Download miễn phí Đồ án Đánh giá mức độ nhiễm salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Văn Thánh
MỤC LỤC
Lời cảm ơn
Danh mục các bảng
Danh mục các hình
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu của đề tài 2
1.3. Nội dung đề tài 2
1.4. Phạm vi nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3
2.1. Giới thiệu về thịt heo 3
2.1.1. Thành phần của thịt heo 3
2.1.1.1. Mô cơ 3
2.1.1.2. Mô liên kết 6
2.1.1.3. Mô mỡ 9
2.1.1.4. Mô xương 10
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng 11
2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt 11
2.1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thịt 13
2.2. Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm 18
2.2.1. Quy trình giết mổ 18
2.2.2. Các giai đoạn chính của quá trình 19
2.2.2.1. Gây mê 19
2.2.2.2. Thọc huyết 20
2.2.2.3. Cạo lông, lột da 20
2.2.2.4. Mổ bụng, moi ruột 20
2.2.2.5. Phân tích 20
2.2.3. Hiện trạng giết mổ 21
2.3. Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo 23
2.3.1. Tác nhân vật lý 23
2.3.2. Tác nhân hóa học 23
2.3.3. Tác nhân sinh học 23
2.3.3.1. Escherichia Coli 23
2.3.3.2. Staphylococcus aureus 27
2.3.3.3. Salmonella spp 32
2.4. Các phương pháp phát hiện Salmonella 40
2.4.1. Phương pháp truyền thống 40
2.4.1.1. Nguyên tắc 40
2.4.1.2. Môi trường và hóa chất 41
2.4.1.3. Phương pháp thực hiện 42
2.4.2. Phương pháp hiện đại 44
2.4.2.1. Phương pháp PCR 44
2.4.2.2. Phương pháp ELISA 45
2.4.2.3. Phương pháp màng PETRI (Petrifilms) 46
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 47
3.1. Địa điểm và thời gian 47
3.1.1. Địa điểm thực hiện 47
3.1.2. Thời gian 47
3.2. Vật liệu 47
3.2.1. Mẫu 47
3.2.2. Hóa chất, môi trường 47
3.2.3. công cụ 48
3.2.4. Thiết bị 48
3.3. Bố trí thí nghiệm 49
3.3.1. Sơ đồ các quầy thịt ở chợ Văn Thánh 49
3.3.2. Tiến hành thí nghiệm 50
3.4. Phương pháp nghiên cứu 50
3.4.1. Phương pháp thu và bảo quản mẫu 50
3.4.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu 51
3.5. Phương pháp phân tích 51
3.5.1. Ý nghĩa 51
3.5.2. Nguyên tắc 51
3.5.3. Quy trình phân tích 52
3.5.4. Thuyết minh quy trình 53
3.5.5. Nhận định tính chất sinh hóa đặc hiệu 59
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 60
4.1. Kết quả đánh giá cảm quan thịt 60
4.2. Kết quả đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo 61
4.2.1. Thí nghiệm đợt 1 61
4.2.1. Thí nghiệm đợt 2 62
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66
5.1. Kết luận 66
5.2. Kiến nghị 66
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-do_an_danh_gia_muc_do_nhiem_salmonella_tren_thit_h.ceIUd0LXRZ.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52285/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
t lượng thấp). Yêu cầu quan trọng trong quá trình này là bảo đảm vệ sinh, tránh sự lây nhiễm nhanh chóng của vi sinh vật trong môi trường máu thích hợp.
2.2.2.3. Cạo lông, lột da
Heo tiếp tục cho vào bồn trụng có nhiệt độ 65 - 700C, thời gian trụng là 5 phút làm cho chân lông hở ra. Heo được cho qua máy cạo lông và cắt đầu. Sau đó heo được máng lên đường rây và cạo lại bằng tay những chỗ chưa sạch.
