Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzym thủy phân trong sản xuất nước ép carrot
MỤC LỤC
Nội dung Trang
- Lời Thank
- Danh mục chữ viết tắt
- Danh mục các bảng
- Danh mục các hình
- Danh mục các sơ đồ
- PHẦN 1: MỞ ĐẦU . 1
- PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3
2.1 Giới thiệu về carrot: . 3
2.1.1 Phân loại . 3
2.1.2 Mô tả cây . 3
2.1.3 Phân bố và tình hình xuất nhập khẩu carrot. 5
2.1.4 Đặc tính sinhhọc carrot . 7
2.1.5 Bảo quản carrot: . 8
2.1.5.1 Bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường . 8
2.1.5.2 Bảo quản trong kho lạnh. 8
2.1.5.3 Bảo quản bằng hóa chất . 9
2.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của carrot. 9
2.1.7 Công dụng của carrot và nướccarrot. 11
2.1.8 Chế biến carrot sau thu hoạch . 13
2.1.8.1 Quy trình sản xuất nước carrot. 13
2.1.8.2 Thuyết minh quy trình sản xuất nước carrot . 15
2.2 Enzym pectinase. 18
2.2.1 Định nghĩa. 18
2.2.2 Cơ chất . 19
2.2.3 Phân loại . 20
2.3 Enzym cellulase. 23
2.3.1 Định nghĩa. 23
2.3.2 Cơ chất . 23
2.3.3 Phân loại . 24
2.4 Enzym hemicellulase. 25
2.4.1 Định nghĩa. 25
2.4.2 Cơ chất . 25
2.4.3 Phân loại . 26
2.5 Một số nghiên cứu mới về công nghệ sản xuất nước carrot và ứng dụng
enzym thủy phân trong công nghệ nầy . 27
2.5.1 Công nghệ sản xuất nước carrot. 27
2.5.1.1 Nghiên cứu sử dụng phương pháp trường điện từ cao áp (High
voltage electrostatic field_HVEF) trong sản xuất nước carrot để kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm. 27
2.5.1.2 Sử dụng xung điện trong quy trình thu nhận nước carrot để làm
tăng hiệu suất thu hồi chất chiết . 28
2.5.1.3 Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến quá trình chuyển hóa dạng
cis-trans của ß-caroten trong sản phẩm nước carrot. 28
2.5.1.4 Nghiên cứu sự thay đổi hàmlượng amino acid trong nước carrot
cô đặc trong quá trình bảo quản. 30
2.5.1.5 Nghiên cứu sử dụng các phụ gia để làm giảm độ đục, độ nhớt và
các chất cặn trong nước carrot. 30
2.5.2 Nghiên cứu ứngdụng enzym trong quá trình sản xuất nước carrot. 31
2.5.2.1 Nghiên cứu sử dụng pectinase cố định để xử lí puree carrot . 32
2.5.2.2 Sử dụng chế phẩmcellulase và pectinase để làm tăng hiệu suất
trích li carotenoid từ carrot . 32
- PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP:. 34
3.1 Vật liệu . 34
3.1.1 Carrot . 34
3.1.2 Chế phẩm enzym . 34
3.1.2.1 Pectinase: Pectinex Ultra SP_L . 34
3.1.2.2 Hemicellulase: Vizcozym L. 34
3.1.2.3 Cellulase: Cellulast 1.5L. 35
3.2 Phương phápphân tích . 35
3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm (phương pháp sấy khô). 35
3.2.2 Phương pháp xácđịnh đường tổng. 35
3.2.3 Định lượng đường khử theo phương pháp Miller. 37
3.2.4 Phương pháp xác định pectin . 38
3.2.5 Phương pháp xácđịnh cellulose . 39
3.2.6 Phương pháp xác định lipid. 40
3.2.7 Xác định protein theo phương pháp Bradford . 41
3.2.8 Phương pháp xác định độ tro . 42
3.2.9 Xác định vitamin C: bằng phương pháp chuẩn độ iod. 43
3.2.10 Phương pháp xác định độ chua. 44
3.2.11 Phương pháp xác địnhpH . 45
3.2.12 Xác định nồng độ chất khô bằng phương pháp khúc xạ kế . 45
3.2.13 Phương pháp đánh giá cảmquan . 45
3.3 Sơ đồ nghiên cứu . 46
3.3.1 Nội dung nghiên cứu. 47
3.3.2 Phân bố thí nghiệm.48
3.3.2.1 Sử dụng 1 chế phẩm enzym. 48
+ Thí nghiệm 1: Sử dụng chế phẩm pectinase . 48
