Download miễn phí Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất Tortillas



Mục lục
1. Giới thiệu về sản phẩm 4
1.1. Lịch sử, nguồn gốc của sản phẩm tortillas 4
1.2. Phân loại sản phẩm 4
1.3. Giá trị dinh dưỡng của tortillas 5
2. Nguyên liệu 7
2.1. Bắp 7
2.1.1. Đặc điểm hình thái 7
2.1.2. Phân loại bắp 8
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng 11
2.1.4. Các chỉ tiêu chất lượng cho bắp để sx tortilla 12
2.1.5. Bảo quản 13
2.1.5.1. Bảo quản bắp trái: 13
2.1.5.2. Bảo quản bắp hạt 14
2.2 Masa 15
2.2.1 Quy trình sản xuất bột masa từ bắp 15
2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của Masa 16
3. Quy trình công nghệ chung 19
3.1. Các sản phẩm từ quá trình nấu bắp với vôi 19
3.1.1. Tortillas mềm 20
3.1.2. Những sản phẩm chiên/snacks 20
3.2. Tortillas từ bột mì 21
4. Giới thiệu về từng quy trình cụ thể 23
4.1. Quy trình xử lý bắp 23
4.1.1 Lựa chọn, phân loại: 23
4.1.2 Xử lý nhiệt 23
4.1.3 Ngâm 24
4.1.4 Rửa 26
4.1.5 Nghiền 27
4.2 Quy trình sản xuất tortillas 29
4.2.1 Trộn 30
4.2.2 Ép, tạo hình 32
4.2.3 Nướng 32
4.2.4 Làm nguội 38
4.2.5 Bao gói 39
5. Các thành tựu mới 40
5.1 Phương pháp làm chín tortillas bằng cách sử dụng tia hồng ngoại 40
5.2 Sản xuất tortillas có hàm lượng protein cao 42
6. Các dạng sản phẩm của torlillas và so sánh 45
7. Các sản phẩm từ torlillas 45
8. Nhận xét và bàn luận 50
9. Tài liệu tham khảo 51
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-12-de_tai_quy_trinh_cong_nghe_san_xuat_tortillas.QDN3FjTuR4.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49657/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ẩm snacks đóng vị trí quan trọng.
Tortillas mềm:
Những sản phẩm tortillas từ bắp tạo thành thực phẩm cho đại bộ phận người Mexico và Mỹ. Tortillas được sản xuất bằng cả phương pháp truyền thống và công nghiệp. Theo truyền thống thì bắp được nấu vôi trong một cái chảo, sau đó được ủ từ 8-16h (thường qua đêm). Hỗn hợp bột nhào được gọi là nixtamal. Nước nấu sẽ được lấy đi và nixtamal sẽ được đem đi rửa và nghiền tạo thành khối bột nhào gọi là masa. Masa sẽ được ép tạo hình và được nướng trên vỉ. Những sản phẩm tortillas truyền thống được sản xuất trong những bữa ăn hàng ngày thường dày hơn, nặng hơn những sản phẩm công nghiệp. Tortillas là nguồn chính về năng lượng, canxi và những chất dinh dưỡng quan trong khác ở Mexico và Mỹ. Quá trình nấu vôi làm tăng canxi và khả năng sinh học của niacin, làm giảm lượng aflatoxin trong bắp.
Quá trình sản xuất công nghiệp của tortillas bắp thì cần nhiều thiết bị. Chất lượng của sản phẩm cuối cùng phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và quy trình sản xuất. Hạt có chất lượng tốt là hạt lành lặn, không nứt nẻ, kích thước đồng nhất, màu sáng và có nội nhũ cứng chắc.
Qúa trình sản xuất tortillas công nghiệp được bắt đầu bằng quá trình nấu bắp với nước vôi trong bồn có khuấy đảo hay nồi hấp. Hạt được trộn với 3 phần nước và 1% vôi so với trọng lượng hạt và nấu trong 15-45 phút ở nhiệt độ 85-1000C. Nixtamal sẽ được ủ khoảng 8-16h trong dung dịch nước vôi nóng khoảng 65-780C. Sau quá trình ủ, bắp sẽ được bơm cùng dịch đến thiết bị rửa. Dịch sẽ được loại bỏ và nixtamal được rửa bằng nước. Hầu hết vỏ bắp và lượng vôi dư sẽ được loại bỏ trong quá trình này. Nixtamal sau khi được rửa được đưa đến thiết bị nghiền, nơi sản xuất ra masa. Thiết bị nghiền gồm 2 khối đá tổng hợp (aluminum oxide) được nối xuyên tâm, một phần đứng yên và một phần quay với tốc độ 500-700 rpm. Kích thướt của khối masa phụ thuộc và áp suất giữa 2 khối đá và kích thướt, độ sau rãnh. Trong quá trình nghiền thì nixtamal sẽ bị phá vỡ thành khối masa dẻo, cố kết. Masa sẽ được nhào trộn và đưa vào thiết bị tạo hình. Trong quá trình tạo hình, masa sẽ được cán thành những tấm mỏng và được cắt bằng thiết bị cắt định hình phía dưới. Masa sau khi tạo hình sẽ được đưa vào lò nướng ba tầng bằng gas. Tortillas sẽ được nướng ở nhiệt độ 280-3020C trong 30-45s, sau đó làm nguội và bao gói. Tortillas được sử lý acid và sorbate (hay propionate) để bảo quản. Những chất phụ gia được thêm vào trong quá trình nghiền hay nhào trộn masa.
