Download miễn phí Đề tài Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây
Mục lục
Phần A–Tóm tắt các kết quả nổi bật của đề tài
Phần B. Nội dung báo cáo chi tiết kết quả nghiên cứu đề tài cấp Bộ.
1. Đặt vấn đề: 3
2. Tổng quan đề tài:
2.1. Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh thực phẩm
2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
2.3. Tình hình VSATTP ở các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống.
3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu:
3.1. Thiết kế nghiên cứu.
3.2. Chọn mẫu, cỡ mẫu và đối tượng nghiên cứu.
3.3. Thời gian nghiên cứu
3.4. Phương pháp nghiên cứu.
3.4.1. Các chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp thu thập thông tin
3.4.2. Phương pháp xác định, đánh giá các chỉ tiêu nghiên cứu.
3.4.3. Các công cụ nghiên cứu cụ thể.
3.5. Phương pháp xử lý số liệu.
4. Kết quả nghiên cứu và bàn luận 20
5. Kết luận và kiến nghị 52
6. Tài liệu tham khảo 56
7. Phụ lục 60
http://s1.liketly.com/flash/edoc/-images-nopreview.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52688/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
rất ít, chỉ có
2,0% tổng số. Trong thực tế, tuỳ theo đặc điểm sản xuất của từng làng nghề,
còn có một lực l−ợng lao động phụ chiếm từ 20% đến 60% tổng số ng−ời
tham gia sản xuất. Lực l−ợng lao động phụ này có nhiều ng−ời già và trẻ em.
Ng−ời TTSX là nữ chiếm tỷ lệ cao hơn nam, chiếm từ 55,4% đến 69,5%
tổng số, tỷ lệ chung là 62,8% nữ so với 37,2% là nam (hình 4 - bảng 14).
Về trình độ học vấn của ng−ời TTSX, xấp xỉ 70% có trình độ trung học
cơ sở trở xuống và chỉ có 2,5% đã học qua trung cấp, cao đẳng và đại học
(Hình 6- bảng 14). Do tỷ lệ ng−ời TTSX là nữ chiếm nhiều và ở nông thôn nên
nhiều ng−ời cho rằng không cần học cao. Khoảng 30% ng−ời TTSX học hết
trung học phổ thông đa số là những ng−ời trẻ, đ−ợc tạo điều kiện cho ăn học.
Tỷ lệ ng−ời TTSX có trình độ học vấn trung cấp trở lên hay đã có việc làm và
làm nghề là làm thêm, hay không xin đ−ợc việc làm nên phải ở nhà làm nghề
(chiếm 2%).
31
67.1%
29.6%
2.0% 0.8%
0.5%
Mù chữ
THPT
Trung cấp
Tiểu học, THCS
CĐ, ĐH
6.4% 18.1%
75.5%
D−ới 1 năm 1-2 năm
3 năm trở lên
Hình 6 Hình 7
Trình độ văn hoá của đối t−ợng nghiên cứu
(n = 392)
Số năm trong nghề chế
biến thực phẩm
(n = 392)
Bảng 15. Thời gian làm trong cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm của
ng−ời TTSX
La Phù
(n=128)
Nhị Khê
(n=134)
ƯớcLễ
(n=130)
Chung
(n=392) Thời gian
SL TL% SL TL% SL TL% SL TL%
D−ới 1 năm 16 12,5 6 4,5 2 1,5 24 6,1
1-2 năm 28 21,9 24 17,9 19 14,6 71 18,1
3 năm trở lên 84 65,6 103 76,9 109 83,8 296 75,5
Không biết/KTL 0 0,0 1 0,7 0 0,0 1 0,3
Đa số ng−ời TTSX có thời gian làm việc tại cơ sở từ 3 năm trở lên, đặc
biệt tại xã Tân Ước tỷ lệ này chiếm tới 83,8% (Hình 7- bảng 15). Do đây là
các làng nghề truyền thống nên những tỷ lệ này là hoàn toàn hợp lý. Thậm
chí, có nhiều ng−ời đã có thâm niên làm nghề hàng chục năm, hay là làm cho
gia đình mình, hay làm thuê cho các cơ sở sản xuất lớn. Vì thế, việc duy trì
và phát triển các làng nghề cũng phải tính tới yếu tố này.