+ Thí nghiệm 2: Sử dụng chế phẩm hemicellulase . 50
+ Thí nghiệm 3: Sử dụng chế phẩm cellulase . 51
3.3.2.2 Sử dụng kết hợp 2 chế phẩm enzym. 52
+Thí nghiệm 4: Sử dụng kếthợp chế phẩm pectinase và hemicellulase. 52
+Thí nghiệm 5: Sử dụng kết hợp chế phẩm pectinase và cellulase. 53
+Thí nghiệm 6: Sử dụng kết hợp chế phẩm hemicellulase và cellulase. 54
3.3.2.3 Thí nghiệm 7: Sử dụng kếthợp 3 chế phẩm pectinase,
hemicellulase và cellulase . 56
3.3.2.4 Thí nghiệm 8: Xác định công thức phối chế. 57
- PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN:. 59
4.1 Nguyên liệu . 59
4.2 Nghiên cứu quá trình xử lí carrot đã xay với từng loại chế phẩm enzym. 60
4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của chế phẩm pectinase đến quá trình thu nhận
nước carrot. 60
4.2.1.1 Khảo sát ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Pectinex Ultra SP_L
đến quá trình thu nhận nước carrot . 60
4.2.1.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xúc táccủa enzym Pectinex Ultra
SP_L đến quá trình thu nhận chất chiết . 63
4.2.1.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian phản ứng của enzym Pectinex
Ultra SP_L đến quá trình thu nhận nướccarrot. 65
4.2.1.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chế phẩm Pectinex Ultra SP_L
sử dụng đến quá trình thu nhận nướccarrot. 67
4.2.2 Khảo sát ảnh hưởngcủa chế phẩm hemicellulase đến quá trình thu
nhận nước carrot . 70
4.2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Viscozym L đến quá
trình thu nhận nước carrot . 70
4.2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệtđộ xúc tác của enzym Viscozym L
đến quá trình thu nhận nước carrot .73
4.2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xúc tác của enzym Viscozym L
đến quá trình thu nhận nước carrot .75
4.2.2.4 Khảo sát ảnh hưởng hàmlượng chế phẩm enzym Viscozym L
xúc tác đến quá trình thu nhận nướccarrot . 78
4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của chế phẩm cellulase đến quá trình thu hồi
nước carrot. 81
4.2.3.1 Khảo sát ảnh hưởng pH xúc tác của enzym Cellulast 1.5 L đến
quá trình thu hồinước carrot . 81
4.2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xúc tác của enzym Cellulast 1.5 L
đến quá trình thu hồi nước carrot. 83
4.2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xúc tác của enzym Cellulast 1.5 L
đến quá trình thu hồi nước carrot. 85
4.2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chế phẩm Cellulast 1.5 L đến
quá trình thu hồinước carrot . 88
4.2.4 Tóm tắt kết quả khảo sát xử lí nguyên liệu carrot khi sử dụng chế
phẩm enzym dạng đơn . 90
4.3 Nghiên cứu quá trình xửlí nước ép carrot khi sử dụng tổ hợp 2 chế phẩm
enzym. 91
4.3.1 Sử dụng kết hợp 2 chế phẩm enzym: pectinase và hemicellulase. 91
4.3.1.1 Chọn hàm lượng 2 chế phẩm khi sử dụng kết hợp . 91
4.3.1.2 Chọn thời gian thủy phân. 93
4.3.2 Sử dụng kết hợp 2 chế phẩm enzym: pectinase và cellulase. 94
4.3.2.1 Chọn hàm lượng 2 chế phẩm khi sử dụng kết hợp . 94
4.3.2.2 Chọn thời gianthủy phân. 96
4.3.3 Sử dụng kết hợp 2 chế phẩm hemicellulase và cellulase . 97
4.3.3.1 Chọn hàm lượng 2 chế phẩm khi sử dụng kết hợp . 97
4.3.3.2 Chọn thời gian thủy phân. 98
4.3.4 Kết luận chung. 99
4.4 Nghiên cứu quá trình xử lí carrot khi sử dụng tổ hợp 3 chế phẩm enzym . 100
4.4.1 Chọn hàm lượng 3 chế phẩm enzym thủy phân khi sử dụng kết hợp . 100
