Download miễn phí Khóa luận Công nghệ sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành



Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về nguyên liệu 3
1.1.1 Nguyên liệu đậu nành 3
1.1.1.1 Nguồn gốc cây đậu nành và cấu tạo của hạt đậu nành 3
1.1.1.2 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới và Việt Nam 4
1.1.1.3 Kỹ thuật canh tác cây đậu nành 6
1.1.1.4 Phương pháp thu hoạch và bảo quản hạt đậu nành 8
1.1.1.5 Các hiện tượng hư hỏng của hạt đậu nành và các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản. 9
1.1.1.6 Giá trị kinh tế của cây đậu nành 11
1.1.1.7 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 12
1.1.2 Nguyên liệu bột mì 20
1.2 Tổng quan về sinh vật 21
1.2.1 Yêu cầu chung về vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 21
1.2.2 Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành 22
1.2.2.2 Đặc điểm 22
1.2.2.3 Sự phân bố trong tự nhiên 23
1.2.2.4 Tác hại 23
1.2.2.5 Lợi ích 23
1.3 Các thành phần khác trong sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành 24
1.3.1 Giới thiệu về nguyên liệu muối 24
1.3.2 Nước dùng để sản xuất 25
1.3.3 Phụ gia 26
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 27
1.4.1 Lượng nước cho vào trong quá trình lên men 28
1.4.2 Nhiệt độ khi lên men 28
1.4.3 Thời gian lên men 29
1.4.4 Ảnh hưởng của pH 29
CHƯƠNG 2 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1 Các phương pháp xác định hình thái vi khuẩn 31
2.1.1 Nhuộm Gram 31
2.1.2 Nhuộm bào tử 31
2.1.3 Nhuộm vỏ nhày 32
2.2 Các phản ứng sinh hóa xác định vi sinh vật 32
2.2.1 Thử nghiệm Catalase 32
2.2.2 Thử nghiệm khả năng sinh Indol 33
2.2.3 Thử nghiệm Metyl Red 33
2.2.4 Thử nghiệm Voges-Proskauer 34
2.2.5 Thử nghiệm Citrate 35
2.2.6 Thử nghiệm trên môi trường KIA/TSI 36
2.2.7 Thử nghiệm tính di động trên môi trường thạch mềm 37
2.2.8 Thử nghiệm Urease 37
2.3 Phương pháp phân lập giống Bacillus subtilis và xác định hoạt tính enzyme của vi khuẩn Bacillus subtilis. 38
2.3.1 Phân lập giống 38
2.3.2 Xác định hoạt tính enzyme protease 38
2.3.3 Xác định hoạt tính enzyme amylase 40
2.4 Nhân giống 42
2.5 Giữ giống 42
2.3.1 Phương pháp cấy chuyền 43
2.3.2 Bảo quản lạnh 43
2.6 Các phương pháp xác định chỉ tiêu hóa sinh 43
2.6.1 Xác định độ ẩm 43
2.6.2 Phương pháp xác định đạm tổng số 44
2.6.3 Định lượng nitơ acid amin bằng phương pháp chuẩn độ formol 46
2.6.4 Xác định hàm lượng nitơ amoniac 47
2.6.5 Xác định muối NaCl 48
2.6.6 Xác định độ acid 48
2.7 Phương pháp phân tích vi sinh vật 49
2.7.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 49
2.7.2 Xác định tổng số Coliforms 50
2.7.3 Escherichia coli 51
2.7.4 Staphylococcus aureus 52
2.7.5 Xác định Salmonella 53
2.7.6 Shigella 54
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH 56
3.1 Bản chất của quá trình lên men nước mắm từ đậu nành 57
3.1.1Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men 57
3.1.2 Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm khi lên men đậu nành 57
3.2 Các hệ enzyme tham gia vào quá trình thủy phân 58
3.3 Ưu và nhược điểm của quá trình lên men 58
3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành 59
3.5 Thuyết minh quy trình 60
3.6 Các sự cố xảy ra trong quá trình lên men và phương pháp xử lý 63
3.7 Phương pháp thí nghiệm 65
3.7.1Mục đích thí nghiệm 65
3.7.2 Phương pháp thí nghiệm 65
3.8 Thiết bị dùng trong sản xuất 66
3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm chay 67
3.9.1Chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm nước mắm lên men từ đậu nành 67
3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh vât 67
3.9.3 Giá trị dinh dưỡng 68
3.9.4Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm lên men từ đậu nành 68
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ 69
4.1 Kết quả nhuộm Gram của Bacillus subtilis 70
4.2 Kết quả nhuộm bào tử của Bacillus subtilis 70
4.3 Xác định hoạt tính enzyme protease của vi khuẩn bacillus subtilis 71
4.4 Xác định hoạt tính amylase của vi khuẩn bacillus subtilis 71
4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động enzyme của vi khuẩn bacillus subtilis 72
4.6 Hàm lượng acid amin (g/l) trong từng mẫu thí nghiệm 73
4.7 Hàm lượng ammoniac (g/l) trong từng mẫu thí nghiệm 74
4.8 Hàm lượng muối có trong nước mắm 73
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 76
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-khoa_luan_cong_nghe_san_xuat_nuoc_mam_len_men_tu_d.yLEayQm70q.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52287/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

và các chất hữu cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l. Lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100 con/ml nước. Đặt biệt không có vi sinh vật gây bệnh.