32
4.3.2. Hiểu biết chung của ng−ời trực tiếp sản xuất về vệ sinh an toàn thực
phẩm
Bảng 16. Hiểu biết của ng−ời TTSX về thực phẩm
La Phù
(n=128)
Nhị Khê
(n=134)
ƯớcLễ
(n=130)
Chung
(n=392) Thực phẩm là gì
SL TL% SL TL% SL TL% SL TL%
Là sản phẩm con ng−ời
ăn uống ở dạng t−ơi, sống 0 0,0 4 3,0 6 4,6 10 2,6
Là sản phẩm đã qua chế
biến mà con ng−ời sử
dụng để ăn uống 7 5,5 28 20,9 6 4,6 41 10,5
Là sản phẩm đã qua bảo
quản mà con ng−ời sử
dụng để ăn uống
7 5,5 0 0,0 4 3,1 11 2,8
Cả 3 ý trên 114 89,1 100 74,6 114 87,7 328 83,7
Không biết/KTL 0 0,0 2 1,5 0 0,0 2 0,5
Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0
Tìm hiểu về khái niệm thực phẩm, đa số ng−ời TTSX (83,7%) biết
đúng, là những sản phẩm mà con ng−ời dùng để ăn, uống. Thực phẩm có thể
là t−ơi sống, qua chế biến và bảo quản. Tỷ lệ ng−ời TTSX biết đúng khái niệm
về thực phẩm ở 3 làng nghề dao động từ 74,6% (ở Nhị Khế) đến cao nhất là
89,1% (ở La Phù). Tỷ lệ không biết khái niệm về thực phẩm chỉ có 0,5%.
Tuy nhiên, đây mới chỉ là hiểu biết về thực phẩm, còn khái niệm về chế
biến, về bảo quản thực phẩm, thực tế điều tra phỏng vấn cũng còn nhiều hiểu
biết ch−a đúng.
Bảng 17. Hiểu biết của ng−ời TTSX về nguyên nhân gây ô nhiễm TP
La Phù
(n=128)
Nhị Khê
(n=134)
Ước Lễ
(n=130)
Chung
(n=392) Nguyên nhân
SL TL% SL TL% SL TL% SL TL%
N−ớc 124 96,9 111 82,8 130 100,0 365 93,1
công cụ chế biến 128 100,0 131 97,8 83 63,8 342 87,2
Hơi thở, da ng−ời chế biến 126 98,4 56 41,8 25 19,2 207 52,8
Bụi 125 97,7 105 78,4 113 86,9 343 87,5
33
93.1%
87.2%
52.8%
87.5%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
N−ớc công cụ chế biến Hơi thở, da ng−ời
chế biến
Bụi
Hình 8: Hiểu biết của ng−ời TTSX về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm
Kết quả phỏng vấn ng−ời TTSX về nguyên nhân gây ô nhiễm thực
phẩm cho thấy, 93,1% cho n−ớc là nguồn gây ô nhiễm, 87,2% đánh giá là do dụng
cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh, 87,5% đánh giá là do bụi và 52,8% đánh giá là do
hơi thở và da của ng−ời chế biến thực phẩm (Hình 8 – bảng 17).
Cả 3 làng nghề đều có tỷ lệ cao ng−ời TTSX biết n−ớc là một nguyên
nhân gây ô nhiễm thực phẩm, còn những nguyên nhân khác thì có sự khác biệt
khá lớn giữa các làng nghề. Về nguyên nhân ô nhiễm do công cụ chế biến,
ng−ời TTSX ở La Phù và Nhị Khê có tỷ lệ biết cao hơn rất nhiều so với ở Tân
Ước; nguồn ô nhiễm do hơi thở và da ng−ời chế biến đ−ợc biết đến nhiều hơn
ở La Phù.
