Dioxide . 2
2.1.2. Nitrogen . 3
2.1.3. Oxygen . 3
2.1.4. Khí gas khác. 3
2. Các phương pháp MAP . 4
2.1. Phương pháp thụ động (Passive MAP). . 4
2.2. Phương pháp chủ động (Active MAP) . 4
2.3.1. High carbon dioxide MAP . 4
2.3.2. High oxygen MAP. . 4
2.3.3. Carbon monoxide MAP . 5
3. Các thiết bị dùng trong phương pháp MAP . 6
3.1. Snorkel machines – Máy sử dụng ống hút khí để hút chân không. . 6
3.2. Vacuum chamber machines – Máy hút khí bằng buồng hút chân không. . 6
3.3. Form, fill and seal machines . 7
3.4. Thermo-forming packaging machines . 8
4. Nghiên cứu và ứng dụng. 8
4.1. Nghiên cứu của C.A. Conte-Junior và cộng sự, 2010 . 9
4.2. Nghiên cứu của Herminia vergara và cộng sự, 2005 . 10
4.3. Nghiên cứu của R. Rajkumar và cộng sự, 2007 . 12
4.4. Nghiên cứu của J. Fernández-Lópezvà cộng sự, 2008 . 13
Tài liệu tham khảo . 17
1. Tổng quan.
Quá trình nghiên cứu về phương pháp bảo bảo các sản phẩm từ thịt đã có từ xa xưa như sấy
khô, muối chua… Ngày nay do yêu cầu của cuộc sống hiện đại thực phẩm không những đáp ứng
về mặt dinh dưỡng mà còn các yếu tố và an toàn và đặc biệt là cảm quan, người tiêu dùng càng
có xu hướng sử dụng các sản phẩm có đặc điểm giống thực phẩm tươi sống hơn. Việc ra đời của
phương pháp MAP (phương pháp bảo bảo bằng cách thay đổi khí quyển trong bao bì) là một
trong những bước phát triển đáp ứng yêu cầu tất yếu đó.
Các ứng dụng thương mại của việc sử dụng phương pháp bảo quản bằng MAP đã nghiên cứu
từ những năm 1930. Khởi đầu là việc áp dụng CAS (phương pháp bảo quản bằng cách điều chỉnh
khí quyển) và là tiền thân của MAP, có thể kể đến như nghiên cứu của Killefer (1930) báo cáo
tăng được gấp đôi thời gian bảo quản của thịt heo và thịt cừu lạnh khi lưu trữ trong môi trường
CO2 100%. Tuy nhiên phương pháp CAS có mặt hạn chế đó là khả năng ứng dụng trong phân
phối lẽ thấp. Vì thế đầu năm 1970 các sản phẩm bán lẻ sử dụng phương pháp MAP được giới
thiệu và được ứng dụng rộng rãi cho đến ngày nay.
1.1. Khái niệm.
MAP - Modified Atmosphere Packaging : “Thực phẩm được bao gói trong bao bì với thành
phần không khí đã được sửa đổi khác hẳn không khí bên ngoài” (Hintlian & Hotchkiss, 1986).
Nguyên tắc của phương pháp MAP: Sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc nhằm làm chậm quá
trình hư hỏng của thịt và thủy sản. Phương pháp này thường được sử dụng song song với phương
pháp bảo quản lạnh, lúc này hiệu quả bảo quản tăng lên, ví dụ đối với thịt đỏ là từ 5 – 8 ngày, cá
tăng từ 4 - 7 ngày (bảo quản lạnh) tăng lên tương ứng là 7 – 12 ngày và 16 - 21 ngày (sử dụng kết
hợp cả 2 phương pháp).
Các vi sinh vật gây hư hỏng trong quá trình bảo quản thịt và thủy sản chủ yếu là các vi sinh
vật hiếu khí, vì thế môi trường bảo quản chúng được thay đổi theo xu hướng tạo môi trường yếm
khí (20% carbon dioxide khi bảo quản thịt) nhằm hạn chế mức phát triển tối đa của các vi sinh
vật này.
Ngoài ra việc áp dụng phương MAP còn có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên của thịt (thịt bò).
