Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối

Mục lục ii
Danh sách các từ viết tắt iii
Danh sách các bảng iv
Danh sách các hình vẽ đồ thị v
Tóm tắt luận văn vi
Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục tiêu
1.3. Nội dung nghiên cứu
Chương 2. TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu chính
2.1.1. Đôi nét về quả thanh long ruột đỏ
2.1.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm
2.1.1.2. Kĩ thuật trồng
2.1.1.3. Làm đất và bón phân
2.1.1.4. Cách trồng và chăm sóc
2.1.1.5. Thành phần acid béo của hai giống thanh long ruột đỏ và trắng
2.1.1.6. Các giá trị từ quả thanh long ruột đỏ
2.2. Thành phần hóa học của sữa bò tươi
2.2.1. Nước
2.2.2. Protein
2.2.3. Lipid
2.2.4. Carbohydrate
2.2.5. Các vitamin và chất khoáng
2.2.6. Enzyme
2.2.7. Hệ vi sinh vật trong sữa
2.2.7.1. Các vi sinh vật bình thường trong sữa
2.2.7.1.1. Vi khuẩn
2.2.7.1.2. Nấm men
2.2.7.1.3. Nấm mốc
2.2.7.2. Các vi sinh vật ít gặp
2.2.7.3. Vi sinh vật gây bệnh trong sữa
2.3. Lên men lactic
2.3.1. Lịch sử của quá trình lên men lactic
2.3.2. Đặc điểm của lên men lactic
2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
2.3.4. Một số vi sinh vật được sử dụng trong lên men lactic
2.3.5. Tác dụng của vi khuẩn lactic trong cơ thể người
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
3.1.2. Vật liệu
3.1.2.1. Thanh long ruột đỏ
3.1.2.2. Sữa bò
3.1.2.3. Giống
3.1.2.3.1. Môi trường nhân giống
3.1.3. Các thiết bị
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.3. Bố trí thí nghiệm
3.3.1. TN1: Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch thanh long ruột đỏ và sữa bò
3.3.2. TN2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung
3.3.2.1.TN2.1: Khảo sát tỉ lệ đường lactose
3.3.2.2. TN2.2: Khào sát tỉ lệ đường sucrose
3.3.3. TN3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ giống
3.3.4. TN4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men
3.3.5. TN5: Đánh giá chất lượng cảm quan
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
4.1. Xác định công thức phối chế
4.1.1. Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ dịch thanh long ruột đỏ: sữa
4.1.2. Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ đường bổ sung
4.1.2.1. Thí nghiệm 2.1: Đường lactose
4.1.2.2. Thí nghiệm 2.2: Đường sucrose
4.1.3. Thí nghiệm 3: Xác định nồng độ giống cấy
4.1.4. Thí nghiệm 4: Xác định thời gian lên men
4.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm
4.3. Quy trình sản xuất đề nghị sản phẩm “sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ”
4.4. Thuyết minh quy trình
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Đề nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề :
Sữa chua là sản phẩm thu được khi lên men lactic sữa động vật, có nhiều ích lợi đối với sức khoẻ mỗi người. Sữa chua có thể làm từ sữa tươi, sữa bột hay sữa đặc có pha đường. Nhờ quá trình lên men lactic, đường chuyển hóa thành đường lactoza dễ tiêu hóa và các chất thơm như axetoin, diaxetin. Sữa chua trở thành món ăn dinh dưỡng, dễ hấp thụ, ngoài ra nhờ vi khuẩn lactic (một loại lợi khuẩn), do vậy sữa chua hỗ trợ cho đường ruột, dạ dày và vấn đề về tiêu hóa ở người nói chung. Sữa chua đặc biệt thích hợp với người già, trẻ em, người mới ốm dậy, nhất là những người mắc bệnh về tiêu hóa.
Hơn nữa trong cuộc sống hàng ngày việc ăn uống các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như các loại ngũ cốc, rau quả thì rất có lợi, chúng ta cũng cần chú ý nhiều hơn đến các loại trái giàu hoạt chất lycopen đặc biệt là tiền Vitamin A và các vi khoáng quan trọng. Đại diện cho loại trái được quan tâm như nói trên là quả thanh long ruột đỏ.
Thanh long ruột đỏ có chứa lycopen, là một chất chống oxy hóa thiên nhiên, có thể chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp. Đây là loại trái cây rất đẹp mắt và có lợi cho sức khỏe. Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với thanh long ruột trắng thông thường ngoài thị trường hiện nay. Bên ngoài thanh long đỏ có vỏ cứng, màu đỏ đậm tươi sáng. Phần thịt quả màu đỏ thẫm như son lạ mắt, thành phần dinh dưỡng gấp đôi thanh long trắng.
Qua tìm hiểu và những nghiên cứu khoa học của những người đi trước tui nhận thấy tác dụng có lợi của sữa chua và thanh long ruột đỏ. Từ đó tui quyết định chọn sữa và thanh long ruột đỏ làm nguyên liệu để nghiên cứu “chế biến sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ”.

1.2. Mục tiêu
Do những vấn đề đã được đặt ra nên chúng tui thực hiện nghiên cứu này nhằm :
• Tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có nguồn gốc từ thiên nhiên bổ sung các chất khoáng vi lượng, đặc biệt là lycopen. Đồng thời tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có để tạo ra sản phẩm mới, có giá trị chất lượng dinh dưỡng và cảm quan. An toàn cho người tiêu dùng, hiệu quả về mặt sức khỏe.
• Làm đa dạng sản phẩm sữa chua.
• Tạo ra sản phẩm có màu bền, đẹp có nguồn gốc thiên nhiên.
• Tạo đầu ra cho sản phẩm của ngành nông nghiệp.
1.3. Nội dung nghiên cứu
• Xác định tỉ lệ phối chế giữa dịch thanh long ruột đỏ và sữa bò tươi
• Xác định tỉ lệ Lactose bổ sung
• Xác định tỉ lệ sucrose bổ sung
• Xác định ảnh hưởng của nồng Độ giống
• Xác định thời gian lên men





CHƯƠNG II
TỔNG QUAN

2.1. Giới Thiệu sơ lược về nguyên liệu chính
2.1.1. Đôi nét về quả thanh long ruột đỏ
2.1.1.1.Nguồn gốc và đặc điểm
Thanh long, một loài cây được trồng chủ yếu để lấy quả và cũng là tên của một vài chi của họ xương rồng. Thanh Long là loài thực vật bản địa tại Mexico, các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ. Hiện nay, loài cây này cũng được trồng ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt là ở miền tây đảo Java); miền nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác.
Thanh long ruột đỏ còn có tên gọi là Thanh long Nữ Hoàng (tên khoa học là Hylocereus) thuộc dòng H14 có xuất xứ từ Colombia.


8yPt6013NQ2a67i

---