Download miễn phí Đề tài Qui trình công nghệ sản xuất bao tử cá basa nhồi thịt đóng hộp



Rã đông là quá trình phục hồi trạng thái nguyên liệu như trước khi lạnh đông. Trong quá trình rã đông xảy ra hiện tượng tan chảy của tinh thể nước đá.
 
Sản phẩm sau khi rã đông không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản, và rã đông.
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-12-de_tai_qui_trinh_cong_nghe_san_xuat_bao_tu_ca.RTlK8w78DM.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49641/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

EF)
106.00
Vitamin B12 (mcg)
0.00
Vitamin A (IU)
41610.00
Retinol (mcg)
0.00
Vitamin E (mg)
29.83
Vitamin K (mcg)
80.30
Fat - Saturated (g)
3.26
Fat - Monounsaturated (g)
2.75
Fat - Polyunsaturated (g)
8.37
Cholesterol (mg)
0.00
Hành tỏi:
Sử dụng hành ta củ nhỏ để làm gia vị. Thành phần cay thơm chủ yếu của hành tỏi là diallylsulfit (C3H5)2S ngoài ra còn có diallydisulfit và diallyltrisulfit có mùi hôi thối, trong tỏi có nhiều hai chất này hơn hành nên tỏi có mùi hôi nồng nặc. Ngoài ra trong tỏi còn có allycin, một ít plutin và các acid hữu cơ. Allyin cũng có tác dụng sát trùng nhưng không mạnh như allycin của tỏi.
Hành tỏi sử dụng trong qui trình sản xuất cũng được nhập về dưới dạng bột hành , bột tỏi để tiện dụng trong quá trình chế biến cũng như bảo quản. Thành phần dinh dưỡng của bột hành, bột tỏi được kể ra sau đây.
Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của bột hành
Nutrition Facts for Spices, onion powder
Top of Form
Measurement Setting
Amount:
Measures:
Bottom of Form
NUTRITION FACTS
Calories
347.00
Protein (g)
10.12
Fat Total (g)
1.05
Carbohydrate (g)
80.67
Fiber - Total (g)
5.70
Sugar - Total (g)
35.48
Calcium (mg)
363.00
Iron (mg)
2.56
Magnesium (mg)
122.00
Phosphorus (mg)
340.00
Potassium (mg)
943.00
Sodium (mg)
54.00
Zinc (mg)
2.33
Copper (mg)
0.18
Manganese (mg)
0.37
Selenium (mg)
2.10
Vitamin C (mg)
14.70
Thiamin (mg)
0.42
Riboflavin (mg)
0.06
Niacin (mg)
0.65
Vitamin B6 (mg)
1.22
Folate - Total (mcg)
166.00
Food - Folate (mcg)
166.00
Folate - DFE (mcg_DEF)
166.00
Vitamin B12 (mcg)
0.00
Vitamin A (IU)
0.00
Retinol (mcg)
0.00
Vitamin E (mg)
0.27
Vitamin K (mcg)
4.10
Fat - Saturated (g)
0.18
Fat - Monounsaturated (g)
0.16
Fat - Polyunsaturated (g)
0.44
Cholesterol (mg)
0.00
Bảng 1.8: Thành phẩn dinh dưỡng của bột tỏi:
Nutritional Data for 100 grams of SPICES; GARLIC POWDER
Mean value per 100.00 grams edible part; 0.0% refuse
Portions: 1 TSP = 2.80 gm, 1 TBSP = 8.40 gm
2.0% Cals from fat, 20.0% Cals from protein, 78.0% Cals from carbs.
Male Female
Name Unit Amount %RDA %RDA
Food energy KCal: 332.261 11.5% 15.1%
Protein Gms : 16.798 26.7% 33.6%
Total lipid (fat) Gms : 0.759 0.8% 1.0%
Carbohydrate, by diff. Gms : 72.711 15.5% 21.7%
Cholesterol Mg : 0.000 0.0% 0.0%
Sodium Mg : 26.333 5.3% 5.3%
Total dietary fiber Gms : 1.900 7.6% 7.6%
Vitamin A Re : 0.000 0.0% 0.0%
Vitamin A IU : 0.000
Thiamin Mg : 0.466 31.1% 42.4%
Riboflavin Mg : 0.152 8.9% 11.7%
Niacin Mg : 0.692 3.6% 4.6%
Vitamin B12 Mcg : 0.000 0.0% 0.0%
Potassium Mg : 1101.250 55.1% 55.1%
Calcium Mg : 79.500 9.9% 9.9%
Phosphorus Mg : 416.667 52.1% 52.1%
Magnesium Mg : 58.333 16.7% 20.8%
Iron Mg : 2.748 27.5% 18.3%
Zinc Mg : 2.625 17.5% 21.9%
Copper Mg : 0.147 7.3% 7.3%
Manganese Mg : 0.545 15.6% 15.6%
Ash Gms : 3.286
Water Gms : 6.446
Food energy KJ : 1390.513
Phytosterols Mg : 8.000
Histidine Gms : 0.309 32.5% 40.7%
Isoleucine Gms : 0.648 82.0% 102.9%
Leucine Gms : 1.027 92.5% 116.7%
Lysine Gms : 0.578 60.8% 76.1%
Methionine Gms : 0.336
Cystine Gms : 0.172
Methionine+Cystine Gms : 0.508 49.3% 62.0%
Phenylalanine Gms : 0.484
Tyrosine Gms : 0.215
Phenylalanine+Tyrosine Gms : 0.699 63.0% 79.4%
Threonine Gms : 0.468 85.1% 53.2%
Tryptophan Gms : 0.215 76.8% 97.7%
Valine Gms : 0.712 90.1% 113.0%
