Download miễn phí Đồ án Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa



MỤC LỤC
 
Trang
Lời Thank i
Mục lục iii
Danh sách các hình, sơ đồ và đồ thị vi
Danh sách các bảng vii
Chương 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 2
1.2. Mục đích đề tài 2
1.3. Nội dung đề tài 2
1.4. Giới hạn đề tài 2
Chương 2: TỔNG QUAN 3
2.1. Giới thiệu về dứa 3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại 3
2.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới 4
2.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam 4
2.1.1.3. Phân loại 4
2.1.1.4. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam 4
2.1.1.5. Giới thiệu về một số giống dứa 5
2.1.2. Đặc tính sinh học 6
2.1.3. Đặc tính thực vật 7
2.1.3.1. Cấu tạo hình dáng 7
2.1.3.2. Cấu tạo cuả cây dứa 8
2.1.3.3. Yêu cầu điều kiện sinh thái 9
2.1.3.4. Yêu cầu chất dinh dưỡng 10
2.1.4. Phân vùng 10
2.1.4.1. Phân vùng họ dứa 10
2.1.4.2. Phân vùng dứa ăn quả trên thế giới 10
2.1.4.3. Phân vùng dứa ăn quả ở Việt Nam. 11
2.1.5. Thành phần hóa học 12
2.1.6. Công dụng và phương thuốc 14
2.1.6.1. Dân gian 14
2.1.6.2. Dứa với y học hiện đại 15
2.2. Giới thiệu về rượu vang 16
2.2.1. Định nghĩa rượu vang 16
2.2.2. Giá trị cuả rượu vang 16
2.2.3. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 17
2.2.4. Phân loại rượu vang 17
2.2.5. Thành phần rượu vang 18
2.2.6. Nấm men trong sản xuất rượu vang 19
2.2.6.1. Đặc điểm sinh học của nấm men 19
2.2.6.2. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men 19
2.2.6.3. Sự sinh sản của nấm men 20
2.2.6.4. Tính chất sinh lý, sinh hoá 21
2.2.7. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 22
2.2.8. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 22
2.2.8.1. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 22
2.2.8.2. Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang 23
2.2.9. Cơ sở lý thuyết cuả quá trình lên men 25
2.2.9.1. Các quá trình lên men 25
2.2.9.2. Bản chất của quá trình lên men 27
2.2.9.3. Cơ chế của quá trình lên men rượu 28
2.2.9.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 31
2.2.10. Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang 33
2.2.10.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men 33
2.2.10.2. Giai đoạn lên men chính 33
2.2.10.3. Giai đoạn lên men phụ 34
2.2.10.4. Giai đoạn ổn định sản xuất 34
2.2.11. Bảo quản rượu vang 35
 
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36
3.1. Thời gian và điạ điểm nghiên cứu 36
3.2. Vật liệu thí nghiệm 36
3.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 37
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp 37
3.3.2.Thí mghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong nguyên liệu trước lên men 49
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát độ pH của dung dịch trước khi lên men 41
3.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ dịch men giống thích hợp 43
3.3.5. Các chỉ tiêu theo dõi 45
3.3.6. Xác định chất lượng rượu thành phẩm 45
3.4. Xử lí số liệu 45
Chuơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp 47
4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô thích hợp 48
4.3. Thí nghiệm 3: khảo sát độ pH thích hợp 50
4.4. Thí nghiệm 4: khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men 53
4.5. Đánh giá chất lượng rượu vang 56
4.5.1. Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học 56
4.5.2. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm 57
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . . 58
 
 
 
 
 
