Download miễn phí Tiểu luận Công nghệ sản xuất Chocolate
MỤC LỤC
Nội dung Trang
Lịch sử phát triển của Chocolate 3
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
1.1. Bột cacao 4
1.2. Bơ cacao 4
1.3. Đường: 5
1.4. Sữa 5
1.5. Chất nhũ hóa Lecithin 5
1.6. Va-ni 6
1.7. Các phụ gia khác 6
PHẦN 2:THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 7
2.1.Phối trộn 7
2.2 Nghiền 8
2.3. Đảo trộn nhiệt 8
2.4. Xử lý nhiệt 10
2.5 Rót khuôn 13
2.6 Làm mát 14
2.7 Bao gói 15
2.8.Hiện tượng cần lưu ý 15
PHẦN 3: SẢN PHẨM CHOCOLATE 16
3.1. Phân loại chocolate : 16
3.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của chocolate. 18
3.3.Các yếu tố chủ yếu để nhận biết vị chocolate 19
PHẦN 4: PHỤ LỤC
4.1. Các máy móc, thiết bị dùng trong quá trình sản xuất 23
4.1.1. Máy trộn 23
4.1.2. Máy nghiền tinh 23
4.1.3. Máy đảo trộn nhiệt 24
4.1.4. Máy xử lý nhiệt 26
4.1.5. Máy rót khuôn 27
4.1.6. Máy (hầm) làm mát 29
4.2. Các thiết bị mới trong công nghệ sản xuất chocolate 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO 41
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-tieu_luan_cong_nghe_san_xuat_chocolate.RGjwtcr6nC.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-51999/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
y hóa một số chất như tannin và chất béo làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Cuối quá trình đảo trộn sẽ bổ sung thêm Lecithin để :
Làm giảm độ nhớt, do đó cho phép sử dụng mức bơ cacao thấp hơn.
Làm giảm nguy cơ phát triển hiện tượng nở hoa chất béo.
Cải thiện kết cấu chocolate
c.Hóa lý
- Trong quá trình đảo trộn nhiệt, ẩm bốc hơi đồng thời cũng mang theo những cấu tử hương không mong muốn. Khoảng 30% acid acetic và 50% các aldehyd dễ bay hơi sẽ bay hơi trong giai đoạn này. Tuy nhiên một số acid cần thiết trong quá trình này cho chocolate cũng sẽ bay hơi.
- Có sự chuyển pha khối chocolate: qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn đảo trộn bột khô
Giai đoạn đảo trộn bột nhão
Giai đoạn đảo trộn bột lỏng
- Giải thích: Sau khi nghiền trục, khối bột chocolate là bột khô, tơi xốp. Trong suốt quá trình nghiền trục có sự gia tăng bề mặt các cấu tử do đó hơi nước và acid acetic sẽ thoát ra nhanh chóng. Với việc gia tăng năng lượng và nhiệt độ do ma sát, khối bột chocolate sẽ giảm kích thước từ 20mm đến 12.5mm và loại bỏ chất béo điều này tạo ra một khối dẻo (hình 2). Nhờ dao trộn quay sẽ đảo, nhào, cắt, kéo căng, và đẩy một lượng không khí đáng kể qua khối chocolate. Kích thước phần tử của khối chocolate và nhiệt độ đảo trộn nhiệt phụ thuộc vào tốc độ quay của dao và độ nhớt của khối chocolate. Để đạt được nhiệt độ đảo trộn mong muốn (chẳng hạn: chocolate thường đạt 70oC, chocolate sữa 55oC) thì cần thêm một phần chất béo và chất nhũ hoá vào sau giai đoạn này. Phần còn lại của bơ cacao 2-5%, chất nhũ hoá 0.1 - 0.4% được thêm vào ở giai đoạn thứ 3, khối chocolate trở nên lỏng, khối chocolate tiếp tục giảm kích thước, không khí tiếp tục được thoát ra, và độ nhớt giảm đáng kể. Bề mặt cả khối chocolate trở nên mịn và có thể cảm nhận được mùi vị.
d. Cảm quan: Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vị và màu sắc do đó làm nâng cao chất lượng của chocolate thành phẩm.
2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nguyên liệu:
Tỷ lệ các thành phần: hàm lượng nước, hàm lượng chất béo… Nếu hàm lượng nước quá cao thì độ nhớt cao, đó là do sự hình thành những lớp syrup trên bề mặt đường sẽ làm tăng ma sát của chúng. Nếu khối chocolate chứa hàm lượng chất béo cao thì sẽ làm giảm ma sát giữa các phân tử đường.
Sự có mặt của lecithin: sẽ làm giảm độ nhớt của khối chocolate, thời điểm cho lecithin ảnh hưởng đến tác dụng làm giảm độ nhớt: cho vào giai đoạn cuối tốt hơn ở giai đoạn đầu. Vì nếu cho vào quá sớm, lecithin sẽ bị hấp thụ vào trong các phần tử cacao (do quá trình nghiền, trộn kéo dài), và thời gian đảo trộn nhiệt dài, sự gia tăng nhiệt độ cũng làm giảm tác dụng của lecithin.
-Thông số kỹ thuật:
Tốc độ quay của dao trộn : nếu tốc độ quay cao sẽ làm nhiệt độ tăng nhanh dẫn đến phản ứng Maillard xảy ra nhanh chóng tạo ra màu sắc không mong muốn của chocolate. Nếu tốc độ quay chậm thì khả năng hoá lỏng của khối bột và tốc độ tạo màu của khối bột không đạt yêu cầu.