Arginine Gms : 1.674
Alanine Gms : 0.349
Aspartic acid Gms : 1.290
Glutamic acid Gms : 2.126
Glycine Gms : 0.527
Proline Gms : 0.263
Serine Gms : 0.503
Protein Score: 100, 48% ideal. EAA score: 1.22.
Limiting Amino Acid: Histidine
(
II.3: Dầu mỡ:
Trong sản xuất đồ hộp thường dùng các loại dầu như: dầu lạc, dầu ôliu, dầu hướng dương, dầu hạt bông, …
Yêu cầu chung của dầu dùng trong đồ hộp thực phẩm là phải trong suốt, không được có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miện không dính và có mùi vị thơm, không được có vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do phải thấp. Chỉ số acid của dầu nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic dưới 1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0.15 ÷ 0.3%. Trong dầu chưa tinh chế còn có tocopherol có tác dụng chống oxy hóa tốt cho dầu, tuy vậy dầu chưa tinh chế thường có chỉ số acid cao ( 20 ÷ 400), có một số chất keo như leucithin, phosphain sẽ làm cho dầu dễ bị tạo màng khi chiên.
Chỉ tiêu của một số loại dầu thực vật thường dùng ở bảng 1.4.
Bảng 1.9: Chỉ tiêu một số loại dầu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm:
Tên dầu
Chỉ số iod
Lượng acid béo
Bão hòa (%)
Acid béo không bão hòa (%)
Acid oleic
Acid linoleic
Dầu lạc
101 ÷ 106
13 ÷ 24
50 ÷ 60
13 ÷ 16
Dầu ôliu
78 ÷ 93
10 ÷ 12
78 ÷ 83
6 ÷ 8
Dầu hướng dương
114 ÷ 119
8 ÷ 12
35 ÷ 40
4 ÷ 6
Bảng 1.10: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dầu cooking oil:
NUTRITION FACTS
Calories
884.00
Protein (g)
0.00
Fat Total (g)
100.00
Carbohydrate (g)
0.00
Fiber - Total (g)
0.00
Sugar - Total (g)
0.00
Calcium (mg)
0.00
Iron (mg)
0.00
Magnesium (mg)
0.00
Phosphorus (mg)
0.00
Potassium (mg)
0.00
Sodium (mg)
0.00
Zinc (mg)
0.00
Copper (mg)
0.00
Manganese (mg)
-
Selenium (mg)
0.00
Vitamin C (mg)
0.00
Thiamin (mg)
0.00
Riboflavin (mg)
0.00
Niacin (mg)
0.00
Vitamin B6 (mg)
0.00
Folate - Total (mcg)
0.00
Food - Folate (mcg)
0.00
Folate - DFE (mcg_DEF)
0.00
Vitamin B12 (mcg)
0.00
Vitamin A (IU)
0.00
Retinol (mcg)
0.00
Vitamin E (mg)
8.10
Vitamin K (mcg)
24.70
Fat - Saturated (g)
14.90
Fat - Monounsaturated (g)
43.00
Fat - Polyunsaturated (g)
37.60
Cholesterol (mg)
0.00
(
II.4: Nước:
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nước cho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị, nước dùng trong nồi hơi, dùng để tiệt trùng và làm nguội đồ hộp… vì vậy lượng nước cần dùng với một lượng rất lớn.
Nước dùng trong sản xất phân thành hai nhóm lớn là nước dùng trực tiếp vào sản xuất, yêu cầu chất lượng rất cao và nước dùng làm vệ sinh như nước rửa phân xưởng máy móc thiết bị… thì yêu cầu chất lượng không cao lắm.
Yêu cầu cả nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng, không có H2S, NH3, các muối nitrat… vì chúng sẽ làm cho nước thối.Trong nước không được có muối sắt tồn tại vì muối sắt sẽ tác dụng với chất chát ( tanin) hoặc sulfua tạo ra màu thâm đen. Trong nước không được tồn tại các loài vi khuẩn gây bệnh gây thối rữa và vi khuẩn chịu nhiệt.
Tiêu chuẩn của nước uống tuân theo các TCVN từ TCVN 2652-78 đến TCVN 2679-55-78 ; từ TCVN 2671-78 đến TCVN 2679-78.
Bảng 1.11: Chỉ tiêu của nước sử dụng trong thực phẩm.
Các chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
Các chỉ tiêu hóa lý và hóa học :
Mùi vị
Màu sắc
Độ đục
pH
Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy
Độ cứng, tính theo CaCO3
Tổng chất rắn hòa tan
Hàm lượng ammoniac, tính theo nitơ
Hàm lượng hydrosulfua
Hàm lượng sắt tổng số ( Fe2+ + Fe3+ )
Hàm lượng mangan
Hàm lượng nhôm
Hàm lượng cyanua
Hàm lượng clorua
Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ
Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ
Hàm lượng chì
Hàm lượng asen
Hàm lượng đồng
Hàm lượng kẽm
Hàm lượng flo
Hàm lượng thuốc trừ sâu phân hữu cơ
Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Colifor...

---