Download miễn phí công nghê Sản xuất Rượu vang có gas

I. Giới thiệu [2], [3], [9] 5
1. Khái niệm 5
2. Phân loại rượu vang có gas 5
3. Thành phần của rượu vang có gas 5
II. Nguyên liệu [1], [2], [12] 6
1. Quả nho 6
2. Nước 8
3. Đường 8
4. Nấm men 8
III. Cơ chế của quá trình lên men rượu vang [1], [2], [7], [9] 11
1. Lên men ethanol 11
2. Lên men malo-lactic 13
IV. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang có gas [2], [4], [7], [10], [12], [14], [15], [16], [18] 15
1. Quá trình thu hoạch nho chín 16
2. Quá trình xé dập và ép dịch nho 18
3. Quá trình tách cặn nước nho 18
4. Quá trình lên men chính 19
5. Quá trình lên men lần 2 tạo CO2 23
a. Phương pháp truyền thống (Methode Champenoise) [4], [10], [15], [18] 24
b. Phương pháp lên men trong bồn (Charmat Method) [12], [15], [18] 27
c. Phương pháp kết hợp (Transfer Method) [10], [15], [18] 28
d. Phương pháp nạp CO2 [18] 30
e. Phương pháp transversage [6] 30
f. Phương pháp liên tục [11] 30
V. Thành tựu công nghệ [5] [14] 31
1. Sử dụng nấm men cố định trên 2 lớp gel Na-alginate trong lên men lần 2 theo phương pháp truyền thống [14] 31
2. Sử dụng nấm men cố định để thực hiện lên men lần 2 liên tục theo phương pháp
lên men trong bồn [5] 34
VI. Sản phẩm thực tế [4], [6], [8], [12], [15], [17], [18] 37
1. Champagne (Pháp) 37
2. Rượu vang có gas của Italia 38
3. Rượu vang có gas của Đức 39
4. Rượu vang có gas của Tây Ban Nha 40
5. Rượu vang có gas của Bồ Đào Nha 41
6. Rượu vang có gas của Hungary 41
7. Sovetskoye Shampanskoye 41
8. Rượu vang có gas của Mĩ 43
9. Rượu vang có gas của Úc 44
Tài liệu tham khảo 45
I. Giới thiệu [2], [3], [9]
1. Khái niệm
Rượu vang có gas (sparkling wine): Loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất. CO2 được tạo ra bằng cách lên men tự nhiên hay bằng cách bơm vào rượu.
2. Phân loại rượu vang có gas
• Phân loại dựa vào phương pháp tạo CO2:
Phương pháp truyền thống: lên men trong chai.
Phương pháp lên men trong bồn (tank).
Phương pháp kết hợp lên men trong bồn và lên men trong chai.
Phương pháp nạp CO2…
• Phân loại dựa theo độ ngọt:
Brut: 0 ÷15 g đường/L (rất khô)
Sec: 17 ÷ 35 g đường/L (hơi ngọt)
Demi-sec: 33 ÷ 50 g đường/L (ngọt)
Doux: hơn 50 g đường/L (rất ngọt)
3. Thành phần của rượu vang có gas
• Ethanol: độ cồn từ 10 – 14.
• Đường: Chủ yếu là fructose và glucose
• Các loại acid: pH của rượu vào khoảng 2. 9 – 3. 9
• Các loại muối: hàm lượng thấp, làm tăng hương vị của rượu.
• Vitamin các loại: B1, B2, B6, PP, Biotin…
• Nồng độ CO2: Tùy thuộc loại rượu.


II. Nguyên liệu [1], [2], [12]
1. Quả nho
Hình dạng:hình tròn hay hình bầu dục
Màu sắc: đen, xanh, đỏ
Chứa nhiều vitamin C, B6, tananh. Nên có tác dụng chữa bệnh, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống sự mệt mỏi, đau nhức….
Các loại nho chủ yếu dùng trong rượu vang có gas


/file/d/0Bz7Zv9 ... sp=sharing

---