Download miễn phí Khóa luận Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh



MỤC LỤC
 
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp i
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn ii
Lời Thank iii
Mục lục iv
Các chữ viết tắt vii
Danh mục các hình và sơ đồ viii
Danh mục các bảng ix
Chương I. GIỚI THIỆU. 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1
1.3 Nội dung 1
1.4 Phạm vi nghiên cứu 2
Chương II. TỔNG QUAN 3
2.1 Khái quát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm 3
2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây 3
2.1.2 Một vài vụ ngộ độc thực phẩm điển hình 4
2.1.2.1 Vụ 160 công nhân bị ngộ độc thực phẩm 4
2.1.2.2 Gần 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung bị ngộ độc 4
2.1.2.3 Vụ 40 học sinh mầm non ngộ độc thực phẩm 5
2.1.2.4 Ngộ độc thực phẩm, hơn 100 học sinh tiểu học phải cấp cứu 5
2.1.3 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm 5
2.1.3.1 Các tác nhân vật lý 6
2.1.3.2 Các tác nhân hoá học 6
2.1.3.3 Các tác nhân sinh học 6
2.1.4 Hậu quả 7
2.2 Một số vi sinh vật phổ biến gây ngộ độc thực phẩm 10
2.2.1 Coliforms 10
2.2.2 Escherichia coli 12
2.2.2.1 Hình thái cấu trúc 12
2.2.2.2 Khả năng gây bệnh 14
2.2.2.3 Triệu chứng 14
2.2.5 Samonella spp. 15
2.2.5.1 Hình thái cấu trúc 15
2.2.5.2 Khả năng gây bệnh 16
2.2.5.3 Triệu chứng 17
2.2.5 Staphylococcus aureus 18
2.2.6.1 Hình thái cấu trúc 18
2.2.6.2 Khả năng gây bệnh 19
2.2.6.3 Triệu chứng 20
2.2.7 Listeria monocytogenes 21
2.2.7.1 Hình thái cấu trúc 22
2.2.7.2 Khả năng gây bệnh 22
2.2.7.3 Triệu chứng 23
2.3 Hiện trạng một số tiệm ăn trong phạm vi gần trường Đại học Kỹ Thuật Công
Nghệ Tp. HCM .23
2.3.1 Vai trò của các tiệm ăn 24
2.3.2 Hiện trạng 24
Chương III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 25
3.1 Địa điểm và thời gian 25
3.1.2 Địa điểm thực hiện 25
3.1.2.1 Địa điểm lấy mẫu 25
3.1.2.2 Địa điểm thực hiện 25
3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài: 25
3.2 Vật liệu 25
3.2.1 Mẫu 25
3.2.2 Hóa chất, môi trường 25
3.2.3 công cụ 26
3.2.4 Thiết bị 26
3.3 Phương pháp nghiên cứu 27
3.3.1 Phương pháp thu mẫu và chuẩn bị mẫu 27
3.3.1.1 Thu mẫu 27
3.3.1.2 Bảo quản mẫu 27
3.3.1.3 Chuẩn bị mẫu 27
3.3.2 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) bằng phương pháp đổ đĩa 29
3.3.2.1 Ý nghĩa 29
3.3.2.2 Nguyên tắc 29
3.3.3.3 Quy trình phân tích 29
3.3.2.4 Thuyết minh quy trình 30
3.3.2.5 Ghi kết quả 31
3.3.3 Định lượng Coliforms tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc. 31
3.3.3.1 Ý nghĩa 31
3.3.3.2 Nguyên tắc 31
3.3.3.3 Quy trình phân tích 32
3.3.3.4 Thuyết minh quy trình 33
3.3.3.5 Ghi kết quả. 34
3.3.4 Định tính E.coli bằng phương pháp cấy ria và xét nghiệm sinh hóa IMViC 34
3.3.4.1 Ý nghĩa 35
3.3.4.2 Nguyên tắc 35
3.3.4.3 Quy trình phân tích 35
3.3.4.4 Thuyết minh quy trình 36
3.3.4.5 Ghi kết quả 37
3.4 Bố trí thí nghiệm 37
Chương IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan 40
4.2 Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật 40
4.2.1 Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí 40
4.2.1.1 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thịt 40
4.2.1.2 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy sản. 42
4.2.2 Chỉ tiêu coliforms tổng số 44
4.2.2.1 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu đậu hủ nhồi thịt 44
4.2.2.2 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu xíu mại 46
4.2.2.3 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu chả thịt chưng 47
4.2.2.4 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu hến xào 49
4.2.2.5 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu cá basa kho 50