 
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-do_an_hoan_thien_quy_trinh_san_xuat_ruou_vang_dua.l0p9xIQWZC.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52288/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

màu tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá trình lên men, thường là họ màu flavanal, anthocyanne... Hương vị và các chất thơm của rượu vang phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men và tàng trữ rượu.
Vitamin: Trong rượu vang có chứa khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B.
2.2.6. Nấm men trong sản xuất rượu vang
2.2.6.1. Đặc điểm sinh học của nấm men
Nấm men (yeast, levure) là tên chung dùng để chỉ nhóm nấm cấu tạo đơn bào. Nấm men với số giống hiện biết là 39 và 349 loài [7] .
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất vang là các chủng thuộc giống Saccharomyces. Nó nằm trong giới nấm (Fungi), thuộc nấm thật (Eumycophyta) [4].
Lớp : Ascomycetes
Bộ : Endomycetales
Họ : Endomycetaceae
Họ phụ: Saccharomyceteae
Giống : Saccharomyces
Theo Lodder (1971), nấm men thuuộc giống Saccharomyces có các đặc điểm sau: sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi ở nhiều phía; không tạo bào tử bắn ; tế bào dinh dưỡng hình tròn, elip, ovan, hình trứng, không có hình tam giác; có tạo nang bào tử, nang bào tử hình thoi, mỗi nang chứa trên hai bào tử, nang bào tử hình cầu hay hình trứng, nang chín khó vỡ; không đồng hóa nitrat; lên men glucose mạnh mẽ; không tạo thành váng sớm trên nước chiết mạch nha.
Nấm men thuộc giống Saccharomyces có khả năng lên men rượu. Con người sử dụng chúng để nấu rượu bia, cồn, glyxerin. Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng giàu protein, vì vậy chúng được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất thức ăn gia súc. Nấm men cũng được sử dụng để làm nở bột mì, sản xuất một số dược phẩm. Tuy nhiên, một số nấm men gây bệnh cho người, gia súc, hay hư hỏng lương thực, thực phẩm[4].
2.2.6.2. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men
Nấm men Saccharomyces thường có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, hình tròn, hình trứng hay bầu dục, hình dài hay hình elip. Hình dạng, kích thước tế bào nấm men Saccharomyces tương đối ổn định với các chủng loại trong điều kiện bình thường. Ngoài ra chúng cũng phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy và tuổi. Kích thước tế bào thay đổi rất nhiều tuỳ từng trường hợp giống, loài, chủng. Nói chung, kích thước tế bào nấm men khá lớn, to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt. Các loài nấm men đơn bào được sử dụng trong công nghiệp thường có kích thước (3 – 5) x 5 x 10 mm, nặng 10 -12 pg ( 1pg = 10-12g). Trong tự nhiên, chúng có mặt ở khắp mọi nơi: trong hoa quả, trong đất, nước…
2.2.6.3. Sự sinh sản của nấm men
Đối với nấm men thuộc giống Saccharomyces có hai cách sinh sản. Đó là sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi và sinh sản hữu tính bằng bào tử túi.
Sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi
Nảy chồi là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở nấm men. Ở điều kiện thuận lợi nấm men sinh sôi nảy nở nhanh, quan sát dưới kính hiển vi thấy hầu như tế bào nấm men nào cũng nảy chồi. Khi một chồi xuất hiện các enzym thủy phân sẽ làm phân giải phần polysacarit của thành tế bào làm cho chồi chui ra khỏi tế bào mẹ. Vật chất mới được tổng hợp sẽ được huy động đến chồi và làm chồi phình to dần lên, khi đó sẽ xuất hiện một vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ. Thành phần của vách ngăn cũng tương tự như thành tế bào. Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào mẹ, ở chỗ tách ra còn giữ lại một vết sẹo của chồi, trên tế bào con cũng mang một vết sẹo. Tại vết sẹo này tế bào mẹ sẽ không bao giờ tạo ra một chồi non mới.
