Download miễn phí Tiểu luận Quy trình sản xuất trà chanh dạng hòa tan
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1. Sơ lược về quá trình phát triển sản phẩm 1
2. Sự phát triển của sản phẩm trên thị trường 1
3. Đánh giá bằng cảm quan trà hòa tan 3
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CHANH DẠNG HÒA TAN
1. Sơ đồ 5
2. Nguyên liệu 7
3. Thuyết minh quy trình 8
CHƯƠNG 3: VỆ SINH THIẾT BỊ
1. Hệ thống tủ sấy 12
2. Máy trộn 12
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-tieu_luan_quy_trinh_san_xuat_tra_chanh_dang_hoa_tan.SM8OC0KLCz.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52541/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
GVHD: Đàm Sao Mai
Tiểu luận
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1. Sơ lược về quá trình phát triển của sản phẩm :
Nước giải khát là một loại thực phẩm rất quan trọng trong cuộc sống con người, nó chiếm tỉ lệ đáng kể trong cuộc sống hàng ngày .
Trà là một trong các loại nước giải khát rất quen thuộc đối với nhân dân nhiều nước trên thế giới . Trà đã trở thành thứ đồ uống rất thông dụng và được nhiều người ưa chuộng . Ngày nay, khó mà tìm được một dân tộc nào còn xa lạ với trà . Trà được sử dụng khắp năm châu, trừ những nơi quanh năm băng giá của Bắc Cực đến những xa mạc đóng băng của xích đạo .
Một sản phẩm khác cũng rất tiện lợi của trà đó là trà hoà tan . Trà hoà tan ( hay còn gọi là trà uống liền, trà bột, trà tinh chất là phần khô thu được khi cô đặc nước hoà tan, các chất hoà tan từ lá chè già, cành chè non hay từ chè thành phẩm các loại ) . Mặc dù trà hoà tan đã được nghiên cứu sản xuất từ lâu nhưng tới gần đây mới thấy rõ tầm quan trọng thực tiễn cách bách .
2. Sự phát triển của sản phẩm trên thị trường :
2.1/ Trên thế giới :
SVTH: Phạm Mai Anh
Trang 1
Trà hoà tan hiện nay đã trở thành mặt hàng phổ biến, chiếm một số lượng lớn trên thị trường thế giới . Từ sau đại chiến thế giới lần thứ hai, Người ta chú ý rất nhiều đến việc chế biến và sản xuất thương mại các loại trà hoà tan thích hợp . Ở Mỹ, sản xuất trà hoà tan từ 5,6% từ năm 1960, năm 1974 tăng lên 40% tổng khối lượng hiện nay .
GVHD: Đàm Sao Mai
Tiểu luận
Ở Nhật trà hoà tan đã được bán từ lâu và tại nước này cũng như Ấn Độ, Xrilanka cũng đã nghiên cứu thành công và chế biến được trà xanh, trà hoà tan từ nguyên liệu trà đạt chất lượng tốt . Những phương pháp sản xuất trà hoà tan với chất lượng trà có thể chấp nhận được hiện đang được phát triển . Do đặc tính rất thuận lợi của nó chẳng hạn như dễ dàng có được một tách trà thật đặc hay có khả năng hoà tan nhanh và không để lại các chất bã thải, trà hoà tan được sản xuất ngày càng nhiều, đáp ứng nhu cầu sinh hoạt hiện đại .
2.2/ Tại Việt Nam :
Ở nước ta hiện nay, trà hoà tan đã và đang được nghiên cứu sản xuất bước đầu . Nước ta là một trong những nước có tiềm năng phát triển rất to lớn về trà . Một số loại trà hoà tan ở nước ngoài đã xuất hiện ở nước ta ví dụ : Trà sâm của Cộng hoà Triều Tiên . Đã có những nghiên cứu về công nghệ trà hoà tan ở nước ta và bước đầu thử nghiệm . Bởi vì trà hoà tan chất lượng cao có thể sản xuất từ lá trà và cành trà non mà ở nước ta có rất nhiều do đó trà hoà tan có ý nghĩa kinh tế lớn .
Sản phẩm trà hoà tan đối với người tiêu dùng nước ta khá mới mẻ. Chắc chắn rằng trong tương lai cùng với sự phát triển nền kinh tế đất nước, yêu cầu đòi hỏi của người dân càng cao, khi đó ngành công nghiệp chế biến trà Việt Nam sẽ phát triển mạnh đáp ứng đầy đủ nhu cầu tiêu thụ trà trong nước và phục vụ xuất khẩu .
3. Đánh giá bằng cảm quan trà hoà tan :
Trang 2
SVTH: Phạm Mai Anh
Trà hoà tan, về hình thức bề ngoài là một loại bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt có kích thứơc 6 -> 16, có màu vàng nhạt đối với trà xanh, màu nâu nhạt đối với trà đen . Nhược điểm của trà bột hoà tan là rất dễ hút ẩm khi hoà tan vào nước sẽ nổi lên mặt nước và bị vón cục lại khó hoà tan . Ngày nay, người ta sản xuất dạng viên nén hay dạng cốm, các dạng này rất tiện lợi khi sử dụng vì khi cho vào cốc nước chúng sẽ chìm xuống đáy cốc và hoà tan vào nước . Trong điều kiện phòng thí nghiệm, trà hoà tan sẽ được nghiên cứu chế biến thành sợi và được cắt ngắn như dạng cốm .