Trâu bò thường được lột toàn bộ lớp da sau khi cắt đầu và hai chân sau. Phần da bò được xử lý, sử dụng trong công nghiệp thuộc da.
2.2.2.4. Mổ bụng, moi ruột
Gia súc được mổ bụng để lấy nội tạng. Đầu tiên mổ khoảng 2/3 phần bụng để lấy lòng trắng, xong mổ tiếp 1/3 phần bụng còn lại để lấy lòng đỏ. Phần lòng trắng tách ra cho vào băng chuyền và chuyển đến bộ phận khác xử lý, còn phần lòng đỏ được treo lên băng chuyền đi đến khâu kiểm tra gan, tim, cuống phổi trước khi cho xuống bộ phận xử lý.
Một số bệnh không thể phát hiện được trước khi giết mổ nên cần kiểm tra lại. Kiểm tra được tiến hành trên hầu heo, nách, thận, phần thịt bụng và đùi.
2.2.2.5. Phân tách
Sau khi kiểm tra thận được tách ra khỏi phần thân thịt, phần thân thịt sẽ được đóng dấu kiểm tra, kế đó cân lại và định hướng sơ bộ thành phẩm.
Thịt được làm mát sơ bộ để chờ xử lý tiếp theo như xuất khẩu, tiêu thụ nội địa hay làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm khác.
Trâu bò thường được di chuyển ngay đến phòng lạnh (nhiệt độ 0oC) sau khi phân tách (tối đa 45 phút sau khi chết).
Phần thịt heo không tiêu thụ ngay được đưa nhanh chóng đến hệ thống cấp đông ở nhiệt độ -20oC nhằm giới hạn sự suy giảm chất lượng do sự phát triển của thịt PSE.
Yêu cầu quan trọng nhất của quá trình giết mổ là đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm theo quy định.
2.2.3. Hiện trạng giết mổ
Hình 2.2: Thịt lợn, thịt gia cầm được mổ xẻ và bày bán ngay trên cống nước
Hình 2.3: Quá trình giết mổ heo ở dạng mổ nằm tại các lò mổ tư nhân, hộ gia đình.
Hình 2.4: Quá trình giết mổ thịt heo ở dạng treo
2.3. Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo
2.3.1. Tác nhân vật lý
Các dị vật: các mảnh thủy tinh, sạn, đất sỏi, mảnh vụn vật dụng khác lẫn vào thức ăn.
Các mảnh kim loại, chất dẻo….
Chất yếu tố phóng xạ.
2.3.2. Tác nhân hóa học
Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
Các hóa chất sử dụng trong sát trùng tiêu độc chuồng trại (Formaldehyde, NaOH, Chlorine, Phenol…).
Các chất kháng sinh sử dụng để điều trị bệnh trong chăn nuôi.
Các chất kích thích tăng trưởng cho vật nuôi.
2.3.3. Tác nhân sinh học
2.3.3.1. Escherichia coli
a. Lịch sử phát hiện
Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E.coli là một loại vi khuẩn gây bệnh ( Neil M.A Tarr P.I, 1994). Năm 1885 nhà khoa học người đức là Theodor Escherish đã tách được loài vi sinh vật này từ phân trẻ em bị bệnh. Sau này vi khuẩn này mang tên ông. Năm 1971 người ta xếp chúng vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và là một vi sinh vật chỉ thị nhiễm trùng thực phẩm.
Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli) là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của khuẩn lạc ruột. Sự có mặt của E.coli trong nước ngầm là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân. E.coli thuộc họ vi khuẩn Enterrobacteriaceae và thường được sử dụng làm sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn.
b. Phân loại
Về phân loại, Escherichia coli được xếp vào :
Giới : Bacteria
Ngành : Proteobacteria
Lớp : Gamma Proteobacteria
Bộ : Enterobacteriales
Họ : Enterobacteriaceae
Chi : Escherichia
Loài : Escherichia coli
Hiện nay các nhà khoa học tìm ra được 5 nhóm E.coli khác nhau
Enteroaggregative (EAggE.C)
Enterohemorrhagic (EHEC)
Enteroinrasire (EIEC)
Enteropathogenic (EPEC)
Enterotoxigenic (ETEC)
c. Hình thái, cấu trúc
Escherichia Coli là trực khuẩn Gram âm, hình que, kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn, hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, một số dòng có lông bám (pili). Di động bằng tiên mao quanh tế bào, không sinh bào tử, chỉ có serotype O.8 và O.9 tạo bào tử và bất động, loại có độc lực thì có capsule, loại không có độc lực không có capsule.
Escherichia Coli có khoảng 150 yếu tố O, 100 yếu tố K và 50 yếu tố H, được chia thành rất nhiều type huyết thanh khác nhau. (Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm).
E. coli 157:H7
E. coli
Hình 2.5: Hình thái Escherichia coli
Kháng nguyên O (kháng nguyên thân) là kháng nguyên của thành tế bào. Cấu tạo bởi lipo polysaccharide. Đặc tính kháng nguyên O là:
- Chịu được nhiệt không bị hủy khi đun nóng 100oC trong 2 giờ
- Kháng cồn không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%
- Bị hủy bởi focmol 5%
- Có tính độc, chỉ cần 1/20mg đủ giết chết chuột tong 24 giờ
Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêu mao). Được cấu tạo bởi protein và có các tính chất sau:
- Không chịu nhiệt
- Bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%
- Bị hủy bởi các protease
- Không bị hủy bởi focmol 5%
Kháng nguyên K (kháng nguyên màng tế bào). Loại này chỉ có ở một số ít vi khuẩn đường ruột. Được cấu tạo bởi polysaccharide và protein. (Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm).
d. Đặc điểm sinh hóa, sinh trưởng
Trên các môi trường đường: lên men lactose sinh hơi, lên men glucose và galactose. Lên men không đều saccarose và không lên men dextrin, glycogen.
Các phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red (phản ứng MR) dương tính, Voges – Proskauer (phản ứng VP) âm tính và Citrat âm tính, H2S âm tính, Lysine Decarboxylase dương tính.
Kích thướt tế bào và khuẩn lạc phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy.
Khuẩn lạc thay đổi theo môi trường nuôi cấy. Trong môi trường NA : khuẩn lạc tròn, ẩm ướt, mặt láng, có nếp nhăn. Trong môi trường EMB : khuẩn lạc có màu thâm tím hay đen. Môi trường MacConkey: khuẩn lạc màu đỏ mận chín.
E.coli có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7-50oC. Nhiệt độ và pH phát triển tối ưu của E.coli là 37-38oC, pH: 7,2 - 7,4. Riêng loài Enterotoxigenic (ETEC) có thể phát triển ở 4oC.
Giá trị D của E.coli là 60oC trong 0,1 phút.
E.coli sống trong ruột già của động vật. Theo phân người và động vật ra ngoài thiên nhiên.
Bị ức chế bởi một số loại hóa chất như chlorine, mối mật, brillian green….
e. Cơ chế gây bệnh
E.coli bám dính nhờ các yếu tố bám dính được ký hiệu là F4, F5, F6 và F41.Yếu tố bám dính thay đổi theo điều kiện môi trường và khả năng biến dị của từng serotype. Chính yếu tố bám dính và độc tố tạo nên quá trình sinh bệnh của E.coli.
E.coli là vi khuẩn môi trường, nơi nào cũng có. Bình thường, vi khuẩn không gây tác hại trên ký chủ (103 CFU/g phân). Khi mật số tăng lên cao (106- 109CFU/g phân) thì nó sẽ trở nên gây bệnh.
Tính bám dính: Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể heo chủ yếu qua đường miệng. Ở dạ dày, nếu pH không quá acid, E.coli sẽ sinh sôi phát triển thuận lợi hơn. Khi đ
