Download miễn phí Khóa luận Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng



MỤC LỤC
 
Danh mục các từ viết tắt iii
Danh mục các bảng iv
Danh mục các hình v
Danh mục các sơ đồ vi
Lời mở đầu 1
Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích 3
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích 3
1.2. Phân loại xúc xích 4
1.3. Giới thiệu về xúc xích thanh trùng 7
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng 8
2.1. Nguyên liệu chính 8
2.1.1. Thịt heo 8
2.1.2. Mỡ heo 15
2.1.3. Da heo 16
2.2. Phụ liệu 17
2.2.1. Đá vảy 17
2.2.2. Nước 17
2.2.3. Protein đậu lành 17
2.2.4. Tinh bột biến tính 19
2.3. Gia vị - phụ gia 20
2.3.1. Gia vị 20
2.3.2. Phụ gia 21
Chương 3: Quy trình công nghệ 25
3.1. Sơ đồ quy trình 25
3.2. Thuyết minh quy trình 26
Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu, chất lượng sản phẩm 33
4.1. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 33
4.1.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt 33
4.1.2. Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh 34
4.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT 35
4.2. Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm 35
4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan 35
4.2.2. Chỉ tiêu hóa sinh 36
4.2.3. Chỉ tiêu vi sinh 37
Kết luận 58
Tài liệu tham khảo 60
Phụ lục 61
 
 
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-khoa_luan_quy_trinh_san_xuat_xuc_xich_heo_thanh_tr.CNAKZQEZuy.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52642/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

có nhiệt độ nóng chảy thấp, cơ thể dễ đồng hóa và tỷ lệ hấp thu cao hơn hay ngược lại.
Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa .
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
2.1.3. Da heo
Da heo thường sử dụng là da lưng. Da không quá cứng (do heo già) và cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm.
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
2.2. Phụ liệu [2], [3], [5], [11], [13]
2.2.1. Đá vảy
Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm của sản phẩm.
2.2.2. Nước
Nước sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không chứa các vi khuẩn gây bệnh, phải được xử lý lọc tại nhà máy nước và cung cấp cho các nhà máy chế biến.
Mục đích sử dụng: nước là môi trường hòa tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm. Là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo,...
2.2.3. Protein đậu nành
Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33. Đây là loại sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao trên 90%, tái tạo lại nguồn protein đậu nành thành một dạng mới đem lại hiệu suất cao.
Vai trò của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích:
Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau như (tạo gel, nhũ tương,…) như một chất đệm thay thế một phần thịt.
Tạo sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật cũng như tạo cho xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao.
Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein,… nhanh chóng nên được đưa trực tiếp vào trong quá trình tạo nhũ tương.
Bảng 2.10. Thành phần hóa học của protein đậu nành.
Thành phần hóa học
Giá trị
Protein
³90%
Độ ẩm
£6%
Lipid
£1,6%
Tro
£4,5%
Bảng 2.11.Yêu cầu chất lượng của protein đậu nành
Các chỉ tiêu
Mức độ chất lượng
Cảm quan
Màu sắc
Mùi vị
Vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Salmonella
E.Coli
Tổng số tế bào nấm mốc- nấm men
Trắng đục
Thơm và nhạt
<4/g
Âm tính
Âm tính
Âm tính
2.2.4. Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lý bằng phương pháp hóa học hay bằng enzyme để thu được loại tinh bột đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel từ tinh bột do hiện tượng các phân tử tinh bột đã hồ hóa bị mất nước và tái kết tinh.
Bảng 2.12. Hàm lượng tinh bột của một số loại thực phẩm.
Nông sản
Lượng tinh bột (% lượng chất khô)
Khoai tây
Bột sắn
Lúa mì
Lúa
Hạt mạch
Ngô
Hạt đậu (giai đoạn chín)
Chuối
84
95
75
75
75
75
60-66
90
Tính chất của tinh bột
Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột.
Tính chất nhớt dẻo của tinh bột: là tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm.
Khả năng tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột.
Khả năng phồng nở của tinh bột.
Không bền khi nấu kéo dài, nhất là khi khuấy mạnh và ở pH thấp. Do đó, người ta có thể biến tinh bột để có thể cải thiện phù hợp hơn với những ứng dụn riêng biệt trong các sản phẩm thực phẩm nhờ các phương pháp biến tính vật lý, hóa học hay enzyme.
Chức năng của tinh bột
Tính chất chức năng là các tính chất lý hóa góp phần tạo nên những tính chất đặc trưng của thực phẩm chứa tinh bột và chức năng của tinh bột thay đổi trong các sản phẩm khác nhau nên vai trò, chức năng của tinh bột trong các sản phẩm thực phẩm rất đa dạng.
Tinh bột là thành phần tạo nên độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ đặc,…Do đó tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các loại thực phẩm lỏng hay là chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt.
Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu.
Tinh bột có hàm lượng amylose cao hơn thì tạo gel rắn hơn.
Tinh bột có thể dùng ở dạng hạt hay đã qua hồ hóa.
Mục đích sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất xúc xích heo thanh trùng
Tăng tính hút ẩm, nâng cao tính đàn hồi và tính kết cấu của sản phẩm.
Nâng cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đông, bền nhiệt.
2.3. Gia vị - phụ gia
2.3.1. Gia vị
Muối
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại. Muối giúp giảm tỉ lệ O2 hoà tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở các nối peptid làm cho các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sống.
Bột ngọt
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu .
Bột ngọt có tên chính thức la monosodium glutamate, là một loại muối của acid glutamic, một acid amin có tự nhiên trong cơ thể con người, trong protein thịt động vật và trong thực vật như nấm rơm, cà rốt, rong biển...
Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện gì đó mà thay đổi tính chất hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực phẩm và cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bột tiêu
Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi được sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm.
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm, làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.
2.3.2. Phụ gia
Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia :muối nitrate, hương liệu, tari, vitamin C,….
Muối nitrate
Vai trò:
Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Tiêu diệt và ức chế các vi s...

---