Link tải luận văn miễn phí cho ae
MỤC LỤC

QUI TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA

I. Mở đầu 1

II. Giới thiệu về cải bẹ và thành phần hoá học của nó 2
1. Một vài nét về
2. Thành phần hoá học của cải bẹ
a. Nước 3
b. Gluxit
c. Đường
d. Tinh bột
e. Xenlulo
f. Hemixenlulo 4
g. Các chất khác

III. Qui trình công nghệ 5
1. Sơ đồ qui trình muối chua
2. Nguyên liệu
a. Cải bẹ
b. Nước 6
c. Muối
3. Cách chọn cải bẹ
4. Qui trình muối chua 8
a. Sự lên men lactic
b. Các giai đoạn xảy ra trong qúa trình muối chua 9
c. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự phát triển của VSV 10
d. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
e. Cho vào công cụ đựng để muối chua 11
f. Các phương pháp làm tăng hiệu quả muối chua
g. yêu cầu về môi trường của VSV lên men lactic 12

IV. Những trường hợp gây hư hỏng của dưa cải muối chua 13

V. Những nghiên cứu khoa học về tác dụng của cây cải 14
1. Cách chữa bỏng
2. Những bài thuốc từ hạt cải bẹ xanh
VI. Kết luận 16


2. Thành phần hoá học của cải bẹ:
a. Nước: Hàm lượng nước trong rau từ 65 – 97%. Nước là dung môi hoà tan của nhiều chất hữu cơ, chất khoáng và đồng thời cũng là chất tham gia vào các quá trình xảy ra ở rau. Trong quá trình sống nếu hàm lượng nước trong rau bị mất đi từ 5 – 7% thì rau sẽ bị héo, ảnh hưởng đến quá trình trương, co nguyên sinh phá vỡ sự trao đổi chất bình thường trong tế bào, mặt khác nước còn làm kích thích sự hoạt động của các men ở trong rau quả.
Trong rau nước thường tồn tại ở 2 trạng thái: trạng thái nước liên kết và trạng thái nước tự do
Nước tự do là loại nước thường được chứa trong tế bào, là dung môi hoà tan của các chất như đường, acid hữu cơ, các muối khoáng và các chất khác. Chúng dễ bị tách ra khỏi tế bào khi phơi hay sấy, số lượng nước tự do ở trong rau nhiều hơn so với số lượng nước liên kết.
Nước liên kết là phần nước tham gia vào các thành phần keo của các mixen keo và đồng thời là lượng nước chứa các ion hay phân tử của các chất hoà tan. chúng ta khó làm cho nước liên kết tách khỏi tế bào của rau quả. Ở các loại rau chứa nhiều nước tự do thì nước bốc hơi càng mạnh.
Hàm lượng nước ở trong rau phụ thuộc vào mức độ hút nước của các chất keo và mức độ ngấm nước của chúng. Cho nên khả năng chứa nước ở mô tế bào của rau quả phụ thuộc vào từng loại giống, mức độ chín, thời gian và điều kiện bào quản trước khi chế biến.
b. Gluxit : Là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sản phẩm rau. Gluxit bao gồm: đường, tinh bột, chất xơ như: inulin, xenlulo, hemixenlulo, và các chất khác...
c. Đường: Trong rau cải thường gặp nhất là Glucoza, frutoza, và cả saccharoza. Hàm lượng đường quyết định chất lượng của rau, đường càng nhiều thì chất lượng rau càng tăng, rất tốt cho quá trình lên men sau này. Hàm lượng đường trong rau thường chiếm khoảng 4 – 5%.
d. Tinh bột: Hầu hết các loại rau có hàm lượng tinh bột rất ít chỉ khoảng gần 1% hay chỉ có vết.
e. Xenlulo: Là thành phần chủ yếu của rau cải xanh có nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế bào và bảo vệ rau quả. Hàm lượng xenlulo trong rau xanh khoảng 0,5 – 2%, xenlulo có ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hoá của rau cải. Ở rau càng mềm hàm lượng xenlulo thấp và dễ tiêu hoá có mùi vị thơm ngon.
f. Hemixenlulo: Là một loại polysaccharid cao phân tử, nó là loại gluxit dễ bị thuỷ phân hơn xenlulo. Tham gia vào việc xây dựng các mô thực vật và là nguồn chất dự trữ.
g. Các chất khác: Như pectin, acid hữu cơ, các chất chát thuỷ phân và ngưng tụ, Sắc tố vitamin, chất chứa Nitơ, Chất thơm, chất khoáng cũng có trong thành phần của rau cải nhưng với hàm lượng thấp.
III. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ :


t0x318sTR7Krqy8

---