(a) (b) (c)
Hình2.8: (a): hình dạng tế bào nấm men nảy chồi ; (b): tiến trình sinh sản bằng nảy chồi ở nấm men ; (c): vết sẹo sau khi nảy chồi
Thời gian cần thiết kể từ lúc chồi mới hình thành tới lúc tế bào này phát triển và bắt đầu tạo tế bào mới gọi là chu kỳ phát triển của nấm men.
Sinh sản hữu tính
Bào tử túi được sinh ra trong các túi. Hai tế bào khác giới đứng gần nhau sẽ mọc ra hai mấu lồi. Chúng tiến lại gần nhau và tiếp nối với nhau. Chỗ tiếp nối sẽ tạo một lỗ thông và qua đó chất nguyên sinh có thể đi qua để tiến hành phối chất, nhân cũng đi qua để tiến hành phối nhân. Sau đó nhân phân cắt thành 2, thành 4, thành 8. Mỗi nhân được bao bọc bởi các chất nguyên sinh rồi được tạo màng dày xung quanh và hình thành các bào tử túi. Tế bào dinh dưỡng biến thành túi.
Hình2.9: Tiến trình hình thành bào tử túi
2.2.6.4. Tính chất sinh lý, sinh hoá
Nấm men là ví dụ điển hình của vi sinh vật kị khí tuỳ tiện. Trong điều kiện đủ oxi, nấm men sẽ phát triển tăng sinh khối là chủ yếu, còn rượu không trực tiếp tạo thành hay tạo thành rất ít theo phương trình:
Ngược lại, khi không đủ oxi hay kị khí thì hoạt động lên men là chủ yếu theo con đường EMP sinh ra rượu từ quá trình khử axetaldehit:
Vì vậy có thể nói lên men là quá trình sản sinh năng lượng, trong đó hydro tách ra được chuyển đến các chất nhân hữu cơ.
Do đó, trong sản xuất vang bằng phương pháp cấy giống thuần chủng, người ta phải thực hiện hai giai đoạn nhân giống và lên men. Ở giai đoạn nhân giống, cần tạo điều kiện cho nấm men sinh trưởng, phát triển tăng sinh khối để có một lượng tế bào nhất định đang ở thời kỳ hoạt động sinh lý mạnh để chuyển tiếp vào giai đoạn lên men. Ở giai đoạn lên men, thời kỳ đầu, men giống phát triển tăng sinh khối, còn sau là lên men thực sự.
Khi quá trình lên men giảm dần và ngừng hẳn do các chất dinh dưỡng của môi trường cạn dần và sản phẩm của quá trình lên men: rượu tăng dần và chúng bắt đầu kết lắng. Chỉ tiêu này có ý nghĩa lớn trong công nghệ sản xuất vang và bia. Ngày nay người ta xác định tính kết lắng của nấm men phụ thuộc vào thành phần tế bào, trong vỏ tế bào cũng tồn tại thành phần hydrat cacbon manan và hàm lượng aicd amin càng lớn thì nấm men lắng kết càng nhanh. Sự lắng kết của nấm men còn do canxi tạo ra các cầu liên kết giữa các nhóm cacboxyl của hai tế bào cạnh nhau. Về phương diện di truyền, đặc tính lắng kết trội hơn so với không lắng kết.
Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer. Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành một giống.
2.2.7. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang
Hương vị đặc trưng cuả rượu không chỉ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu, quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào nấm men sử dụng. Những nấm men được phân lập và sử dụng trong sản xuất cần đạt các yêu cầu [1].
Có khả năng lên men tốt trên môi trường có hàm lượng đường cao,sinh ra nhiều cồn.
Có khả năng lên men được nhiều loại đường khác nhau.
Chịu được độ cồn và độ acid cao,cũng như chất sát trùng.
Chịu được nhiệt độ thấp 4-100C hay cao >350C.
Tốc độ phát triển nhanh, chu kì lên men ngắn.
Tạo rượu có hương thơm ngon.
Dễ lắng trong.
2.2.8. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang
Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp:
2.2.8.1. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên
Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên có ở quả nho. Việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản xuất rượu vang có ưu điểm là:
Không cần có giống vi sinh vật thuần khiết, do đó không đòi hỏi ...

---