GVHD: Đàm Sao Mai
Tiểu luận
Trà hoà tan chứa nhiều chất có giá trị sinh lý đối với cơ thể con người. Mặc dù một phần hương vị đã bị mất đi trong quá trình chế biến nhưng nhờ có quá trình bổ sung hỗn hợp các chất màu, mùi. Cho nên, các sản phẩm trà hoà tan hiện nay vẫn bắt đầu hương vị đậm đà như sản phẩm tự nhiên, phù hợp với nhu cầu sinh hoạt hiện đại. Trà hoà tan chẳng những là nước giải khát mà còn được sử dụng làm dược liệu và chất màu thực phẩm trong công nghiệp bánh kẹo, rượu, nước ngọt …
Trà hoà tan được giới trẻ ưa dùng hơn vì tính tiện dụng của nó. Gọi là trà hoà tan nhưng chỉ khoảng từ 18% - 20% là trà tinh chế, còn lại là hỗn hợp các thành phần như : vitamin, đường, acid citric, hương trái cây tự nhiên, chất bảo quản, chất chống đông vón … Vì thế hương vị của một ly trà tương đối đậm đà hơn các loại khác. Tuy nhiên, không phải ai cũng quen dùng và cảm giác ngon. Một số người nhận xét trà hoà tan có vị chan chát hương trái cây thơm nhưng thiên về vị ngọt của đường. So với các loại trà hoà tan hương trái cây của ngoại thì trà hoà tan của Việt Nam phong phú chủng loại hơn. Ngoài những hương vị quen thuộc như: chanh, dâu, cam, nho thì việc cho ra nhiều loại mới như: Trà trái nhàu, khổ qua, cà chua, khóm, ổi, ... giúp người tiêu dùng ngày càng chú ý hơn với loại sản phẩm này.
Trang 3
SVTH: Phạm Mai Anh
GVHD: Đàm Sao Mai
Tiểu luận
CHƯƠNG 2
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ CHANH DẠNG HÒA TAN
Trang 4
SVTH: Phạm Mai Anh
Tiểu luận
GVHD: Đàm Sao Mai
2. Nguyên liệu :
Nguyên liệu chính để sản xuất trà hoà tan là trà búp tươi hay trà xanh và trà đen bán thành phẩm .
2.1/ Các loại phụ gia :
2.1.1/ Đường tinh luyện : Là chất phụ gia sử dụng sử dụng tạo vị ngọt cho trà hoà tan. Hai loại đường sử dụng là RE và RS phù hợp. Ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với các protit và các aminoacid trong nguyên liệu trà để tạo hương thơm cho trà .
2.1.2/ Hương chanh tự nhiên
2.1.3/ Vitamin C
2.1.4/ Acid citric : Công thức C6H8O7
- Là một dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi, có vị chua, dễ chịu, hoà tan được trong nước và cồn. Nếu được bảo quản trong bao bì ở điều kiện khô ráo và thoáng mát, acid citric có thể giữ được tính chất ít nhất là 12 tháng. Quá thời gian này có thể bị mốc nhẹ nhưng không mất đi tính chất hoá học ban đầu.
- Acid citric được sử dụng trong kỹ thuật làm tác nhân acid hoá, ngăn chặn sự phá huỷ màu, mùi và là chất chống oxy hoá chất béo.
- Acid citric dùng làm chất tạo vị, điều chỉnh độ chua ngọt cho trà hoà tan .
2.2/ Maltodextrins :
- Các dextrin là các sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột dưới tác dụng của các tác nhân khác nhau. Quá trình thuỷ phân này tiến hành qua hàng loạt sản phẩm trung gian có phân tử lượng khác nhau. Các sản phẩm trung gian này làm độ nhớt của tế bào tăng lên rất nhanh .
SVTH: Phạm Mai Anh
Trang 7
- Maltodextrins được sử dụng trong chế biến trà hoà tan như một tác nhân kết dính, mục đích làm cho quá trình tạo thành sản phẩm sau đó được trở nên dễ dàng. Chỉ số DE của maltodextrin được sử dụng là 20 .
GVHD: Đàm Sao Mai
Tiểu luận
2.3/ CMC : Cacbuamêtylcellulose
- Là một dạng bột nhẹ hút ẩm, không mùi vị, có màu trắng hay vàng nhạt, cấu tạo từ những phần tử rất nhỏ từ những hạt mịn hay sợi mảnh .
- Là tác nhân nhũ tương hoá, các chất ổn định, chất làm đông tụ. - Trợ giúp cho quá trình tạo tính dẻo và tính nhớt có tác dụng chống phân l...
