Download miễn phí Đề tài Công nghệ bao gói thịt



MỤC LỤC
I. Giới thiệu 3
II. Thịt tươi là cơ chất của vi sinh vật . 5
1. Các thành dinh dưỡng của thịt . 6
2. pH . 6
3. Hoạt độ nước . 6
4. Những loài vi sinh vật ban đầu . 7
5. Các loài gây hư hỏng . 7
6. Nhiệt độ . 7
7. Môi trường khí . 8
III. Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm thịt tươi và thịt chế biến 9
1. Sự biến màu thịt . 10
2. Sự oxy hóa lipid . 13
3. Vi sinh học thịt . 14
4. Thất thoát do sự rỉ dịch . 15
IV. Môi trường bao gói thịt . 17
1. Môi trường vật lý . 17
2. Môi trường không khí 17
3. Môi trường con người 20
V. Phương pháp đóng gói 20
1. Phương pháp bao gói có tính năng bảo quản không cao . 20
1.1 Wrapper . 20
1.2 Overwrapped tray 20
1.3 Loose fitting . 21
2. Phương pháp bao gói có tính năng bảo quản cao 22
2.1 Phương pháp bao gói chân không . 22
2.2 Phương pháp bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP) . 24
2.2.1 Các loại khí dùng trong hệ thống MAP 24
2.2.2 Phương pháp high-oxygen MAP . 27
2.2.3 Phương pháp High-Carbon-Dioxide MAP . 28
2.2.4 Phương pháp MAP với Carbon Monoxide . 29
2.2.5 So sánh giữa phương pháp MAP với phương pháp bao gói chân không 30
2.2.6 Ảnh hưởng của phương pháp MAP với hàm lượng CO2 cao . 30
2.2.7 Ảnh hưởng của MAP lên các loài gây bệnh trong thịt . 31
2.3 Phương pháp bao gói khí quyển kiểm soát (CAP) . 33
2.4 Phương pháp bao gói bão hòa CO2 . 34
VI. Thời gian bảo quản được kỳ vọng cho các sản phẩm thịt tươi ướp lạnh . 37
1. Thời gian bảo quản 37
2. Tính an toàn của sản phẩm . 37
VII. Bao gói lạnh đông . 38
VII. Các hư hỏng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản . 39
1. Sự hư hỏng của thùng Carton 39
2. Bỏng lạnh ( freezer burn) . 40
3. Sự hình thành đá 41
4. Sự tái kết tinh . 42
5. Chu trình lạnh đông – rã đông . 42
6. Sự trở mùi . 42
7. Mất chất dinh dưỡng . 42
KẾT LUẬN . 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 45
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-12-de_tai_cong_nghe_bao_goi_thit.Wr39q5x2IT.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49640/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ạnh bên trong của sản phẩm và nhiệt độ của sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản và phân phối. Ngoài ra sự thay đổi nhiệt độ cũng làm ảnh hưởng đến lượng oxy thấm qua, sự phát triển vi sinh vật, sự phá hủy màu cũng tăng.
Khả năng thấm oxy qua lớp màng bao bì cũng giảm thiểu rõ rệt khi có sự ảnh hưởng của nhiệt độ. Tuy nhiên, quá trình thấm bị ảnh hưởng nhiều nhất xung quanh điểm đông đặc của nước. Tại nhiệt độ bảo quản dưới 0oC (sub-zero temperature), khả năng thấm qua các lớp bao bì khác nhau thì bị giảm đột ngột (Hình 8), nguyên nhân là do sự liên kết của nước đá với lớp màng (Lambden et al., 1985). Trên thực tế, lượng oxy lưu thông ở nhiệt độ dưới 0oC không thể đoán chính xác từ các dữ liệu được cung cấp ở nhiệt độ cao hơn. Một sự thay đổi nhỏ về nhiệt dưới 0oC cũng có thể làm thay đổi khả năng thấm của các lớp màng bao bì.
Bảng 11 Yêu cầu về khả năng thấm khí oxy của vật liệu bao gói đối với các phương pháp bao gói khác nhau
Ở nhiệt độ lạnh, mức độ phát triển của vi khuẩn chịu lạnh tỷ lệ nghịch với sự giảm nhiệt độ. Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho các sản phẩm thịt ướp lạnh là nhiệt độ thấp nhất mà tại đó sản phẩm không bị đóng băng. Trong khoảng nhiệt độ lạnh (-2.0 đến 5.0 oC), thời gian bảo quản các sản phẩm thịt bao gói giảm khoảng 10% cho mỗi 1oC khi mà nhiệt độ sản phẩm vượt quá nhiệt độ tối ưu (-1.5oC).
3. Môi trường con người
Có sự tương tác giữa con người và bao bì, bao gồm cả sự quản lý của các quy định về thực phẩm và ngừơi tiêu dùng. Vật liệu đóng gói phải được phê duyệt và ghi nhãn thích hợp đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm và đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Yêu cầu chức năng của bao bì phải thõa mãn về mặt tâm lý của người tiêu dùng như: sự nhận thức, sự công nhận và sự yêu thích sản phẩm.
V. PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI
1. Phương pháp bao gói có chức năng bảo quản không cao (Nonpreservative Packaging)
Đây là loại bao bì chủ yếu nhằm ngăn cản sự mất nước và môi trường bên trong và bên ngoài bao bì là không khác nhau nhiều. Do đó nếu không có sự ngăn chặn vi sinh vật bởi quá trình lạnh, lạnh đông thì sản phẩm thịt rất dể bị hư hỏng.
Phương pháp bao gói này ngăn cản sự mất nước, bao gói được các sản phẩm có khối lượng nhỏ phù hợp với nhu cầu người tiêu thụ nhưng thời gian bảo quản ngắn.