4.2.3 Chỉ tiêu E.coli 52
Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54
5.1 Kết luận 54
5.2 Đề nghị 55
5.2.1 Đề nghị một số giải pháp cải thiện tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM 55
5.2.2 Những vấn đề cần giải quyết trong phân tích các chỉ tiêu vi sinh thực phẩm tại phòng thí nghiệm của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM. 56
 
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-khoa_luan_danh_gia_muc_do_ve_sinh_an_toan_thuc_pha.gAU1eqffNx.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52289/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ngày hay một tuần sau khi mắc bệnh.  Phần lớn bệnh nhân cũng chẳng cần đến bác sĩ vì họ không biết mình bị nhiễm E.coli.  Ngoài ra, nhiều người bị nhiễm mà không có triệu chứng và cũng không mắc bệnh.[19]
Khi bệnh nhân bị nhiễm E.coli nghiêm trọng (tức có thể làm rối loạn máu và suy thận), một số triệu chứng sau đây thường được ghi nhận:
Da trở nên xanh xao
Cảm lạnh
cảm giác yếu cơ
Có những vết thâm tím trên người
Đi tiểu rất ít nước tiểu
2.2.5 Samonella spp.
Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer Salmon- một nhà nghiên cứu bệnh lý động vật. Nhưng thực chất ông không phải là phát hiện đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith. D.E.Salmon đã công bố trước.T.Smith là bạn đồng nghiệp của D.E.Salmon, cùng làm việc ở Bureau of Animal Industry (BAI) vào năm 1884. T.Smith phát hiện ra khuẩn salmonella từ thịt vào năm 1885.
2.2.5.1 Hình thái cấu trúc
Salmonella spp. là trực khuẩn gram âm, hiếu khí hay kị khí tuỳ nghi, không có nha bào, có khả năng di động (trừ S.gallinarum và S.pullorum), có kích thước 0,7 – 1,5 x 2 – 5 micromet. Nhiệt độ phát triển từ 15-45oC, thích hợp ở 37oC, pH thích hợp ở 7,6, nhưng nó có thể phát triển ở được ở pH từ 6-9. Với pH lớn hơn 9 hay nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50oC trong 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và 100oC trong 5 phút.
Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 8-19% thì sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy với vi khuẩn gây ngộ độc thực ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hoà trong thời gian dài. Như vậy thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella.
Salmonella spp. hiện diện trong tất cả các loài thực phẩm: trứng, thịt, thuỷ hải sản, sữa, rau quả,… [17]
Hình 2.3 Vi khuẩn samonella[16]
2.2.5.2 Khả năng gây bệnh
Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella spp. cần có 2 điều kiện:
Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu
Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người nhẹ, có người bị nặng…Thông thường những người già, người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn
Salmonella spp. theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinh sản ở đó, một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì Salmonella spp. là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên nhanh chóng trở về ruột. Sau đó, Salmonella spp. chui qua màng nhày và vào thành ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hoá khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng, vì các tế bào niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh. Nhưng ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể bị rối loại tiêu hoá nặng hơn, đôi khi bị tử vong.[1]
2.2.5.3 Triệu chứng
Vi khuẩn Salmonella spp. là nguyên nhân thường gây ra bệnh tiêu chảy, nhưng cũng có thể nhiễm bệnh đến các bộ phận khác của cơ thể bao gồm máu (bệnh thương hàn hay phó thương hàn), xương và khớp xương (bệnh viêm khớp mãn tính).
