Download miễn phí Đồ án Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức



MỤC LỤC
 
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2
2.1 Giới thiệu về gạo lức 2
2.1.1 Giới thiệu chung về hạt gạo 2
2.1.2 Thành phần chính có trong gạo lức 8
2.1.3 Các sản phẩm của gạo lức 10
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của gạo lức 13
2.2 Giới thiệu về lên men lactic 16
2.2.1 Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men lactic 16
2.2.2 Đặc điểm chung của Lactobacillus acidophilus và lên men lactic 26
2.2.3 Các sản phẩm lên men lactic 31
2.2.4 Giá trị của các sản phẩm lên men lactic với sức khỏe con người 34
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
3.1 Nguyên liệu 37
3.2 Trang thiết bị, công cụ và hóa chất 37
3.2 Phương pháp nghiên cứu 38
3.2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 38
3.2.2 Bố trí nội dung thí nghiệm 38
3.2.3 Các phương pháp phân tích 44
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 46
4.1 Một số khảo sát đặc điểm của Lactobacillus acidophilus 46
4.1.1 Quan sát vi thể, đại thể 46
4.1.2 Tăng sinh giống trên môi trường MRS 46
4.1.3 Nhân giống trong môi trường trung gian sữa 47
4.2 Khảo sát nguyên liệu gạo lức 48
4.2.1 Gạo lức 48
4.2.2 Dịch gạo lức trước lên men 49
4.3 Khảo sát quy trình lên men và tạo sản phẩm 50
4.3.1 Khảo sát tỷ lệ gạo : nước 50
4.3.2 Khảo sát tỉ lệ đường cần bổ sung 51
4.3.3 Khảo sát tỉ lệ giống 53
4.4 Khảo sát hương liệu bổ sung thích hợp và đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm 54
4.5 Thời gian bảo quản sản phẩm 62
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64
5.1 Kết luận 64
5.2 Đề nghị 66
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-do_an_thu_nghiem_tao_thuc_uong_len_men_lactic_tu_g.G1ZJ4NWSgJ.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52389/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

