Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
I/ KHÁI QUÁT VỀ MARGARINE
1. Lich sử ra đời 3
2. Phân loại 3
3. Các tính chất đặc trưng của margarine 4
4. Cơ sở khoa học 5
II/ NGUYÊN LIỆU
1. Chất béo 7
2. Nước 11
3. Sữa và protein 12
4. Chất nhũ hoá 12
5. Phụ gia 14
III/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Sơ đồ quy trình công nghệ 18
- Quy trình 1
2. Giải thích quy trinh công nghệ 19
3. Sơ đồ quy trình công nghệ 24
- Quy trình 2
4. So sánh giữa 2 quy trình 25
IV/ SẢN PHẨM
1. Yêu cầu chất lượng 25
2. Chỉ tiêu vi sinh vật 25
3. Chỉ tiêu hoá lý 25
V/ THÀNH TƯU CÔNG NGHỆ 25
VI/ TÀI LIỆU THAM KHẢO 26
I. KHÁI QUÁT VỀ MARGARINE:
Margarine là hệ nhũ tương của nước và chất béo trong đó hàm lượng chất béo thường lớn hơn 80%. Margarine được sản xuất bằng cách phối trộn các loại chất béo theo một tỉ lệ nhất định cùng với các thành phần khác.
Margarine có thể được bổ sung thêm vitamin A để sản xuất dạng Margarine dùng để nấu, ăn, nướng bánh mì và còn có thể thay thế dạng bơ trong ngành công nghiệp sữa nhưng nó khác bơ về thành phần, cấu trúc.
Hiện nay có hơn 10 loại Margarine, chúng khác nhau chủ yếu về thành phần, hàm lượng chất béo sử dụng cũng như cấu trúc của sản phẩm chẳng hạn như là:
Margarine dạng tuýp mềm
Dạng lỏng
Dạng dùng để ăn kiêng
Dạng dùng để phết
Dạng không có acid béo dạng trans
Dạng ít béo
Dạng dùng để nấu
Dạng dùng trong nhà hàng

1. Lịch sử ra đời:
Margarine có nguồn gốc từ nước Pháp, do điều kiện chiến tranh nên nguồn bơ không đủ cung cấp cho quân đội vì vậy vua Napoleon III đã treo giải thưởng cho ai sản xuất được một sản phẩm thay thế bơ. Năm 1869, một nhà hóa học đã tìm ra Margarine như một dạng của bơ. Nguồn nguyên liệu đầu tiên để sản xuất Margarine là mỡ bò.
Margarine nguyên thủy nhất được sản xuất công nghiệp tại Mỹ năm 1874, từ năm 1902-1930 quy trình sản xuất được bổ sung thêm các chất để tạo nên hai dạng Margarine trắng và vàng. Càng về sau người ta đã có nhiều biện pháp kỹ thuật để cải tiến cấu trúc và tính chất của tinh thể Margarine. Cụ thể vào thập kỷ 1920 nhờ vào quá trình hydro hóa dầu thực vật mà người ta đã sản xuất được dạng Margarine có điểm nóng chảy cao.