4.4.2 Chọn thời gian thủy phân khi sử dụng kết hợp 3 chế phẩm enzym . 101
4.5 Xác định công thứcphối chế tạo sản phẩm nước carrot . 103
4.5.1. Xác định hàm lượng đường saccharose cần bổ sung cho sản phẩm nước carrot. 103
4.5.2 Xác định hàm lượng acid citric cần bổ sung vào sản phẩm nước carrot. 104
- PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ: . 106
5.1 Kết luận chung . 106
5.2 Đề nghị . 108
- PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO: . 109
- PHẦN 7: PHỤ LỤC . 117
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-luan_van_nghien_cuu_ung_dung_cac_che_pham_enzym_th.mqodj6fswQ.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52328/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
1
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
Ngày nay, các loại thức uống như nước giải khát pha chế, nước rau quả,
nước khoáng... ở nước ta khá phong phú và đa dạng. Người tiêu dùng ngày càng
quan tâm nhiều hơn đến các loại thức uống có nguồn gốc thiên nhiên, đặc biệt là
nước rau quả. Hiện có nhiều sản phẩm nước ép trái cây trên thị trường như nước
táo, đào, xoài, cam, ổi, nho, khóm, bưởi...; nước rau như nước cà chua hay nước
uống từ các loại thảo mộc... Nước rau quả có thể ở dạng trong hay dạng đục.
Chúng tui nhận thấy tại Việt Nam đã có sản phẩm nước carrot pha với nước
khớm và táo, nước carrot pha với nước táo hay nước carrot pha với nước cam và
táo nhưng chưa có sản phẩm nước carrot nguyên chất. Các hộ gia đình có thể ép
carrot lấy nước dùng ngay, tuy nhiên sản phẩm nước carrot đóng hộp tiện lợi vẫn
chưa có trên thị trường nước ta.
Carrot ở nước ta hiện nay có thể trồng gối vụ quanh năm. Các giống carrot
được trồng từ Đà Lạt, Hà Nội rồi thu hoạch và chở vào Thành Phố Hồ Chí Minh
hay carrot nhập từ Trung Quốc đều cho củ tốt, màu đẹp, thành phần hóa học
tương đương nhau. Loại cây nầy mang lại lợi ích kinh tế khá cao cho các hộ nông
dân.
Carrot cũng được xem là loại rau củ quý vì có hàm lượng caroten cao cùng
với các vitamin và khoáng chất cần thiết cho sức khỏe như K, Ca, Fe, P, Cu.
Nước carrot được khuyến cáo là 1 trong 8 loại nước ép rau quả tốt cho sức khỏe
do nước carrot giúp tăng cường thị lực ban đêm, giảm nguy cơ bệnh đục thủy tinh
thể; những chất chống oxy hóa thuộc nhóm carotenoid giúp giảm nguy cơ bị ung
thư phổi, dạ dày và bàng quang, giúp tăng cường khả năng loại bỏ gốc tự do ra
khỏi cơ thể.
2
Do thị trường trong nước hiện chưa có sản phẩm nước carrot cùng với những
lợi ích của sản phẩm nầy, chúng tui tiến hành thực hiện đề tài:
“ Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzym thủy phân trong sản xuất
nước carrot”
Nội dung gồm có:
Tổng quan tài liệu về carrot và các loại enzym thủy phân
(Pectinase, Hemicellulase và Cellulase) được sử dụng trong quá trình xử lí
nguyên liệu để làm tăng hiệu suất thu nhận dịch ép.
Nghiên cứu thực nghiệm:
Chọn chế phẩm enzym sử dụng phù hợp để quá trình thu nhận dịch
quả đạt hiệu suất cao nhất:
+ Tiến hành khảo sát chọn pH, nhiệt độ, hàm lượng và thời gian
xử lý của từng loại chế phẩm enzym.
+ Kết hợp sử dụng 2 hay 3 chế phẩm enzym.
Trên cơ sở đó chọn cách sử dụng enzym cho hiệu suất thu nhận
chất chiết cao nhất.
Khảo sát và chọn công thức phối chế phù hợp với giá trị cảm quan
về mùi vị, màu sắc cho sản phẩm nước carrot.
...