1.3.3 Phụ gia
Nước màu
Nước màu có tác dụng làm cho nước mắm được dịu ngọt, màu vàng đẹp. Cách làm nước màu: nấu đường đến độ ngả màu cánh gián, thử vào nước lã thấy vón cục là được, dùng vải lọc để lọc lấy nước màu và phối chế vào nước mắm.
Quả thơm
Dùng quả thơm chín cho vào quá trình ủ nước mắm để cho nước mắm sau này có hương thơm.
Bảng 1.15 Chỉ tiêu của nước sử dụng trong thực phẩm
Các chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
Các chỉ tiêu lý và hóa học
Mùi vị
Không có mùi lạ
Màu sắc
Trong suốt 15mg/l Pt
Độ đục
5 mg/l
pH
6.0 – 8.0
Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy
6 mg/l
Độ cứng, tính theo CaCO3
300 mg/l
Tồng chất rắn hòa tan
1000 mg/l
Hàm lượng ammoniac, tính theo nitơ
3 mg/l
Hàm lượng hydrosunfua
0,05 mg/l
Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ và Fe3+)
0,5 mg/l
Hàm lượng mangan
0,5 mg/l
Hàm lượng nhôm
0,5 mg/l
Hàm lượng cyanua
0,07 mg/l
Hàm lượng clorua
250 mg/l
Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ
1 mg/l
Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ
10 mg/l
Hàm lượng chì
0,01 mg/l
Hàm lượng asen
0,01 mg/l
Hàm lượng đồng
1 mg/l
Hàm lượng kẽm
3 mg/l
Hàm lượng thuốc trừ sâu phân hữu cơ
0,01 mg/l
Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ
0,1 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tồng số vi sinh vật hiếu khí
100 tế bào/cm3
Coliform tổng
2,2 MPN/100ml
E.coli và coliform chịu nhiệt
Không được có
Vi sinh vật gây bệnh khác
Không được có
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Lên men là dùng enzyme của vi khuẩn để thủy phân protein trong đậu nành và tinh bột trong gạo nếp thành nước mắm. Điều khác biệt giữa sự lên men và thối rữa là sau khi lên men xong không sinh ra mùi thối. Lên men cũng là một giai đoạn quan trọng, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi vi khuẩn đúng kỹ thuật mà lên men không đảm bảo thì nước mắm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất không cao. Ba yếu tố ảnh hưởng quan trọng trong việc lên men là: nhiệt độ lên men, thời gian lên men và lượng nước cho vào nguyên liệu khi lên men.
1.4.1 Lượng nước cho vào trong quá trình lên men
Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân phải phù hợp thì quá trình thủy phân sẽ xảy ra nhanh hơn. Theo kinh nghiệm của các xí nghiệp sản xuất nước chấm cho thấy lượng nước cho vào quá trình thủy phân tốt nhất là 30 – 40 % so với nguyên liệu, khi cho nước vào nên cho 5 – 10 % muối NaCl và duy trì ở nhiệt độ thủy phân thích hợp trong suốt thời gian lên men. Để tính lượng nước cần thiết cho quá trình thủy phân, ta sử dụng công thức sau:
W = (A*B) – C
Trong đó:
W: Lượng nước cần cho vào
A: Khối lượng vi khuẩn không nước
B: % khối lượng nước trộn vào
C: Hàm lượng nước của vi khuẩn
Ảnh hưởng của nước đến tốc độ của các quá trình thủy phân trong sản phẩm nước mắm được quyết định bởi các yếu tố sau:
Sự phân bố của các chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm.
Độ linh động của cơ chất do trạng thái tập hợp và cấu trúc sản phẩm quyết định.
Hoạt độ nước
1.4.2 Nhiệt độ khi lên men
Nhiệt độ lên men hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của vi khuẩn xúc tác cho các quá trình thủy phân protein và tinh bột thành đường, các amino acid,...
Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Mỗi loại vi sinh vật thích ứng với một nhiệt độ nhất định. Do đó ta cần tạo một điều kiện tối ưu cho vi sinh vật phát triển và sinh trưởng.
Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng của các enzyme sẽ tăng. Nếu nhiệt độ tăng cao quá thì sẽ ức chế sự hoạt động của enzyme và quá trình thủy phân sẽ giảm, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi khét, đắng. Nếu nhiệt độ thấp sẽ kéo dài thời gian lên men, sản phẩm có màu nhạt và năng suất sản phẩm không cao. Nhiệt độ thích hợp cho các enzyme của vi khuẩn hoạt động là khoảng từ 37-500C.
1.4.3 Thời gian lên men
Tùy theo lượng nước trộn vào và điều kiện nhiệt độ khi lên men mà thời gian lên men dài hay ngắn. Chúng ta cũng có thể căn cứ vào sự tăng giảm của N formol để quyết thời gian lên men.
Sau khi thủy phân xong, căn cứ vào hàm lượng nước trong dịch thủy phân để tính hàm lượng muối và nước muối bổ sung vào cho đạt nồng độ quy định và số lượng nước chấm cần thiết lấy ra.
1.4.4 Ảnh hưởng của pH
Mỗi hệ enzyme có pH tối thiểu khác nhau. Vì vậy phải xem loại enzyme nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước chấm, ta phải tạo độ pH thích hợp cho enzyme đó hoạt động.
Qua thực nghiệm cho thấy, pH = 4 – 5 thích hợp cho quá trình lên men. Đồng thời, ở pH này còn có tác dụng ức chế vi khuẩn gây thối phát triển.
CHƯƠNG 2
CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Các phương pháp xác định hình thái vi khuẩn
2.1.1 Nhuộm Gram
Nguyên tắc dựa trên khả năng bắt màu của tế bào chất và màng tế bào với thuốc nhuộm tím kết tinh và Iot mà hình thành nên hai loại phức chất khác nhau.
Loại phức chất thứ nhất vẫn giữ nguyên màu của thuốc nhuộm nên không bị rửa trôi khi xử lý bằng cồn. Vi sinh vật có phức chất này thuộc loại Gram dương. Loại phức chất thứ hai không còn giữ được màu của thuốc nhuộm nên mất màu khi xử lý bằng cồn và bắt màu của thuốc nhuộm bổ sung. Vi sinh vật có loại phức chất này thuộc Gram âm.
Cách tiến hành :
- Làm tiêu bản : Dùng que cấy lấy nước cất vô trùng làm vết bôi lên phiến kính (lấy một ít khuẩn lạc làm vết bôi). Để khô vết bôi trong không khí hay cố định trên ngọn lửa đèn cồn.
- Nhuộm tiêu bản : Nhuộm tím kết tinh lên vết bôi để yên trong 1 phút. Sau đó rửa nước và thấm khô à nhuộm lugol trong 1 phút. Sau đó rửa nước và thấm khô à rửa vết bôi bằng cồn 96 trong 30 giây, rửa nước thấm khô à nhuộm với Fucshin trong 30 giây, rửa nước thấm khô vết bôi à quan sát dưới kính hiển vi ổ vật kính 100x
Đọc kết quả : Tế bào bắt màu hồng (Gram âm). Tế bào bắt mảu tím (Gram dương).
2.1.2 Nhuộm bào tử
Sự hình thành bào tử là một hình thức đổi mới tế bào khi gặp những điều kiện bất lợi trong chu trình sống (nhiệt độ, áp suất, pH…).Nguyên tắc nhuộm dựa trên cấu trúc đặc biệt của màng bào tử (dày, chắc, khó bắt màu, chứa nhiều lipid). Trước hết xử lý để tế bào chất của bào tử và tế bào bằng thuốc nhuộm có hoạt tính mạnh. Sau đó tẩy màu tế bào chất của tế bào đi và nhuộm nó bằng một thuốc nhuộm khác bổ sung. Nhờ đó, tế bào chất của bào từ và tế bào chất của tế bào bắt màu phân biệt.
Phương pháp nhuộm như sau: Làm vết bôi và cố định vết bôi tương tự như phương pháp nhuộm Gram đã trình bày ở trên. Sau đó nhuộm vết bôi bằng malachite trong vòng 10 phút, rửa nước và thấm khô à nhuộm vết bôi bằng Fucshin trong 30 giây, rửa nước thấm khô à quan sát dưới kính hiển vi.
Đọc kết quả : Tế bào bắt màu hồng còn bào tử bắt màu xanh lục.
2.1.3 Nhuộm vỏ nhày
Các bước tiến hành như sau :
- Nhỏ vài giọt dung dịch tím kết tinh lên phiến kính
- Lấy một ít khuẩn lạc trộn đều tím kết tính đã có sẵn trên phiến kính, dàn đều vết bôi, nhu

---