2. Phân loại:
a. Theo mục đích sử dụng:
Ngày nay sản phẩm Margarine rất đa dạng. Người ta có thể phân loại dựa vào độ cứng của Margarine, nhiệt độ nóng chảy của chất béo … Những loại Margarine cứng và cứng vừa thường được sử dụng trong quy trình nướng bánh, còn những loại Margarine mềm hơn sử dụng để ăn.
Margarine sử dụng làm bánh (bakery) Loại Margarine này sử dụng giống như shortening, được sử dụng trong quá trình nhồi bột, làm bánh ngọt, bánh bích quy… Các loại Margarine khác nhau có độ dẻo khác nhau. Vì vậy mà trong một giới hạn nhất định các sản phẩm này có thể thay thế cho nhau. Nhìn chung, Margarine sử dụng làm bánh thường có độ bền tốt hơn các lọai Margarine khác nên không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Margarine sử dụng để ăn: Loại Margarine này có hai loại là loại làm lạnh và loại không cần làm lạnh. Cả hai đều có thể tan chảy được ở nhiệt độ phòng, Margarine làm lạnh có thể ở dạng mềm hay dạng khối. Loại Margarine mềm có thể phết được ở nhiệt độ lạnh, ngược lại Margarine dạng khối thì đủ cứng để có thề duy trì hình dạng của chúng. Margarine mềm được đóng gói trong những ống plastic, như dạng trụ hay dạng khối và được bao bọc trong giấy mềm, còn dạng Margarine bán rắn được đóng gói trong hộp. Loại Margarine đóng hộp thì không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh, chúng có thể phết được trên bánh mì, loại Margarine này cũng có độ dẻo khác nhau cho nhiều mục đích khác nhau.
b. Phân loại Margarine theo hình dạng:
Stick Margarine (dạng khối): Chứa 80% béo từ dầu thực vật hay mỡ động vật, hàm lượng chất béo no trong loại này nhiều nhất so với các loại Margarine khác, nếu làm từ mỡ động vật (heo, bò) thì nó còn chứa một lượng cholesterol. Vì vậy loại này không thích hợp cho những người kiêng béo. Tuy nhiên Margarine loại này có ưu điểm là nhiệt độ nóng chảy cao, khả năng tan chảy trong miệng tốt, tính chất chống oxi hóa cao nên thích hợp cho các sản phẩm bánh nướng hay dùng để chiên thay thế dầu hay bơ.Các loại dầu sử dụng làm Margarine loại này thường là dầu đã qua quá trình hydro hóa.
Soft Margarine (Margarine mềm): Được sản xuất năm 1960, chứa khoảng 80% chất béo, chứa hàm lượng axit béo không no mạch dài và hàm lượng dầu lỏng nhiều hơn stick Margarine, tỉ lệ rắn/lỏng thấp, dùng nhiều chất nhũ hóa hơn cho quá trình tạo nhũ và có kèm theo khuấy trộn. Loại Margarine này được lựa chọn nhiều do những đặc tính có lợi cho sức khỏe của nó. Thành phần: dầu dậu nành lỏng, dầu đậu nành hydro hóa một phần, dầu bông hydro hóa, cream, nước, bơ sữa, muối, lecithin đậu nành, axit lactic, Natri benzoat, mono-, diglyceride, vitamin A, chất màu β-carotene.
Wipped Margarine: Chứa khoảng 80% chất béo, quá trình sản xuất và thiết bị sử dụng giống như Soft Margarine chỉ khác ở điểm tạo tinh thể của sản phẩm này có cho thêm 33% khí Nitơ. Ưu điểm của loại này là khả năng phết lên bề mặt dễ dàng. Vì vậy thường sử dụng cho các sản phẩm bánh nướng.
Liquid Margarine (dạng lỏng): Chứa 80% chất béo, hàm lượng dầu lỏng thực vật cũng như hàm lượng chất béo không no chứa trong loại này nhiều nhất so với các loại Margarine khác. Sử dụng nhiều nhất trong các loại Margarine, sản phẩm này tốt cho tim mạch, giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim.
Diet Margarine: Chứa khoảng 40% chất béo, chứa nhiều nước và có năng lượng thấp. Thích hợp cho người có chế độ ăn kiêng.
Spreads: Chứa 50-75% chất béo, có khả năng phết lên bánh cao.
Margarine- bơ: Phối trộn tỉ lệ khác nhau, sản phẩm sử dụng nhiều dầu thực vật hơn, chứa 5-10mg cholesterol trong một muỗng canh sản phẩm.

3. Các tính chất đặc trưng của Margarine:
a. Tính phết được:
Tính phết được là một trong những tính chất quan trọng nhất để đánh giá tính chất của Margarine chỉ sau mùi vị. Đối với người tiêu dùng khả năng phết được đồng nghĩa với việc chúng có thể phết thành một lớp mỏng trên bánh mì.Tính chất này phụ thuộc rất nhiều vào quá trình tiến hành. Để sản xuất được Margarine có khả năng phết được cần có 3 điều kiện như sau:
 Một là: hai pha rắn và lỏng của dầu phải đồng nhất.
 Hai là: những tinh thể rắn phải phân tán tốt bên trong toàn bộ khối sản phẩm bằng những lực kết dính bên trong mạng tinh thể khối sản phẩm. Mạng tinh thể phải có khả năng chống lại hiện tuợng tách chất béo bên trong sản phẩm (entrapped liquid).
 Ba là: tại nhiệt độ xác định thì tỷ lệ lỏng rắn phải thích hợp và phải tan ngay ở nhiệt độ cơ thể, đối với sản phẩm có thành phần chất béo dạng rắn khoảng 10 – 20 % chúng có khả năng phết rất tốt tại nhiệt độ của cơ thể.
b. Sự nóng chảy:
Một sản phẩm Margarine có chất lượng cao phải có khả năng tan chảy nhanh và tạo cảm giác mát lạnh trong vòm miệng. Hương và thành phần muối của pha lỏng sẽ nhanh chóng được cảm nhận ở đầu lưỡi, sản phẩm không có cảm giác nhờn và sáp.


MD7H0elRYBkK1Fv

---