Thời gian ủ bệnh thường từ 12-24 giờ sau khi khuẩn Salmonella spp. vào cơ thể, có khi ngắn hơn hay kéo dài sau vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38oC) sau đó xuất hiện nôn mửa, đau bụng quặn thắt, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày mà không để lai di chứng.
Trong trường hợp đối với người già, trẻ em, người có hệ thống miễn dịch bị suy yếu do bị bệnh có thể có biểu hiện bệnh nặng hơn, như là bệnh thương hàn hay phó thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40oC mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Nếu hội chứng này kéo dài nhiều tháng hay nhiều năm có thể dẫn tới bệnh viêm khớp mãn tính.
Một số người khác bị nhiễm Salmonella spp. nhưng không có triệu chứng gì vẫn có thể truyền bệnh cho người khác.
Ngoài ra khi Salmonella spp. gây bệnh thương hàn có thể có nhiều biến chứng sau:
Biến chứng ở đường tiêu hóa:
Xuất huyết tiêu hóa
Thủng ruột
Biến chứng đường gan mật : viêm túi mật, viêm gan
- Các biến chứng khác : viêm đại tràng, viêm ruột thừa, viêm phúc mạc mật, viêm dạ dày, viêm tụy cấp, viêm lưỡi thường ít gặp.
Biến chứng tim mạch :
Viêm cơ tim
Viêm tắc động mạch tĩnh mạch
Viêm màng ngoài tim
Biến chứng đường tiết niệu :
Viêm vi cầu thận, hội chứng thận nhiễm mỡ
Suy thận cấp
Biến chứng nhiễm trùng khu trú cơ quan : hầu hết các cơ quan đều có thể tụ mủ bởi vi trùng thương hàn.
Viêm màng não mủ
Viêm họng, viêm tuyến mang tai có mủ
Viêm đài bể thận, viêm bàng quang
Viêm xương : xương sườn, xương sống
Viêm gây nhọt ở tuyến vú
Viêm hạch cổ.
2.2.5 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus do Robert Koch (1843-1910) phát hiện năm 1878 phân lập từ mủ ung nhọt và đến năm 1884 được Rosenbach nghiên cứu tỉ mỉ. Staphylococcus thuộc họ Micrococcaceae.
Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong đất, nước, không khí, đặc biệt người là nguồn chứa chính của tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%), nách, âm đạo, mụn nước trên da, các vùng da trầy xướt và tầng sinh môn. Tỷ lệ mang vi khuẩn cao hơn ở các nhân viên y tế, bệnh nhân lọc máu, có bệnh tiểu đường type 1, chích xì ke, nhiễm HIV, mắc bệnh da mãn tính. Sau 2 tuần nằm viện, tỉ lệ này lên đến 30%-50% và thường nhiễm chủng kháng thuốc.[7]
2.2.6.1 Hình thái cấu trúc
Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tuỳ nghiHình cầu, gram dương.Có khả năng lên men và sinh acid từ đường mannitol, sucrose, trehalose. Mẫn cảm với novobiocine, có khả năng sống trong môi trường 15% NaCL. Có khả năng làm tan máu trong môi trường thạch máu. Nhiệt độ phát triển từ 15-450C, thích hợp ở 370C, pH thích hợp ở 7,6, nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH lớn hơn 9 hay nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 500C trong 1 giờ, ở 700C trong 15 phút và 1000C trong 5 phút[7]
Hình 2.4 Vi khuẩn staphylococcus aureus[7]
2.2.6.2 Khả năng gây bệnh
Tụ cầu vàng còn sản xuất nhiều yếu tố độc lực khác có liên quan đến cấu tạo của vách vi khuẩn.
Vỏ polysaccharide: một số chủng tụ cầu vàng có thể tạo vỏ polysaccharide. Vỏ này cùng với protein A có chức năng bảo vệ vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào.
Hầu hết các chủng tụ cầu vàng đều có khả năng tổng hợp một loại protein bề mặt (protein A) có khả năng gắn với mảnh Fc của các globuline miễn dịch. Chính nhờ hiện tượng gắn độc đáo này mà số lượng mảnh Fc gi

---