công nghiệp sản xuất sơn, vecni, nhuộm và thuộc da.
Trong mỹ phẩm: Các loại lactate kim loại được sử dụng trong thành phần của một số mỹ phẩm chăm sóc da như Punosal. Mỹ phẩm này có chất chống lại các vi sinh vật có trên bề mặt da, làm ẩm và sáng da.
Kẹo cao su có chứa các chủng vi khuẩn có lợi Lactobacillus do Công ty hóa chất BASF của Đức phát triển. Đây là loại sản phẩm giúp người dùng loại trừ các loại vi khuẩn gây bệnh răng miệng. Marcinowski cho biết, kẹo cao su đã được thử nghiệm trên rất nhiều người và đã chứng minh được khả năng giảm đáng kể các vi khuẩn có hại. Kẹo cao su chứa một chủng Lactobacillus đặc biệt, vi khuẩn này có trong sữa chua và sữa. BASF đã khám phá ra một nhóm vi khuẩn Strepptococcus mutans, là vi khuẩn gây ra sâu răng. Strepptococcus mutans bám vào răng tạo ra acid ăn mòn làm hỏng men răng.
Hình 8: Vi khuẩn Streptococcus mutans [44].
Chủng Lactobacillus mới tên là Lactobacillus anticaries, làm cho S. mutans kết thành khối không thể dính lên bề mặt răng và bị loại bỏ dễ dàng khi súc miệng. Các thử nghiệm cho thấy kẹo cao su có thể giảm lượng vi khuẩn có lợi trong miệng khoảng 50 lần. Vi khuẩn này đã được biết từ lâu và rất an toàn.
Ứng dụng khác của vi khuẩn Lactobacillus là ngăn ngừa mùi mồ hôi. Hai chủng vi khuẩn là Lactobacillus pesodoris và Lactobacillus alaodoris đã được thử áp dụng để ngăn ngừa vi khuẩn gây mùi ở chân và nách. BASF hy vọng sẽ sản xuất một chất khử mùi dựa trên L. alaodoris. Chủng vi khuẩn này ngăn ngừa mùi hôi nách bằng việc hạn chế tạo ra acid 3 – metyl – 2 hexonic. Cho đến nay, các thử nghiệm cho thấy sản phẩm đầu tiên chứa L. alaodoris có thể giảm sự hình thành mùi lên tới 8 giờ.
Hình 9: Vi sinh vật thuộc nhóm Lactobacillus [44].
2.2.1.2 Leuconostoc
Leuconostoc gồm những liên cầu khuẩn lên men lactic đồng dạng, lên men đường sinh acid lactic và 1 lượng lớn acid acetic, cồn etylic và khí CO2. Khả năng của 2 loài Leuconostoc dextranicium và Leuconostoc citrovorum lên men acid citric của sữa với sự sản sinh chất có mùi thơm diacetyl và khả năng kích thích liên cầu khuẩn lactic làm cho chúng được đem dùng vào giai đoạn đầu của chế biến bơ và phomai.
Một số đặc trưng của giống Leuconostoc cho nó vị trí quan trọng trong thực phẩm như: Sản sinh diacetyl, sự chịu đựng của những nồng độ muối cao làm cho Leuconostoc mesenteriodes được đem dùng ở giai đoạn đầu của sự lên men lactic. Sự chịu đựng được ở những nồng độ đường cao đến 55 – 60% (đối với Leuconostoc mesenteriodes) làm cho vi khuẩn có thể phát triển trong xiro bán lỏng và kem đá… sản sinh ra nhiều thán khí từ đường làm hư hỏng 1 số loại phomai, xiro.
Hình 10: Vi sinh vật thuộc nhóm Leuconostoc [45].
2.2.1.3 Streptococcus
Streptococcus là cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn, chủ yếu lên men lactic đồng hình, kết song đôi hoặc thành chuỗi ngắn. Giống ưa ấm, nhiệt độ phát triển tối thiểu là 100C, tối đa là 40 – 450C và phát triển tốt ở 30 – 350C. Trong môi trường nó tích tụ được 0.8 – 1% acid. Một số chủng tạo thành bacteriocin.
Một số dạng Streptococcus thường dùng để lên men lactic như:
Streptococcus lactis: là liên cầu khuẩn Gram (+). Nhiệt độ phát triển từ 10 – 450C, có thể chịu được nồng độ NaCl 4%. Khi lên men đường glucose, maltose, lactose, xylose, arabinose, saccharose, trehalose, monnitol tạo ra acid lactic, CO2, acid acetic, diacetyl. Chúng có khả năng lên men được raffinose, inulin, glycerol, sorbitol. Chúng được sử dụng rộng rãi trong chế biến các sản phẩm như sữa chua, cream – bơ chua, phomai. Streptococus lactic có khả năng lên men 300C đối với sữa, đường glucose, mantose, lactose, galactose.
Streptococcus cremoris: là tế bào hình cầu và kết thành chuỗi dài, ưa ấm và tạo ít acid trong môi trường. Nhiệt độ thích hợp cho phát triển là 250C, tối thiểu là 100C, tối đa là 36 – 380C.
Streptococcus thermophilus: có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài, phát triển tốt ở nhiệt độ 40 – 450C, tích tụ khoảng 1% acid. Thường dùng phối hợp với trực khuẩn lactic để chế biến sữa chua và các loại đặc biệt, sữa chua nấu chín và phomai.
Streptococcus falcalis: là tế bào Gram (+), chúng thường tạo thành chuỗi tế bào hình cầu, có khả năng chịu được nồng độ NaCl 5%, có khả năng lên men đường glucose, maltose, lactose, trehalose, silicin, sorbitol [3].
Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa dưới tác dụng của vi khuẩn Streptococcus diacetylactis. Giống được bảo quản trong môi trường sữa và giữ trong tủ đông. Nhiệt độ nuôi cấy sinh trưởng và lên men phát triển nhất khi nuôi cấy ở 280C, phát triển khá ở 350C và thấp nhất ở 200C. Sau nhiều thử nghiệm cho thấy môi trường tốt nhất là môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm men.
Streptococcus diacetylactis còn được gọi là Pneumococci, là cầu khuẩn Gram (+), xếp từng đôi hay thành chuỗi, có vỏ bằng polysaccharide. Pneumococci dễ bị ly giải bởi những chất hoạt động bề mặt như muối mật. Thường trú ở đường hô hấp trên của người và có thể gây viêm phổi, viêm xoang, viêm phế quản, nhiễm khuẩn máu, viêm màng não,... Hình dạng: thể điển hình xếp từng đôi, hình ngọn giáo, Gram(+). Ở bệnh phẩm đàm hay mủ, vi khuẩn đứng riêng lẻ hay xếp thành chuỗi. Khi trở nên già thì biến thành Gram (-) và dễ tự ly giải.
Hình 11: Vi khuẩn thuộc nhóm Streptococcus [46].
2.2.2. Đặc điểm chung của Lactobacillus acidophilus và lên men lactic
2.2.2.1 Đặc điểm của Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus thuộc:
Giới: Bacteria
Ngành: Fermicutes
Lớp: Bacilli
Bộ: Lactobacillilales
Họ: Lactobacillaceae
Giống: Lactobacillus
Tên vi sinh vật: Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus: là trực khuẩn lên men lactic đồng hình, chịu nhiệt, nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng là 37 – 400C, tối thiểu là 200C. Trực khuẩn này được phân lập từ ruột trẻ em và bê mới đẻ. Một số chủng có khả năng tạo thành màng nhầy. Trong thiên nhiên chúng tồn tại riêng lẻ, đôi khi chúng tạo thành những chuỗi ngắn, có khả năng chuyển động. Chúng có khả năng lên men 1 số loại đường glucose, fructose, galactose, mannose, maltose, lactose, saccharose để tạo ra acid lactic. Chúng hoàn toàn không có khả năng lên men xylose, arabinose, rahamnose, glycerol, sorbitol, dulcitol, inositol. Trong quá trình lên men chúng tạo ra cả 2 dạng đồng phân quang học của acid lactic. Lactobacillus acidophilus có khả năng sống 2 ngày trong dịch vị, 5 ngày trong dịch mật tinh khiết, 8 ngày trong dịch tràng.
Lactobacillus acidophilus được coi là loại Probiotic thông dụng nhất, hay là loại vi khuẩn có ích. Loại vi khuẩn có lợi này cư trú tại ruột, âm đạo để bảo vệ chống lại sự xâm nhập hay gia tăng của các sinh vật “có hại” có thể gây bệnh. Sự phân rã của thức ăn do khuẩn L. acidophilus sản xuất ra acid lactic, hydrogen peroxide… tạo ra sự phản ứng của môi trường chống lại các sinh vật không ưa thích.
L. acidophilus cũng sản xuất ra lactase, loại enzyme có khả năng phá huỷ đường sữa (lactose) thành các loại đường đơn giản.
Lactobacillus acidophilus sản xuất acid lactic và các chất diệt khuẩn bacteriocin như lactocidin, ngăn cản sự xâm nhập và ức chế sự tăng sinh của các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩ...

---