Màu sắc của thịt được quyết định bởi sự biến đổi của myoglobin qua quá trình bảo quản
myoglobin từ màu đỏ tía biến đổi thành oxymyoglobin, đó là màu đỏ, và metmyoglobin màu nâu.
Trong phân phối thì màu đỏ của oxymyoglobin được yêu thích hơn, vì thế lượng oxygen từ 60%
đến 80% khi tiến hành bảo quản bằng phương pháp MAP.
Trong lĩnh vực bảo quản thủy sản sau đánh bắt, việc ứng dụng phương pháp MAP không
những góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật (do pH của thủy sản gần như trung tính
nên quá trình hư hỏng do vi sinh vật diển ra với tốc độ nhanh chóng) mà còn góp phần ngăn chặn
quá trình oxy hóa chất béo trong thủy sản do các enzyme oxy hóa gây ra. Vì thế hàm lượng
carbon dioxide áp dụng trong trường hợp này thông thường là 20 - 50%.
1.2. Bao bì.
Bao bì là một trong hai yếu tố quan trọng trong phương pháp MAP, tính thấm khí giúp duy trì
thành phần khí trong bao bì theo tỷ lệ mong muốn theo thời gian bảo quản và tránh đọng ẩm bề
mặt, khả năng truyền suốt giúp tăng tính cảm quan của sản phẩm, khả năng tạo hình, hàn nhiệt…
Khí gas là yếu tố quan trọng quyết định khả năng bảo quản của phương pháp MAP, tỷ lệ thành
phần khí trong bao bì trong mỗi thời điểm khác nhau trong quá trình bảo quản có ảnh hưởng tích
cực hay tiêu cực đến thời gian sử dụng và chất lượng sản phẩm rau trái. Trong phương pháp
MAP thông thường chỉ sử dụng ba loại khí: oxygen, nitrogen, carbon dioxide. Trong một số
trường hợp việc sử dụng kết hợp khí carbon monoxide với ba loại khí trên cũng góp phần làm
tăng giá trị của sản phẩm.
1.3.1. Carbon Dioxide (CO2).
CO2 sử dụng như là khí hạn chế sự gia tăng của vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc. Không có bất
cứ nghi ngờ nào về vai trò và tầm quan trọng của nó trong bao bì thực phẩm sử dụng MAP.
Thông thường có thể nói CO2 kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Tuy nhiên chất béo và
nước hấp thu CO2 rất dể dàng và nếu quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến hương vị, giảm độ ẩm trong
bao bì vì thế nên cân nhắc cẩn thận. Nếu CO2 chỉ sử dụng để ngăn sự phát triển của vi khuẩn hiếu
khí và nấm mốc thì hàm lượng dưới 20% được khuyến khích.
Trang 3
1.3.2. Nitrogen (N2).
N2 là một khí trơ được sử dụng để đuổi O2 khỏi bao bì. Nó sử dụng như là khí giúp “đổ đầy”
ngoài ra nó cũng có hiệu ứng tương tự CO2. Tuy nhiên khác biệt rõ nhất của hai loại khí này là
CO2 ức chế vi khuẩn và nấm mốc theo nguyên tắc tạo môi trường kỵ khí.
1.3.3. Oxygen (O2).
O2 là yếu tố cần thiết cho quá trình hô hấp và củng là yếu tố đẩy nhanh sự hư hỏng của thực
phẩm. Tuy vậy nó ức chế với các vi sinh vật kỵ khí bắt buộc. Nói chung O2 nên được loại bỏ
trong MAP nhưng một vài trường hợp một lượng O2 lại mang đến một nhân tố tích cực:
+ Giữ màu sắc tự nhiên của thực phẩm.
+ Kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí có nhiều trong cá…
1.3.4. Khí gas khác.
Gần đây việc sử dụng các loại khí gas: carbon monoxide, khí trơ, sulphur dioxide trong
phương pháp MAP đã bước đầu được xã hội chấp nhận. Tuy nhiên chỉ sử dụng với hàm lượng
hạn chế và quy mô áp dụng nhỏ. Lý do là ngoài giá trị kinh tế mang lại, đây là những khí gây hại
với con người, ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
Carbon monoxide (CO): trong phân phối các sản phẩm từ thịt việc sử dụng khí này trong bảo
quản có thể làm ngăn cản sự hóa nâu của thịt. Khả năng này được lý giải là do sự kết hợp của CO
với hemoglobin có trong cơ thịt. Ngoài ra phản ứng giữa CO và mioglobin tạo màu đỏ tươi, độ
bền màu tốt hơn so với phản ứng giữa O2 và mioglobin khi bảo quản ở điều kiện thông thường.
Ngoài ra việc ứng dụng khí này vào vào kỹ thuật MAP còn có tác dụng giảm sự phát triển của vi
sinh vật (Nissen, Aune and Nesbakken, 2001).
Bảng 1.2. Bảng tỷ lệ khí gas sử dụng trong phân phối hàng bán lẽ bằng phương pháp MAP. [9]
Thực phẩm 02 % CO2 % N2 %
Thịt đỏ 70 30 -
Nội tạng gia súc 80 20 -
Thịt gia cầm - 30 70
Nội tạng gia cầm 70 30 -
Hải sản (ít béo) 30 40 30
Hải sản (nhiều béo) - 40 60
Động vật thân mềm 30 40 30
Thịt qua chế biến - 30 70
Hải sản qua chế biến - 30 70
Thịt gia cầm qua chế biến - 30 70
2. Các phương pháp MAP.
Phương pháp MAP trong công nghệ chế biến thịt đơn thuần là sự tạo môi trường theo mong
muốn nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các mục đích khác như là tạo màu đỏ tươi
(thịt đỏ), ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo (cá béo)…Sự biến đổi thành phần khí trong bao bì
trong quá trình bảo quản chủ yếu là do quá trình thủy phân glycogen trước co cứng (thịt tươi), kết
quả là gia tăng hàm lượng CO2, giảm hàm lượng oxy và tăng hơi nước sinh ra…
Trang 4
2.1. Phương pháp thụ động (Passive MAP).
Phương pháp này được thực hiện như sau: đầu tiên thịt, thủy sản hay các sản phẩm từ chúng
qua quá trình xử lý sơ bộ sau đó được bao gói với bao bì phù hợp. Phương pháp này không có sự
can thiệp về thành phần không khí bên trong bao bì, vì thế mục đích chủ yếu của phương pháp
này là ngăn chặn sự thâm nhập của vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm và làm chậm quá trình
thủy phân glycogen do hàm lượng oxygen giảm.
2.2. Phương pháp chủ động (Active MAP).
Trong phương pháp này hỗn hợp khí đã được trộn sẵn với tỷ lệ thích hợp được thổi vào bao bì
chứa sản phẩm qua xử lý. Dựa vào thành phần và tỷ lệ các loại khí trong bao bì có thể phân thành
các hướng ứng dụng như: phương pháp sử dụng nồng độ oxy thấp (low oxygen MAP), phương
pháp sử dụng nồng độ oxy cao (hight oxygen MAP), phương pháp sử dụng khí CO (carbon
dioxide MAP)…Tuy nhiên việc áp dụng các phương pháp này trong từng loại sản phẩm phải trải
qua nghiên cứu thực nghiệm.
2.2.1. High carbon dioxide MAP.
CO2 với lượng 20-30% có khả năng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là các vi
khuẩn hiếu khí và nấm mốc. Phương pháp sẽ đạt hiệu quả cao nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp lý do
là khả năng bão hòa CO2 gia tăng khi giảm nhiệt độ, môi trường có chứa CO2 hòa tan sẽ tạo áp
lực thẩm thấu ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của sinh vật dẫn đến ức chế hay kìm hãm
hoạt động sống của chúng.
Một số nghiên cứu cho thấy rằng khả năng kháng vi sinh vật của CO2 chủ yếu phụ thuộc vào
sự tác động qua màng tế bào. Các ý kiến khác cho rằng tiến trình tác động lên màng tế bào chỉ bị
ức chế và cấu trúc màng tế bào khôn...
1Bxyq29jey33C9t