Những sản phẩm chiên/snacks
Quá trình chiên nhằm mở rộng thị trường cho những sản phẩm từ masa bởi vì sản phẩm cuối cùng có giá trị cảm quan cao hơn và bảo quản được lâu hơn. Hai sản phẩm snack phổ biến là chip tortillas và chip bắp được làm từ masa tươi hay masa bột. Chip bắp thì đi trực tiếp từ masa và thường chứa nhiều dầu hơn chip tortillas. Chip tortillas được nướng tương tự như sản xuất tortillas trước khi chiên. Chip tortillas ít dầu, có cấu trúc bền vững, mùi vị của bắp nhiều hơn chip bắp. Nitamal cho sản xuất snack thường được nấu ít hơn cho sản xuất tortillas mềm và chất nền là masa thô, cho phép hơi nước thoát ra ngoài qua những lỗ xốp trong quá trình nướng và chiên. Nó ngăn ngừa sự hình thành những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng như sự ứa dầu, sự phồng. Masa để sản xuất chip bắp được đẩy qua một cái khuôn và được cắt bằng dao quay trước khi chiên. Masa cho sản xuất chip tortillas thì được tạo hình tam giác, thanh mảnh hay tròn trước khi nướng, chiên. Masa từ bắp vàng cần quá trình chiên dài hơn với nhiệt độ chiên thấp hơn và dài hơn masa từ bắp trắng. Nhiệt độ chiên từ khoảng 165-1950C và thời gian chiên khoảng 50-90s.
Chip bắp và tortillas thường được bổ sung muối và gia vị ngay sau quá trình chiên và được đóng gói trong bao bì có phủ nhôm, bơm khí trơ để bảo quản, ngăn ngừa sự ôi hóa chất béo
Tortillas từ bột mì:
Ngày xưa, tortillas được làm thủ công, chuẩn bị cho bữa ăn hàng ngày và được ăn liền. Loại tortillas phát triển nhất ở Mỹ là tortillas từ bột mì. Hầu hết tortillas từ bột mì được sản xuất công nghiệp bằng quá trình ép nóng, cắt hay ép bằng tay. Mỗi quá trình cần những tính chất của bột, sự chuẩn bị khối bột nhào, điều kiện nướng khác nhau thì tạo ra những loại tortillas có tính chất khác nhau. Tortillas sau ép nóng thì co giãn, đàn hồi, có bề mặt phẳng và giữ được ẩm bên trong. Tortillas ép nóng thường được tiêu thụ như tortillas mềm, fajitas, tacos mềm...Tortillas sau quá trình cắt thì có lượng ẩm thấp, hình tròn và thường có một lớp bột trên bề mặt. Tortillas cắt thường được dùng trong bánh mì ngô nhồi thịt (Mexico), những sản phẩm đông lạnh của Mexico và sản phẩm chiên... Tortillas được ép bằng tay thì không có hình dạng giống nhau, co giãn, bền khi bị xé và cũng thường có một lớp bột mì trên bề mặt. Tortillas ép bằng tay thường được tiêu thụ như tortillas mềm, bánh mì ngô nhồi thịt và các sản phẩm chiên khác.
Tất cả tortillas từ bột mì đều có bột mì, nước, chất béo và muối. Tuy nhiên, ở Mỹ, tortillas có thể chứa những nguyên liệu khác để cải thiện mùi vị, độ mềm, khả năng cuốn và bảo quản (1-4 tuần). Những nguyên liệu khác bao gồm chất chông vi sinh vật, gum, acid, nấm men....
Bột mì để sản xuất tortillas có hàm lượng protein trong khoảng 9,5-14%. Tùy vào quy trình mà cần bột mì có hàm lượng protein và chất lượng khác nhau. Bột mì cần cho quá trình ép nóng hay ép bằng tay có hàm lượng protein và độ bền của gluten thấp hơn bột mì cần cho quá trình cán cắt. Thời gian nhào bột cũng như những tính chất của khối bột nhào được điểu chỉnh bằng các tác nhân khử (sulfite, cystine), chất nhũ hóa (lecithin, mono- and diglycerides, sodium stearoyl-2-lactylate), muối, gum, hàm lượng nước và nhiệt độ khối bột nhào.
Nước (45-50% khối lượng bột) cần thiết để tạo nên hỗn hợp gluten. Chất béo (5-15% khối lượng bột) được thêm vào để cải thiện tính chất của khối bột nhào, làm cho tortillas mềm dẻo hơn. Muối (1-2% ) được thêm vào tạo vị và làm tăng tính bền của hỗn hợp gluten. Bột nổi làm cho sản phẩm ít đặc, mềm xốp. Gum được thêm vào ở mức độ 0,1-0,5% làm giảm sự kết dính trong quá trình nướng tortillas và làm cho tortillas dễ cắt hơn. Chất ức chế vi sinh vật (propionate, sorbate) và acid (citric, fumaric, phosphoric) hạn chế sự phát triển của nấm men, nấm mốc và kéo dài thời gian bảo quản. pH tối thích cho propionate là 5,5 và sorbate là 6,0 khi sử dụng với hàm lượng 0,2% khối lượng bột mì; tuy nhiên khối bột nhào khó có pH dưới 5,8.
Bột được trộn với các nguyên liệu khô, chất béo, nước để tạo thành khối bột nhào mềm và nhớt. Nhiệt độ quá trình trộn từ 26-380C, tùy thuộc vào quy trình. Khối bột nhào sẽ được chia và vo tròn trong quy trình ép nóng và ép bằng tay. Các khối bột tròn, nhỏ sẽ được giữ ấm trong môi trường ẩm để ủ hỗn hợp gluten. Trong quy trình cắt, khối bột nhào sẽ được bơm vào và tạo hình thành những tấm mỏng nhở các trục ép trên dây chuyền. Cá...

---