Wrapper
Là loại bao bì dẻo đơn giản nhất, trong đó một tấm nhựa được phủ hết một lượng sản phẩm thịt, bao gói như thế này thường không được hàn kín.
Hình 9 Bao bì Wrapper
1.2 Overwrapped trays
Overwrapped trays được sử dụng rộng rãi trong siêu thị dùng để bao gói các sản phẩm thịt và gia cầm tươi. Thịt tươi được đặt trên một khay nhựa bán cứng sau đó sử dụng một màng plastic mỏng có độ thấm khí oxy cao phủ lên khay. Giống như wrapper, overwrapped tray không được hàn kín lại và vì tính thấm oxy cao nên đảm bảo cung cấp điều kiện hiếu khí xung quanh sản phẩm.
Hình 10 Bao bì Overwrapped trays
Phương pháp này không ngăn cản được sự hư hỏng do sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí đặc biệt là loài Pseudomonas có khả năng gây hư hỏng cao. Sự hư hỏng được nhận biết khi số lượng vi sinh vật tăng làm thay đổi màu sắc của sản phẩm, các sự thay đổi này phụ thuộc vào lượng vi sinh vật, thời gian và nhiệt độ lưu trữ.
Thời gian bảo quản của các sản phẩm thịt bán lẻ thường ngắn do: trong quá trình bảo quản hoạt tính của enzyme metmyoglobin reductase dừng lại, một lượng lớn myoglobin bị oxy hóa thành metmyoglobin.
Hoạt động của metmyoglobin reductase đòi hỏi một quá trình sinh hóa, trong thời gian dự trữ lượng enzyme dự phòng không đủ để đảo ngược quá trình tích lũy metmyoglobin dẫn đến kết quả là sự chuyển màu xảy ra nhanh hơn.
Trong quá trình bảo quản với các bao bì chân không thịt sẽ phản ứng với lượng nhỏ oxy có thể thấm qua lớp màng làm cho thịt có màu đỏ tươi nhưng càng về sau thì sự gia tăng metmyoglobin càng rõ rệt làm thịt đổi màu từ đỏ tươi sang nâu nhưng thời gian chuyển màu cũng khá lâu.
Một vấn đề khác là sự chuyển màu thành xanh hay xám của thịt (Bell et al, 1996) phát sinh sự rỉ dịch nguyên nhân do sự biến đổi chất béo trong quá trình bảo quản. Ban đầu là màu đỏ tươi, sau một thời gian myoglobin hay hemoglobin bị oxy hóa làm thịt chuyển sang màu nâu, rồi khi gặp ánh sáng mặt trời các chất này sẽ bị chuyển thành màu xanh lá cây hay màu xám một cách nhanh chóng. Phương pháp bảo hòa CO2 thì khả năng biến màu của sản phẩm thấp hơn so với phương pháp chân không (Bell at al, 1996).
Loại bao bì có thể sử dụng bao gói các sản phẩm có khối lượng nhỏ phù hợp với nhu cầu người tiêu thụ.
1.3 Loose – fitting package
Các túi nhựa Loose-fitting thường không được sử dụng cho các sản phẩm bán lẻ bởi vì sự trình bày không thu hút. Nó thường được dùng để đựng các sản phẩm lớn như các gia súc nguyên con (carcasses) và sản phẩm lạnh đông có khối lượng lớn. Loại này có thể được hàn kín , mức độ bảo vệ phụ thuộc vào độ thấm nước và khí của vật liệu bao bì.
Hình 11 Túi nhựa Loose-fitting
2. Phương pháp bao gói có chức năng bảo quản cao (Preservative Packaging)
Nhóm bao bì này được đặc trưng bởi khả năng kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm thịt bằng cách kiểm soát hay làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Điều này đạt được bằng cách tạo ra và duy trì một môi trường khác với điều kiện môi trường bên ngoài.
Bao gói chân không
Các sản phẩm bao gói được hút chân không và được hàn kín lại bằng nhiệt. Vật liệu bao bì phải có độ thấm oxy thấp để duy trì môi trường yếm khí. Bao bì chân không được sử dụng rộng rãi để bao gói trực tiếp các sản phẩm thịt. Ngày nay tại các điểm bán lẻ nó được sử dụng một cách hạn chế do sản phẩm bảo quản không hấp dẫn do thịt có màu đỏ tía, có sự rỉ dịch…Tuy nhiên đóng gói chân không được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt thái miếng, khi đó màu sắc của thịt được giữ nguyên bằng cách kết hợp sử dụng nitrit và được bảo vệ bởi môi trường ít oxy. Trong bao gói chân không, hiệu quả bảo quản được thực hiện bằng cách duy trì một môi trường thiếu oxy quanh sản phẩm.
Sản phẩm được bao khít với bao bì khi hút chân không. Thường áp suất chân không được sử dụng từ 0.8 – 0.9 atm, bao bì được hàn kín lại tại nhiệt độ 90oC trong 2-3 giây. Tuy nhiên nếu bao bì không khít hoàn toàn bề mặt sẽ làm giảm độ chân không và làm giảm tác dụng của phương pháp này trong việc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Sự phát triển của lớp màng bao bì chân không làm cải thiện việc loại bỏ bớt lượng oxy trong khoảng trống bên trong lớp bao bì. Các bao bì này được đặt trong một buồng chân không, sau đó người ta rút chân không ở trong và bên ngoài lớp bao bì làm cho bao bì ôm sát bề mặt sản phẩm.
Thật không may là tất cả các màng plastic trong suốt (transparent plastic barrier film) được dùng trong thương mại ngày nay có độ ngăn thấm khí thấp, nhưng chúng ta vẫn có thể đo được độ thấm oxy và CO2. Do đó, nồng độ O2 có trong bao bì chân không phải được xác

---