Bảng 18. ý kiến của ng−ời TTSX về ngành chịu trách nhiệm quản lý về
VSATTP
La Phù
(n=128)
Nhị Khê
(n=134)
ƯớcLễ
(n=130)
Chung
(n=392) Ngành
SL TL% SL TL% SL TL% SL TL%
Y tế 4 3,1 86 64,2 63 48,5 153 39,0
Nông nghiệp 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Công an 0 0,0 1 0,7 0 0,0 1 0,3
Quản lý thị tr−ờng 0 0,0 1 0,7 3 2,3 4 1,0
Các ban ngành, gia
đình, cá nhân 122 95,3 46 34,3 64 49,2 232 59,2
Không biết/KTL 2 1,6 0 0,0 0 0,0 2 0,5
Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0
34
Qua bảng 18, ý kiến của ng−ời TTSX về ngành chịu trách nhiệm chính
về VSATTP chủ yếu có 2 nhóm:
- Các ban ngành của địa ph−ơng, các gia đình và cá nhân sản xuất, chế
biến thực phẩm: chiếm 59,2% ý kiến ng−ời TTSX.
- Ngành y tế: tỷ lệ chung của ng−ời TTSX 39,0%. Tỷ lệ cao ở Nhị Khê
64,2% ý kiến.
Bảng 19. ý kiến của ng−ời TTSX về việc học tập VSATTP
La Phù
(n=128)
Nhị Khê
(n=134)
ƯớcLễ
(n=130)
Chung
(n=392) Cần thiết phải học tập
SL TL% SL TL% SL TL% SL TL%
Có 128 100,0 132 98,5 129 99,2 389 99,2
Không 0 0,0 2 1,5 1 0,8 3 0,8
Không biết/KTL 0 0 0 0
Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0
Theo bảng 19, đại đa số ng−ời TTSX đều nhận thấy việc học tập về
VSATTP là cần thiết, chỉ có 0,8% đánh giá là không cần.
Bảng 20. Tình hình tập huấn về VSATTP của ng−ời TTSX
La Phù
(n=128)
Nhị Khê
(n=134)
ƯớcLễ
(n=130)
Chung
(n=392) Tham gia tập huấn
SL TL% SL TL% SL TL% SL TL%
Có 86 67,2 72 53,7 50 38,5 208 53,1
Không 41 32,0 58 43,3 80 61,5 179 45,7
Không biết/KTL 1 0,8 4 3,0 0 0,0 5 1,3
Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0
Tại bảng 20- hình 9, tỷ lệ ng−ời TTSX đã đ−ợc tập huấn về VSATTP là
53,1%. Tỷ lệ đã đ−ợc tập huấn cao nhất là ở La Phù (67,2%). Đây là một tỷ lệ
t−ơng đối cao trong nỗ lực duy trì và phát triển các làng nghề truyền thống.
35
53.7%
38.5%
53.1%
67.2%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
La Phù
n=128
Nhị Khê
n=134
Ước Lễ
n=130
Chung
n=392
Không
tập
huấn
Có Tập
huấn
Hình 9: Tình hình tập huấn về VSATTP của ng−ời TTSX tại các làng nghề
Tuy vậy, kết quả này cũng cho thấy một tỷ lệ gần 50% ng−ời TTSX
ch−a từng đ−ợc tập huấn về VSATTP, trong đó, làng Ước Lễ chuyên sản xuất
giò, chả - một loại thực phẩm nguy cơ cao thì ng−ời TTSX ở đây đã đ−ợc tập
huấn về kiến thức VSATTP chỉ đạt 38,5%. Do vậy, cần có kế hoạch tổ chức
tập huấn cho toàn bộ ng−ời TTSX ở các làng nghề để nâng cao ý thức và thực
hành đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thực phẩm đ−ợc
sản xuất tại đây.
Bảng 21. Tình hình khám sức khoẻ và xét nghiệm phân của ng−ời TTSX
La Phù
(n=128)
Nhị Khê
(n=134)
ƯớcLễ
(n=130)
Chu...