Nhiệt độ đảo trộn nhiệt: trong suốt giai đoạn đảo trộn nhão ta phải duy trì nhiệt độ ổn định để tạo ra mùi vị mong muốn cho khối chocolate.
Thời gian đảo trộn tuỳ từng trường hợp vào thiết bị nhưng thông thường thời gian đảo trộn phải dài để phản ứng Maillard xảy ra triệt để.
2.3.3.Thông số kỹ thuật.
Nhiệt độ của quá trình này được giữ ở 60-80oC đối với chocolate không sữa và 45-60o đối với chocolate sữa.
Thời gian đảo trộn từ vài giờ đến vài ngày (tuỳ từng trường hợp các loại chocolate và loại máy trộn khác nhau).
Hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là không quá 0,5% (tiết kiệm được 4% bơ cacao) và được cho vào khoảng một giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn.
Một số chất khác cũng có thể được thêm vào nhằm làm tăng tính hoàn thiện cho chocolate như: ester sucrose làm giảm độ nhớt cho chocolate (Nakanishi đề nghị), ester sorbitan của loại Span và Tween (Span và Tween được ghi trên nhãn hiệu của công ty Honeywell Atlas) giúp chống nở hoa chất béo và giữ lại độ bóng rất tốt (Easton và các cộng sự đã điều tra và phát hiện ra và mức độ đề nghị thêm vào hỗn hợp polioxyethylen, monostearat sorbitan (Tween 60) và monostearat sorbitan (Span 60) là 1%).
2.3.4. Thiết bị.
Sử dụng thiết bị Frisse Conche có cánh đảo và vỏ áo, phía trên có bộ phận thông gió.
2.4. Xử lý nhiệt.
2.4.1. Mục đích:
- Hoàn thiện: tạo điều kiện cho khối chocolate kết tinh đều và ổn định tinh thể bơ cacao. Bơ cacao có nhiều dạng tinh thể khác nhau và các dạng tinh thể không bền sẽ chuyển sang dạng tinh thể bền hơn. Vì vậy bơ cacao nếu không được xử lý nhiệt sẽ dẫn đến những hiện tượng bề mặt của sản phẩm chocolate bị xám hay “nở hoa chất béo” (fat bloom).
- Chuẩn bị: tạo điều kiện thuận lợi cho việc rót khuôn cũng như tạo ra lớp vỏ áo bên ngoài bánh kẹo được dễ dàng và hiệu quả.
2.4.2. Cách thực hiện:
Xử lý nhiệt chocolate là tạo ra dạng tinh thể bền vững của bơ cacao trong chocolate. Hầu hết các phương pháp xử lý nhiệt đều được thực hiện theo bốn bước sau đây:
- Làm tan chảy hoàn toàn khối chocolate.
- Làm lạnh khối chocolate đến điểm kết tinh.
- Kết tinh .
- Làm tan chảy các tinh thể không ổn định.
2.4.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình.
a. Vật lý: Sự thay đổi nhiệt độ để làm kết tinh hoàn toàn cả hai dạng tinh thể bền và không bền.
Khối chocolate chuyển sang dạng lỏng thuận lợi cho việc rót khuôn hay tạo lớp vỏ áo bao ngoài bánh kẹo.
b. Hoá lý: Sự chuyển đổi tinh thể bơ cacao từ dạng không bền sang dạng bền hơn làm cho bề mặt khối chocolate mịn hơn và đồng nhất hơn.
Các dạng tinh thể của bơ cacao:
Dạng tinh thể
Cấu trúc tinh thể
Nhiệt độ nóng chảy
oC
oF
Dạng I
b’2
16-18
61-67
Dạng II
a
21-22
70-72
Dạng III
Hỗn hợp
25.5
78
Dạng IV
b’1
27-29
81-84
Dạng V
b2
34-35
93-95
Dạng VI
b1
36
97
Giải thích:
Dạng I (Form I): được tạo ra do làm lạnh nhanh ở nhiệt độ thấp, nó không bền và có nhiệt độ nóng chảy khoảng 17oC.
Dạng I nhanh chóng chuyển sang dạng II có nhiệt độ nóng chảy 21-22oC.
Dạng II sẽ bị chuyển từ từ sang dạng III và dạng IV.
Dạng IV được tạo ra nếu chocolate không được xử lý nhiệt hay được xử lý nhiệt không triệt để sau đó được đem đi làm lạnh.
Dạng IV cũng nhanh chóng bị chuyển sang dạng V (cấu trúc b), đây là dạng bền nhất của tinh thể bơ cacao do sự sắp xếp glyceride trong mạng tinh thể chất béo là chặt chẽ nhất tạo ra cấu trúc mịn cho sản phẩm, do đó kéo dài thời gian bảo quản.
Dạng V sẽ chuyển thành dạng VI nếu thời gian bảo quản dài (4 tháng) ở nhiệt độ phòng, dạng VI sẽ gây ra hiện tượng chocolate “nở hoa”.
Sự khác nhau của các dạng tinh thể của bơ ca cao là do khoảng cách giữa các chuỗi glyceride và góc nghiêng liên quan tới mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối của chuỗi.
Cấu trúc a có các chuỗi ankyl vuông góc với mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối, khoảng cách giữa các chuỗi là 4.15A0. Cấu trúc dạng b’ có các chuỗi ankyl không thẳng góc với mặt phẳng chứa nhóm methyl cuối, khoảng cách giữa các chuỗi là 3.8 A0 và 4.2 A0. Cấu trúc dang b có các chuỗi ankyl không thẳng góc với mặt phẳng chứa nhóm...
